陕西人吃蒜，到底有多费面？

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在陕西，区别本地人和外地人有一种方法：找一家地道的面馆，一手拿蒜、一边咥面的几乎是老陕，不吃蒜的多是外地人或新陕西人。

“吃面不吃蒜，味道减一半！”

这是两个陕西人吃面时的暗语，这个心照不宣的约定，其实也是在传达：额们要吃蒜咧，你们随意！如有姑娘问你“吃蒜不”，说明她已把你成了伙计（铁杆朋友）。 无论是陕北、关中、陕南，最典型的吃食，几乎少不了蒜的参与——陕北高原上的荞面饸饹要蘸着蒜汁子吃，洋芋擦擦里必须加蒜泥，横山羊肉必须就蒜才算是标配；秦岭南麓的汉中热米皮（当地人叫热面皮）、北麓的各种面皮，拌料当然不能少了蒜泥；而在吃牛羊肉泡馍的时候，老板一定会端上来一碟用来解腻的糖蒜（原生版为生蒜、改良版用糖蒜）……

改良版水盆羊肉与所搭配的糖蒜。摄影/秦人肖平

面是皮，蒜是魂 来陕西吃面，面对菜单不要慌，从名字上就能一窥大概：油泼面、揪面片、扯面、拉面、剪刀面、驴蹄子面、臊子面……喜欢什么形状的，跟着感觉走。毕竟只有大蒜，才是陕西人的魂！ 大碗吃面与生蒜瓣是绝配。来源/电视剧《白鹿原》 最过瘾的莫过于宽面配大蒜。对于陕西人来说，几瓣紫皮大蒜就能干完一大碗油泼面，辣椒和面条的香味顺着热腾的熟油窜进口鼻，一口下去，再混着蒜的辛辣，集几种原始的味道于一体，实惠又管饱，这便是陕西人午餐的心头好。 陕西面馆里的蒜不仅无限量供应，饭桌上还会多放一个放蒜的篓子。当你给老板说多加一份臊子，老板会记在账上；你多加点葱，老板会有点舍不得；当你对老板喊拿点蒜时，就如同称赞他的面条很地道一样，他会像拿出宝贝那般掏出一轱辘蒜，爽快地说：“给，这是咱刚进哈滴新蒜！” 大蒜最早叫胡蒜，是汉代张骞通西域之后，通过丝绸之路带到了长安，在陕西种植至少已有1300多年的历史。因为是大蒜主产区，陕西赢得了”唐蒜明椒”和”大蒜之乡”的美誉。 一手拿蒜、一边咥面。摄影/吴琦 至于说为什么陕西人吃面就要吃蒜，靠谱的说法是由于早年缺蔬菜，而人们主食又是面食居多，多少显得寡淡些，而蒜有助于刺激味蕾，产生食欲，而且辛辣刺激，而蒜每次吃几瓣就可以将一大碗油泼面送下肚。 陕西人的性情，一吃蒜就知道 哪一种“蒜”最能代表陕西？当然是辣子蒜羊血。 陕西人的性格：既保守又开放；既粗犷又心灵手巧；既吃苦耐劳又贪图安逸；既安于现状且又躁动不安，如同陕菜中的辣子蒜羊血一样，集豪气冲天和温柔质朴于一体。 隔着屏幕，“辣子蒜羊血”馋坏了许多观众。来源/电视剧《装台》 热播的电视剧《装台》里，张嘉益给宋丹丹推荐了“辣子蒜羊血”，这是一道最直白的陕菜，光听名字就让人感觉到重口、豪气，辣子、蒜、羊血，这三样哪一个不够豪横？哪一样不够粗犷？ 煮好的羊血不仅嫩如豆腐，而且去掉了自身的膻味，再加入辣椒面、蒜泥、盐等调料，一勺热油浇上，红色的辣椒滋滋作响，白色的蒜泥也跟着燥热，独特的蒜香与辣椒的辛香包裹着羊血的滑嫩，吃一口之后，食物在肠胃里就像吼出了一折气吞山河的秦腔。 粗犷的外表下，藏着细腻的口感。然而这道菜的妙，就在于蒜泥在滚烫热油的激活下，引起了一连串的连锁反应，蒜泥释放出热情和能量，只留下了香味。 初吃豪放、细品温柔，还有哪般菜品有如此反差？可以说，陕西人的粗与细、刚与柔、爱与憎都融会在这道菜里了。 著名的羊肉泡馍里，更是不能少了蒜。不管是小炒还是干刨，无论是水盆还是煮馍，如果光吃羊肉不就蒜，基本上算是白吃。 作为泡馍的黄金搭档，蒜分干蒜和糖蒜两种。干蒜就是晒干去水的蒜，辛辣提味；而糖蒜则是用砂糖、白醋等腌制后的蒜。于羊肉泡馍这道美味来说，糖蒜属于改良后的开胃小菜，而在百年老馆子，干蒜才是泡馍店的正宗配置。 对于陕北人来说，蒜不仅伴随着炖羊肉、子长煎饼、羊肉烩面，更是渗透到生活和文化中，通过民歌中口口相传：“手担上篮篮掐蒜苔，隔墙跳过那个小后生。哥哥从哪里来，墙头高来狗又歪，墙头上又把那圪针栽……” 这首陕北民歌《掐蒜苔》后还有一个圆满的爱情故事。在这里，蒜作为一种信物，又被赋予了新的寓意。 夜晚的闹市，城里的每一场烤肉趴，都是一场吃蒜盛筵。 一把把滋滋冒油的板筋、羊腰子、肉串，右手握签子，左手捏大蒜，一口从底撸到头，顺势就上一口大蒜，大蒜的辛辣和烤肉的油腻互相冲抵，还提升了烤肉的肉香。再或者，将蒜切成薄片，当配菜一样串在肉串里一起烤。 甚至有些猛人每次都要点上些生肉，只是洒上些调料，生蒜配生肉就这样下肚。吃素也要配蒜：无论是烤茄子，或者是烤油馍，铺满了一层金黄的蒜蓉，这样的蒜烈性已去除，只剩下蒜香弥漫，是很多女娃的最爱。

陕西的“南方人”，依然爱大蒜

相对关中平原的粗犷，陕南的汉中盆地在吃蒜方面多了几分柔情。就像关中人吃面离不开蒜一样，汉中人对于蒜的依赖是建立在热米皮之上的。 汉中米皮的吃法是热食，口感更柔软糯滑，吃到嘴里柔柔软软的又筋道，放上黄豆芽、芹菜段、胡萝卜丝做成的菜码，浇上红亮亮的辣椒油，吃下去美滋滋赛神仙！ 汉中十县一区的面皮又各自不同。无论如何变化，最不可缺少的佐料就是调配蒜汁——将大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。 看似简单的蒜水却暗藏玄机，吃起来不能过于辛辣，以免影响热米皮的口感，又要保留足够的蒜香，才能跟米皮、红油辣子产生绝妙的味觉反应。 商洛的山阳羊肉泡是陕南名吃，加入了羊油泼辣子，与羊肉的鲜香浑然天成，羊肉、粉丝加入滚烫的高汤，为这道美食画上完满句号的是抓一把蒜苗末。 在安康，每年的端午节，大蒜是饭桌上不可或缺的特色美食，将整头蒜和粽子、鸡蛋一起煮，不放任何调料，口感绵软。 而对于大多数安康人而言，最故乡的味道莫过于一碗蒸面。 安康人端午节在家，一定要吃煮蒜；平时最少不了的是蒸面。上图摄影/阿博老师，下图/图说安康 面粉加少许盐，用水搅成面糊，盛入涂擦食油的圆蒸锣里，在大口铁锅蒸，圆型、清黄、柔软的蒸面出锅，切成条状，配上豆芽，再浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。所谓蒸面，从主料到辅料、调味品，都是经过蒸熟的。 总之，陕北、关中、陕南，各地陕西人都能将蒜吃出仪式感。 夜幕降临，在西安街头的面馆里，那些结束了一天忙碌的人们，在桌子前漫不经心地扒着蒜，这是他一天中最滋润的时刻。半个钟头之后，咥了面、吃了蒜、喝了汤，疲惫的身体似乎瞬间就恢复了大半。 出门在外的陕西娃，无论人走得多远、事干得多大，最念念不忘的还是烙的馍、擀的面、烤的肉，还有那“呲呲咔咔”的剥蒜声。

大口吃面，大口吃蒜，就是“嘹咋咧”！摄影/吴琦

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