时间：2024-11-14访问：32来源：历史铺
珠江的清晨很恬静，若隐若现的雾气氤氲在江面上。不当大哥很多年的爱群大厦，伫立在江边，静静地看着远方：一缕阳光透过彩色玻璃偷偷地溜进了石室圣心大教堂。
恩宁路依旧清静，不远处陶陶居、莲香楼与广州酒家的后厨，厨师们正争分夺秒地准备点心。
这里是广州，美食之都，广府菜的发源地。
一
早茶：广府文化的首选打开方式
早茶，广府文化的官宣体。官宣时间绝对比赵丽颖和冯绍峰还要早，那是清朝咸丰年间。
从挂着“茶话”木牌的“一厘馆”（很小的茶档），到装修精致，点心讲究的茶楼，广州人渐渐养成了叹茶的“顽疾”。
在那个“不到南方大厦，不算到广州”的年代，鸡鸭还没有禽流感，年长的广州人早晨五六点就提着鸟笼，直奔茶楼，霸位叹茶一盅两件，操作行云流水。
后来SARS爆发，鸟笼销声匿迹，只有“霸位”侥幸残存。那些人气火爆的茶楼，能抢到位置已是万幸。愿意为心仪茶位贪黑起早的食客，绝对是有追求的美食家。
落座，选茶叶，摊开日渐式微的报纸；一壶茶，暖胃提神，品上几件点心，小酌几口茶汤，老广的胃才被正式唤醒。
1.广府茶俗
茶俗是文化的沉淀，也是人们心态的折射。
广州人务实的性格在饮茶文化中尽显无遗。去茶楼喝茶，没有繁文缛节，只有简单必要的规矩。
走进茶楼，服务员通常会问：“有多少人，喝什么茶？”
选茶叶，有讲究。在广州，每年有6个月的酷暑，3个月的潮湿雨季，3个月屡次入冬失败和阴冷天气切换的迷之季节，湿热是主旋律。所以茶水以温润馥郁的红茶为主，铁观音、普洱、大红袍、菊普、菊花茶在茶楼最常见。
茶水备好，广州人习惯用热茶清洗一遍餐具。
拿热白开或滚烫茶水，顺着筷子倒出。用筷子迅速搅动茶杯里的热水，顺时针逆时针各五圈，然后迅速换成调羹，上下来回十下。
趁着水温还未降低，将茶水倒入碗中，将茶杯杯口置于水中转动，十下以上为最佳。
最后将碗端起，趁着余温，同样转动着碗口，使茶水均匀流过碗口之后倒入公用茶水碗。
万事俱备，只欠点心。
按价格区分，点心有小点、中点、大点、顶点、特点、超点六个等级。这六个点不仅指代了价格，也代表了点心所花的时间与工艺，更暗含了厨师的点点心思。
旧时茶楼有二宝：点心卡、点心车。服务员推着“车仔”（点心小车）来回走动。客人要是相中心仪之物，叫停小车，待服务员在点心卡上盖印，再取走食物。这种默契，维持了很长时间。
但岁月易逝，年华易老，自助式点餐的出现，打破了这种陈规。车仔不见了，点心卡逐渐被点心单取代，更甚者，直接手机微信下单。
源于对新鲜的渴望，现点现做，成了现在广州茶楼的主流。顾客根据菜单选心头好，下单后食物由服务员送上。
若干点心下肚，几口茶汤润喉。倒茶时来个一气呵成，收茶水时速度要快；水柱须细，有 “胆大心细”之意；当对方给自己斟茶时，用两指轻叩桌面，即可致谢，但倒无妨。
如要续水，则将茶壶盖揭至三分之一或一半，静待服务员加水；如果生意太好，服务员长时间不搭理，就需要发动狮哮功：靓女（或靓仔）加水了。
看着茶中的烟袅袅升起，山河远阔，人间烟火，这顿早茶开始走心了。
2.四大天王
因为有心，因为用心，广州人赋予了食物更多的灵性，做出了无数精彩的点心。
4000多种点心，23种皮，46种馅料。数字不仅明示了种类丰富，也暗示着三个字：包容性。
管中窥豹，可见一斑。 “四大天王”集中体现了广纳百川为粤味。
别误会，“四大天王”不是刘德华、郭富城、张学友、黎明这四位老人家，而是水晶虾饺、叉烧包、广式烧卖、蛋挞。因为太经典，是广州几乎所有茶楼都会出品的点心。
嫣红浅笑半含痴。
细啖顿感流香液，
不枉岭南独一枝。
水晶虾饺皮薄馅靓，虾仁嫣红，浅尝之下，淡淡香液。
据资料记载，由广州的一家小茶楼所创。茶楼靠河，得益于此，老板能每日采购鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料，倾倒众生，后逐渐传遍广州的各大酒家。
虾饺皮原本厚不光亮，后来经过点心师傅的不断改良，将皮的原料面粉改成“澄粉”，才有现在这般晶莹的效果，成为粤式点心的“四大天王”之一。
环球姐科普
如何判别虾饺好不好？
虾饺讲究三成制作，七成加温。意思是造型再漂亮，加温把握不好就是失败。
辨别方法：虾饺端上桌后别急着吃，趁着还热气腾腾，用筷子翻看虾饺底部。如果底部颜色与顶部颜色不一致，说明虾饺蒸没蒸透。吃起来，顶部和底部的口感也会有差别，给个差评就对了。
学语孩童常细喃。
皮感力回藏润泽，
定留欢乐满人间。
高身雀笼型，大肚子收笃，爆口而仅微微露馅，这就是广州老牌名点——叉烧包。
还记得被网友吐槽成翔的《舌尖3》吗？里面那个做叉烧包的94岁老爷爷（至18年）就是粤点泰斗陈勋。
做了80年点心的他，说起叉烧包，依然眉飞色舞。陈勋强调：叉烧包要馅多、有汁，包子皮要有8至10个褶子，虽有爆口但又不能大到走馅。
作为一个不喜欢油腻的女生，既讨厌馅料里肥油横流，又怕肉太瘦，一口咬下去干巴巴。
但一个达标的叉烧包，完全不会有以上顾虑。按照陈勋所说：“叉烧馅料的瘦肉占6成，肥肉占4成，口感最佳。”
当包子蒸熟后，皮软馅靓，微微露出的叉烧馅，渗发出阵阵蜜汁香气，还没入口环球姐就感觉口水漫延。
掰开胖嘟嘟的包子皮，里面香浓的酱香开始扑鼻而来，瘦中有肥的叉烧馅，这是赤裸裸的“叉烧诱惑”。
一口下去，顿时感觉皮既松软又有嚼劲，配合浓香的叉烧肉和酱汁，相得益彰十分野味！
玉洁肤娇乳交融。
烧卖原为北风送，
喜临南粤情意浓。
广式烧卖，在广州也叫干蒸烧卖。本地土著通常简称“干蒸”。
烧卖源自北方，经改良才成现世模样，严格来说叫广式烧卖最妥当，再简称也应该叫烧卖。不过既然本地人叫“干蒸”已成习惯，也罢。
怎料无知骚年，说起烧卖非要纠正环球姐一句：“我们这，叫干蒸。”图样图森破，姐必须好好说道说道：“干蒸”是烹饪技法，即将原料装盘后，只加调料，不加汤水，在蒸的时候阻止蒸汽水分进入。用一个技法名称指代菜品，终究不太严谨，不是环球姐的风格。
干蒸，哦不，烧卖，广式烧卖，讲究一个“鲜”字，精选肉质饱满细嫩的上等猪腿肉，每口下去都是紧实有弹性的肉，吃起来不油也不干，很有层次感。
淡黄色的外皮，包裹着7分瘦3分肥的肉馅，若再来些清香爽口的香菇粒，必定更鲜、更甜、更滑、更嫩、更多汁，令人食指大动。
尤似鸟巢卵破浆。
展现人前如亮镜，
平凡美食确无双。
蛋挞，是中西合璧的产物。
挞（Tart）和派（Pie）都是西式点心，两者的区别在于挞的馅料外露，派则全包。
英国人早在中世纪时代就发明出用牛奶、鸡蛋和糖做成的点心，后来在20世纪中英文化交流最盛的时代，英国人把这种用果酱、牛奶、蛋浆做成的挞带到广州。
1920年，广州各大百货公司为了吸引顾客，每周都会要求公司的厨师设计一款“星期美点”招揽客人，聪明的广式点心师傅就把中式炖蛋与西点挞结合，蛋挞就此诞生。
在第二届全国烹饪比赛中，陈勋建议把传统的水晶虾饺、叉烧包、广式烧卖、蛋挞拿去参赛，终不负众望，获封“四大天王”，扬名四海。
陈勋说广式点心离不开这24个字：
洋为中用，古为今用。
中西并举，南北结合。
既有传统，也有创新。
3.美食地图
每一个会吃的老广都是孤独的美（dà）食（xì）家（jīng），这里环球姐给你们一个既视感。
Wow……入口即化，口感咸鲜软糯，仿佛跟随厨师回到那孕育这一切的乡间。每一口都是羊城地道风物的印记，每一口都有沁人心碑的魔力。作为一个低调的中国厨（xì）艺（jīng）训练学院优秀毕业生，兼中国烹饪协会终身美食评论家，不能暴露身份，不能仁慈，评价要绝对公平公正、心狠手辣，要让那些吃（èr）货了解一下什么才是行业间最犀利的美食见解。
Emmm……这是一位在吃萝卜糕的老广。
又比如艇仔粥。你读到的是三个汉字，在老广眼里却是广州的人文风土。
艇仔粥又名荔湾艇仔粥，是西关的名片。那时的荔枝湾，一湾青水绿，两岸荔枝红。看，江上人家撑着艇仔（粤语指小船）沿江卖粥。
荔湾涌上穿梭忙，
艇女频呼艇粥香。
选料都为小艇样，
群蹲河畔争先尝。
若能在品粥的同时有西关小姐作伴，夫复何求。要知道，西关小姐是优雅、时尚、才学兼备与大家闺秀的代名词。不是常说唯美食与爱不可辜负吗？
这种发散性思维，是孤独的美食家之正常发挥。
沧海桑田，艇仔粥早已上岸。如今无论是街边食肆还是高档茶楼，都有艇仔粥的身影，只是不知西关小姐今安在？
别过小姐，来到白云山下。
古时，住在白云山下的人，常用山上流下来的水来清洗鸡爪。后来发现，用山泉水清洗的鸡爪比自来水、井水清洗的更加美味，腌制后也更加爽脆。
因此，人们就将这种做法的鸡爪称为“白云凤爪”。
至今仍有不少老广甘愿做大自然的搬运工，提着水瓶上山打水。因为泉水不仅能洗鸡爪，还能用来做一种南粤著名小吃——肠粉。
起源广州，出现于清末，后经蔡澜“开光”的肠粉，是广东地区一款十分常见的街坊小吃，繁华闹市、骑楼小巷都能寻觅。
肠粉现常见的有布拉肠粉和抽屉式肠粉。
布拉肠是用米粉、澄面、玉米粉和生粉混成粉浆置于白棉布上蒸成，以品尝馅料为主。
抽屉式肠粉是用纯米浆置于蒸屉中蒸成，主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。
风味各有千秋，皆可一试。
环球姐科普
还有一种窝篮拉肠已濒临失传。
窝篮和蒸炉都是量身定做的。先在窝篮里刷上一层煮过的花生油。再把磨好的米粉浆倒入窝篮中，不断旋转360°，让粉浆流满整个窝篮。
放好馅料后再放入蒸笼蒸熟。蒸好后上面会留有编制竹篮的痕迹。
据说用窝篮制作拉肠，能够最大限度地将水蒸气漏掉，做出的肠粉更加口感爽滑皮，薄如蝉翼。
吃过肠粉，不妨再品一品半塘马蹄糕。能把地名带上，预示着这个地方的不俗。
“半塘”是对古时广州城以西的郊外旧称。很久以前，由于这片区域地势低平，多半为池塘、洼地，故被人们称作“半塘”。
半塘出产的马蹄（荸荠bí qi）特别甘美。当地人选用优质的马蹄粉蒸制成马蹄糕，糕体金黄透明，咬一口弹牙爽口，带有马蹄的清香。
从郊外入城，走进市井里弄会发现：街头巷尾多为卧虎藏龙之地，比如这位。
英文“Wonton”，粤语“云吞”。
云吞源于北方的“馄饨”。传入广州时，因粤语中“馄饨”与“云吞”的发音相近，再加上它的外表似绉纱，颇像一团云，取其“一口一颗”之意，于是将“馄饨”改称为“云吞”。现在，很多国家都把馄饨叫作“云吞”，可见其影响力之广。
而云吞与面的CP（搭档），更是大有来头。
在广州，旧时云吞面分大蓉”、”中蓉”和”细蓉”三种，分别代表不同的分量，”大蓉”的分量是最多的，有 2 两面和 8 颗云吞，是”细蓉”的两倍。”
一碗上乘的云吞面，有“三讲”：一讲面，必须是弹牙爽口的竹升面；二讲云吞，用三七开肥瘦的猪肉和鲜虾球制馅，成品要有“剥剥脆”（粤语音译，很脆口的意思）的口感；三讲汤，要用大地鱼和猪骨熬成的浓汤。
说到竹升面，大家并不陌生。毕竟只要是美食纪录片，安利到广州面食总会带上他。传统的竹升面用纯面粉、鸭蛋做成，不添加一滴水。
面团搓好后，做面师傅骑在粗大的竹竿上，均匀地碾压面团。反复碾压一两个小时，再将薄薄的面皮揉拉成银丝般幼细的面条。这样的面条，柔韧有弹性，可口爽滑，有着浓郁的蛋香味。
从艇仔粥到云吞面，由荔枝湾到骑楼下。不觉间夜幕降临，芸芸众生开始渴望美好而放松的一餐，而孤独的美食家却早已穿越时空，梦回当年的广州夜市。
因为那里有一只传奇的鸡，糯米鸡。
最初的糯米鸡只在夜市销售，没有荷叶，只用瓷碗装着生糯米、酱腌鸡肉、香菇，隔水蒸熟而成。
但这不方便肩挑售卖，精明的广州人开始改用干荷叶包裹成方块状。随着不断改良升级，馅料变得丰富起来，增加了叉烧、腊肠、虾米、咸蛋黄。
德禽尽在腹内含。
饭荷香馅成绝配，
四处明楼可尝珍。
荷香、饭香、馅香三位一体是绝佳的配合，现在，走出夜市的这只鸡在酒楼均可享用。
这就是广州，从民间小吃、面食点心到西式糕点，仅是广式点心就能让老广从早吃到晚。广州人的觅食轨迹，便是一幅羊城美食地图。
粤菜：重原味，清淡鲜美
网上常有文章反驳：广东菜不一定清淡。
是的，若按照现在的行省划分，粤北等地的菜品确实不满足清淡鲜美的特点。但环球姐本篇说的广东菜，是指广府菜。
以广州为核心的广府菜，绝对清淡。
“清淡鲜美”是粤菜之灵魂所在。广府菜没有刺激味蕾的重油重辣，却能在清鲜中透出五滋六味；菜品集合了南海、顺德、东莞、顺德、中山等地风味，吸收京、杭、苏、扬等外省菜优点，借鉴西方菜之所长，自成一家。
两个字：好吃。
1.钟情本味
钟情本味的广州人，不简单。
繁花落尽，洗尽铅华，有成熟，有睿智，更有一份淡泊的态度，这或许是老广人爱吃本味的原因。
因为讲究一物有一物之味，不可混而同之。所以粤菜在烹调过程中，大多只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油。在广州人看来，香料是用来掩盖食材不新鲜的味道。所以吃粤菜有一个法则：香料的用法与用量和食物的新鲜程度成反比。
此外广州人强调不时不食，这是时令的概念。吃，就要挑最佳时机，那一刻那一味才最美，只有老广明了，这种美妙的滋味。环球姐列举一些俗话，让你感受一下：
吃鱼以“秋鲤、冬鲈”为佳。
吃虾有“清明虾”，正所谓三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。
吃蛇讲究“秋风起吃三蛇肥”。
吃蔬菜则“北风起，菜心甜”、“笋分四时”。
什么季节，吃什么，广州人都是一套一套的。
2.烹技揭秘
粤菜的烹饪方法有20多种，在此不能一一赘述，环球姐从中挑选了8种，让大家感受感受。
煮（zhǔ），是将处理好的食材放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待食材成熟时，即可出锅的技法。
广州素有“无鸡不成宴”一说，这只“鸡”便是白切鸡。清代大美食家袁枚写道“鸡功最臣，诸菜赖之，故令羽族之首……”懒得翻译，就是很牛！
得此美赞的白切鸡就是煮出来的。
煮鸡时水要一次性放足，以没过整只鸡为准。过程讲究三浸一泡一凉，即水开后关火，掂鸡头将鸡身浸烫几秒后提起，如此三次为“三浸”；随即把鸡放热水中泡20-30分钟，取出控水后马上入冰水冷却，是为“一泡一凉”。
这样一来，鸡肉表皮紧致弹牙，美味无比，再配上姜蓉油碟，堪称完美。这道菜大宴小席皆宜，深受老广喜爱。
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鸡一般选清远鸡、文昌鸡、三黄鸡。以雏母为佳，皮薄骨细、肉质鲜嫩。
啫（zhě），这一技法颇具广府特色，将火候发挥到极致，追求食物的新鲜生嫩。
猛火急攻，力求缩短烹饪时间，利用沙煲的传热性，把煲里的食材焗热，中途不加汤汁，完全靠食材本身所挥发的蒸汽来焗熟材料。
当然，在有追求的菜馆，厨师还会煞费苦心地控制火力与计算“抄起”沙煲的时间，当沙煲离开炉灶奔赴餐桌的路上，烹饪仍在进行，只有当揭开锅盖的那一刻，菜品才算完成，正式登场。
如果你来到广州，没有此待遇，环球姐只能建议：可怜的吃货啊，再换一家餐厅试试吧，人与美食终究要讲缘分。
焗（jú），指利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟的方法。实操起来，方法丰富多样，比如盐焗、锅上焗、烤炉焗、鼎上焗等。
焗制的菜肴原汁原味浓香、厚味浓香，颇具粤味。如上汤焗龙虾、盐焗基围虾等。
扣（kòu）。与扣字相关，莫过于家喻户晓的扣肉，以香芋扣肉为例。
把已调味的五花肉和芋头整齐排放入扣碗之中，然后进锅隔水蒸，热力的作用让食材彼此渗透，完成味与形的合体。
蒸熟出锅，把香芋扣肉覆扣入碟中，再泼上勾芡或其他调料，大功告成。
灼（zhuó）。常言道：“死猪不怕开水烫”，这只死猪大概在经历“灼”。用煮滚的水或汤，将生的食材烫熟，称为“灼”。
灼分两类，一是“原质”灼法，就是什么都加，直接把食材烫熟，这样才能符合广州人的要求——味鲜，如白灼虾。
另一种是“变质”灼法，烫之前要对食材加料加工，使其变爽，鹅肠、猪腰常用此法。
焯（chāo）与灼类似，把生的食材投入滚沸的汤水中，将食物迅速加热至刚熟，制成的一道热菜，上碟后配以调好的蘸料食用。
焯这一烹技将粤菜的“清、鲜、爽、嫩、滑”体现得淋漓尽致。
煲（bāo），多用瓦煲，因其有透气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点，利于水分与食材的相互渗透。
由此可见，煲法主要用于汤品烹制，最忌大沸大滚，害怕汤汁混浊，一般用文火慢熬，待食材煮烂后再加调味品。
煀（qū）是“熏”的意思，将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，以慢火烧至香味散出，食材成熟。
来到广东顺德的朋友，可以尝尝此类煀制菜式，像“煀活河鲤”、“瓦罐煀水鱼”。
烹技的多样，侧面反映了粤人尚“吃道”：地上走的，除了四只脚的桌凳，凡有脚的，皆为席上佳肴；天上飞的，除了飞机，凡有翅膀的，都是盘中美餐。
于是人人都拿他们口不择食作梗，其实老广并不恐怖，反而有几分可爱，爱吃不只为了果腹，更是一种追求，这是一种活在当下的生活态度。
老火汤：广州人养成记
如果广州人是一种植物，那平时打理起来不是浇水，而是淋汤。
老广都是被汤汤水水灌大的。他们爱喝汤，会煲汤，而且最好喝的汤往往不是出自酒楼大厨，而是妈妈的那碗老火靓汤。
好友告别时，偶尔会来一句“得闲来我屋企饮碗妈子靓汤”。
市场街坊碰见，不忘问上一句：“今日煲咩靓汤啊？”。
酒楼用餐，服务员通常询问一句：“要不要来一煲今日靓汤？”
从高档菜馆到街边快餐，“明火例汤”、“招牌靓汤”、“老火汤”等字样随处可见。
老火汤，顾名思义这汤要熬制得久一些。所以主要食材要用质地粗老，耐得住寂寞和长时间加温的荤料。通常是切大块，整件放入，炖的温度一般在90-95℃，时间2-4个小时不等。近年来，由于科学的普及，老火汤的熬制时间已渐渐缩短至2小时以内。
环球姐科普
专家建议肉类汤煲1个小时左右，最长不超过2个小时；以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次，注意合理搭配，多吃蔬果。
春温、夏热、秋凉、冬寒。
广州人依照四季的变化，把汤水分为“驱寒除湿”、“消暑退热”、“滋润肠燥”、“补益强身”四种功能。
如春雨绵绵的季节，要来一碗赤小豆鸡汤。
炎炎夏日，要煲西洋参冬瓜老鸭汤。
秋天干燥，煲一锅霸王花菜干猪肺汤。
寒冬时节，则要喝一口暖暖的桂圆花生排骨汤。
环球姐科普
“三高”人群，尤其是肾病的人群，都不宜经常喝汤。高尿酸血症或痛风人群要少喝嘌呤含量高的老火汤，特别是用海鲜、肉类、蘑菇、动物内脏等食材煲的老火汤。
肥胖人群要少喝脂肪含量高的老火汤，宜喝清淡的蔬菜滚汤。
高血压人群要少喝浓味的汤，喝汤要尽量清淡，控制盐的摄入，每天少于6克。
小孩要注意少喝用补益类药材（人参、鹿茸等）或性腺（鞭类、雪蛤）等含激素的食材煲的老火汤。
汤，是最有家庭感的暖胃美食，它不仅能暖胃，更能暖心，传递着浓浓亲情。
广州人煲汤更像精心布局一出戏，从天气变化到调料加减，都要一一琢磨，细细思考。
吃瓜群众冷嘲热讽，煲汤不就是将食材扔进水里煮嘛。很多研究也指出：任何形式对食物的加工都会让其营养流失。但这丝毫没动摇老广的信念。
广州人依然坚持煲汤，视时节而变，视体质而调，视症状而改。
环球姐觉得，这煲汤，已不仅是一种信仰，更是与爱人、亲人交流的桥梁。
愿老广永远好吃下去
领略过早茶，才懂得老广的期待，等待明天，期盼早晨，原来早餐真的是一天中最初的期待。
聊过粤菜，方知能吃辣固然厉害，但品本味，才是更高境界。
品过靓汤，最让人感动。滋补药膳，四时养生，八个字创造了无数煲汤由头，暖胃的汤水延绵不断，里面浓缩的是爱。
世间唯一不变的恰是变，若额头终将刻上皱纹，你只能做到不让皱纹刻在你的心上。若不能改变世界，至少尝试一下不被这个世界改变。
愿老广永远好（hào）吃下去。
本期足迹：广州（点心、粤菜、靓汤）
文 |环球姐
诗 |何世晃点心大师
静态图 |摄图网正版授权
部分来自网络、环球姐亲友
动态图 |来自网络
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