宋辽金夏习俗史之宋代生产贸易习俗

宋代生产贸易习俗
　　宋代是中国古代社会经济大发展的时代，农业、手工业、商业、服务业等，无论在生产水平、经营能力或是服务范围方面都超越前代，在众多的从业人员中形成了一定的习俗惯制。
　　（一）百行百业生产习俗
　　百行百业指社会生产各个部分，这里择要述之。
　　农业习俗　农业是社会的主要生产部门，宋代农业基本上传袭了前代的生产方式，但有了显著的进步，出现了新的民俗生产内容。在耕作习惯上，逐步扩大了一年两熟制和两年三熟制的生产范围；在生产内容上，在南、北方分别推广麦、稻品种，改变旧耕作制度的单一性；在农具应用上，出现了新的旨在减轻农民劳动强度的民俗农具，如水力水车、牛转水车和筒车用于农业灌溉，飏扇（扇车）用于收获，秧马用于扯秧等。秧马是宋代荆湖地区首先发明的民俗农具，苏东坡对这一新型民俗农具颇感兴趣，曾即兴写下一首《秧马歌》，在歌序中他说 予昔游武昌，见农夫皆骑秧马，……雀跃于泥中，系束藁（扎秧之草）其首以缚秧，日行千畦，较之伛偻而作者，劳佚相绝矣 （《东坡小品》 秧马歌序 百花洲文艺出版社１９８０年版）。秧马的发明不仅减轻了劳动强度，而且形成了江南水田农业特有的生产民俗。
　　宋代农业还出现了专业作物种植户，如 花户 、 花农 、种茶的 园户 等，形成单一民俗生产特色。围绕农业生产形成了特有的生产信仰，宋代民间祭祀田神，如 巴之风俗，皆重田神，春则刻木虔祈，冬则用牲报赛，邪巫击鼓，以为淫祠，男女皆唱竹枝 （《太平环宇记？开州》卷一百三十七）。春祈秋报，祝福农业丰收。陆游曾在《赛神曲》中描述了农民祭神时的心情与愿望。 老巫前致词，小姑抱酒壶：愿神来享常欢娱，使我嘉谷收连车；牛羊暮归塞门闾，鸡鹜一母生百雏；岁岁赐粟，年年蠲租 （《历代风俗诗选》岳麓书社１９９０年版第６３页）。
　　宋代还有许多农业生产俗信，如江淮间桔树花而不实，就行嫁桔法，祈求来年结桔。嫁桔的具体方法不传，但从当时人的嫁杏之法中可知大概情形。
　　扬州有一株大杏树，花多而不实，有一媒婆见了说： 来春与嫁了此杏 ，冬深时节，媒婆携来一罐酒说，　　 是婚家撞门酒.并要来处女裙子一条，系在杏树之上，一会儿开始祝酒，口中念念有词，再三致意。据说来年春天，果然结杏子无数（《文昌杂录》见《古今说海？说略部》巴蜀书社１９８８年版第５４７页）。
　　宋人种竹，多选农历五月十三日，这一天是龙生日，也是竹醉日，说是竹醉时移竹，竹子不知，竹子容易成活茂盛（《岳阳风土记》，《岁时广记》卷二）。宋代农人还有照田蚕之俗，腊月二十五日夜，三吴地区村农用秃帚、麻秸、竹枝等扎成火把，缚在长长的竹竿上照田，只见人来人往，火炬满田， 近似云开森列星，远如风起飘流萤.照田蚕的目的不只是为了丝谷的丰收， 不惟桑贱谷英芃芃，仍更苧麻无节菜无虫 （范成大《腊月村田乐府十首？照田蚕行》，见《历代风俗诗选》第７２页）。照田蚕的习俗，一直流传到清代。
　　渔业习俗　宋代渔业发展，江、河、湖、海中以渔为生者不在少数，渔人捕鱼有一定的俗规和禁忌。如长江上的渔人，认为江蟹是厌物，如果网中捞到江蟹，心里就不痛快，渔人谚语云： 网中得蟹，无鱼可卖 （《岳阳风土记》）。湘谭渔家在捕鱼时，以猢狲毛放在网的四角，可多捕鱼。说是鱼见了猢狲毛，就像人见了锦绣一样，朝网里钻（《续墨客挥犀》见《古今说海》说略六）。长江渔人捕取巨鱼时有一套独特的方法：以两舟夹江，以一人持纶，钓钩在纶中间，有十枚钩子，有的大如秤钩，钩皆相连，每钩相离一、二尺远，钩上各置黑铅一斤，以使钩沉于水中，渔人在江上来回牵輓，寻找捕捉对象，常常联舟而下，一旦钩住大鱼，则视鱼之缓急，急则纵，缓则收，钩纶、渔船随其上下游动，待其力困，然后从容地 引而取之 ，有的渔人甚至在江上要折腾几天，最后才将鱼拖起。几百斤重的江鱼，渔民也可用纶钩拉起来，如果鱼确实太沉，就需要用 环循纶 投副钩协助，所有这些都需要渔人有得心应手的熟练工夫（《岳阳风土记》）。江上渔人，以水为田，舟楫为室，鱼虾为粮，他们 连排入江住，竹瓦三尺庐，于焉长子孙 ，这就是苏轼笔下长江的 鱼蛮子.人工鱼塘在宋代也有了较大发展。
　　运输业习俗　陆运以车为主，根据不同的运载内容宋人设计不同的车型，在北宋都城东京有：①太平车，太平车上面有箱无盖，板壁前伸出两木，长二三尺左右，驾车人在中间，两手扶捉鞭、绳驾之，拉车的牲口是骡或驴，有二十余头，前后分作两行，或者用五、七头牛拽车。车两轮与箱齐，后有两斜木脚，中间悬一铁铃，车动即有铃声，使远处的人、车注意避让。太平车后还系有驴骡二头，如果遇到下峻险桥路， 以鞭唬之，使倒坐缍车，令缓行也 （《东京梦华录》卷三船载杂卖）。这种车可载重数十石。②平头车，平头车大致如太平车，但规制为小，两轮前出的长木作辕木，在辕木上横一短木。以独牛在辕内，项负横木，人在一边，以手牵牛鼻绳驾车而行。
　　酒店多用这种车运载酒梢桶。③宅眷坐车子，与平头车相似，车上有棕盖，前后有构栏门，垂有车帘，多为妇女乘坐车。④独轮车，这车前后两人 把驾 ，两旁的人 扶拐 ，前面有驴子拽车，专门运载竹木瓦石。此外还有平盘两轮，一人推拽的 浪子车 ；运载巨石大木的 痴车 等，宋代车运在北方十分的发达。
　　宋代南方船运业亦有较大发展， 水路皆便，多用船只 （《梦梁录？河舟》卷九），湖船、海船、江船、河船各有不同的行船习俗。杭州是宋代有名的船运中心，载人湖船有大有小，有一千料者，约长２０余丈，可载百人；有五百料者，约长１０余丈。亦容三五十人，也有二三百料者，可载二、三十人的。这些船 皆精巧创造，雕栏画拱 ，且名目繁多，有百花、十样锦、七宝、戗金、金狮子、何船、劣马儿、罗船、金胜、黄船、董船、刘船等等，有一种车船，不用撑驾，只用车轮脚踏而行， 其速如飞.还有众多南北搬运物货的小船。若遇四时游玩，大小船只，雇价无虚目 ，船中一切器物具备，雇船者 不劳为力，惟支犒钱耳 （《梦梁录？湖船》卷十二）。
　　海船，多为海商运输之用。海船大小不等，大者五千料，可载五六百人；中等二千料至一千料，亦可载二三百人；再小一点的称 钻风 船，大小八橹或六橹，每船可载百余人。海船航海， 唯凭针盘而行 ，指南针盘由火长掌握，毫厘不敢差误。舟师对海上航行的水道、天气十分关注，出洋船民有 去怕七洲，回怕昆仑 的俗语，在七洲、昆仑海域常是风浪掀天，暴雨骤至。舟师观测海洋中日出日入情况，可以预知晴阴，根据云象变化，可知风向顺逆。远见浪花，则知风自彼来；见巨浪拍岸，则知次日当起南风；根据水的清浊，便知山之近远，有山之水，碧而绿，傍山之水浑而白，大洋之水碧黑如淀；有鱼所聚，必多礁石；每月十四、二十八日，谓之 大等日分 ，这两天如果风雨不当，那么一旬之内，多有风雨（《梦梁录？江海船舰》卷九）。诸如此类的民俗经验，给海上船民以实际航行的指导。
　　河船，内河航行之船。杭州里河船只，均为 落脚头船 ，运载往来商贾七人等，或搬运香货杂色物件。大滩船，运铺米、柴炭、砖瓦灰泥等。如果士人百姓欲去苏、湖、常、秀、江、淮、等州，多雇■船、舫船、飞篷船等。诸郡米客船只，多是铁头舟，可以运载五、六百石，大小不同，船民老小悉居船中，长年在水上往来贩运。船运兴起是宋代交通习俗的新变化。
　　酿酒业　宋代农业生产发展，粮食量巨额增加，官私酿酒盛行，形成了特有的煮酒习俗。宋代对曲酒实行专卖，官府造酒业规模宏大，京城酒库众多，每年清明前开煮，要举行隆重的迎煮仪式。确定开沽日期后，各酒库预颁告示，官私妓女，装扮新丽，雇请社队鼓乐， 以荣迎引.至期清晨，各库排列整肃，前往州府教场， 伺候点呈 ，即等待开沽呈样。首库之前以三丈余高的白布写 某库选到有名高手酒匠，酿造一色上等浓辣无比高酒，呈中第一.这称为 布牌 ，用大长竹竿挂起，三、五人扶之而行。接着是大鼓及乐官数人，再后面是几担样酒，样酒后是八仙道人、诸行社队，如鱼儿活担、糖糕、面食、异桧奇松、赌钱行、渔父、出猪、台阁等社。社会后是官私妓女，妓女一律盛装， 虽贫贱泼妓，亦须借备衣装首饰，或托人雇赁，以供一时之用.在呈酒仪式之后，各库队伍又浩浩荡荡开上大街，巡游场面热烈，风流少年，沿途劝酒，或送点心。诸酒肆结彩欢门，游人随处品尝， 追欢买笑，倍于常时 （《梦梁录？诸库迎煮》卷二），开沽煮酒庆典，成为欢腾的酒节。中秋节前后开沽新酒，同样如此。
　　宋代酒业发达，名酒辈出，仅东京一地名酒即有５０多种，如香泉、天醇、琼酥、瑶池、瑶泉、眉寿、仙醪、琼浆、玉液、流霞、延寿、羊羔、美禄等（宋张能臣《酒名记》见朱弁《曲洧旧闻》卷七）。其中羊羔酒，是东京较昂贵的一种，其制作方法如下：米一石如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，将羊肉切作四方块烂煮，杏仁一斤同煮。留汁七斗许，拌米饭曲，用木香一两同酿，毋犯水，十日熟，味极甘滑（《事林广记？酒面类？羊羔酒》别集卷八）。在明人高濂的《遵生八笺》中也记有羊羔酒酿造的民俗工艺。在岭南惠州还有一种真一酒，其酿造习俗独特，据苏东坡记载，此酒用白面、糯米、清水三物酿成，呈玉色，与京城王驸马家酿造的碧玉香极为相似。白面为上等面，如常法起酵，作蒸饼、蒸熟后，以竹蔑穿挂风中，两月后用。每次酿酒原料不过五斗，每米一斗，炊熟，用急水冲淘一遍，晾干，捣细白面末三两，拌匀入瓮，让手上力气大的人拍实，拍紧。中间按出井状深坑，上广下狭，再用细面少许盖在井坑上，等浆水渗满中坑时，以刀划破，又炊新饭投之，每斗投三升，投入井坑中后每斗加开水两碗再将井坑盖好，过三、五日，就可得好酒六升。这就是苏东坡津津乐道的真一酒的酿法（赵杏根《历代风俗诗选》第５２页 真一酒 及下笺注）。
　　园林建筑业习俗　宋代士大夫优游闲散，大造园林，假山假水尽置园中，当时园林建筑业在造假山时，运用了特有的民俗工艺，他们用雄黄、焰硝和土一起筑山。因为雄黄可以辟蛇虺，而焰硝能生烟雾，每逢阴雨天气，假山上云气勃郁，看似真山一般（明谢肇淛《王杂俎》地部）。
　　宋代社会经济发展，社会分工细密，各行有各行之规，各业有务业之俗，限于资料和篇幅，在此不一一列出。
　　（二）商业习俗
　　宋代城市已突破了唐代坊市的界限，经济功能显著，商业铺户与手工作坊随处可见。商业各行在经营和竞争中依据本行业的特点，形成了各自的经营习俗。
　　食店，食品店是宋代城市的发达行业之一，从北宋东京的食店经营看，在饮食风格上有北馔、南食、川饭三大类，三者在京都城市交流，到南宋临安时，三者的界限已不明显， 饮食混淆，无南北之分矣 （《梦梁录？面食店》卷十六）。
　　北宋食店，大者名为 分茶 ，供应内容有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊■、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。川饭店，则供应插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。南食店，有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。瓠羹店，门前搭一大木棚，上挂成边猪羊，有二、三十边左右，里面的门面窗户，用红绿装饰，称为 欢门.上述各店各有厅院、东西廊庑、称呼坐次。客人坐定，有一店仆执箸纸（菜单）， 遍问坐客 ，东京人很挑剔， 百端呼索 ，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，是人人索唤不同。店仆记下后，走到厨局内， 从头唱念，报与局内 ，掌勺者称为 铛头 、 着案 ，一会儿，各种品类的菜肴做好， 行菜者 （即店仆）左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散给客人， 尽合各人呼索，不容差错.如果送菜人出错，坐客告诉主人，主人必加叱骂，或罚工价，甚者逐之（《东京梦华录》卷四食店）。为了招引食客、东京熟食店，常张挂名人书画，让客人消遣久待（耐得翁《都城纪胜》）。
　　南宋食店，也称为 分茶店 ，经营食品南北混合，继承北宋经营内容，有专门供应■■面的，如大熬■■、大燥子、料浇虾、■丝鸡、三鲜等■■，并卖馄饨。有专卖菜面、血脏面、菜羹饭店，这是一般市民饱腹之处，还有专卖素食分茶的，充斋素筵会之用，食品有假炙鸭、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、煎假乌鱼等，都是用精细面粉、笋粉制成的素菜。有专卖家常饭食的，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、杂合羹、南北羹等。
　　荤素从食店。荤素从食店，专售市食点心， 四时皆有，任便索唤，不误主顾.北宋东京的油饼店、胡饼店就属于这一类，北方人爱吃饼，所以饼店规模大，油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油■、髓饼，新样满麻。每案用三、五人捍剂、卓花、入炉，有的一家有５０余炉（《东京梦华录？饼店》卷四）。南宋临安，市食点心丰富多样，饼类只是其中一个品类。如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、甘露饼、菊花饼、肉油饼、鱼肉馒头等数十种；专卖素点心从食店，卖丰糖糕、乳糕、栗糕、诸色油炸、素夹儿等；更有馒头店兼卖江鱼兜子、杂合细粉、七宝料头等；又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金桔水团、巧粽、豆团、麻团、糍团及四时糖食点心（《梦梁录？荤素从食店》卷十六）。还有流动的素食点心买卖、夜间顶盘挑架，遍路歌叫（《都城纪胜》食店）。有的上门供卖，以应仓猝之需。
　　在东京和临安出现了一批食品名店，如曹婆肉饼、张家油饼、望仙桥糕糜、薛家羊饭、王家乳酪、王楼梅花包子等都以特色食品著名，吸引大批食客， 大抵都下买物，多趋有名之家 （《都城纪胜？食店》）。这些食品店注意商业宣传， 京师凡卖熟食者，必为诡异标表语言，然后所售亦广 （《鸡肋编》卷上），有的在路上吟唱叫卖，有的则 大书牌榜于通衢 （欧阳修《归田录》卷二）。这种广告宣传反映了宋代商业民俗特色。
　　酒肆　酒肆是宋代城市饮食业的重要组成部分，酒肆以卖酒为主，但兼营佐酒食品，酒菜甚佳。大型酒店，称为正店，造酒兼卖酒，生意兴隆，北宋东京有名的正店有７２户。小酒店，称为脚店，比比皆是。宋代酒店前有红杈子及贴金红纱栀子灯，旧传后周高祖游幸汴京（今开封）时留下的风俗。酒阁名为厅院，楼上则又以山为名，一山、二山、三山之类，牌额上写 过山 ，指酒力高远。大凡入店，不可轻易登楼上阁，恐怕酒力不胜。如果买酒不多，就在楼下散坐，称为 门床马道.刚一坐定，酒家就会送上看菜，问买酒多少，然后换上所点菜蔬。有的外地人不懂这一规矩，匆忙动起筷子夹菜，就被酒家人笑话。在店肆饮酒，花钱多少，在于各人，一般店肆兼卖诸种下酒食品，食品随意索唤。酒家备有食牌，让客人随便点要。有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子之类佐酒食品。有肥羊酒店，零卖羊肉食品，在临安有丰豫门的归家、省马院前莫家、后市街口施家等。有直卖店，不卖佐酒食品，专门零沽散卖酒水。还有挂草葫芦、银马杓、银大碗、银招牌等特色标志的小店，多竹棚布幕，称为 打碗头 ，只三二碗酒，喝了便走。到上面这些小酒店饮酒去，多为一般市民（《梦梁录？酒肆》卷十六）。
　　京师高档酒店多为装饰豪华的酒楼，门口皆结彩楼欢门，进去是数十步的廊庑， 花木森茂，酒坐潇洒 ，南北两廊都是小酒阁，坐席稳便。晚上灯烛辉煌，浓妆妓女数十，聚于主廊之上， 以待酒客呼唤 （《梦梁录？酒》卷十六、《东京梦华录？酒楼》卷二）。这种豪华酒楼在京城不下数十座，其中以矾楼为最。北宋末年矾楼改名为丰乐楼，为 京师酒肆之甲，饮徒常千余人 （《齐东野语》卷十一）。与矾楼媲美的还有杨楼、八仙楼等。宋人喝酒喜用银器，酒客上门，一色地以银器招待， 大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣.即使一人独饮，碗盘亦用银器（《东京梦华录？会仙酒楼》卷四）。宋京师人重信用，度量宽，正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借他三五百两银器，以至贫下人家， 就店呼酒，亦用银器供送 （《东京梦华录？民俗》卷五）。
　　宋东京城酒店内卖佐酒食品的厨子，称为 茶饭量酒博士 ，至店中的小儿子，皆通称为 大伯.还有街坊妇人，腰系青花布手巾，头绾高髻，为酒客换汤斟酒，俗名为 焌糟.更有百姓入酒肆，见阔少饮酒，近前小心侍候，做一些买物品、招妓女、取送钱物之类的闲事，名为 闲汉.又有一种为酒客酙酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱的，称为 厮波.又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以一些小钱物赠之而去的，称为 礼客 ，亦谓之 打酒坐.有的酒店不放这些人进店，亦不卖下酒食品，只以好淹藏菜疏，卖一色好酒（《东京梦华录？饮食果子》卷二）。酒店大多有 茶饭 供应，茶饭即为各色精美菜肴，如百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、煎炙獐之类， 逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变，造下酒亦即时供应.又有小儿子着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子，卖辣菜。又有托小盘卖于果子及各色时令果品应有尽有（《东京梦华录？饮食果子》卷二）。宋代酒店饮食俱全，服务周至，宋代曾有人在宋真宗面前说： 酒肆百物具备，宾至如归 （《归田录》卷一）。
　　茶坊　宋代茶坊与酒肆一样遍布城乡，宋人饮茶风气颇盛， 世俗客至则啜茶，去则啜汤 （宋朱彧《萍州可谈》卷一）。上自官府，下至闾里， 莫之或废 （《南窗纪谈》）。东京茶肆 甚潇洒清洁 （《宋人小说类编》卷四之九《茶肆高风》），南宋临安茶坊商业社会服务功能更为完备。据《都城纪胜》、《梦梁录》的记载：大茶坊张挂名人字画，插四时花卉，美化茶坊环境。经营品类有季节特色，冬天兼卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天兼卖雪泡梅花酒，或者缩脾饮暑药之类。绍兴年间（１１３１- １１６２年）
　　卖梅花酒的茶肆， 以鼓乐吹奏《梅花引曲》破卖之 ，用银盏、也如酒肆一样论一角二角。南宋后期杭州茶坊，已不用银器，只用瓷盏漆托供卖，在夜市大街有车担设流动茶铺，供应茶汤，茶坊人员 敲打响盏歌卖.宋代茶坊有着消闲、娱乐、聚会、交换信息的综合功能。大凡茶楼，多有富室子弟、诸司当差人员占用，他们在此习学乐器、唱叫、会聚，称为 挂牌儿.这些茶坊并不以茶汤为主，他们借此为由，多收茶钱而已。有的茶坊专是娼妓弟兄打聚处，有的专为诸行借工卖伎人会聚行老处，行老在此安排活计，这种茶坊称为 市头.有一种 花茶坊 ，楼上专安妓女，供应茶客。有的茶坊清新雅洁，皆士大夫期朋约友会聚之处。都市中还有提茶瓶沿门点茶的卖茶者，他们负责传递市情消息， 互相支茶，相问动静 （《东京梦华录？民俗》卷五）。如果邻里有吉凶之事，他们为其 往来传语 ，或帮助凑集人情分工。这种茶业服务习俗为宋代都市所特有。
　　肉铺　宋代都市生活水平较高，对肉食需求很旺。北宋东京，每天从南薰门赶进活猪无数，赶猪人很有经验， 每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者（《东京梦华录？朱雀门外街巷》卷二）。东京肉行服务周到、生肉、熟肉 从便索唤 ，买卖不上数钱，亦认真按数割卖（《东京梦华录？肉行》卷四）。东京马肉很走俏，市民将马肉醎豉， 早行其臭不可近，晚过之，香闻数百步（苏象先《丞相魏公谭训？杂事》卷十）。杭城肉铺众多，注意肉案装饰， 动器清丽.每天各铺悬挂成边猪，不下十余边，冬年两节各铺日卖数十边。案前操刀者有５- ７人，顾客随便点要，仅肉骨头就有双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龟骨、球仗骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等名件，虽然肉市人声喧哗，但卖者 听其分寸，略无错误.午饭后，各铺熬爆熟食发卖。冬天肉铺又添卖冻姜豉蹄子、姜豉鸡等时令食品（《梦梁录？肉铺》卷十六）。
　　鱼行　　东京卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶串浸于清水中，或肴循街出卖，每天从新郑门、亚水门、万胜门、运进的鲜鱼就有数千担。冬月从黄河等远处运客鱼来，称为 车鱼 （《东京梦华录？鱼行》卷四）。杭州鱼铺，不下一二百家，卖各类鲜鱼及鱼制品。有的 盘街叫卖，以便小街狭巷主顾 （《梦梁录？鲞铺》卷十六），非常方便。
　　米铺　　南宋杭州城人口百多万，每日街食市米不下一二千余石，这些米都来自铺家发售。铺户之米由米行转发，米行负责为铺户与贩米客商 做价 ，铺家约定日子，支付米钱。米市小牙子亲到各铺支打发客，米袋搬运自有专门脚夫，船只各有受载船户，因此虽然米市搬运混杂，但很少发生纠纷， 铺家不劳余力而米径自到铺 （《梦梁录？米铺》卷十六）。
　　医药铺店　东京医药铺店，是一大行业，既有综合性的医药店，又有各种专业性的铺子。宋代把京城人看病吃药方便视为天下九福之一。东京马行街北半部是医药，香药铺席集中的地方，同时也是著名医家聚集之处（《东京梦华录？马行街北诸医铺》卷三）。有的卖药者，为了招引顾客， 多假弄狮子、猢孙为戏，聚集市人 （上官融《友会谈丛》）。有的 锁活虎于肆 ，以求售药（《图画见闻志？纪艺》卷三）。东京卖药者经营得法，收益颇丰，宋人在谈到马行街的繁盛时，特别提出马行街南北几十里， 夹道药肆，盖多国医，咸巨富，声伎非常，烧灯尤壮观 （《铁围山丛谈》卷四）。
　　其它如邸店、塌房、书肆、金银铺、水果行等各有适宜本行业的经营习俗，诸行各有自己的民俗标志， 诸行百户衣装，各有本色， 人们根据买卖人的衣着打扮，便知其人从事的行业（《东京梦华录？民俗》卷五）。宋代城市商业发达，商业民俗有着生动的表现。
　　（三）服务行业习俗
　　宋代城市经济发展，城居人口急剧增加，北宋东京、南宋临安的人口均超过百万。城居人口大致有两大部分人员构成，一是封建官吏、军士及其眷属子弟，这是有闲阶层，他们有很强的消费欲望和消费能力；一是广大的工商业者和城市平民，他们除了少数富户外，一般消费能力有限，是基本的生活消费，但他们的消费方式也丰富多样。城居人口的消费大致有两种类型，一是物质生活消费，一是精神生活消费，为了适应这种消费需要，城市服务行业成为继工商业之后的第三大行业。宋代服务业周全而细密，在城市生活起着重要调剂作用，并形成了特有的服务行业习俗。
　　治安公益服务　宋代城市人口稠密，屋宇相连、店铺、作坊、官舍错杂，公共安全十分重要，尤其是火灾威胁，为了防止火灾和救助受灾者，宋代发达城市中都有相应的防火俗规和防火措施，建立消防队。北宋都城东京组织了 潜火队 （即消防队），在城中高处砌 望火楼 ，楼上常有人瞭望，楼下屯驻救火人员，备办有救火工具，如大小桶、洒子、麻搭、斧锯、梯子、火叉、大索、铁锚儿之类。城内设有专门报火警的快马，称为 望火马 ，这些救火人员由军队充任，一有火情全体出动，扑灭为止（《东京梦华录？防火》卷三、《青箱杂记》卷二）。还有一种经朝廷特许的专门机构和贵族宅第的救火队，名目不一，马刀局有 潜火铺 （《通鉴长编》卷二百六十二，熙宁八年四月），宣仁太后的母亲要求为其特设一 潜火铺 （《通鉴长编》卷二百五十四，元丰八年四月）。为了防止火灾发生，京师有严格的灯火管制习俗，临近半夜，即要求熄灭灯烛，如果士庶家要作斋醮祭祀活动，需先告知厢吏。万一发生火灾，水行人员参予共同扑救，救火队伍可以不给官吏让道， 许其横绝通过 （《庆元条法事类？失火》卷八二）。
　　为了防止沟渠淤塞酿成水灾，每年新春，街道巷陌，淘渠人沿门通渠，清除污泥，由官府付给工钱。
　　在东京和临安，还有值更人员，各有地分，一般由寺院行者充任，他们打着铁板儿或木鱼儿，在四更、五更时分 沿街报晓 ，并报告天气情况，如果天晴，就喊： 天色晴明 ，或报 大参 、 四参 、 常朝 、 后殿坐 等；阴天则喊： 天色阴晦 ；雨天则言 雨.报天气情况的目的是让百官、当差、入值、衙兵等人作出门准备。即使风雨霜雪，报晓人不敢缺报。每月朔望（初一、十五）及遇节庆，他们沿门求乞斋粮（《东京梦华录》卷三），以为服务酬相。
　　生活服务　城居生活，应酬甚多，为了减省主家的劳动，在京城出现了专门帮办礼席的服务机构 四司六局 ，官府贵家、都下街市均有此等特别服务。当时人户，每遇礼席，就出钱雇请， 举意便办.四司为帐设司，专掌仰尘、缴壁、卓帏、搭席、帘幕、罘罳、屏风、绣额、书画、簇子之类；厨司，专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次；茶酒司，专掌宾客茶汤、暖■筛酒、请坐咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次等。民庶家却都用茶酒司掌管筵席，斟酒、上食、喝坐席、迎送亲姻，以及吉筵庆寿，邀宾筵会，丧葬斋筵，修设僧道斋供，传语取复，上书请客，送聘礼合，成姻礼仪，先次迎请等事；台盘司，专掌托盘、打送、斋擎、劝酒、出食、接盏等事。
　　六局是果子局，专掌装簇饤盘看果、时新水果、南北京果、海腊肥脯等劝酒食品；蜜煎局，专掌糖蜜花果之类；菜蔬局，专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属；油烛局，专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭之类；香药局，专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香、及醒酒汤药之类；排办局，掌椅桌、交椅、挂画、插花、扫洒、拭抹之事（《都城纪胜？四司六局》、《梦梁录？四司六局筵会假赁》卷十九）。
　　四司六局分工合作，身手惯熟，为办筵之家省去了许多精力， 主人只出钱而已，不用费力 （《东京梦华录？筵会假赁》卷四）。故当时京师有一句俗谚： 烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家 （《梦梁录？司六局筵会假赁》卷十九四）。四司六局服务人员，各有规则，工价一定， 不敢过越取钱 ，散席犒赏时，亦有次序，先厨子，次茶酒，第三是乐人。四司六局的上门服务，便利了京城居民。
　　佣工服务　宋代商品经济较为发达，城市出现劳动服务行业，有专门介绍佣工的牙行，牙行将零散的劳动人手加以统一安排，需要雇请人力及差役的店铺、贵家、官员、诸司部门均与有关牙行接洽，牙行为其提供雇工来源，如解库掌事，贴窗铺席，主管酒肆食店博士、铛头、行菜、过买、酒家人师公、大伯等人，又有府第宅舍内诸司都知等处顾觅大夫、书表、司厅子、虞侯、押番、门子、直头、轿番小厮儿、厨子、火头、直香灯道人、园厅等人，或药铺要当铺郎中、制药作匠等， 俱各有行老引领 （《梦梁录？顾觅人力》卷十九）、 各有行老供雇 （《东京梦华录？雇觅人力》卷三）。这些行老提供的人力较为可靠，雇佣者信赖牙行，如出现雇工携物逃跑等不轨行为，行老与原地脚保 识人前去跟寻.还有一种专门为府宅官员、豪富人家提供服务的牙行，如买宠妾、歌童、舞女、厨娘、针线供过、粗细婢妮等，这种牙行有牙嫂负责，随叫随到。再有一种专门提供长途服务牙行，官员士夫等人，如欲出路、还乡、上官、赴任、游学等，需要雇请脚夫脚从的，都由这一牙行的出陆行老负责，由出陆行老负责安排 在途服役 ，服务非常妥帖， 无有失节 （《梦梁录？顾觅人力》卷十九）。行老以茶肆为活动场所，诸行借工卖伎人在此会聚行老，了解雇佣信息与安排。佣工服务为雇主和雇工提供了双向服务，虽然牙行目的是为了抽取佣金，但也在一定程度上规范了劳务市场。
　　娱乐服务　这是城市生活中的重要服务行业，它为有闲者消磨时光，为工商诸业从业人员调剂业余生活。伎乐服务在京师颇为走俏，京师瓦舍勾栏、酒楼茶坊、花衢柳巷无处不鼓乐歌唱， 不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是 （《东京梦华录？京瓦伎艺》卷五）。教坊是官办伎乐服务机构，分部色管理，部有部头、色有色长。诸部诸色，分服紫、绯、绿三色宽衫。还有小儿队、女童，采莲队等，为官府大礼、庆典服务。有时伎乐人员在皇帝面前表演，还婉转规谏，凡有谏诤，或谏官陈事，上不从，则此辈妆做故事，隐其情而谏之，于上颜亦无怒也 （《梦梁录？妓乐》卷二十），成为一特别习俗。伎乐杂剧还假装山东、河北的村叟，作为笑料。杭州士庶百姓有筵会、社会，皆雇请融和坊新街及下瓦子等处散乐家。还有一种 街市乐人 ，三五人为一队，擎一、二个女童舞旋， 唱小词，专沿街赶趁 （《梦梁录？妓乐》卷二十）。城市妓女多兼通乐艺、官妓、私妓充斥于京师。如官府公筵及三学斋会、缙绅同年会、乡会，皆有官差妓女供应。自景定年（１２６０- １２６４年）以来，南宋京城酒库为了卖酒，蓄养有官、私妓女，培养了不少名　　唱。
　　府第富户为了消闲，也至街市， 择其能讴妓女，顾倩只应.此外还有 百戏踢弄家 、 角觝者 、 说话者 等职业服务者，他们为城市居民提供经常性的观赏服务（《梦梁录？妓乐》卷二十）。因为本书有专章述及，此处从略。
　　南宋杭州的游湖服务，也是娱乐服务的重要方面。每逢节庆、假日，西湖成为人们出游的理想去处，这里游船如织，游船雕刻成各种精巧式样， 雕栏画拱，行如平地.湖中专为游人服务的小船来往不绝，如撑船卖羹汤、时果；卖酒水，如青碧香、思堂春、宣赐、小思、龙游新煮酒俱有；供菜蔬、水果、时花带朵，糖狮儿、糖小儿等。还有供茶果、点茶等船，渔庄岸小钓鱼船，湖中打鱼船，放生龟憋螺蚌船，这些都是瓜皮船。又有小脚船，专载贾客妓女、荒鼓板、唱耍令缠曲，及投壶打弹百艺等船， 多不呼而自来.遇大雪亦有富家玩雪船（《梦梁录？湖船》卷十）。寒食前后，西湖内画船布满，头尾相接，有如浮桥，节日大船，多为王公大人朝士租赁，有余才赁给市户（《西湖老人繁胜录》）。
　　在城市中还有一批依附于富豪之家，为其帮闲的 闲人 ，他们职业特点是 不著业次，以闲事而食于人.这些人中，一种是学业不成的子弟，人颇能知书、写字、抚琴、下棋，但艺俱不精，专门陪伴富贵家子弟游宴，有的相伴外方官员来京干事，低下者，为妓家书写简帖、取送物件之类；一种是参随服役资生，百事皆能 ；一种是斗鸡、赌博、擎鹰之类为富人耍乐辈；一种是专攻刀镊（剃发之类），出入宅院，趋奉郎君子弟，专为其干杂事、说合交易的；还有另外一种 闲人 ，他们专门探听妓馆人客，及游湖赏玩所在，以献香送欢为由，主动上前献殷勤，求得几个赏钱（《都城纪胜？闲人》、《梦梁录？闲人》卷十九）。
　　宋代城市中还有各种杂业服务，宅舍养马，则每日有人供草料、养犬、养猫、养鱼都有人上门供应食料；而修鞋、补锅、磨刀、磨镜，街上可随时叫唤；供人家食用水的，各有主顾，街盘垃圾亦有专人清扫，城市各项服务周全。
　　（四）夜　　市
　　夜市是宋代城市商业发达标志之一，宋代夜市不仅时间长，而且规模庞大，内容丰富，繁盛的夜市，构成都市民俗奇观。
　　东京夜市繁华，主要夜市有以下三处：首先看御街一带的夜市，这里有两个中心点，一是朱雀门至龙津桥一带，二是州桥南北。朱雀门东大街，妓馆众多，东西教坊亦在此地，这里 街心市井，至夜尤盛 （《东京梦华录？朱雀门外街巷》卷二）。龙津桥在朱雀门外不远，在一次大雨之年，夜市盛况亦不减往年，苏东坡在《牛口见月》诗中称： 新秋忽已晴，九陌尚汪洋。
　　龙津观夜市，灯火亦煌煌 （《苏东坡全集？续集》卷一）。州桥一带的夜市带更为兴盛，《东京梦华录》在 州桥夜市 中说：自州桥南去，当街卖水饭、熬肉、干脯；王楼前卖獾儿、野狐、肉脯、鸡；梅家、鹿家有鹅、鸡、兔肚肺、鳝鱼包子、鸡皮腰肾鸡碎，每个不过十五文；曹家从食店卖下酒菜。
　　至朱雀门，主要特色食品有旋煎羊、白肠、鲊脯、■冻鱼头、姜豉■子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏天，这里还有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉蚀儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、■刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用很精致的梅红匣儿盛贮。冬季特色食品、有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，这些食品通称 杂嚼 ，夜市直开到三更。从州桥到龙津桥的夜市之所以繁盛，与这一地区人们的夜生活有关，州桥之北，官府集中，夜间办公人员较多；州桥之东汴河两岸，商业繁盛；州桥之西，街巷妓馆尤多；州桥之南至朱雀门外，店铺林立；因此州桥成了一个夜市中心。
　　东京另一著名夜市在马行街。这条大街两边是国医药店、官员宅第、香药铺席、两旁有大小货行街的百工作坊店铺，东西鸡儿巷的众多妓馆，以及几座大型酒楼，中瓦、里瓦等大型娱乐场所，这里夜市繁华自不待言， 夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹处，通晓不绝.稍远静处夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。即使在寒冷的北国冬天，风雪阴雨的天气里，夜市也照常营业，食品除一般饭菜外，野味、南食，一切俱有，至三更，夜市上还有提瓶卖茶者，专门为夜市公私干事的人服务。马行街还是东京独有的无蚊蚋处，宋人蔡條记载： 天下若蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋，马行街者，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行（街）人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋 （《铁围山丛谈》卷四）。可见马行街夜市的盛况。
　　东京的第三处夜市在土市子一带。在土市子东十字大街，有一外夜市，称为 鬼市子 ，每晚五更点灯，买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散。土市子南去，高阳正店， 夜市尤盛. 大抵酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此 （《东京梦华录》）。
　　东京夜市习俗丰富了东京人的生活内容，反映了东京城市的发展水平。
　　南宋临安（杭州）城市经济更为发展，其夜市生活更加多样化，交易与娱乐融为一体。据《梦梁录》 夜市 条下记述，杭城大街，买卖昼夜不绝。
　　交易内容，多为小件赏玩物品，大街关扑，如糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果、鱼鲜猪羊蹄肉，及细画绢扇、细色纸扇、漏尘扇柄、异色影花扇、销金裙、段背心、段小儿、销金帽儿、逍遥巾、四时玩具、沙戏儿。春冬季节扑卖玉栅小球灯、奇巧玉栅屏风、捧灯球、快行胡女儿沙戏、走马灯、闹蛾儿、玉梅花、元子槌拍、金桔数珠、糖水、鱼龙船儿、梭毬、香鼓儿等物。
　　夏秋季节夜市多卖青纱、黄草帐子、挑金纱、异巧香袋儿、木犀香数珠、梧桐数珠、藏香、细扇、茉莉盛盆儿、带朵茉莉花朵、挑纱荷花、满池娇、背心儿、细巧笼仗、促织笼儿、金桃、陈公梨、炒栗子、诸般果子及四时景物， 预行扑卖，以为赏心乐事之需耳.衣市有李济卖酸文、崔官人相字摊，梅竹扇面儿，张人画山水扇。在五门楼前大街坐铺中瓦前，有带三朵花点茶婆婆，敲响盏、拍板卖茶，为街头一景， 大街游玩人看了，无不哑笑.卖糖的也各有特色，有虾须卖糖、福公个背张婆卖糖、洪进唱曲儿卖糖，有白须老儿闹盘卖糖，有标竿十样卖糖，又有担水斛儿、内鱼龟顶傀儡面儿舞卖糖。赏新楼前仙姑卖食药。又有经纪人担瑜石钉铰金装架儿，共十架，在孝仁坊红杈子卖皂儿膏、澄沙团子、乳糖浇。寿安坊卖十色沙团。众安桥卖澄沙膏、十色花花糖。市西坊卖蚫螺滴酥。观桥大街卖豆儿糕、轻饧。太平坊卖麝香糖、蜜糕、金铤裹蒸儿，庙巷口卖杨梅糖、杏仁膏、薄荷膏、十般膏子糖。内前杈子里卖五色法豆，用五色红袋儿盛装。通汇桥卖雪泡豆儿、水荔枝膏。中瓦子前卖十色糖。还有一种用瑜石车子推卖的糖糜乳糕浇。这些卖者，都模仿东京市井叫卖声，高声叫卖。上述物品， 日市亦买卖 ，夜市物件还有，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口熝耍鱼、罐里熝鸡丝粉、七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、熓肠，灌肺岭卖轻饧，五间楼前卖余甘子、新荔枝，木檐市亚坊卖焦酸馅、千层儿，又有沿街头盘叫卖薑豉、膘皮牒子、炙椒、酸　　 儿、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹，又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羹、腊肉、细粉科头、薑虾、海蛰鲊、清汁田螺羹、羊面汤等，卖这些小吃者，又各有叫声 ， 吟叫百端 的夜市叫卖声，表现了宋代商业民俗的鲜活形态。
　　南宋临安夜市，不仅在交易内容上显现出多样性、趣味性的特点，而且带有更多的夜间消闲性质。夜市上有不少卖卦者，大街夜市卖卦的有：蒋星堂、王莲相、花字青、霄三命、王壶五星、草窗五星、沈南天王星等，中瓦子浮铺有西山神女卖卦，灌肺岭曹德明易课。又有盘街卖卦人，如心鉴及甘罗次、北算子等。更有一种卖卦者，为吸引点卦者，高叫 时运来时，买庄田，娶老婆 ，进行赤裸裸的诱惑。有的在新街融和坊卖卦，名 桃花三月放 者。有的卖卦人盘街叫卖，如顶盘担架卖市食的生意人一样，至三更不绝。临安夜市，冬月虽大雨雪，亦盘卖不停。
　　宋代繁华的夜市生活，反映了宋代社会经济发展的深度。
　　（五）庙　　市
　　庙市是伴随着庙会活动而形成的交易习俗。庙市为宋代城市商贸活动的主要内容之一。在各地都有规模不等的庙市存在，如四川成都每年正月五日举行蚕市庙会，纪念蚕神蚕丛氏，这一天， 齐民聚百货，贸鬻贵及时，乘此耕桑前，以助农绩资。物品何其夥，碎琐皆不遗 （田况《五日蚕市诗》见《历代风俗诗选》第４２页）。可见成都蚕市是一个规模不小的百货交易会，这种庙市，即使游人 善价求珍奇 ，又使农民备办了春耕物资。成都蚕市春季屡屡举行，如正月二十二日圣寿寺前蚕市，三月九日大慈寺前蚕市，三月二十七日大西门睿圣夫人庙前蚕市等（苏辙《蚕市》笺证，见《历代风俗诗选》第５５页）。但宋代庙市仍以东京为最。
　　东京寺院、道观林立，各种经常性的大型祠祭活动，为庙市提供了交易时机和交易场所。东京庙会繁多，其中以相国寺庙会最为突出。相国寺为东京第一大寺，地处闹市中心，且寺内场地宽阔，适宜于大型交易娱乐活动。
　　东京相国寺乃瓦市也，僧房散处，而中庭两庑可容万人，凡商旅交易，皆萃其中，四方趋京师以货物求售、转售他物者，必由于此 （《燕翼诒谋录》卷二）。所谓瓦市，是一种定期的交易， 来时瓦合，去时瓦解.一般的庙会，大多每年一次或数次，而只有相国寺却是每月朔（初一）、望（十五）、三（初三、十三、二十三）、八（初八、十八、二十八）日开放。相国寺交易的具体情形，《东京梦华录》 相国寺内万姓交易 条下有如下记述： 相国寺每月五次（八次）开放，万姓交易，大三门上皆是飞禽猫犬之类，珍禽奇兽，无所不有。第二、三门皆动用什物，庭中设彩幕露屋义铺，卖蒲合、簟席、屏帏、洗漱、鞍辔、弓剑、时果、腊脯之类。近佛殿，孟家道院王道人蜜煎，赵文秀笔、潘谷墨，占定两廊，皆诸寺师姑卖绣作、领抹、花朵、珠翠头面、生色销金花样袱头帽子、特髻冠子、绦线之类。殿后资圣门前，皆书籍玩好图画及诸路罢任官员土物香药之类，后廊皆日者货术传神之类。 相国寺不仅出售各类工商业者提供的日常用品，而且也出卖罢职官员的家藏物品，相国寺成为定期性的自由的、全民参予的商业市场，集中反映了东京庙市的交易特色。
　　在东京还有众多的庙会，如四月八日佛生日，庙会以卖酒为主， 在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新.六月六日崔府君生日，二十四日神保神生日，多有献送活动，娱乐、交易同时展开（参见《东京梦华录》）。
　　宋代庙市还依托于众多的传统民俗节日，形成了多姿多彩的专门交易市场。如正月上元日的灯市、五月五日的鼓扇百索市、七月七日的七夕巧儿市、七月十五日的中元节冥器市等。七　夕巧儿市是宋代特别热闹的节日市场，七夕前几天，街市上就集中推销装饰精美的土偶（巧儿），这些土偶，悉以雕木彩装栏座，或用红纱碧笼，或饰以金珠牙翠，有的一对值数千者。七夕市实则是一高档消费的庙市。
　　节日为庙市提供了交易时机，庙市又为节日丰富了民俗内容，增添了光彩。