秦汉习俗史之饮食

饮食
　　中国的饮食习俗源远流长，丰富多彩，是中华民族传统习俗和传统文化的重要组成部分，它在存在、发展和传播为整个世界文明作出了令人瞩目的贡献。中国的饮食习俗也常被许多中国人引以为自豪。如孙中山先生在《建国方略》中指出： 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家，所发明最新之学理，亦不过如是而矣。 中国的饮食早在秦汉以前就相当发达，从宋玉《招魂》所描述的当时贵族宴会的一个食谱中可见一斑：家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样：大米、小米、二麦、黄粱，随你选用。
　　酸、甜、苦、辣、浓香、鲜淡，尽会如意伺奉。
　　牛腿筋闪着黄油，软滑又芳香。
　　吴厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流。
　　红烧甲鱼，挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖。
　　炸烹天鹅，红焖野鸡，铁扒肥雁和大鹤，配着鲜腻的酸浆。
　　卤汁油鸡，蜜馅作饼，又粘又酥香。
　　玉色的果子浆，真够你陶醉。
　　冰镇糯米酒，透着澄黄，味醇又清凉①。
　　秦汉时期随着社会生产力的发展和人民生活水平的提高，饮食在前代的基础上进一步丰富化和多元化，不仅宫廷饮食和贵族饮食继续改善，而且平民饮食也日益丰富。《盐铁论？散不足》在对比秦汉饮食与先秦饮食的不同时，曾对秦汉饮食的变化情况作过比较详尽的描述。由于原文太长，此处恕不转引。以下拟分概貌、主食、副食、饮料、器具等五方面对秦汉时期的饮食习俗做些介绍与探讨。
　　（一）概　　貌
　　中国古代的饮食具有一套比较严密的等级区别和礼仪规定，人们往往通过饮食活动来辨别君臣、尊卑和长幼等。如何《礼记？礼器》说： 礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。 我们再比较一下平民的饮食之礼，《礼记？乡饮酒义》说： 乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。 乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种宴会上，最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫平日生活水平，而且平民所享受的这种礼，在实际生活中也未必能够真正落实。另据考古工作者用碳十三来测定古代墓葬中出土的人体骨骼，发现不同阶层的人由于饮食不同，骨骼中的成分就不同，证明了贵族菜肴是以肉类为主，平民菜肴则以蔬菜为主，不同阶层的食谱分划极为显明①。
　　①　　 林乃燊：《从饮食中看中国古代的阶级生活》，《中国烹饪》1981年第3 期。
　　①　　 蔡莲珍等：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年 10 期。
　　在饮食礼俗方面的规定十分严密，如《礼记？曲礼》认为，凡是陈设餐食，带骨的菜肴须放在左边，切的纯肉放在右边。饮食靠着人的左手方，羹汤放在右手方。细切和烧烤的肉类放远点，醋和酱类放在近处，葱等伴料放在旁边，酒和羹汤放在同一方向。如果另要陈设干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，直的在右。《礼记？少仪》认为，如上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客右方。凡是用五味调和的菜肴，上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上。
　　在进餐时也有一套繁文缛礼，如《礼记？曲礼》认为，陪长者进餐，如遇主人亲自取菜肴给你时，你应先拜而后食。大家一块进餐时不可只顾自己吃饱，并要保持手的清洁。进餐时还应注意：不要用手搓饭，不要落得满桌是饭，不要流得满桌是汤，不要吃得啧啧作声。不要啃骨头，不要将咬过的鱼肉放回鱼盘，不要将肉骨头扔给狗。不要偏食某种食物，不要将热饭翻来覆去，用手而不用筷子取食黍米饭。不要大口喝汤，不要搅和菜汤。不要当众剔牙，不要喝咸肉酱。如果客人在搅和菜汤，主人应抱歉说菜肴烹调得不好；如果客人吃到酱类的调料，主人应抱歉说食物备办得太少。湿肉可用牙咬，干肉要用手劈。吃烤肉不要一次嚼得太多。饭后，客人应起身帮助收拾碗碟，而主人应委婉地给予制止，请客人再次坐下。《礼记？少仪》认为，与尊长一起吃便饭时，先奉尊长食，同时要等尊长吃完了才停止；不要落得满桌是饭，流得满桌是汤，要小口地吃，快点吞下，咀嚼要快，不要把饭留在颊间咀嚼。
　　如果与国君一起进餐，更要注重各种礼仪规范。如《礼记？玉藻》认为，通常按共食的礼节，都由主人先祭，客人后祭，如果君赐臣食，臣可以不祭。
　　君以客礼待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才敢祭。上菜以后，侍食的臣子，要代膳宰遍尝各味，然后停下来喝饮料，等国君先开始，才能吃。
　　要是有膳宰代尝饮食，就不必品尝了，等国君开始吃就可以吃，但是吃饭也得啜饮以等候国君。国君请用菜的时候，就得一一尝一点，然后才能依自己的爱好来选食。凡是想吃远处的东西，必须先由近处的开始，然后才渐及远处的，这样可以避免贪多的嫌疑。如果国君还没有吃饱，侍食的臣子不敢先饱。国君吃饱了以后，臣下还要对国君劝食，但也只以三次为度。国君吃完离席之后，就把吃剩的饭酱拿出来分给随从的人吃。凡是陪侍尊者进食，都不得放肆，不得吃饱①。
　　《汉乐府？陇西行》对汉人接待宾客的情况，曾作过生动具体的描述：好妇出迎客，颜色正敷愉，伸腰再拜跪，问客平安不。请客北堂上，坐客氈氍毹。清白各异樽，酒上正华疏。酌酒持与客，客言主人持。却略再拜跪，然后持一杯。谈笑未及竟，左顾　　 中厨，促令办粗饭，慎莫使稽留。废礼送客出，盈盈府中趋。送客亦不远，足不过门枢。
　　从诗中描写的情景看，当贵客临门之时，家庭主妇要面带微笑，热情地去迎接客人。客人进门以后，主客席地而坐，主妇要直起腰来，抱手当胸，俯身拜跪行礼，接着问安。然后请客人正式入席，把客人让在铺有花纹的毛氈上，就开始饮酒。席上摆好清、白两尊酒，酒尊上放着刻有花纹的酒勺，勺柄要摆向南方。接着主妇先从尊中舀好一杯酒给客人，客人要先表示谦让，主妇则再拜跪表示客气，这才主客各持一杯酒，边饮边叙谈。片刻过后，主妇便要吩咐供饭。饭毕，互相叙礼后，主妇才陪着客人缓步送出。客人出门后，主妇送至大门以内，再不远送①。
　　①　　 姚伟钧：《中国古代饮食礼俗与习俗论略》，《江汉论坛》1990年第 8期。
　　贵族们在举行宴会时，往往还伴以乐舞百戏来助兴。如山东沂水出土的一块画像石，中部刻绘着对饮的主宾，他们高举着酒杯互相祝酒。面前摆着圆形食案，案中有杯盘和筷子。主人身后还立着掌扇的仆人在小心侍候。画像石两侧刻绘的便是乐舞百戏场景，使宴会显得隆重而热烈②。又如成都市郊出土的《宴饮观舞》画像砖，中间置樽、盂、杯、勺和饮食之器。后面男女二人共席，席前置案，正在宴饮观舞。右边舞者长袖翩跹，左边一人屈身伸掌、拍鼓为节。左后二人，其一抚琴伴奏，另一人为舞者伴唱。《汉书？张禹传》说：张禹的弟子戴崇位至少府九卿， 禹将崇入后堂饮食，妇女相对，优人筦弦铿锵极乐，昏夜乃罢。可见其宴饮中有妇女对舞，优人奏乐，与画像砖所反映的何其相似！左思《蜀都赋》说： 庭扣钟磬，堂抚琴瑟 ， 若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈；觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竟，丝竹乃发；巴姬弹弦，汉女击节。
　　起西音于促柱，歌江之上■历；纤长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。 又好像是这个画面的描述③。
　　内蒙古和林格尔汉墓的前室南北两耳室和中耳室，绘有许多厨炊、宴饮和进食场面，并画着管理膳馔、祭祀的共官椽史，充分反映了死者生前 临渊钓鱼，放犬走兔 ， 煎炙齐和，穷极五味 的奢侈生活。这座墓中画有大小厨房五个，饮食场面比比皆是。一座墓中能有这么多的厨房是已发现的汉墓中所罕见的。在各厨房灶、井附近有众多的男奴女婢，忙着汲水、涤器、加薪、切肉、酿造、击牛、宰羊、解兽、炙燔、烹饪等，正为男女主人准备丰盛的美餐，死者真算得上 钟鸣鼎食，侍妾满前 之家，其饮食的丰盛不亚于王侯。厨房内悬挂着兽头、鱼、肉、鸡、肺、肝、肠、雉、兔等鲜腊食物，各种肥美的肉食无所不备。厨房旁有饲养鸡、鹅、鸭等禽舍及供鸡栖的高树，以备随时宰杀和食用。厨房内陈放着釜、食案、碗、列鼎、尊、盒、钵、镬、盆、瓮、勺及满盛耳杯的厨架。食具内盛满各种各样的鱼、肉，以候迎主人享用，或男女奴仆正忙着向主人进奉酒食。宴饮时也常伴有乐舞百戏，有女艺人、男艺人和乐队为之助兴①。
　　河南密县打虎亭一号汉墓出土一幅宴饮石刻画（图２７），长１。５３米、高１。１４米。画面的上缘刻有垂帐，并垂有绶带，其下刻一个帐幕，帐内坐一人，似为墓主，其前刻有长方形大案，案上列有杯盘。画面右边刻四人，其居中一人，衣冠楚楚，作赴宴状。此人的左右各立一人：位于左边的一人双手捧杯；位于其右一人，以手示意，作迎宾状；其身后另立一人，冠戴衣着与赴宴者相似，尾随其后，可能是从属。画面的左边刻一人，席坐，席前刻有杯盘，其右刻二人：其中一人右手端一盘走向墓主；其身后一人，回首看席坐者。画面的下方刻参加宴饮的宾客二人，皆席坐，作答话状，其右有一仆，正在整理炉、盘、杯、樽。此人前后刻有竹笥、盆、壶诸器。画面右下隅所刻数器，图象不清，不知系何器物。从这幅画像石上所刻人物的形象可以清楚地看出：凡身躯高大肥胖、衣冠楚楚的皆为官僚、地主的装束，他们占据画面的主要部位。而手捧杯盘的劳动人民则头戴小冠，在画幅上处于非常次要的地位。封建统治者的阶级偏见在画面上表现得十分突出，显示着封建社会难以逾越的阶级界限。画面表现的仅是宴会之一角，整个宴会规模之大似可想见。这类宴饮图在各地出土的石刻画中比比皆是。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 100～102页。
　　②　　 王仁相：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 125页。
　　③　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 86 ～87页。
　　①　　 盖山林：《和林格尔汉墓壁画》，内蒙古人民出版社 1978 年版，第 57～58页。
　　有在前面大吃大喝的，就有在后面厨房内辛勤操劳的。密县打虎亭一号汉墓中还出土了一幅庖厨石刻画（图２８），原长１。７２米，高０。９２米，规模也很可观。画上共刻１０人，按其操作的程序可分四组：第一组为屠宰。第二组是汲水和洗涤。第三组为烹饪。第四组是把烹调好的食物送上席面。画面的左上角刻肉架二，其上悬各种肉食；架下置牛头、牛腿各一。肉架的右侧刻一蹄足大鼎，鼎腹饰以铺首衔环。鼎裆烈火熊熊，鼎内烹煮肉食。鼎右一人，以棍伸入鼎内搅肉。鼎左一人负薪，向右作行进状，其前刻一灶，灶门可见柴禾燃烧。灶上刻有釜、甑、烟囱。灶侧一人作烹饪状。此图的右下隅刻一带架方井，其上悬有汲桶；井侧立一人，作汲水状。其旁一人，以手端盆，立于缸侧，作取水状。此人与方灶之间刻大盆一、圆形小灶一。图象中部刻有正在煮肉的大鼎。鼎左刻一勺置于瓢内，其下方刻二人，前一人端一盘，盘中盛鱼一尾；后一人端一圆案，其上置有耳杯等物。鼎右刻一人，双手伸向盆中作淘洗状。图的左下方，刻一煮肉大釜，釜下为三足炉，其腹部设有练环。釜左立一人，手持一曲柄勺。釜右一人作曲肢蹲坐状，一手伸向持勺者，另一手伸入盆内作淘洗状。盆前有长方形盘一、小盆一。另外在画像的空间刻各式盆缸多件。这幅画与图２７联系起来组成了连环画，图上在席间端盘子的都是刚从厨房里走出来的。前面大吃大喝的寄生生活与后边汗流浃背的拚力干活形成了鲜明的对照。庖厨的规模越大，内容越丰富，越显出墓主人生前的富豪气派。同时，图２７上没有表现出来的宴会厅内的其他部分，以及无法表现的饮食的细节部分，都由这幅庖厨石刻画代为补充了①。
　　秦汉人每日进餐的次数在不同的阶层中有所不同。皇帝的进餐次数按礼制为每日四次，即平旦食、昼食、晡食、暮食。《白虎通》说： 平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫（暮），食太阴之始也。 贵族的进餐次数为每日三次，如《汉书？淮南厉王传》载，汉文帝时淮南王刘长因谋反而获罪徙蜀，朝廷特许他全家 皆日三食，给薪菜盐饮食器席蓐 ， 肉日五斤，酒五斗.一般人的进餐次数则为每日二次，如据《睡虎地秦墓竹简》中的《传食律》和《仓律》所示，大多数人都是早晚各一餐。居延汉简中 朝三升，莫（暮）三升 的记载和《礼记？丧大记》中 朝一溢米，夕一溢米 以及《汉书？晁错传》中 人情一日不再食则饥 的说法也反映了当时一般人每日两餐的情况。
　　汉代人赵岐在《孟子？滕文公》的注解中认为每日两餐中的早餐称作 饔 ，晚餐称作 飧.早餐的时间大约将近午时，汉代人称 隅中.《淮南子？天文训》说： （日）至于衡阳，是谓隅中。 衡阳在我国南方， 隅中 是指当太阳运行至衡阳时，时间将至正端午时，所称 隅中.早餐就是在这个时间开饭。《史记？项羽本纪》载，刘邦攻进关中后，欲独霸关中，项羽后至，闻讯勃然大怒，于是下令说： 旦日享士卒，为击破沛公军。 旦日，即指太阳刚刚出来的时辰，此时按当时习惯，本不是开饭时间，但项羽一怒之下，为了尽快进军关中，击破刘邦军队，于是立即下了提前开饭的命令。这种提前下开饭令的情况，大约不在非常情况下不会如此。晚餐除了称作 飧 外，也称作　　食 ，其时间大约是在申时，即今午后三至五时。当时人吃的晚餐多是早餐剩下的熟食，稍一加热便可。所以《说文》对 飧 的解释是 食之余也.因为汉初在中原广大地区的炊具还是鼎、鬲、镬等青铜器，质地厚重，用火做饭很不容易，因此，晚饭往往只能吃早餐的剩饭。《史记？吕太后本纪》载： 日　　 时，遂击产。 当时周勃、陈平等诛灭诸吕之乱，正是利用吕产军队吃晚餐之时，猝不及防地给其以突然袭击，才击溃了吕产军队，从而夺取了吕氏军权①。
　　①　　 安金槐等：《密县打虎亭汉代画像石墓和壁画墓》，《文物》1972年第10期；吴曾德：《汉代画像石》，文物出版社 1984 年版，第 155～157 页。
　　（二）主　　食
　　中国自古以来便以农业发达而著称于世，秦汉时期的农业在前代的基础上进一步发展，当时的农作物品种繁多。粮食作物以所谓五谷或九谷为主。
　　五谷依《礼记？月令》所记，是麻、黍、稷、麦、豆，与《汉书？食货志》、《周礼？疾医》郑注的说法相同。但郑玄在《周礼？职方氏》的注里，却又说五种谷是黍、稷、菽、麦、稻，这又和《素问？金匮真言论》、《淮南子？修务训》高注的说法相同。两种说法的不同点在于后一说以稻取代了前说中的麻。应该说前一种说法基本上概括了先秦时期主要粮食作物的种类，而后一种说法基本上概括了秦汉时期主要粮食作物的种类。因为先秦时，北方的水稻尚少。西周铜簠的铭文中常称 用盛稻粱 ；《论语？阳货》记孔子的话说： 食夫稻，衣夫锦，于女安乎？ 可见当时对稻的珍视。汉代在江南各地已广泛种植水稻。江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粢米、白稻米、精米、稻　　 米、稻粺米等各种稻米的名称，反映出它是当地重要的主食。洛阳、陕县等地所出陶仓上也常标出其中盛的是稻 或 白米 ，可见这时北方的稻已渐多。麻则指大麻，大麻雄雌异株，枲是雄株，纤维的质量好；苴或茡是雌株，产籽。麻籽虽甘润宜人，然而产量低，出油率也不高。所以就逐渐从重要谷物的行列中被排除了。至于九谷，说法也不一致。《周礼？大宰》郑众注以为是黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦，郑玄注则以为九谷中无秫、大麦，而有粱、苽。苽是菰草的籽，古称雕胡米，产量很低，宋以后已不复培育。黍、稷、粱、粟、秫，指的是或粘或不粘的各种谷子。出土时，谷物多已炭化或仅存朽痕，但在随葬的仓囷模型的题字上却得到比较全面的反映。如河南洛阳烧沟汉墓出土的九件陶仓上标出的谷物名称，虽然不等于古文献中的九谷，却大体可以代表汉代最主要的谷物种类。除了１６世纪以来引入的美洲作物外，我国传统的主要粮食作物在汉代已经具备。虽说粮食不易保存至今，但也并非没有例外。　７０年代在湖北江陵凤凰山１６７号汉墓陶仓里发现的稻穗，出土时色泽鲜黄，穗、颖、茎和叶的外形完好，籽粒饱满。
　　经鉴定为粳稻，可能是一季晚稻。它的农艺性状和穗长、千粒重、谷粒形状等同现代粳稻相似，只是每穗的粒数只及现代品种的一半。表明汉代水稻的单位面积产量，可能只及现代的一半左右①。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 97 ～98页。
　　①　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 19 页。
　　在秦代，南方的主食以稻为主，而北方的主食以粟为主。粟是黍和稷的总称①。早在春秋战国时期，粟就是产量最大也是秦人最常吃的食品。秦穆公时，晋国大旱，向秦借粮，秦 与之粟，以船漕车转，自雍相望至绛 ②。另据《睡虎地秦墓竹简》中的《仓律》所载，当时栎阳粮仓储粮 二万石一积 ，咸阳粮仓储粮 十万石一积.其中仅粟一种就分为黄、白、青三项不同加工种类收藏。秦国粟量之多可见一斑。秦人对麦的种植不感兴趣，因此，麦子的种植和食用远没有粟普遍。以至到了西汉中期，仍然是 关中俗不好种麦 ③。对于菽，秦人是看不上的。秦相张仪就曾轻蔑地说： 韩地险恶，山居，五谷所生，非菽而麦，民之食大抵饭菽藿羹。 ④另一位秦相范雎为了报须贾害己之仇，在须贾来秦国见他时， 坐须贾堂下，置莝豆其前，令两黥徒夹而马食之。 ⑤从上述情况来看，转为农业经济之后，秦人以食粟为主⑥。
　　在汉代，黄河中下游地区以种植大小麦为最多，其次是粳稻、黍、粟；北方草原地区以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植黍、粟为主；长江流域及其以南地区，以种植水稻为最多。这种因地理气候的差异而形成的几个不同作物区，至迟在西汉时期就已经形成了。各作物区种植的主要谷类成为各作物区人民的主食来源。
　　从收成的原粮变为食用的口粮，要经过一系列加工。汉代人粮食加工技术已达到相当高的水平。我国农村至今仍可见到的杵臼、踏碓、风车、石转磨，在汉墓中屡有发现（一般是模型明器）。以杵舂臼的脱壳去秕的技术，出现较早，汉代时仍广泛使用；踏碓、风车以及手推和畜力牵动的石转磨，可能都是西汉时发明的。此外，据桓谭《新论》记载，东汉初还有役水而舂的水碓，但未见实物出土。这四种工具，主要流行于黄河流域和长江流域的中下游地区，其他地区恐怕还没有使用或很少使用。广州发掘的４００多座汉墓表明，岭南终汉代之世，谷物脱壳只知用杵臼，去秕只知用簸箕飏去。其他边远地区大体上都停留在这个水平上。但不论采用什么工具加工，汉人已掌握把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术，马王堆汉墓遣策中就有用黄米面做成的 黄粢食.洛阳汉墓陶仓上有 大麦屑题字，说明麦麸已从麦粉中分出，移作他用。但是，汉人是否能使谷物粉末发酵，例如把小麦磨成粉，经发酵后做馒头，现在还无法从考古资料中得到证明。《事物纪原》卷九 馒头 条说，馒头始于诸葛亮征孟获时。但据洛阳出土陶器上有 大麦曲 、 小麦曲 、 曲 、 蘖 题字，知汉人已用麦曲作为酿酒的酵母，由此或可间接推知，汉人掌握制作发酵的面食的技术可能要早于诸葛亮南征的三国时期，虽然这种发酵的面食不一定就是馒头。
　　汉代人的食粮，依加工精粗的不同分为四等，粗米叫粝米，依次叫糳米（粲米），毇米（稗米）、御米。加工消耗率大约是：原粮１０Ｏ升，舂为粝米６０升；舂为糳米５４升；舂为毇米４８升；舂为御米４２升。劳动人民吃粝米，精米供各级统治者食用。
　　①　　 另据《尔雅》孙炎注、粟与稷同义。
　　②　　 《史记？秦本纪》。
　　③　　 《汉书？食货志》。
　　④　　 《史记？张仪列传》。
　　⑤　　 《史记？范雎列传》。
　　⑥　　 彭卫：《谈秦人饮食》，《西北大学学报》1980年第 4期。
　　汉代人每人每月的食量（以粝米为准）与现代人差不多，大体是：丁男月食１０。８斗至１２斗，折合今１８。９６- ２１。０６公斤；大男（１５岁以上的男性）
　　月食１０。８斗，折合１８。９６公斤；大女（１５岁以上的女性）、使男（７岁至１４岁）月食７。８斗，折合１３。６９公斤；使女（７岁至１４岁）、未使男（６岁以下）月食６斗，折合１０。５３公斤；未使女（６岁以下）月食４。２斗，折合７。３７公斤。
　　汉代人以豆麻类作物为食粮也很普遍。洛阳、长沙出土的豆麻类作物有大豆、赤豆和大麻子。《广雅？释草》： 大豆，菽也；小豆，菽也。 品类很多。汉人所食的大豆以黄豆、黑豆为主，小豆以赤豆为主①。
　　西汉史游《急就篇》中 饼饵麦饭甘豆羹 的说法，说明中国古代以饼、饭和粥为常用主食的饮食传统，早在汉代就已形成。
　　先秦时期虽有饼的雏形的饭食，但当时还不称为饼。《楚辞？招魂》中的粔籹 属于饼类的馓子，但仅是局部地区的个别食品。西晋束皙在《饼赋》中也说《礼记？内则》中无饼类食品，认为： 饼之作也，其来近矣.束皙所说的餢飳 、 狗舌 、 豚耳 等饼食多属汉代以来的食品②。汉代的饼是面食的通称，凡以面粉加工的食品，在汉代都是以饼为名。各种饼的区别，往往由其加工方法或附加原料来确定，如蒸成的馒头和包子等叫蒸饼，水煮的面条和面块等称为汤饼，烧成的大饼叫烧饼或炉饼，油炸的叫油饼，加有芝麻的叫麻饼等。古籍中有关饼的记载首见于《三辅旧事》，书中载：汉高祖刘邦当了皇帝后，将他的父亲从故乡沛县（今江苏北部）迎到长安，住在高大的皇宫之内，谁知老汉享不了这个清福，过不惯宫廷里的生活，总是忘不了自己在老家时的悠游自在。高祖无法，又不能再将父亲送回沛县，只得下令把老家的屠夫、卖酒店家及其他商人都迁到关中，在离长安不远的地方新建起一座县城，称为 新丰县 ，把老汉送到这县城去居住，就像领略故地风光一样。在迁来的商人中自然有卖饼的，大约刘老汉有爱吃饼的嗜好。现在陕西人吃的面食，说不定有些品种便是因为这个原因来自苏北地区呢！
　　皇帝的父亲爱吃饼，臣民的父亲也爱吃饼。肖彪当上巴郡太守之后，将父亲接到自己身边供养。这老汉十分爱吃饼，肖彪常用车载着他到街上去买饼。老汉坐在车上，太守亲自把饼买来进给他，也算是孝心一片。有些官员见卖饼有利可图，也做起发财的梦，西汉就有个叫张贵的芝麻官，为干这违法的勾当，以至断送了自己的前程，受到了严厉制裁。
　　汉代一般官吏也都爱吃饼，殿中对值班的尚书郎还以饼为美食招待，据说这种待遇比皇帝差不了多少。皇上自然也是极爱吃饼的，汉质帝刘缵就因吃饼后肚胀而丢了性命。光武帝刘秀则因为有人在危难时送过饼给他吃，后来便拜之以都尉，飨以厚禄。
　　汉代人所食面饼，最常见的当为汤饼和蒸饼。汤饼为水煮的面片和面团，或者是将蒸饼掰碎后再煮而成，现在的陕西人称为 泡馍.当时的蒸饼未经发酵，食后不易消化。由于汉代以前中国就有了不下五千年历史的蒸食技术，所以面食很容易发挥甑蒸的长处而得以迅速发展，馒头便成了北方人的主食之一，尤其是南北朝时掌握了发酵的技术以后更是如此。这个传统直到今天仍然是中国与西方饮食相区别的因素之一。西方蒸技晚出，烤技发达，同样是面食，西方却以烤法见长，制出了面包。这一蒸一烤，甚至可以看作东西方饮食文化的一个重要分水岭①。
　　①　　 黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第 1期。
　　②　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 88 页。
　　在汉代饼类食品中，还有一种由西域传来的胡饼，即今日烧饼，因其制作之法来自西域，故名。汉代随着丝绸之路开辟，西域胡人不断内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗也传入中土，引起汉人的注目和仿效。《御览》引《续汉书》载： 灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。 汉末赵岐避难，逃之河间，又转诣北海，常于市中贩胡饼。由此可知，汉末不仅达官显贵喜食胡饼，而且京师百姓甚至边境地区之人也爱食胡饼。迄止唐代，胡饼已遍及全国各地。关于这种胡饼的特点，白居易在《寄胡饼与杨万州诗》中曾有生动反映： 胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 这说明胡饼与蒸饼不同，它采用炉烤而不是笼蒸的方法①。
　　汉代的平民当然没有太多的机会吃饼，依然要按更古老的 粒食 传统，把麦子等谷类直接做成饭和粥来吃。这不仅省却了繁杂的加工程序，而且能充分利用谷类，可以连带麦麸皮食用。难怪一些官吏为了标榜自己清俭的节操，也时常吃麦饭，史籍上往往还作为美谈加以记载。已佚的谢承《后汉书》说： 左雄为冀州刺史，常食干饭；司马苞为太尉，常食漉饭；李固为太尉，常食麦饭。 当官吃麦饭，有时还会受到赞扬。如孟宗在御筵上作呕，吐出了上顿所吃的几粒麦饭，使皇帝感到十分惊讶，连连叹道： 至德清纯如此！ 名士井丹也好以麦饭为常食，有一次到权贵阴就家中作客，阴就命人以麦饭葱叶相待。不过这次井丹却一反常态，偏要了盛馔享用。丞相公孙弘生活十分节俭，对手下的人也要求很严，一个旧相识在他府中做事，只得到吃麦饭盖布被的待遇，心里十分不满，说是这些吃的用的自己并不是没有，要是为了这种待遇谁会投奔你丞相呢！他还处处散布谣言，说公孙弘 内服貂裘，外服麻枲；内厨五鼎，外膳二肴 ，他的俭朴都是假象。公孙弘得知此事，摇头叹息道： 宁逢恶宾，不逢故人。 幕僚都不甘心吃麦饭，可见官僚阶层以麦饭为食的人实在不会太多。
　　麦饭蒸熟后曝干，可作干粮，称为糗糒. 《汉书？李广传》说兵士所食糒，其壮如粗砂，便是指的这种干饭。干饭既可用水泡软了吃。也可一边饮水，一边干嚼。《东观汉记》说： 张禹巡行守舍，止大树下，食糒干饭屑，饮水而已；又说 贺玄字文弘，为九江太守 ，自带干粮到县里视察，不吃县官准备的盛筵，这事发生在汉代，真是难能可贵①。
　　还有一种用菰米做的雕胡饭也颇具特色。雕胡饭在秦汉时期以前就已出现，宋玉《讽赋》有 主人之女为巨，炊雕胡之饭 的记述。汉代司马相如《子虚赋》 东蔷雕胡 ，枚乘《七发》 安胡之饭 等也都是指的雕胡饭。
　　《西京杂记》里有个故事说：会稽有个人名叫顾翔，自幼丧父，侍秦母亲特别孝顺。他母亲喜欢吃雕胡饭。顾翔常常领着子女到处采集菰米。后来干脆引水凿渠，自己种植菰米供养老母。顾翔家靠近太湖，由于被顾翔的孝行所感，湖中以后自生出雕胡，别的任何杂草都不长了，连虫鸟都不敢到太湖来侵害菰米。顾翔于是得有充足的菰米来供养老母。郡县官员得知此事，特到顾翔家进行表彰。这个故事进一步说明，早在两千多年前，菰米饭就是一味为人们喜欢的食品。雕胡饭 芳香甘滑，唐宋时期更受到诗人文士的青睐。
　　王维 香饭青菰米 ， 楚人菰米肥 ，李白 跪进雕胡饭，月光明素盘 ，杜甫 滑忆雕胡饭，香闻锦带羹 ，皮日休 雕胡饭熟醍醐软，不步高人不合尝 ，陆游 二升菰米晨炊饭，一碗松灯夜读书 等，都是对雕胡饭的赞美①。
　　①　　 王仁湘等：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 129～131 页。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 69 ～70页。
　　①　　 王仁湘等：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 131～132 页。
　　汉代画像石中所见的一幅庖厨图（图２９），灶前有庖人正在用烧火棍操作火，灶后只见烟气滚滚，甑顶则蒸气腾腾，甑中可能正在蒸饭。从《说文？食部》和《周礼？廪人》郑注等史籍看，秦汉时期吃麦饭和粟米饭等习俗广泛存在②。
　　平民的常食除麦饭和粟米饭等之外，还有豆粥，就是《急就篇》所说的 甘豆羹 ，既可以是纯豆熬成，也可以是米豆合煮。遇到灾荒之年，官府有时便以豆粥赈济饥饿的穷人。公元１９４年，关中遭灾，谷一斛卖到５０万钱，豆麦一斛２０万钱，民不聊生。汉献帝派一个叫侯汶的侍御史 出太仓米豆，为饥人作糜粥 ，虽经救济，但死者仍然不计其数。献帝心生疑问，断定抚恤不实，结果下令打了侯汶５０板子了事。与此相对照，也有廉洁奉公的官吏。
　　《后汉书？独行传》说，有个会稽人叫陆续，官至本郡户曹史，管理户籍。
　　当时遭逢饥荒，太守让陆续安排煮粥给灾民吃。陆续一面分粥，一面问灾民的姓氏。事后太守问救济了多少饥民，陆续随口说出了六百多人的名字，一点不差，太守深感奇异③。
　　当然， 饼饵麦饭甘豆羹 的说法在汉代主要反映的是北方地区的饮食传统，而在南方地区则流行以稻米为原料的各种主食品。
　　（三）副　　食
　　秦汉时期的副食主要有肉食和蔬果两大类，此外，值得提及的还有豆腐。
　　秦代人的肉食是以牛、羊、狗、猪为主。据《史记？货殖列传》所载，秦代都城咸阳即设有酱肉店、干肉　　.其中被视为 简微耳，浊氏连骑 的胃脯，即以羊胃加入五味佐料，制成酱肉进行出售，以致卖肉的浊氏，家累千金，出入连骑，富比王侯。秦代人们还普遍喜欢吃狗肉，所以当时出现了以屠狗为业的人。秦末，跟随汉高祖刘邦南征北战的大将樊哙，微时即 以屠狗为事.燕太子丹当年派来秦国行刺的刺客荆轲，非常爱喝酒。他 日与狗屠及高渐离饮于燕市 ①。从这些记载可见秦人的肉食比较丰盛，大概当时一般的城市自由民在喝酒时，吃一些酱肘子、酱肉，已形成生活习惯。正因如此，所以他们对不同肉食的品尝能力也相当高。据《吕氏春秋？本味》记载，从战国末年开始，秦人便有了 三群之虫，水居者腥，陆玃者臊，草食者膻 的看法②。
　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 93 ～94页。
　　②　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 337页。
　　③　　 王仁湘：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 132页。
　　①　　 《史记？刺客列传》。
　　②　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 52 ～53页。
　　汉人的肉食，仍然是以牛、羊、猪、狗为主。但仅人沿袭周礼，以牛、羊、豕（猪）为三牲，祭祀或享宴时三牲齐备称 太牢 ，如刘邦过鲁，以太牢祭孔。太牢是当时最隆重的礼。如果只用牛羊叫 少牢.平常除祭祀等外，不食肉，如王吉去位家居，即布衣疏食。 关西孔子 杨震子孙尝疏食步行。而居丧期间，更不食酒肉。如东汉申屠蟠，九岁丧父， 服除，不进酒肉十余年 ③，为乡人称颂，而昌邑王刘贺在昭帝居丧期间不素食，而成为霍光废君的理由之一。如果平时食肉，则被人斥责为奢侈。《礼记？王制》上规定： 诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。 郑玄注： 故谓祭、享。 随着社会经济的发展，生活的安定、富裕，人们对肉食的欲望愈来愈高，屠羊杀狗，渐渐地习以为常。司马迁的外孙杨恽在《报孙会宗书》中写道： 田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。 杨恽虽曾经被封侯，广有产业，但此时他已被废为庶人，声称 戮力耕桑.他这里以说 烹羊炰羔 ，应是一般失意官吏的普遍生活水平。
　　《盐铁论？散不足》也说，当时民间招待客人，鱼肉重迭，烤肉满桌，还有鱼鳖、鹿肉、鸡蛋、鹌鹑排列着，以及鱼肉酱、醋，可谓味丰味美。至于达官显贵更为重视口腹之欲，山珍海味无不厌饱，尤喜欢赶时令，尝新鲜，不同的季节，有不同的食品。春天的小鹅，秋天的小鸡，冬天的葵菜、香菜、嫩姜、紫苏、木耳等都是他们喜爱的食品。当此之时在京师长安以及各地重要城市里，街道铺店里到处是熟食、菜肴，闹市上摆着蒸猪、韭菜炒鸡蛋、切得很细的狗肉、马肉、煎熟的鱼，切好的肝、咸羊肉、冷酱鸡、马奶酒、咸鲍鱼、热米饭、炸肉，应有尽有①。
　　１９７８年在山东诸城凉合村出土的东汉画像石墓中有一幅庖厨图（图３０），十分形象而生动地反映了当时地主庄园的饮食盛况，是目前所见到的最完整、最全面的一幅有关汉代人进行庖厨活动的画面。此画像石高１。５２米、宽０。７６米、残厚０。２３米。有宰牲、炊庖、酿造等组。宰牲方法如宰羊用刀捅耳根；宰牛、猪时，先用锤或棒将牛猪砸昏后再杀。炊爨，则有人劈柴，有人烧火，有人汲水；另一画面，大缸上放一木架，上置一盆，似是酿酒。厨房中人数最多、最忙碌的就是烧烤肉串了②。
　　在四川出土的大量画像砖中也有不少庖厨图。如在四川德阳县出土的庖厨画像砖，图上肉悬于架，釜炊齐备，厨役们有的切肉，有的于灶上烹调，忙碌地为宴饮准备佳肴。又如在四川彭县出土的庖厨画像砖，图中一人执扇煽薪煮食，后两人坐于长条短案旁切肉，身后的架上悬挂畜肉；其旁有四重矮几，皆置放碗碟。三个庖丁大概也正在准备佳肴①。
　　汉代最重视食牛肉。《盐铁论？散不足篇》说富人祈望山川时 椎牛击鼓 ，中者 屠羊杀狗 ，贫者 鸡豕五芳.可见在肉食中牛以下为羊、狗，再下为鸡、豕。《国语？越语》谓勾践奖励生育， 生丈夫（男），二壶酒一犬；生女子，二壶酒一豚。 反映出自东周至西汉前期，犬肉比猪肉更被看重。但到了西汉后期至东汉，猪价却超过犬价。《九章算术》卷八说： 豕一头九百， 或说 三百。 而同书卷七说： 犬一头一百。 犬价已远逊于猪价。总的说来，肉食这时在食物结构中所占的比重还是很小的。《论衡？讥日篇》说： 海内屠肆，六畜死者日数千头。 依《周礼？牧人》的说法，六畜指马、牛、羊、豕、犬、鸡。但马是 甲兵之本，国之大用 ②，不轻易宰杀，不当在食肉用畜之列。所以《论衡》所谓六畜，大约是《周礼？医职》中举出的牛、羊、豕、犬、雁（在这里泛指禽类）、鱼。全国每天宰杀六畜的总和才有数千头；即便认为指的都是大牲畜，但以人口平均，每万余人亦仅杀畜一头。所以劳动人民的食肉量更少，只能 食蔬粝，煮荤茹，媵腊而后见肉 ③，更不要说 贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食 ④了。⑤也正因肉食在当时食物结构中所占的比重还很小，所以我们也就不难理解为什么蔡文姬远嫁匈奴后，过不惯匈奴以肉食和奶制品为主的生活，哀叹道： 饥时肉酪兮不能餐，冰霜凛凛兮身苦寒 了。
　　③　　 《后汉书？申屠蟠传》。
　　①　　 韩养民：《奏汉文化史》，陕西人民教育出版社 1986 年版，第 107～108 页。
　　②　　 任日新：《山东诸城汉墓画像石》，《文物》1981年第 10 期。
　　①　　 刘志远等：《四川汉代画象砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 92 页。
　　但汉代肉食品的种类比以前却有所增加，这在马王堆汉墓中有所反映。
　　墓中的肉食品属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔，还有现在长沙地区已经绝迹的梅花鹿。属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等。属于鱼类的有鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等。有一个竹笥里，整整齐齐地放置着两只华南兔。有一个竹笥里，层层叠叠地堆积着数十个鹌鹑和竹鸡。有些小鱼，经过文火烤焙，然后用竹签串着，一串一串地放在竹笥里。一、三号墓内各有一竹笥鸡蛋。一号墓竹简记载为 卵一笥.笥内蛋黄蛋白干涸成纸页状，蛋壳仍大块大块地保存着。三号墓竹简还记载 卵一笥九百枚.笥内的蛋只剩下壳内的膜了。这些肉食品，都是经过轪侯家厨师精心烹调，然后入葬的①。
　　关于这些肉食品的烹调方法，墓中遣策所见的有羹、炙、炮、煎、熬、烝（蒸）、濯、■（脍）、脯、腊和醢、酯、苴（菹）等，据有关资料推测和分析，其大概是如此：羹，就是肉汤。马王堆汉墓遣策所见有■羹、白羹、巾（堇）羹、逢（葑）
　　羹和苦羹。■羹即大羹，是只放肉不加五味的纯肉汤。遣策记■羹有九种：牛首■羹、羊■羹、鹿■羹、豕■羹、豚■羹、狗■羹、凫■羹、雉■羹、鸡■羹。白羹是加米屑的肉汤。遣策所见有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽（小豆）鹿胁白羹、鸡瓠菜白羹、鲫白羹、鲜■藕鲍白羹。中羹是加葵菜（冬葵）的肉汤。遣策所见有狗巾羹、雁巾羹、鲫肉藕巾羹。逢（葑）羹是加蔓青叶的肉汤。遣策所见有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹。苦羹是加苦荼的肉汤。遣策所见有牛苦羹、狗苦羹。
　　炙，是将兽肉去毛，用竹签（或铁签）贯穿成串，悬于火上烧烤。遣策所见有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、炙鸡。墓中有炙烤过的用竹签串连的狗肋骨、猪肋骨。各地出土的汉墓壁画和画像石上也经常有炙烤兽肉的画面。
　　炮，是将兽类不去毛、裹泥，放火上烧烤。遣策所见有胫勺（炮）。洛阳汉墓陶壶上有朱书 炮豚一钟.煎、熬，作法略同。放食物于釜锅中，下面生火，使干，至熟叫煎。熬，还要在食物上放桂、姜、盐等佐料。遣策所见有煎鱼、熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、熬雁、熬雉、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀。
　　②　　 《后汉书？马援传》。
　　③　　 《盐铁论？孝养》。
　　④　　 《汉书？食货志》。
　　①　　 何介钧等：《马王堆汉墓》，文物出版社 1982 年版，第 32 页。
　　烝（蒸），如同现在的作法：放食物于甑中，离水隔火，以水气炊熟之。
　　遣策所见有烝鳅、烝■、烝　　.烝煎的食物似乎都是鱼类。
　　濯，今俗作炸。先熬油（当时只有动物油）至热（或煮水至沸），再投所煮之物于热油（或沸水）中。遣策所见有牛濯胃、牛濯脾含（舌）心肺、濯豚、濯鸡。
　　■（脍），《说文》 脍，细切肉也 ，就是把肉类细切生吃。《论语？乡党》： 脍不厌细 ，即指此而言。日本至今仍流行这种吃法。遣策所见有羊脍、鹿脍、鱼脍。
　　脯，就是咸肉条或咸肉片，不加姜、桂，只抹盐晒干而成。遣策所见有牛脯、鹿脯、牛胃脯。洛阳汉墓陶敦上有墨书 鸡脯万斤.昔（腊），是将兽类去毛，经火烘烧，再晒干的干肉。遣策所见有腊羊、腊兔。
　　此外，还有醢、　　 、苴（菹）。醢就是肉酱。先把肉剁碎，拌以盐和香料制成。　　 就是鱼酱。菹就是腌制瓜菜，如同现在的酱菜、酸菜、果酱。汉初诛杀大臣，其尸体往往被制成醢，分赐各地诸侯品尝。
　　与烹调技术密切相关的是调味品和对兽肉的选择、切割。遣策所见的调味品有盐、酱、醯（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、韭、桂皮、花椒和茱萸。供食用的兽肉以幼小者为佳，小狗一龄以下为佳，幼猪初生二月到半龄左右为佳。成体者次之，老成个体未见。牲体以肩、胛、肋、脊瘦肉为佳。
　　■（脊肉）、胾（瘦肉）、肤（瘦肉带皮稍肥），就是指对这些部位的切割法。兽类的舌、胃，也是人们嗜爱的佳品①。
　　秦汉人常吃狗肉，烹制狗肉的技术就精益求精，用狗肉制作的名馔也推陈出新。《盐铁论》中记载汉代的 狗■ ，曾是名噪一时的佳肴。 狗■ 是切成薄片的狗肉，为一种适口的下酒菜。这款名菜的出现，可能与孔子训诫的 食不厌精，脍不厌细 有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。 庸脯 即狗肉脯，其作法大致是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，撒上花椒末、生姜粉晒干，再调上各种调味品而制成的一种美味狗肉干儿。这种狗肉制品在市肆间出售，往往被一抢而空。汉代还有一款载入《食经》的狗肉名馔，叫做 犬■ ，据《齐民要术》说，它的作法是：３０斤狗肉，６升小麦，６升酒，合起煮到三沸。换过汤，再用３升小麦，３升酒，将肉煮到骨肉分离。打破３０个鸡蛋，放进肉里，然后把肉裹起来，放在甑里蒸到鸡蛋干透，用石头压榨一夜就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》里有这么一段话： 凡肉，豚宜炮，犬宜羹，故曰羹献，而礼有犬羹。 这是说狗肉作羹，可以保持原汤原味，也可以减少养料的损失①。
　　①　　 黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第 1期。
　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 63 页。
　　羊肉可以作羹汤吃，也可以加姜椒盐豉等，串在钎子上进行烧烤，更可以加上佐料放入釜中煎熬吃。而其中尤其以烧烤吃，肉香诱人，别具滋味。
　　《汉代画像全集》初集中有两幅描摹汉代人烤肉情况的画像石。一幅选自朱鲔墓室画像石，一幅选自孝堂山墓道石刻。朱鲔生活在西汉末到东汉初，从他墓中发现的烤羊肉串画像当属汉代生活的真实反映。这幅画画着一人，头戴尖顶小帽，身穿长襜褕，蹴在火炉旁，一手拿着穿有肉串的烤肉钎子，举在火上烧烤；一手拿着长方形扇子在炉旁呼呼地扇火。而著名的孝堂山墓道石刻，其画像当属东汉顺帝初年生活的反映。这幅画画着两个好似主客关系的人，席地坐在火炉两侧。一人手中各拿两根羊肉串，举在火上进行烧烤。
　　而火炉的形制又与朱鲔墓画像石上的烤肉炉不同。这只火炉下有双腿支撑，炉身呈长方形悬空中。朱鲔墓画像石之烤肉炉呈圆筒状坐地上。腰部稍细，顶部稍阔。此外，在马王堆一号墓也出土过烤肉炉用的扇子。在一些摹写起居、宴饮的汉画像石中，也经常可以见到烤肉的场景。由此可知，到了汉代烤羊肉串已成为宴饮中必备的食品②。
　　五侯鲭 是汉代颇有声名的菜肴，五侯指汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人。因他们同时封侯，所以号称五侯。 鲭 同 ■.据《太平广记》采摘《语林》、《世说》、《西京杂记》等记载，王氏五人，同日封侯，他们之间互有矛盾，各不相让，以致各家的宾客之间也不好随意来往。惟有楼护这个人，知识渊博，善于言辞，常去各家进行调解，进而博得了五侯的欢心。于是他们都争着置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家之长，创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之 五侯鲭.关于它的烹制法，史籍各持其说。杨慎《异鱼图赞》卷三说： 江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰' 五侯鲭'.泔一般指米泔，但还有作烹和之意解释的。 酢 即古 醋 字。按这种记载，五侯鲭 的原料是青鱼，烹制时离不开醋。用青鱼、鲫鱼、鲤鱼做汤，本来是很鲜美可口的，不过鲜活的鱼类，一般都有腥味、烹制时加入适量的醋，可以除去腥味。贾思勰《齐民要术》记载 五侯■法 是： 用食板零揲杂鲊、肉，合水煮，如作羹法。 这样看来，五侯鲭原是一种用鱼和肉为原料的 杂烩.这种说法与《语林》 乃试合五侯所饷之鲭而食 的记载倒是十分吻合的，似可体现出它是 集五家之众长 的佳肴。后世多称美味佳肴为 五侯鲭 ①。
　　秦汉时期的著名菜肴，除了上述各种外，据《盐铁论》所载还有以下几种：枸豚韭卵，枸杞子炖小猪肉和韭菜炒鸡蛋。这两个菜，在西汉时就已经开始有了。
　　马朘，专以马鞭肉制成的特殊菜肴。
　　羊腌鸡寒，腌羊肉和凉酱鸡合拼的菜点。蹇膊庸脯，是驴肉干和狗肉脯。
　　其作法是沉肉于沸汤中，捞出后以椒末、姜粉曝使燥，调入五味调料，味道十分鲜美。
　　胹羔，煮得熟烂的羊羔肉，香嫩可口。
　　豆饧，即饴糖豆酱一类的甜食品。
　　鷇膹雁羹，是带汤的炖嫩雀和大雁肉羹①。
　　当时东南沿海和台湾地区的肉食品有其独到的特点，据三国时沈莹的《临海水土异物志》记载，当地的肉食品以水产动物为主，共列举了９０余种，如鹿鱼、海稀、鲼鱼、大鱼、镊鱼、乌贼、鲮鱼、比目鱼、人鱼、鱲鱼、虎鱲、石首鱼、鱼牛、槌额鱼、海？、黄灵鱼、■鱼、鱼、印鱼、■鱼、奴屩鱼、寄度鱼、邵鱼、鱬鰗鱼、伏念鱼、■鱼、陶鱼、戴星鱼、■鱼、机杼鱼、■鯺、土奴鱼、新妇鱼、鲲■鱼、鈆刀鱼、虾蟇鱼、弓鱼、■■鱼、黍鱼、■鱼、土拌鱼、■鱼、鰧鱼、琵琶鱼、黄雀鱼、■鱼、井鱼、镜鱼、含光鱼、■鱼、吹沙鱼、婢屣鱼、铜吮鱼、鼠鱼、三蝬、蚶、蛎、蛱燮、移角、鲤鱼、姑劳、羊蹄、芦雉、乌头、下来蝛、石砝、玉■、倚望、竭樸、沙狗、芦虎、招潮、石蜠、蜂江、海月、土肉、阳遂足、蝞、■、■　　 、黿鱼、晬鼊、瑟■、海■、鼂、陵龙、鵀鱼、蝤蛑等。这些水产品，除了书中明确指出的芦虎、蜂江等个别品种不能吃或不好吃外，其余都是这里人民常吃的原料。当地人民对这些鳞介类的肉质、滋味、特色十分了解，如熟知■鱼的滋味很美；蝞鱼似虾，其肉不仅好吃，久食还可使容颜美丽，有媚人的姿色；海■的肉好吃，而且油脂很多；晬鼊的肉很像鼋肉的味道，它的卵如鸭而圆，味道比其他鸟卵还要好；机杼鱼的滋味美于其他鱼类等。
　　②　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 74 ～76页。
　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 94 ～95页。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 78 ～79页。
　　当地人对于本地区丰富的水产品的烹调和食用方式也别具一格。如沈莹书中所记夷州人（台湾人） 饮食不洁。取生鱼、肉朵贮大瓦器中，以盐卤之，历月余日乃啖（吃）之，以为上品 ，或者是 凿床作器和稀槽状，以鱼、肉腥臊安中，十十五五共食之.这显然是非常原始的饮食方式。可是，居住在这一带的先进居民，却能根据不同原料的特点，分别把它们烹制成炙、脯、羹、鲊等美馔佳肴。如书中记述的： 乌贼……一枚作鲊，满器受五升。　鲊 在当时是一种工序比较复杂，工艺十分讲究，滋味很美的肴馔。又如 ■鱼如指，长七八寸，但有脊骨，宜作羹，滑美似饼。玉■似蚌……
　　炙之，味似酒。　　 鱼至肥，炙食甘美。谚曰' 宁去累世宅，不去　　 鱼额。'①在蔬果方面，建立秦朝的秦人所食的品种已经较多。还在西周时期，秦地就出产郁、薁（一种野葡萄）、枣、瓜、葫芦、韭菜、葵、酸枣、桑椹等。
　　春秋时期，秦国还出现了菜园，称作 具囿 ，里面种植各种菜蔬。随着秦与外地的交通往来日渐密切，秦人所食的蔬果种类也不断增多。据《汉书？地理志》记载，巴蜀地区 土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果食之饶。 疏即蔬菜。巴蜀地区所产的蔬果物品肯定是秦人购买的对象之一。战国时期， 越骆之菌 、 江浦之橘 、 云梦之柚 、 云梦之芹 等远方名特产品也运入秦国，丰富了秦人的食谱。《吕氏春秋？本味》记载说： 仲夏之月，羞含桃。高诱注，含桃是 樱桃为鸟所食.可见，樱桃也是秦人食用的一种水果。此外，瓜的质量在秦国一直是比较高的，这可能与自然条件有关。《汉书？地理志》载： 敦煌，古瓜州地，生美瓜。 《史记？张丞相列传》载：秦东陵侯邵平，秦破为布衣，贫，种瓜长安城东，瓜美，故世谓' 东陵瓜'. ②汉代的蔬菜以葵（冬葵）为主。《灵枢？五味篇》所举的 五菜 ，《急就篇》所举的１３种菜，均以葵居首。长沙马王堆一号墓中曾出葵籽。居延简中关于 治园 的记事称，某亭共种１２畦菜，其中葵就占了７畦。另外５畦种的是葱和韭，它们也是汉代习见之菜。江苏邗江西汉墓曾出土菠菜籽；过去根据《唐会要》卷二○○、《北户录》卷二、《封氏闻见记》卷七等处的记载，认为唐贞观年间菠菜始传入中国，实际上汉代已有此菜。在广西贵县出土过黄瓜籽，以前曾认为《齐民要术》中种越爪、胡瓜法 中的胡瓜，是关于黄瓜的最早记载，考古发现则将它在我国栽培的时间上溯至汉。在甘肃泾川水泉寺东汉墓出土的陶灶面上有浮雕的萝卜。新疆民丰尼雅遗址中则出土过不少干蔓菁①。
　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 31 ～33页。
　　②　　 彭卫：《谈秦人饮食》，《西北大学学报》1980年第 4期。
　　此外还有■，俗称蕌头，其鳞茎可食，也可制作酱菜。菱芡，俗称鸡头米，据《古今注》所说，其 叶似荷，实有芒刺，其里如珠，可以疗饥止渴。 《汉书？循吏传》载，龚遂为勃海太守，下令每人 种一树榆，百本■，五十本葱，一畦韭 ， 秋冬课收敛，益蓄果实菱芡。 芜菁，根叶可鲜食，也可腌成干菜。蕹，俗称空心菜，嫩梢可食。瓠瓜，俗称夜开花，嫩果可食。
　　芥菜，味辣，根茎可食，也可腌制。蘘荷，其花穗和嫩芽可食。薏苡，其种仁可食，也可用来酿酒。《后汉书？马援传》载，南方薏苡果实比北方大，所以马援在征伐交趾时，常食用薏苡果实以 轻身省欲 ，班师时还拉回一大车。而笋、藕、蒜、豆芽等的食法同现在基本相同。
　　边疆地区的蔬菜种类一般说来比内地要少些，据《居延汉简》所载，当地吏卒经常食用的蔬菜主要是韭、葱、芜菁、大芥、戎芥等②。
　　汉代的瓜果主要有枣、栗、菱角、梨、柿、梅、杏、李、甜瓜、杨梅等，且已培育出若干著名的优良品种，如 安平好枣、中山好栗、魏郡好杏 ， 真定好梨 ①之类。被当时视为 超众果而独贵 ②的荔枝，曾在广西出土，合浦堂排二号汉墓中的一件铜锅，盛满了稻谷和荔枝。《西京杂记》说汉初南越王尉佗自南海将鲛鱼和荔枝献给汉高祖刘邦。汉武帝时曾在陕西韩城芝川镇起扶荔宫，试种荔枝。它是我国特有的果树，至１９世纪时国外才有种植的。在广州 秦汉船场 遗址、广州西村增埗２０６０号西汉墓和广西贵县罗泊湾西汉墓中均出橄榄；广州西村皇帝岗２０５０号西汉墓出土乌榄，证明这种果木西汉时在岭南已经很多。过去曾认为橄榄是在武帝通西域以后才传入我国的，显然不确。果类中特别值得注意的是西瓜，西瓜子曾在江苏邗江胡场５号西汉墓及广西贵县罗泊湾西汉墓出土。在古文献中，唐以前此果寂然无闻，它最早见于五代？胡峤《陷虏记》，说西瓜是 契丹破回纥得瓜种.再次则见于南宋初洪皓的《松漠纪闻》，他是使金被扣，于阴山一带见到西瓜的。
　　传统的说法常认为至元世祖时，西瓜才传入中原，南方更晚。所以汉代西瓜子的发现是很值得重视的③。
　　张骞通西域后，西域的许多蔬果通过丝绸之路传入内地，主要有■头（葡萄）、石榴、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、甜瓜、胡瓜（黄瓜）、菠菜、胡萝卜、茴香、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、胡荽（芫荽）、莴苣、胡蒜（大蒜）、胡葱（大葱）等。如《史记？大宛列传》说： 大宛……有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。 《博物志》说： 汉张骞出使西域，得涂林安国石榴种以归，故名安石榴。《食物纪原》说： 汉使张骞始移植大宛油麻、大蒜、大夏芫荽、苜蓿、■头、安石榴，西羌胡桃于中国。 《古今事物考》称： 张骞使外国，得胡豆，今胡豆有青有黄者。 ①
　　①　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 19 ～20页。
　　②　　 林剑鸣等：《秦汉社会文明》，西北大学出版社 1985 年版，第 206～207 页。
　　①　　 《艺文类聚》卷八十六引何晏《九州论》。
　　②　　 《艺文类聚》卷八十七引王逸《荔支赋》。
　　③　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 20 页。
　　关于汉代蔬果的种类，当时人扬雄在《蜀都赋》中也多有列举，兹不备引。
　　豆腐在改变人类饮食结构方面起到了重要作用，现代世界各国的食谱中几乎都有以豆腐类为原料的食品。就目前说，豆腐为中国人所发明基本上已成定论，但在具体时间和发明者方面仍有争论。最为流行的说法是豆腐的发明者是西汉淮南王刘安。宋代朱熹在为自己的诗作注时说： 世传豆腐本淮南术.明代李时珍的《本草纲目？谷部？豆腐》条称： 豆腐之法，始于汉淮南王刘安。 叶子奇的《草本子？杂制篇》称： 豆腐，淮南王刘安所作。 王三聘的《古今事物考》说： 豆腐，始于淮南王刘安方士之术也。 清初高士奇《天禄识籴》也说： 豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁。 另据近人耿鉴庭考证，日本古代豆腐干上也有 淮南堂 字样。
　　但国内外某些学者根据有关豆腐的记载，认为在五代以前，文献无征；及至宋代，在当时人陶谷所著的《清异录》上才发现了关于豆腐的最早记载，于是得出豆腐在我国宋代以后才有的结论。那么究竟是那种结论正确呢？近年来汉墓出土文物终于以铁的事实证明，汉代人在当时已经能够制作与今天基本相同的豆腐。１９５９年到１９６０年之间，在河南省密县发掘的一号汉墓中发现大面积的画像石，其中就有豆腐作坊石刻。这是一幅从加工豆类到制作成副食品豆腐的生产程序图象。据河南博物馆研究报导，这幅汉画石像可以证明中国豆腐的制作，最迟不会晚于东汉末期。同时鉴于像制作豆腐这样的科技成果，从发明到传播，再到形成作坊，而且被人们绘图刻石，总会有一个不短的过程，所以把豆腐的发明者推到西汉也是可能的。同时刘安其人谙通烹饪，史载与刘安有关的食书有《淮南王食目》、《淮南王食经》、《淮南王食经音》等，看来刘安也有能力发明豆腐。
　　豆腐具有很高的蛋白质含量。我国自古以来就有 青菜豆腐保平安 的俗谚，可见豆腐物美价廉，营养丰富，保人健康的特点，早就为汉民族所认识。北宋时，青阳丞时戢，每天都要买几块豆腐食用，习以为常，获益非浅。
　　后来他赞誉豆腐为 小宰羊 ，意思是吃几块豆腐，其作用如同吃几块新鲜羊肉一样①。
　　（四）饮　　料
　　茶与酒是中国古代极其重要的两种饮料，它们在中国饮食文化史甚至整个中国文化史中的地位十分引人注目，以至于目前有关茶文化与酒文化的著述层出不穷。
　　茶在古籍中又被称作荼、茗、槚、荈等。有人认为茶作为饮料始于神农氏，如陆羽的《茶经》说： 茶之为饮，发乎神农氏。 相传由神农氏所作的《食经》也说： 茶茗久服，令人有力，悦志。 后来，又传周公有 槚，苦茶 的说法。《晏子春秋》记载了晏婴为齐国相时， 食脱粟之饭，炙三戈、五卵、茗茶而已。 说明最晚在周代已开始饮茶。
　　①　　 王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 27 ～28页。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 83 ～84页；王明德等：《中国古代饮食》，陕西人民出版社 1988 年版，第 34 ～35页。
　　秦汉时期有关饮茶的记载很少，笔者仅见到汉代五褒撰写的《僮约》中曾提到派人去 武阳买茶 和 烹茶.说明秦汉人饮茶远远没有饮酒那样盛行。
　　秦汉统治者虽然多次发布禁酒令，如《秦律？田律》载： 百姓居田舍者毋敢酤酒 ，还下令禁止三人一起喝酒。汉景帝、汉和帝等也屡次颁诏 禁酤酒 ，但秦汉时期饮酒之风却常盛不衰。特别是官僚地主更是宴饮成风，并将饮酒作乐称为 嘉会之好.据《汉官》和《北堂书钞？西征记》等古籍记载，每年正月初一，皇帝在太极殿大宴群臣， 杂会万人以上 ，场面极为壮观。太极殿前有铜铸的龙形贮酒器，龙长二丈，龙口前设有可容４０斛酒的铜尊，龙的腹内贮满美酒。需饮酒时，可动特制机器，酒就从龙口内流入酒尊。《史记？曹相国世家》载：曹参任丞相， 日夜饮醇酒……（群臣及宾客）至者，参辄饮以醇酒，闻之，欲有所言，复饮之，醉而后去。 《汉书？叙传》载：张放、淳于长等 入侍禁中，设宴饮之会，及赵、李诸侍中皆引满举白，谈笑大噱.《后汉书？马武传》载： 武为人嗜酒，阔达敢言，时醉在御前，面折同列，言其短长，无所避忌。 此外，民间饮酒也很普遍，或 宾昏酒食，接连成因 ；或 因人之丧，以求酒肉 ；或 舍中有客，提壶行酤 ；或 论道饮燕，流川浮觞.汉代民间郡县还有 乡饮 的仪式。同时，每年三月，在学校祭祀周公和孔子时，也要举行盛大的酒会，教师学生都要开怀畅饮。总之，婚丧嫁娶，送礼待客，无不用酒。宴饮的场合很多，有 百礼之会，非酒不行 ①的说法。
　　饮酒还与当时的诗人和诗歌密切相关。饮酒赋诗，咏志抒怀，成为汉代文人的一大雅事。汉代无名氏的一首乐府古辞《古歌》云： 东厨具肴膳，椎牛烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商。投壶对弹棋，博弈并复行。朱火飏烟雾，博山吐微香。清樽发朱颜，四坐乐且康。 诗中生动地描绘了汉代贵族的宴饮场面，也反映出他们的生活面貌。另一篇《今日良宵会》： 今日良宵会……人生寄一世，奄忽若飙尘。何不策高足，先据要路津。无为守穷贱，飙轲长苦辛 ，则从宴会起笔，表现出愤世嫉俗、感慨自嘲的情绪。因此，可以毫不夸张地说，酒是中国文学发展的酵酶，诗歌发展到精灵①。
　　汉代甚至买卖田地或买卖衣物时也都必须买酒来喝。如《居延汉简考释》卷二载： □直长乐里受奴田卅五亩，贾钱九百。钱毕已，丈田即不足，计亩还钱。商人淳于次、孺王兄郑少卿沽酒商二斗，皆饮之。　神爵二年十月二十六日，广汉县二十郑里男子节宽惠布袍一，陵胡■长张仲孙用，贾钱千三百，不在正月□□□至□□□□□□正月书符用钱十。
　　时在旁候史张子卿，戍卒杜忠知卷，约沽旁二斗。 正因秦汉时期饮酒之风盛行，所以当时也出现了许多与饮酒有关的故事与趣闻。如汉武帝时，神仙家们说南方有美酒，饮之可长生不死。汉武帝听说后斋居七日，遣栾巴带领童男童女数十人去寻找，结果还真弄到一些酒回到长安。仙酒摆在大殿上，武帝还未及饮用，站在一旁的东方朔便抢先喝了个干净。武帝大怒，要杀死东方朔。东方朔脸不变色，不慌不忙地说： 这如果真是仙酒，杀我我也不会死。要是并不灵验，要这酒有何用？ 武帝听了，一笑了之。①
　　①　　 《汉书？食货志》。
　　①　　 陈爱平：《汉代的饮洒习俗（上）》，《文史知识》1993年第 7期。
　　在汉代     考古中还发现了许多以宴饮为题材的画像砖、画像石、帛画和漆画等。如四川成都市郊出土的《宴集》画像砖，正中和左右三方设座，席前樽、案满陈，７个衣冠楚楚的人，捧盘举杯，饮酒作乐。彭县出土的《宴饮》画像砖，帷幄之下，樽、杯满案，４个冠服长袍者，猜拳饮酒，逍遥为乐。
　　新都县出土的《宴饮》画像砖，画面有两望楼的屋子，两边房顶各有凤鸟相对；屋内三人，高冠长服席地而坐。左二人正举觞对酌，方案上有食物和箸，右边一人手持一花状物。德阳县黄许镇出土的两条砖上皆有《宴饮》画像，上图共６人席地而坐，前面置三个盛食的器皿。下图共５人也席地而坐，有的执大碗，有的对杯欲饮，有醉生梦死之态。上下两图的宴饮者皆峨冠博带，宽服长袖，显然是地主贵族。《盐铁论？散不足篇》说： 今富者银口黄耳（金银酒器），金罍玉钟；中者野王纻器，金错蜀杯。 左思《蜀都赋》则说： 合樽促席，引满相罚；乐饮今夕，一醉累月。 ②又如云南晋宁石寨山出土的文物中，不仅有大量酒器，而且我们从一乐舞扣饰可以看到，其图象分上下两层，下层二人中间置一酒瓮，几乎与人同样高。出土的贮贝器面部外圈舞蹈人之间，均置一酒尊。而出土的房屋模型中，则有一妇人持一酒筒，对背墙而坐的４人敬酒，其中一人正举筒豪饮，放浪形骸之态，纵情宴饮之姿，都表现得栩栩如生③。汉代画像砖等实物与文献记载相结合，有助于人们对当时宴饮情景的了解。
　　汉代人不仅宴饮成风，而且酒量很大。如《汉书？韩延寿传》载，韩延寿能 饮酒石余.《汉书？于定国传》载，于定国 食酒至数石不乱。 《后汉书？卢值传》载，卢植 能饮酒一石。 《后汉书？郑玄传》载，郑玄可以 饮酒一斛。 还有淳于髡一斗亦醉，一石亦醉的说法。
　　汉代人酒量很大的原因主要有二：第一，酒的质量较薄。据《汉书？平当传》说： 赐当养牛一，上尊酒十石。 如淳注： 律，稻米一斗得酒一斗，为上尊；稷米一斗得酒一斗，为中尊；粟米一斗得酒一斗，为下尊。 似乎多是用糯米或者是麦芽糖做的甜酒，即所谓的醴酒。《书经？说命》记载，西周 若作酒醴，尔惟曲蘖.曲是 酒母 ，即发酵过的稻米和麦子；蘖是酿酒的原料，即发过芽的谷物。
　　到汉代，酿酒只用曲作引子而不用蘖了，酒味是很淡薄的，时间稍长，就变酸变坏，即扬雄《法言》所说的 日昃不饮酒，酒必酿酸。 而用大麦或小麦做酒曲，加上米麦的原料，用 复式发酵 的方法，经过几蒸几晒，由漏斗中流出蒸馏的酒，酒的质量就醇了。所以到东汉后期，王充《论衡》中说： 美酒为毒酒，难多饮。 汉献帝建安时期，曹操发明 九酿制酒 的方法，用曲３０斤，流水５石，米９斛，３日一酿。经过９次蒸晒，已成为清酒。若嫌味苦，增加为十酿，就成为美酒了。所以北宋朱肱《北山酒经》中说： 酒以投多为善，要在回力相及。 因为当时的酒性不烈，不致使人过醉。
　　①　　 王仁湘：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 116页。
　　②　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 89 ～92页。
　　③　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 88 页。
　　①　　 谢国桢：《两汉社会生活概述》，陕西人民出版社 1985 年版，第 56～57页。
　　第二，汉代的升斗比近代的升斗量小，至少可以打个七折①。
　　汉代普遍以曲酿酒，大大促进了造曲技术的发展。《方言》中列举了当时酒曲的不同名称，计有 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 、 ■ 等多种。酒曲众多的不同名称，不仅仅是由于各地方言不同造成的差别，也是酒曲品种增多的一种反映。据郭璞注，■是 大麦曲 ，■是 小麦曲 ，■是 细饼曲 ，■是 有衣曲.《说文》中收有 ■ 、 ■ 、 ■ 等字，释为 饼曲.洛阳西郊汉墓出土陶器的文字中，也有 大麦曲 和 小麦曲 的区分①。可见汉代的酒曲已经有了许多不同的品种②。汉代的酒曲不仅在内地广为流行，而且远赠匈奴③。居延边郡也能制作酒曲④。
　　《齐民要术》中有造白醪酒法，可能就是汉代流传下来的旧方⑤。
　　近年来在考古发掘中发现了不少汉代酿酒或售酒的画面。如内蒙古和林格尔汉墓的中室南侧室西壁庖厨图中，绘有酿酒的场面。在一条长桌后面有两个仆役，正忙着将４个■安放在长桌上，桌下放着４个红盆，在■的下方正在酿酒⑥。又如四川彭县出土的《酿酒》画像砖和最近在新都县出土的画像砖虽不同模，但内容完全相同。画面是一酿酒作坊，正中大釜为酿缸，一妇人左手扶缸，右手正在缸内操作，似在和曲或搅拌，其右一男人似在协助酿酒。灶前有酒炉一座，内有三坛，坛上有螺旋圆圈，连一直管通至炉上。彭县出土的砖左侧残缺，只见一人推车，下有酒坛，最近从新都具出土的砖上清楚地看见左侧是一推独轮车者，车上置酒，其下一人挑着酒正朝店外走去⑦。也有人认为这幅图所描绘的是卖酒的场面，如汛冰根据上述彭县出土的那块左侧残缺的画像砖提出：一般人将这幅图解释为酿酒图，以为灶前二人是和曲酿酒的。但细审此图，更像卖酒的情况。右上角那人衣帽整齐，有些 斯文 相，应是店主人（这人 斯文 得有些像女人，是否描写的卓文君的故事呢？）。正中一人舀酒装坛，另一人是来买酒的。左上角一人推独轮车运酒出店，其下应是一人担着一挑酒坛，但只有一只，究竟是进是出，人和另一只坛或因砖残或本来就不曾表现在图上，便看不清楚了①。后来在彭县又出土一种《酒肆》画像砖，店内一人似在售酒，店外一人，似在买酒。左上二人正走向酒肆。左下角一头上椎髻的人，一边推车，一边回首向卖酒者话别②。
　　汉代酒的品种迅速增多，各种酒名大量出现，归纳起来大致有以下四类：第一，以酿酒的主要原料分类。汉代酿酒的原料有谷物和果物两类，果物酒不多见，主要是谷物酒。以谷物冠名的酒，见于记载的有 稻酒 、 黍酒 、 秫酒 、 米酒 等。果物酒有葡萄酒、甘蔗酒等。还有所谓 挏马酒 ，这实际上不是酒，而是用马奶制成的酸酪。
　　第二，以酿酒所用的配料命名。为了增加酒的色味，汉代酿酒时常常杂以香料或草药，因此，出现了一些以这类配料命名的酒。如 椒酒 、 柏酒 、桂酒 、 兰英酒 、 菊花酒 、 百末旨酒 等。
　　①　　 《洛阳西郊汉墓发掘报告》，《考古学报》1963年第 2期。
　　②　　 余华青等：《汉代酿酒业探讨》，《历史研究》1980年第 5期。
　　③　　 《汉书？匈奴传》。
　　④　　 《居延汉简释文》卷二，第 51 页。
　　⑤　　 陈直：《汉代人民的日常生活》，《西北大学学报》1957年第 4期。
　　⑥　　 盖山林：《和林格尔汉墓壁画》，内蒙古人民出版社 1977 年版，第 49页。
　　⑦　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 50 ～51页。
　　①　　 汛冰：《四川汉代雕塑艺术》，中国古典艺术出版社 1959 年版，第 52页。
　　②　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 51 页。
　　第三，以酿造时间和方法分类。汉代酿酒多在冬、春两季，亦有在秋季者，所以有 春醴 、 春酒 、 冬酿 、 冬酒 、 秋酿 等名称。
　　关于整个酿造过程所需的时间，短可一日，长达一年，其间还有十旬（百日）、半年、八个月等，长短不一，差别很大。这种状况也是酒类品种繁多的反映。
　　按照酿造时间长短命名的酒，有 醉酒 ，指酿造时间较长的酒。按照酿造方法命名的酒，有： 肋（即沥）酒 、 温（即酝）酒 ，此二酒名均见于马王堆一号汉墓遣策。肋酒是过滤后的清酒，温酒指采用连续投料法酿制的　　 酒、九酝酒之类。
　　第四，以酒的色味分类。以酒色称呼的酒有 黄酒 、 白酒 、 金浆醪 、 ■醁 等；以酒味称呼的酒有 恬酒 、 甘醴 、 甘酒 、 甘醪 、 旨酒 、 香酒 等。
　　汉代的酒名虽然非常繁多复杂，但多是仅就某一侧面（或指原料，或指色味等等）而命名，其实简而言之可分为醴醪和清　　 两大类：醴醪类的特点是酿造时间较短，用曲量较少，成酒稠浊而味甜，度数很低；清　　 类的特点是酿造时间较长，度数较高，酒液较清①。
　　由于酿酒技术的改进和酒的品种迅速增多，酒已渗透到汉代社会生活的许多方面，除了众所周知的用于祭祀、宴饮和赏赐外，酒还用于治病和随葬等。
　　先看用于治病。早在汉代以前，人们就开始了解到酒的一些特性，并用酒来治疗某些疾病了。我国最早的医书《素问》便提及了以酒行药的效用，懂得用药酒按摩。汉代人则把酒称为 百药之长 ，药用非常普遍。长沙马王堆汉墓出土的医书《养生方》和《杂疗方》中，就记载了利用药物配合酒曲等物专门酿制各种药酒。有的医学家将《养生方》所载的一张药酒方加以分析，发现其全部酿制的工艺程序竟达１０个步骤，并认为这不仅在世界制药史上，就是在化学史的酿酒方面也占有特殊的地位①。此外，张仲景的《金匮要略》、《伤寒论》和华佗的《中藏经》等汉代医书以及武威发现的汉代医方简中，用酒治病的记载也很多，有泡制药酒内服，有作药引，有作外用，反映出汉代酒用来治病的普遍性。
　　再看用于随葬。厚葬之风的出现，自然是鬼魂迷信深化的反映。汉代官僚地主厚葬成风。汉代人特别迷信，想在死后也能够喝到酒，享受豪华生活，所以酒是当时常见的随葬品。长沙马王堆汉墓随葬有大批精美的漆器，其中有贮酒器钟二，钫四，上分别书有 石 、 四斗 等字样，内均有酒类沉渣，这同遣策上的记载是相一致的。据有关部门测试，仅这６件贮酒器的容量，即达今７０升以上②。此外，还出土白酒、米酒、温酒和肋酒各２坛，共８坛。尤其是满城刘胜夫妇墓内的耳室中陈列着３３个大陶缸，发掘时在缸内能清楚地看到酒液蒸发后的痕迹。这些缸一般高７０公分，有的在缸上写着朱红色的文字，如： 黍上尊酒十五石 、 甘醪十五石 、 稻酒十一石 等，如果计算一下这些酒缸的容量大约能装酒１万多斤。至于刘胜一生所饮的酒究竟有多少已无法计算③。我们只知道根据史书记载，刘胜生前确实是以嗜酒出名的④。
　　①　　 余华青等：《汉代酿酒业探讨》，《历史研究》1980年第 5期。
　　①　　 傅举有：《长沙马王堆汉墓研究综述》，《新华文摘》1989年第 9期。
　　②　　 《长沙马王堆一号汉墓》上集，文物出版社 1973 年版，第 78 页。
　　③　　 《满城汉墓》，文物出版社 1978 年版，第 40 ～41页。
　　（五）器　　具
　　饮食器具可分为食器与炊具两大类。
　　１。食器
　　秦汉时期的食器主要有箸、勺、碗、盘、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。
　　箸在先秦时期称作 ■ 或　　 ，即现代的筷子。原先进餐时多用手取食，只有食菜时才用箸，如《礼记？曲礼》郑注： 饭以手 ，干肉 坚宜用手.《礼记？曲礼》载： 饭黍毋以箸 ， 羹之有菜者用挟，其无菜者不用挟.后来用箸的范围逐渐扩大，《史记？留侯世家》载，张良对刘邦说： 臣请借箸为大王筹之。 说明箸已非罕见，可随手取之。《汉书？周亚夫传》载，汉景帝请周亚夫进餐，未置箸，周亚夫 心不平，顾谓尚席取箸.箸有木质、竹质和铜质之分，广州先烈路汉墓曾发现铜箸，湖北云梦大坟头汉墓还发现盛箸的箸筩. 在山东嘉祥武氏祠的画像石中有持箸进餐的画面（图３１）。
　　碗、盘、钵、盆等既有陶制品，也有漆制品或玉制品等。前者多供平民使用，后者供贵族和富人使用。盛食物的竹器，圆的叫做箪，方的叫做笥。
　　可以盛各种制作不同的食品，数量甚至多到３６件。这种风气从战国到秦汉都是一脉相承，而汉代尤为兴盛。从现代发掘的汉代坟墓中用竹笥所贮藏食品种类的多少，可以考知墓主人爵位的高低。一般人民盛饮食多用竹器，当时叫做算器，只有贵族才能够用铜器和彩画的漆器①。
　　杯又称耳杯，得名于杯上有耳形把手（图３２）。耳杯的大小不一，小耳杯的长径约在１１厘米左右，中等的为１４厘米左右，超过１５厘米的则为大杯。
　　耳杯常用于饮酒。浙江宁波西南郊汉墓所出漆耳杯，内书 宜酒 ①。长沙汤家岭西汉张端君墓所出铜耳杯，上有铭刻 张端君酒杯 ②。但耳杯并不全是饮器，也用作食器。云南昭通桂家院子出土的铜耳杯，一杯中有鸡骨，一杯中有鱼骨。马王堆一号墓所出漆耳杯中，除书有 君幸酒 者外，还有些书 君幸食.卮是汉代常见的饮器，原用木片卷屈而成，在５０年代出版的考古报告中，卮常被误称为奁或杯。目前出土的卮的口径大多在１０厘米左右，如山东临沂银雀山汉墓出土的卮，高为１２。２厘米，底径１１。８厘米，容积为汉量的５升多。四川成都汉墓出土的画像砖上有持卮者（图３３），以人和卮的比例看，卮的容积也不大。长沙马王堆一号墓出土的卮，据遣策及器底铭记，有 斗卮 、 七升卮 、 二升卮 、 小卮 等４种。最大的卮可容一斗。
　　按《史记？项羽本记》说，在鸿门宴上，项羽赐给闯进去的壮士樊哙 斗卮酒.根据文中描写的气氛，斗卮应是当时最大的卮。斗卮的容量约２０００毫升，再大了便不便举持，也就不成其为饮器了。
　　④　　 陈爱平：《汉代的饮酒习俗（上）》，《文史知识》1993年第 7期。
　　①　　 谢国桢：《两汉社会生活概述》，陕西人民出版社 1985 年版，第 58页。
　　①　　 《宁波地区发掘的古墓葬和古文化遗址》，《文物参考资料》1956年第4 期。
　　②　　 《长沙汤家岭西汉墓清理报告》，《考古》1966年第 4期。
　　尊是汉代主要的酒器或水器，它分为盆形、筩形、肖形三大类。盆形尊有三足、圈足两种，以后者居多。筩形尊也有三足、圈足两种，而以前者居多。甘肃武威出土的铜盆形尊的内外皆以鎏金错银组成精美的花纹。山西石玉出土的铜盆形尊上有铭文： 勮阳阴城胡傅铜酒樽，重百廿斤，河平三年造。 同时出土的铜筩形尊上也有铭文： 中陵胡傅铜温酒樽，重廿四斤，河平三年造。 可见盆形尊与筩形尊的区别在于前者是 酒樽 ，后者是 温酒樽.肖形尊指动物形的尊，汉代已出土的有犀尊、羊尊、鹿尊、鸡尊、鸮尊等，其中尤为引人注目的是在陕西兴平出土的错金铜犀尊（图３４），此尊逼肖实物，表现手法既简劲爽利，又威严凝重，从整体上看，这头犀牛显得孔武有力，洋溢着充沛的精力，是汉代匠师的杰作①。东汉后期出现了一种伏兽形陶尊（图３５、３６），过去对于它是否是实用之器难作判断，近年在四川彭县等地发现的汉画像砖回答了这个问题。这里的一块砖印有酒肆的场景，其上有一大案，案上置一方笥与两件伏羊尊，另有一人推鹿车离去，车上也载有一件伏羊尊，其中盛的似乎是酒②。
　　秦汉人进餐时一般都席地而坐，所以无足或矮足的食案十分常见，在汉代墓葬中多有发现，类型也很多。就材质分，有木案、漆案、铜案、石案、陶案；就纹饰分，有素案、彩绘案；就形制分，有长案、圆案、单案、叠案。
　　总之，作为汉代日常生活的家具的食案，几乎每座汉墓都有出土，这具有一定的普遍性③。
　　汉代无足的食案类似托盘，又称作棜案，可以连同放在上面的食器一道端起来。《史记？田叔列传》说刘邦过赵，赵王张敖 自持案进食.《汉书？外戚传》说宣帝许后朝皇太后， 亲奉案上食。 《后汉书？梁鸿传》说： 妻为具食，举案齐眉。 说的都是棜案的使用情况。汉代的棜案有陶、铜、漆各种质地者。四川重庆江北相国寺东汉墓所出陶棜案，上置杯、盘。
　　广西梧州旺步２号东汉墓出土刻花铜棜案。长沙马王堆一号西汉墓之漆棜案，出土时上置杯、盘、卮和竹箸，案面并绘有精美的纹饰（图３７），应即《盐铁论？国疾篇》所称 画案.汉代矮足的食案多为长方形，装柱状或蹄状案足，长约１米，宽约半米，高约１０- ２０厘米。多为木制，也有铜制或陶制者。辽阳三道壕２７号石椁墓出土的陶案，案面上有刻铭： 永元十七年（１０５年）三月廿六日造作瓦案，大吉，常宜酒肉 ①。铭文对其用途作了明确的叙述。食案上常置杯、盘等食器。《汉书？朱博传》称； 博食不重味，案上不过三杯。此言其自奉之俭约。重庆相国寺东汉墓出土的陶案上置８杯１盘，河南灵宝东汉墓所出陶案上置１魁、１杯、１勺（图３８）。广州先烈路沙河顶５０５４号东汉墓出土的铜案，甚至将耳杯作为纹饰刻在案面上。北京丰台大葆台西汉墓所出彩绘漆案，长约２米，宽约１米，装鎏金铜蹄足，应是豪贵之家所用的大食案②。《三国志？吴志？步骘传》谓焦征羌 身享大案，肴膳生沓.其大案或与此案相近。沂南画像石的祭祀图中，有上置１０杯的８足大案，也应属于此类（图３９）。有足的食案除案面呈长方形者外，还有一种案面呈圆形，其名为檈，即《说文？木部》所说： 檈，圆案也。 上述祭祀图中也有置食器的檈案。
　　广州沙河顶５０５４号东汉墓中的一件铜檈案，面径４０厘米，高８。６厘米，上置大小铜耳杯６个，出土时檈上还有鸡骨与猪骨少许（图４０）。而且无论方案或是檈案，都可以叠置起来庋存食物（图４１）。也许就是《礼记？内则》郑注所说 以板为之，庋食物 的阁③。
　　①　　 孙机：《古文物中所见之犀牛》，《文物》1982年第 8期。
　　②　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文化出版社 1991 年版，第 306～324 页。
　　③　　 陈增弼：《论汉代无桌》，《文博》1982年第 5期。
　　①　　 《东北文物工作队一九五四年工作简报》，《文物参考资料》1955年第3 期。
　　②　　 《大葆台西汉木椁墓发掘简报》，《文物》1977年第 6期。
　　２。炊具秦汉时期的炊具主要有灶、釜和甑等。
　　灶是新石器时代陶灶的进一步发展，秦代的某些地区仍然盛行列鼎而食的青铜礼器，但汉武帝之后发生了变化，在随葬品中列鼎而食的青铜礼器逐渐被灶一类的模型炊具所取代。这一变化起码反映了随着以小农经济为主体的农业生产的迅速发展，人们的生活观念发生了变化。过去人们顶礼膜拜的是神灵和祖宗，以能用祭器宴饮为荣；现在人们更重视的是五色斑澜的现实生活，以讲究实用为尚。过去人们衡量社会地位高低的标准是人们能够享用的礼器如何；现在人们衡量社会地位高低的标准是掌握生活资料的多少。
　　从列鼎而食的习俗逐渐改变以后，人们在地面上开始用砖或土坯垒砌长方形的连眼灶①。这种南北方普遍出现的连眼灶，较之前代在地面上挖成灶穴的土灶进步多了。两千多年来，人们沿用的灶型基本上是这种以柴草为燃料的连眼灶。它的出现，对中华民族的饮食生活和烹饪技艺的发展，产生了巨大的影响。
　　汉代灶型有三个比较明显的发展阶段。最早的汉灶，大约出现在汉武帝初年。汉代早期灶的特点是灶身较短，烟突也短，灶台上一般都是纵列灶眼两个，前眼置釜甑，后眼置釜。灶门敞开，其宽度与灶身同。从结构上看，汉早期的土灶后虽有烟突，但灶门过大，不利于拔火。且烧火的过程中，烟与火都容易反向朝灶门外冒出，对烹饪操作者的影响极大。人们在烹饪实践中很容易发现它的弱点而进行改进。因此汉代早期灶型存在的时间不会为时过久。
　　汉代灶型发展的第二个阶段，其特点是灶身显著伸长。灶台上可以纵列３个灶眼。１眼置釜甑，用以蒸饭；１眼置釜；１眼置双耳锅。这样人们可以一面做饭，一面煮菜，同时兼做菜肴食品，既省时又省燃料。同时这一阶段的土灶，灶后烟突也有所加长，呈龙头形上曲状。灶门明显收窄，两边砌壁，这种改进使火道通畅，更有利于拔风起火。而且还在灶门上加砌一堵直墙成为灶额，高出灶台之上，以遮挡烟火，可以避免烟熏火燎之苦。也有例外情况，如南昌东郊西汉墓出土的大灶有４个灶门和４个火眼（图４２）。
　　汉代灶型发展的第三阶段，大约在东汉章帝、和帝时期，即公元一世纪后半叶。这一阶段灶型的最大特点是在灶旁附设水缸。水缸的数目少则１、２个，多至６个。设水缸的优点是，饭做熟后即有温水可供使用，这是汉代劳动人民在日常生活中开始学会节约能源的具体反映。
　　③　　 孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 216、306 页。
　　①　　 麦英豪：《从广州汉墓出土的炊具、食具看当时岭南的饮食风貌》，《中国烹饪》1983年第 11 期。
　　到了东汉末年，我国南方出现的灶型就更为典型。从广州出土的陶灶模型看，其灶面呈平面三角形，后端呈尖状而翘起，上开一大孔以代烟突。灶面前后各置一釜一锅，中间是釜甑，两侧也附设有水缸①。
　　釜相当于现在的锅，一般用夹砂陶制成，呈红色，扁圆腹、圜底，可套在灶的火眼上（图４３）。甑也多为陶制，放在釜上，敞口，外折平口沿，底部有透入蒸汽的孔，需蒸的食物放在甑中　　 ②。《考工记？陶人》说甑有 七穿 ，即甑底应有７孔。但如马王堆一号西汉墓所出陶甑只有５孔，云南大关岔河东崖墓所出陶甑只有６孔。陕西咸阳马泉西汉墓出土陶甑则有７孔（图４４）。
　　广州猛狗岗４００２号、七星岗４０３３号、麻鹰岗５０４１号东汉墓所出明器陶甑上也有７孔，但这种例子并不多见，所以甑底７孔之制，汉代或已不再遵循。
　　又《说文？瓦部》说： 甗，甑也，一穿。 《释名？释山》说： 甗，甑一孔者。 先秦的甗中常上下直通，使用时应在甑底的束腰处置箅。《急就篇》颜注： 箅，蔽甑底者。 故所谓一孔之甑本应指甗上的甑而言。但汉甑也有一孔的，如湖南资兴旧市、衡阳茶山坳等地东汉墓出土的甑即为一孔。
　　汉代以釜、甑蒸饭，而不再用鬲、甑合体的甗，这是由于炉、灶的普及，促使三足器在蒸煮用具中退居次要地位的缘故①。
　　附表：考古所见的汉代食物一览表①
　　　

  

  

  

  

  

  

　　

  

  

  

  

　　①韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 94 ～97页。
　　②林剑鸣等：《秦汉社会文明》，西北大学出版社 1985 年版，第 213页。
　　①孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社 1991 年版，第 332～334 页。
　　①黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第 1期。
　　１。出土简牍和考古报告中的农作物名称很不一致，根据《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》和习惯性叫法，本表对考古报告中的一些谷物名称稍作规范。黍、稷、糜、黍子、糜子、黄米，统称 黍 ，或在 黍 后加注（稷） 、 （糜）.粟、小米、谷子，统称 粟.简牍上的谷物名照录，或加括弧，以示同于括弧前的谷物。
　　２。资料出处：考５９，９，４６８＝《考古》１９５９年９期４６８页；文＝《文物》；考通＝《考古通讯》；考学＝《考古学报》；丛刊４＝《文物资料丛刊》第４期；烧沟＝《洛阳烧沟汉墓》；马王堆＝《长沙马王堆一号汉墓》；标本研究＝《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》。