袁枚：中国的食王，他的饮食观念堪称经典

袁枚是中国古代著名的美食鉴赏家和文学家，他的《随园食单》在中国古代食书著述史上享有盛誉。该书集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经之一。在《随园食单》中，袁枚不仅全面系统地探讨了中国烹饪的技术理论问题，还从采办加工到烹调装盘以及菜品用器等进行了详尽论述，并对当时国内很多地区的美食进行了点评鉴赏。因此，《随园食单》是一本划时代的烹饪典籍，代表了中国传统食学发展的最高水准。此外，《随园食单》的精要独到、生动深刻、系统完备地阐述了饮食理论和厨事法则，是中国古代食学理论和饮食思想的历史性总结。其他“单”所记载的三百几十种精致肴馔、名茶美酒等，均确记原料、制法、品质、由来，时间跨度从元末至清中叶，地域范围以下江地区为主，至今仍极具参考意义。 《随园食单》的内容分为两大部分。第一部分是基础理论，包括“须知单”和“戒单”，这部分内容重点体现了作者的食馔审美思想；第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等十二个方面，但没有一般菜谱的枯燥与流水线化。袁枚自认其学术生涯和成就相当一部分是食学，甚至说自己的食学成就不在诗学成就之下。袁枚认为人生与国家大事莫过于饮食，他视高层次的饮食生活为一种艺术化境界，肴馔的制作也能够并且应当追求极致化结果，需要他这样的美食行家与“良厨”的共同努力。 《随园食单》自述其学术生涯和成就相当一部分是食学。他认为人生与国家大事莫过于饮食，他视高层次的饮食生活为一种艺术化境界，肴馔的制作也能够并且应当追求极致化结果，需要他这样的美食行家与“良厨”之间的共同努力。袁枚认为“作厨如作医”，达到艺术化操作境界的肴品制作，不是一般意义的厨师烧菜，而是如治国、治军一样的“治菜”。认为世间万事万物“知己难，知味尤难”。袁枚的食学成就为他所创造的十个“第一”：公开声明饮食是大学问；把饮食作为安身立命、益人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就；把人生食事提高到享乐艺术的高度；为厨师立传；得到社会承认“味许淄渑辨”专业的美味鉴评家身份；系统提出“戒耳餐”“戒目食”“戒暴殄”“戒纵酒”“戒强让”“戒落套”等一系列文明进食戒律；提出了厨师规范；倡导科学饮食；公开宣称自己“好味”，与道统强化的“君子谋道不谋食”圣训直接违抗；将“鲜味”认定为基本味型“味欲其鲜，趣欲其真，人必知此，而后可与论诗”。所有这些，袁枚都是中国历史上的首倡者。