「米酵菌酸毒性剖析：毒素来源与危害」

米酵菌酸：食中毒与抗肿瘤疾病的潜在工具

一、米酵菌酸的简介与来源 米酵菌酸（Bongkrekic

acid,

BA）是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种所产生，具有强烈生物活性的毒素。这种毒素对食物中的各种原料如玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品有显著的毒性作用，是引起食源性疾病和中毒的主要原因之一。

二、米酵菌酸的化学与理化性质 米酵菌酸是一种3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18-七烯二酸，具有以下特性： -

耐热性强：一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。 -

作用机制复杂：它可以抑制线粒体的功能，引起肝、脑和肾等实质性脏器的损害，还具备抑菌作用。 -

解毒策略多样：除了通过恢复线粒体功能的巯基酶活性，还可使用L-半胱氨酸等巯基化合物来减轻或解除BA的毒害。

三、米酵菌酸在食品中毒中的角色与危害 在食物中毒中，米酵菌酸扮演着重要角色： -

主要诱因：常发生在夏、秋季节，潮湿、阴雨天气以及储存不佳的环境下。 -

症状特征：进食后2~24小时出现上腹不适、恶心呕吐、轻微腹泻等症状，重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大等严重损害症状。

四、米酵菌酸的危害与治疗 1.

中毒表现及临床意义：

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食入含BA的食品可引起人体或动物中毒，重者可能致死。

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典型临床症状包括恶心呕吐、腹痛腹胀等，严重者可出现黄疸、腹水、皮下出血等症状。 2.

急救措施与预防措施：

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立即催吐以去除毒素，并口服活性炭来中和毒性。

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避免在污染食品中直接制作或食用酵米面，防止霉变导致中毒。

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学会正确辨别银耳质量，正常干银耳应为水软发泡、菌片呈白色或微黄等特征；变质银耳应无明显色差且无异味。 3.

预防措施：

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家庭制备发酵谷类食品时应保持卫生，勤换水并保证食物无异味产生。

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应避免制作和食用未开封的酵米面，防止霉变引发中毒。