宋辽金夏习俗史之宋代物质生活习俗

宋代物质生活习俗
　　（一）食　　俗
　　民以食为天，饮食对人身体健康关系至为重要，合理的饮食可以促进人的健康，增加人对疾病的抵抗能力。良好的烹调方法，可以防止病菌和有害物质侵入人体，还可以保持食物的营养成分，并且增加食物的鲜美。饮食关系着民族的发展。饮食文化体现了人类的文明，各民族、各地区、各历史阶段人们都有不同的饮食习俗，饮食习俗也体现了社会经济发展的状况。
　　宋朝经济发展，都市繁荣，饮食文化也有很大发展。北宋都城是东京汴梁（今开封），地处中原，盛产小麦，且在黄河之滨，鱼类丰富。地理条件决定了北宋都城人以面食为主食，以各种肉类和蔬菜为副食。南宋迁都临安（今杭州）， 都城食店，多是旧京市人开张 （《都城纪胜》）。饮食方面既具有北方带来的特点，又融汇了南方饮食的习俗，呈现了南北合流的特色。吴自牧《梦梁录》卷十 面食店 一条有说明： 向者汴京开南食面店，川饭分茶（饭店），以备江南往来士人，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。 宋代统治阶级，尤其是南宋统治阶级讲究享乐，使宋代饮食更趋于精美、丰富、奢华。
　　宋代主食花样品种很多，除了饭食以外、更有面食、■■、馄饨、米面，还有从食，包括各种饼，各种馒头、包子等，另外还有各种粥。根据《东京梦华录》卷二、卷三，《梦梁录》卷十六、《武林旧事》卷六、《增补武林旧事》卷八等所提供的材料，我们把宋代主食分列于下：
　 面：
　　晻生软羊面　　 桐皮面大燠面（《东京梦华录》卷二）
　　猪羊盒生面丝鸡面鱼桐官面　　 盐煎面斋面面　　 筍淘面
　　插肉面
　　三鲜面胡蝶面笋拨肉面　　 血脏面炒鸡面大麃面
　　子料浇虾燥面（《梦梁录》卷十六）
　　■■
　　馄饨粥
　　拔刀鸡鹅面　　 家常三刀面大熝■■　　 大燥子料浇虾■■燥丝鸡■■　　 三鲜■■丁香馄饨（《梦梁录》卷十六）
　　七宝素粥五味粥糖豆粥　　 糖粥馓子粥　　 绿豆粥六）
　　各种菜面（《都城纪胜》）
　　（《梦梁录》卷十六）
　　栗米粥糕粥肉食粥（《梦梁录》卷十
　　饭：
　　石髓饭
　　大骨饭
　　泡饭
　　软羊浙米饭　　 （《都城纪胜》）
　　麸笋羹饭　　 菜羹饭
　　（《梦梁录》卷十六）
　　馒头：
　　荷包白饭随饭（《东京梦华录》卷二）
　　蒸作从食羊肉馒头　　 大学馒头　　 笋肉馒头
　　鱼肉馒头
　　蟹肉馒头
　　（《武林旧事》及《梦梁
　　录》卷十六）
　　糖肉馒头
　　假肉馒头
　　裹蒸馒头
　　饼：
　　菠菜果子馒头糖饭馒头杂色煎花馒头枣■（饼）仙桃睡蒸饼　　 千层饼月饼炙焦金花饼　　 春饼旧事》卷八）
　　乳饼
　　四色馒头（《梦梁录》）
　　菜饼　　 秤锤蒸饼
　　肉油饼　　 烧饼胡饼　　 韮饼（《增补武林
　　牡丹饼　　 枣箍
　　荷叶饼
　　芙蓉饼菜饼
　　熟肉饼
　　羊脂韮饼
　　菊花饼
　　梅花饼
　　开炉饼蒸饼华录》卷二）
　　（《梦梁录》卷十六）
　　胡饼　　 糖饼
　　髓饼　　 （《东京梦
　　包：
　　水晶包儿江鱼包儿
　　笋肉包儿蟹肉包儿
　　虾面包儿鹅鸭包儿
　　馅类：
　　仙桃龟儿包子七宝包儿糖馅　　 豆沙馅
　　（《梦梁录》卷十六）
　　蜜辣馅生馅
　　饭馅
　　酸馅
　　笋肉馅
　　麸蕈馅
　　枣栗馅
　　（《武林旧事》卷八）
　　七宝酸馅六）
　　夹儿类：
　　 细馅夹儿金铤夹儿录》卷十六）
　　薑糖辣馅
　　笋肉夹儿江鱼夹儿
　　肉酸馅（《梦梁录》卷十
　　油炸夹儿诸色油炸素夹儿（《梦梁
　　糕类：
　　糖糕花糕生糖糕
　　蜜糕糍糕蜂糖糕
　　雪糕彩糕
　　栗糕
　　麦糕　　 豆糕小甑糕蒸糖糕开炊糕　　 糕干
　　乳糕
　　重阳糕
　　社糕（《武林旧事》卷六）
　　卷类：
　　子母茧（卷）　　 春茧（卷）
　　此外还有 诸色■子，诸色包子，诸色角子 （《武林旧事》卷六）。
　　宋代的菜肴品种名类繁多，有下饭菜类、羹汤类、粉类、干菜类、凉菜类等。烹调技术已很精湛，鱼就有３０多种作法。羊也有２０来种作法。除各种家畜之外，还有各种野味，如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等。现将菜肴诸品分列于下。
　　羹：
　　小鸡圆鱼羹四软羹
　　小鸡二色莲子羹石髓羹
　　小鸡假花红清羹杂粉羹
　　双脆石肚羹
　　猪羊大骨杂辣羹　　 诸色鱼羹
　　大小鸡羹百味羹问细头羹百味韻羹五软羹三脆羹
　　攛肉粉羹锦丝头羹海鲜头食羹杂彩羹三软羹石首玉叶羹
　　三鲜大麃骨头羹十色头羹莲子头羹枧叶头羹集脆羹各种蟹羹虾羹
　　双脆羹鹌子羹虾蕈羹浑泡羹
　　群鲜羹三脆羹鸡金丝肚羹
　　（《梦梁录》卷十）
　　泡腰子羹蕈羹
　　腰子：
　　石肚羹（《东京梦华录》卷二）
　　落索焙腰子　　 盐酒腰子
　　脂蒸腰子
　　鸡：
　　酿腰子腰子假炒肺鸡丝签　　 鸡■鱼
　　荔枝焅腰子（《梦梁录》卷十）
　　鸡脆炒鸡蕈
　　绿笋鸡五味灸鸡
　　鹅奈香新法鸡　　 酒蒸鸡鹅粉签鸡
　　（《梦梁录》）
　　五味炙小鸡
　　攛小鸡拂小鸡假炙
　　笋燠小鸡鸭红熝小鸡
　　鹅：
　　羊：
　　脯小鸡　　 豉汁鸡　　 炙鸡八焙鸡红熝鸡　　 脯鸡（《梦梁录》卷十六）
　　香酪鹅　　 绣炊鹅鹅排炊羊　　 大骨蒸软羊
　　间笋蒸鹅
　　鼎蒸羊　　 羊四软
　　酒蒸羊
　　绣炊羊羊杂笋细抹羊攛粉乳炊羊羊头
　　五味杏酪羊熝羊头生脍细点羊头■羊入炉羊
　　千里羊■鱼羊蹄改炙羊（《梦梁录》卷十六）
　　闹厅羊角■羊头签
　　（《东京梦华录》卷二）
　　肚：
　　羊血糊银丝肚肚尖炸
　　（《梦梁录》卷十六）
　　肚丝签肚山药
　　双丝签
　　鱼
　　五色假料头肚尖赤鱼膘脍鲫鱼清汁鳗鳔两熟鲫鱼酒吹鯚鱼鲂鱼油炸假河｝炒鳝鲤鱼兜子清羹■鲫盒鳅江鱼鳜鱼
　　（《梦梁录》十六卷）
　　脍鲈鱼　　 脍鲤鱼炒鱼丝儿　　 清供沙鱼拂儿苏骨鱼　　 酿鱼酒蒸石首白鱼　　 时鱼春鱼　　 油炸春鱼石首油炸　　 ■鲫石首桐皮　　 石首鲤鱼石首鳝　　 生石首银鱼炒鳝攛鲈鱼假清羹　　 鱼肚羹（《梦梁录》卷十六）
　　假元鱼（《东京梦华录》）
　　虾
　　假蝛水荷蝦儿
　　酒法白蝦紫苏蝦蝦包儿
　　蝦蒸假奶
　　茶蝦麻饮鸡蝦粉螺类　　 攛香螺江瑶清羹酒掇蛎野味　　 炸肚山药笋焅鹌子酿黄雀清供野味清攛鹿肉葱拨兔
　　鱼水龙蝦芥辣蝦酒烧香螺酒烧江瑶生烧酒蛎鹌子八糙鹌子煎黄雀假炙野味黄羊野鸭肉
　　鱼蝦圆子
　　香螺脍生丝江瑶（《梦粱录》卷十六）
　　鸠子蜜炙鹌子辣熝野味糊熝野味盘兔炒兔獐肉
　　炙　　 儿
　　（《梦梁录）卷十六》）
　　蟹：
　　獾儿赤蟹蟹签酿枨蟹
　　野狐肉橙醋赤蟹糊■蟹　　 枨醋洗手蟹五味酒酱蟹
　　（《东京梦华录》卷三）
　　蛑蝤签
　　泼蟹
　　蚶：
　　（《梦梁录》卷十六）
　　生蚶子　　 炸肚燥子蚶五辣酱蚶子　　 明芽肚蚶子酒鸩鲜蛤蜊　　 假熝蛤蜊肉熝蛤蜊　　 鸠子鲜蛤
　　橙醋蚶脍酒烧蚶子
　　粉：
　　大片羊粉杂合粉珍珠粉三色水龙粉鲜蝦粉
　　大官粉转官粉肫掌粉七宝料头粉
　　三色团圆粉三鲜粉梅血细粉（《梦梁录》卷十六）
　　米脯　　 ：米脯
　　鲜米脯
　　淡菜米脯
　　（《梦梁录》卷十六）
　　风鳗米脯
　　羊米脯
　　干菜　　 腊白鱼
　　干梅鱼
　　干鲚鱼
　　干银鱼儿
　　干　　 鱼　　 干银鱼脯紫鱼螟脯丝
　　（《梦梁录》卷十六）
　　凉菜　　 假牛冻冻三鲜三色水晶丝
　　冻蛤蝤石首白鱼冻三色
　　冻鸡冻■鲫水晶脍　　 灌肠
　　另外还有下饭的菜如咸豉、十色咸鼓、下饭膂肉、假熝鸭、下饭二名炙润骨头。
　　菜蔬类　　 薑油多韮花茄儿　　 辣瓜儿
　　鲊
　　倭菜笋鲊糟琼枝糟瓜荠醋薑诸般糟淹
　　藕鲊茭白鲊蒪菜笋淡盐荠脂麻辣菜盐芥筭条
　　冬瓜鲜皮酱糟黄芽鲊菜拌生菜（《增补武林旧事》卷八）
　　界方条线条
　　鱼肉影戏槌脯麞　　 鹿脯皂角铤旋炙荷包骨鲊玉板鲊黄雀鲊
　　胡羊松脯糟猪头腊肉三和鲊桃花鲊鲟鳇鲊银鱼鲊
　　削脯兔干咸豉炙骨头切鲊雪团鲊春子鲊蝛鲊《增补武林旧事》卷八）
　　宋代都市经济发达，夜市盛行卖各种小吃、从食。据《东京梦　华录》卷二记载，东京街上夜市从食丰富，价钱便宜。 鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎，每个不过十五文。 另外还有 煎羊白肠、鲊脯、■冻鱼头、薑豉■子、抹脏红丝、批切羊头、辣角子、姜辣萝蔔. 夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪 等。 冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶，鲙煎角子，猪脏之类.从以上材料可以看到宋代烹调方法已经很多，有氽（原文写为攛），如氽粉、氽鲈鱼等；焅，如焅鸡、焅腰子；蒸，如蒸羊、酒蒸鸡；熝（麃）如熝小鸡、熝羊头；炒，如炒鳝、炒鱼丝儿；炙（烧烤），如炙鸡、改炙羊；脍（肉切细而食），如脍鲈鱼、脍鲤鱼、脍鲫鱼、生脍（羊肉）；腊，如腊肉；焙，焙腰子；煎，如煎肝脏（《东京梦华录》卷二）等；腌，如鲊大鱼、鲊鱼头酱等；烧，如酒浇江瑶等；糙，如八糙鹅鸭等。
　　烹调的佐料很多，从以上菜谱看有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、儘、芥末、辣椒及花椒等香料，还有豆豉、酱等。
　　宋代佛教盛行，佛徒众多，因此素食成为社会不可缺少的食物。据《梦梁录》记载： 有素食分茶，不误斋戒，如头羹双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子鳖、蒸羊、大段果子鱼、油炸鱼茧儿、三鲜夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河鲀、大片腰子、鼎煮羊、麸乳水龙、麸筍辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹。又下饭菜如五味熝麸、糟酱烧麸、假炙鸭、干签杂鸭、假羊事件、假驴事件、假前白肠、葱酷油炸骨头、米脯太片羊、红熝大件肉、煎假乌鱼等。下饭素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、捲鱼面、笋拨、刀笋辣面，乳济淘、笋济淘、笋菜淘面，七宝棋子，百花棋子等面，皆精细。乳麸、笋粉素食又有专卖.宋人喜吃点心，点心制作精巧，种类繁多。宋人一般把馒头、包子等都列入点心之列。据《梦梁录》十六卷记： 市食点心四时皆有，任便索唤，不误主顾.除前面 蒸作从食 已引过的点心之外这本书还记有：阁欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果实将军、肉果实、肉丝糕、丰糕、乳糕、镜面糕、果子、韻果。
　　宋人谓糕点糖果等零食为 果子 ，宋代果子品种如下。
　　
　　果子
　　皂儿膏鲍螺泽州饧炒团甘露饼烧木瓜
　　宜利少裹蜜蜜麻酥澄沙团子玉屑糕糖脆梅
　　瓜萎煎糖丝线
　　十般糖熝木瓜荔枝膏
　　蜜薑豉查条二色灌藕栗黄蓼花桃穰酥天花饼乳糖狮子
　　韻薑糖桔红膏糖豌豆乌李蜜弹弹重剂乌梅糖薄荷蜜
　　破核儿花花糖芽豆酪面望口消蜜枣儿玉柱糖琥珀蜜
　　饧角儿
　　诸色糖蜜煎　　 （《增补武林旧事》卷八）
　　宋人已创造了消夏的冷食与冷饮，宋人将冷饮称之为凉水。
　　冷食　　 麻饮细粉冷饮　　 甘草冰雪甘豆汤　　 椰子酒滷海水茶水苦水梅花酒
　　冰雪冷元子凉水荔枝膏豆儿水薑蜜水沉香水金桔团五苓大顺散
　　沙糖绿豆（《东京梦华录》卷三）
　　鹿梨浆木瓜汁荔枝膏水雪泡缩脾饮香薷饮
　　紫苏饮
　　（《增补武林旧事》卷八）
　　宋代已有药物饮食，如薑酒决明、决明四鲜羹，决明是治疗眼疾、使人明目的中草药，宋人把它作成菜，既可吃，又可以治病。又如瓜萎煎，瓜蒌能清热生津，主治热病。又如香药灌肠、五苓大顺散、雪泡缩脾饮等。
　　宋代饮食虽然丰富，但贫富悬殊，穷人并没有品尝美味的权利，酒楼饭店也有高下之分。《梦梁录》记载 更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣.这段话充分说明宋代只有贵族、官僚、富商等才能享受诸多美味。
　　从宋代夜市的繁荣可以看出，无论是开封还是杭州都几乎是不夜之城，做买卖的或干公事的常常一直忙到夜里，到了半夜就得买消夜的食品。所以夜市卖饮食的面店常常要开门到三更。《梦梁录》载： 一两处面食店及市西坊西食面店通宵买卖，交晓不绝，缘金吾不禁，公私营干，夜实于此故也。
　　御街铺店闻钟而起（约四更），卖早市点心。 从这里可以看得出宋人起得早，早上有早市、买者、卖者四更就活动起来，早市有点心供应 有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市，直至饭前方罢.从饮食习惯来说，他们至少要吃三顿饭，如果夜里有 营干 ，还要有一顿夜宵。
　　宋代节令食俗如下：元月　　岁节家宴立春日春盘人日煎并会　　　　（据《武林旧事》卷十上）
　　十五乳糖圆子、澄沙团子二月　　春社日社饭三月　　生朝家宴花院尝煮酒经寮斗茶四月　　　　初八早斋放生食糕糜五月　　端五食粽吃枇杷六月　　冷食冷饮东京吃水饭荔枝桃子七月　　中元祭祖有麻谷窠儿瓜果梨枣上市八月　　饮酒赏月　　　　秋社社糕　　　　社饭螯蟹石榴九月　　重阳糕十月　　时物，薑豉■子、红丝未脏、鹅梨、榅桲蛤蜊螃蟹十一月　　冬至吃冬馄饨
　　十二月　　腊月盐渍腊八吃腊八粥二十四吃米花糖二十五吃赤豆粥除夕
　　猪羊作腊　　 法鱼胶牙糖
　　家宴，备食合
　　宋代少数民族有奇特的食俗。如食鼠，食蝦蟆、食蝙蝠。苏东坡《闻子由瘦》（《苏轼诗集》卷四十一）有： 土人顿顿食藷芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。
　　旧闻蜜唧尝呕吐，稍近蝦蟆缘习俗。 这首诗写于海南岛，说明当地曾有食鼠及蝙蝠者。诗中提到蜜唧是一种还没有睁眼的小鼠身上无毛，喂以蜜，吃时唧唧作响，故名蜜唧，是岭南少数民族当时的食物。蝦蟆，唐代南方人已吃，到宋代仍沿袭这一习惯。
　　（二）茶　　俗
　　我国是最早发现茶、饮用茶的国家，茶是我国各民族的传统饮料。茶不仅能够解渴，还有提神、消食、解酒、清热等多种作用。饮茶是我国人民生活中不可缺少的一个内容。宋代人更是普遍喜欢饮茶，饮茶习俗较唐代也有了许多新的内容。宋苏东坡有一首诗追述茶的历史，谓： 名从姬旦始，渐播《桐君录》。赋咏谁最先，厥传惟杜育。唐人未知好，论著始于陆。常、李亦清流，当年慕高躅。遂使天下士，嗜此偶于俗，豈但中土珍，兼之异邦鬻。 （《寄周安儒茶》见《苏轼诗集》卷二十二）这几句诗说明了茶的名称最早见于《尔雅》，《尔雅？释木》中有 槚？苦荼也， 后来许慎解释 苦荼 为 苦茶.传说《尔雅》为周公开始作。后来《桐君药录》一书中写到茶，说 巴东有真香茗茶，煎饮，令人不眠。 到了晋朝，有个名叫杜育（应为 毓 ）的人，写了《荈赋》咏茶。唐朝人陆羽写了《茶经》三卷，造茶具２４种，使唐代人对茶有了进一步的认识。唐代的常建开始蒸焙茶叶，谓之 研膏茶 ，唐李德裕对茶也有特殊的爱好，常、李爱茶可谓是清流高雅之士。由于以上这几位的推崇茶道，才使天下的人对茶产生了嗜好，并使饮茶形成了社会风气，岂止是中原人民珍爱茶呢，各少数民族也争相买茶饮用。这首诗接着写了宋人对茶的珍爱情景： 颇见纨绮中，齿牙厌粱肉。
　　小龙得屡试，粪土视珠玉。团凤与葵花，碔（音 武 ）砆杂鱼目。（碔砆：玉石。）贵人自矜惜，捧玩且缄椟。未数日注卑，定知双井辱.这里写出苏轼在东京时，曾亲见贵族豪门之人对宋代贡品茶的珍爱，他们已经吃腻了精细的高贵饮食，有机会屡次品尝贡品茶小龙团，他们是如此地喜欢这些贡茶，以至视珠宝美玉为粪土。那些团凤茶和葵花形制的茶，都是宋代官府特别的茶，也有玉石鱼目混杂的情形，但那些高官和贵族都以这些茶为骄傲，并十分珍惜，经常拿在手里欣赏或放在箱柜中封好。虽然他们没有说唐朝最高级的日注茶属于下等，但是完全可以知道他们对草茶第一品的双井草茶的鄙视态度。以上引苏诗说明茶叶在我国发展的历史，及宋人对茶的珍爱，以及宋代贡品茶取代唐代一品茶的情景。
　　宋朝以福建建州（今福建建瓯县）茶（又名北苑茶）为最有名。建州茶在唐代还默默无闻，南唐始建北苑。后建州茶也叫北苑茶。陆羽的《茶经》中，建茶没有入品，到了宋代却大放异彩。据宋代叶梦得《石林燕语》卷八所载，北宋丁谓主管福建漕司，监制御茶，进贡龙凤团。以后蔡君谟知建州又择茶中最精者制小龙团进贡。故苏轼《荔枝叹》诗中遣责曰： 君不见武夷溪边栗粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。 建州有龙焙，就是监造御茶，又叫官焙。宋姚宽《西溪丛语》载，因建州龙焙面北，故谓北苑。《梦溪笔谈》载，北苑茶主要特点是甘滑，只有北苑凤凰山所产的茶味道最佳。
　　宋代茶叶的制作也十分讲究。首先是采茶，各种茶摘采的节气与时间不同。 闻道早春时，携籝赴初旭。惊雷未破蕾，采采不盈掬 （苏轼，同上诗）。这是写采茶芽的情景，有些茶要在惊雷（即指惊蛰，春雷鸣，蛰伏昆虫动物苏醒）之前采摘。也有的茶专在打雷时采摘，据《茶谱》记，蒙山中顶曰上清峰，茶最难得，要等雷发声的时候去摘采。建溪茶则在惊蛰以后采，北苑 官焙造茶，常在惊蛰后一、二日兴工摘采。是时茶芽已皆一枪，盖闽中地暖如此 （胡仔《苕溪渔隐丛话》卷四十六）。采茶中还有一旗一枪之说，一芽带一叶，叫做一旗一枪，芽为枪，叶为旗。其次就要温火烘烤茶，烘烤茶用竹器，外面用蒲叶包裹，蔡君谟《茶录》载，收藏茶叶，最适合用嫩蒲叶，茶性喜温火慢慢烤干，所以收藏茶叶的人把茶叶用蒲叶裹严放到烤茶的竹制焙笼中，两三天烤一次，用火常如体温，三火前的茶最好。
　　宋代沿习了唐代煎茶的习惯。煎茶用水极有讲究。江西南康谷簾泉的水为天下第一，元少卿送给苏东坡一瓶谷簾水，两块龙团饼茶，诗人赞美说 此水此茶俱第一 （苏轼《元翰少卿宠惠谷簾水一器、龙团二枚，仍以新诗为赐，叹味不已，次韻奉和》）。江苏无锡惠山泉水为天下第二泉，苏诗有 独携天上小团月，来试人间第二泉 （《惠山谒饯道人，烹小龙团，登绝顶，望太湖》）之句。宋人认为水质十分重要，茶水的优劣，除取决于茶叶外，还取决于煎茶的水质。煎，实际就是煮，煮茶要注意火候，煮茶还要注意火力。东坡《汲江煎茶》诗谓 活水还须活火烹.公自注曰： 唐人云，茶须缓火炙，活火煎 ，即烘烤用缓慢的火，而煎煮要用活火，活火是炭有火焰，跳动火苗的火。苏诗又谓 蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声 （《试院煎茶》），这是对煎茶的说明，水滚开时如鱼眼，微有声，到有松风声时茶已煎好，如继续煮茶水就老了。宋代煎茶与唐不同，不放姜盐，但四川人还是习惯用姜盐煎茶，有人送东坡茶饼若干， 老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎 （《和蒋夔寄茶》），可见当时上层社会已不用姜盐煮茶，只有个别地区还保留着这种习俗。茶煎出为白色。
　　宋代除煎茶外，还有点茶，点茶类似于今天的泡茶。《梦梁录》卷十六记： 巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日如遇凶吉二事点送邻里茶水，倩其往来传语耳。有一等街司、衙兵百司人以茶水点送门面铺席，乞觅钱物.这里所说的点茶就是用开水沏茶。点茶可谓宋人的创造。
　　宋人有斗茶的习俗，斗茶是比较茶的优劣，是一种评选鉴别茶的活动。
　　《嘉佑杂志》记载，苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡用惠山水，苏茶失败。后苏改用竹沥水煎，终于取胜。宋人认为好茶为白色，苏诗有 自云叶家白 （《寄周安孺茶》见《苏轼诗集》卷二十二），注有 茶之佳品其色白，若碧绿者，皆常品也.所以煎好的茶，上面有一层雪似的泡沫，苏轼谓 一瓯花乳浮轻圆 （《和蒋夔寄茶》见《苏轼诗集》卷十三）。斗茶时要比泡沫溶化在茶杯上留下水痕的早晚， 水痕先者为负 （蔡君谟《茶录》），故苏轼有 水脚一线争谁先（《和蒋夔寄茶》）之说。宋代茶具喜用定窑兔毛花者，苏诗有 定州花瓷琢红玉 （《苏轼诗集？试院煎茶》）。
　　宋人常以喝茶为聚会，称之为茶会。《梦梁录》卷十六记： 又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆皆士大夫期朋约友会聚之处。太学生每略有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者 （朱彧《萍州可谈》卷一）。茶会中还有一种叫做茶令的游戏，与酒令相仿，宋王十朋谓： 予归与诸友讲茶会，每会茶指一物为题，各举故事，不通者罚 （《梅溪文集》前集卷四）。
　　宋代茶有团茶、草茶，团茶以建州小龙团为第一，草茶以江西宁州双井茶为第一。《茶事杂录》记，双井在宁州西三十里，黄山谷所居之地，其南溪有二井，土人汲以造茶，为草茶第一。
　　宋代僧人善于制茶，僧人所居多深山幽谷，南方气候温湿，适于种茶，种茶颇多，经验丰富。苏轼自述学习茶的知识是取经于僧人 于兹事研讨，至味识五六。自尔入江湖，寻僧访幽独。高人固多暇，探究亦颇熟 （《寄周安孺茶》见《苏轼诗集》卷二十，二）。
　　宋人喜喝茶，茶坊遍布于市。宋代茶肆布置高雅， 大茶坊张挂名人书画……所以消遣久待也 （《都城纪胜？茶坊》）。茶楼还是人们聚会的场所， 多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿 （《都城纪胜》）。人们以茶相聚，联络感情或谈生意。有的茶肆 插四时花，挂名人画装点门面 ， 列花架，安顿奇松异桧等物 ， 敲打响盏歌卖 ， 冬月卖七宝擂茶，馓子葱茶或卖盐豉汤，暑天卖雪泡梅花酒或缩脾饮暑药之属 （《梦梁录》卷十六）。 夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤，以便游观之人 （《梦梁录》卷十六）。
　　宋代宫廷用茶，是由福建进贡而来， 仲秋上旬，福建漕司进第一纲（一批）茶，名北苑试新，方寸小銙，进御止百銙，护以黄罗、软盝，藉以青篛，裹以黄罗，夹复臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重，此乃雀舌水芽所造，一銙之直四十万，仅可供数瓯之吸耳。或以一、二赐外邸，则以生线分解，转遗，好事以为奇玩 （《增补武林旧事》卷二）。
　　（三）服饰习俗
　　宋朝是封建社会逐渐趋向衰落时期，维护封建统治的程朱理学成为两宋时期的统治思想。理学家把封建社会的伦理道德说成是天理，把父子君臣尊卑贵贱的等级制度说成是永恒不变的，要人们按照封建的伦理道德去生活，去规范自己。统治阶级把理学思想，封建社会的等级观念，渗透到社会生活的各个方面。特别是在车、轿、马匹的使用，房屋建筑的规格和装饰，服装的穿戴等方面，制定了严格的制度，用以区别人们的等级和社会地位。所以，宋代的服饰具有强烈的阶级性，皇帝至高无上，穿黄袍；官吏按等级高低、穿紫、穿红、穿绿；庶民百姓只许穿白、穿黑等。但服装也受人们审美观点的影响，受生活各方面的影响（如气候、工作条件等），因此封建王朝制定的制度往往被人们冲破，而后，朝廷又加以制约，在无数次的冲击与制约的斗争中，服装也产生了发展和变化。
　　宋代官服基本继承着唐制。皇帝服黄袍 宋因之，有赭黄，淡黄袍衫，玉装红束带，皂文靴，大宴则服之 （《宋史》卷一百五十三）。皇太后、皇后戴龙凤花冠，命妇戴花钗冠。大臣也各有服制。 宋因唐制，三品以上服紫，五品以上服朱，七品以上服绿，九品以上服青 （《宋史》卷一百五十三）。宋神宗熙宁元年（１０６８年） 去青不用，阶官至四品服紫，至六品服绯，皆象笏、佩鱼、九品以上则服绿.宋朝优厚官吏，官员众多，以至形成 婴孩授命，年才十五者今遂服绯；而贵近之子，或初年赐绯，年才及冠者今遂赐紫；朱紫纷纷（《宋史》卷一百五十二）的现象。
　　用以区别官职级别，除服装的颜色以外，还有戴的帽子、腰带、靴、装饰物等。如 幞头 ，是宋人普遍使用的帽子，据《宋史？志。舆服五》记载： 其初以藤织草巾子为里，纱为表，而涂以漆。后惟以漆为坚，去其藤里，前为一折，平施两脚，以铁为之.就在这幞头脚上，会显示人的不同身分。
　　天武官皆顶双卷脚幞头 ， 殿前班顶两脚屈曲向后花装幞头 ， 前导御龙直，一脚指天，一脚圈曲幞头 ， 亲从官诸班直皆幞头 （《东京梦华录》卷六）。 鱼袋 是官员服装中佩戴之物，宋代是用金银饰为鱼形，系在公服的带子上，垂挂在身后。用以标志贵贱等级。据《宋史？舆服五》载，凡穿紫袍的官就用金制的鱼袋，穿红袍的官用银鱼袋，朝廷 赐紫 服的，给金涂银的鱼袋， 赐绯 的也有特给的鱼袋。京官、州县官、皇上特赐紫衣红衣的也佩鱼袋。亲王武官及在内廷供职的将校都不佩鱼袋。宋朝本 不许伎术人辄佩鱼 （《宋史》卷一百五十三），到景祐三年（１０３６年）
　　仁宗朝特许尚药徐安仁佩鱼，这是对他的极大恩典。也足见宋朝对科技之轻视。笏，宋文散五品以上用象，九品以上用木。 靴，即俗话的朝靴，以黑革为之，……其饰亦有绚、繶、纯、綦，这四件都是装饰，绚是鞋头装饰物，像一个鞋梁，上有圆孔，繶是系鞋的丝带，纯是丝边，綦是鞋上的花纹。大夫以上四种装饰具备，武功郎以下不用丝带，宣教郎以下至将校、伎术人不用丝边。
　　宋朝廷对庶民百姓的服装有严格限制，以防僭越。《宋史？舆服志》中写道：太宗太平兴国七年（９８２年）下诏书曰 士庶之间，车服之制，至于丧葬，各有等差。近年以来，颇成踰僭，宜令翰林学士承旨李昉详定以闻.李昉上奏，定出限制办法。到端拱二年（９８９年）明令规定 县镇场务诸色公人、并庶人、商贾、伎术、不系官伶人，只许服皂、白衣，铁、角带，不得服紫。幞头巾子，自今高不过二寸五分。妇人假髻并宜禁断，仍不得作高髻及高冠。其销金、泥金、真珠装缀衣服，除命妇许服外，余人并禁。 装饰品也 毋得为牙鱼、飞鱼、奇巧飞动若龙形者 ，宋仁宗时宫中尚白角冠梳，民间争相仿效，皇祐元年（１０４９年）发布禁令 诏妇人冠高毋得踰四寸，广毋得踰尺，梳长毋得踰四寸，仍禁以角为之.宋南渡以后服装又发生变化。据《宋史？舆服五》记： 中兴，士大夫之服，大抵因东都之旧，而其后稍变焉。一曰深衣，二曰紫衫，三曰凉衫，四曰帽衫，五曰襴衫 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。
　　深衣　　本是古代衣制，因前后深长，叫深衣。本士大夫家居所穿，也做为庶人礼服。为宋儒所提倡。深衣是男用长衫，上衣下衣相连。《宋史》记宋代的深衣用白细布，上衣，衣全四幅，其长过胁。下属于裳，裳交解十二幅，下裳很长， 其长及踝。圆袂方领，曲裾黑缘 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。深衣在冠礼、婚礼、祭祀时平民可穿，官员家居可穿。北宋司马光曾穿着。邵伯温《邵氏闻见录》卷十九载： 司马温公依《礼记》作深衣，冠簪、幅巾、缙带……入独乐园（司马光的庭园）则衣之.《宋史？舆服五》还指出穿深衣时还配有 大带、缁（黑色）冠、幅巾（包在头部）黑履.紫衫　　《宋史？舆服五》卷一百五十三谓： 本军校服。中兴，士大夫服之，以便戎事。 紫衫以颜色深紫而得名，其式样为圆领、窄袖，前后缺胯（下摆开衩）形制短且窄，便于活动和行走，是将士们常穿之服，便于作战。南宋初期，宋金对峙，形势紧张，战争随时可以发生，南宋士大夫穿紫衫，是备战的需要。另外紫衫比公服、朝服方便舒适，为人们所欢迎。绍兴九年（１１３１年）朝廷发诏令 诏公卿、长吏服用冠带，然迄不行 ， 到绍兴二十六年（１１４６年） 再申严禁，毋得以戎服临民，自是紫衫遂废 （《宋史？舆服五》）。以后 士大夫皆服凉衫，以为便服矣.凉衫　　 其制如紫衫，亦曰白衫 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。
　　南宋建都临安，夏天炎热，士大夫以凉衫为便服，喜其穿着凉爽，本无可厚非，但终遭禁穿。礼部侍郎王■奏： 窃见近日士大夫皆服凉衫，甚非美观。
　　而以交际、居官，临民，纯素可憎，有似凶服。陛下方奉两宫，所宜革之。
　　且紫衫之设以从戎，故为之禁，而人情趋简便，靡而至此。文武并用，本不偏废，朝章之外，宜有便衣，仍存紫衫，未害大体。于是禁服白衫，除乘马道途许服外，余不得服.从此以后，凉衫用为凶服，而紫衫又流行起来。
　　帽衫　　 帽以乌纱，衫以皂罗为之，角带，系鞋 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。北宋时，士大夫交际时经常穿帽衫。南渡后，一度变为紫衫，再变为凉衫。以后帽衫少了，只有士大夫冠婚、祭祀服帽衫，若公卿大夫生儿子时，也常服帽衫。
　　襴衫　　以白细布为之，圆领大袖，下施横襴为裳，腰间有辟积（褶）。
　　衣衫到膝，下面加一横幅为襴. 襴衫是进士、国子生、州县生所穿的衣服。
　　以上所指均为士大夫的服装，总括来看宋代服装有以下几种：袍　　男子服装，上下一体，长至膝下或足，圆领右袵，有窄袖窄衣，也有大袖宽衣，朝服、祭服、公服均属袍制类，下摆开衩的为 四楑袍 ，内里絮旧蚕茧棉为 缊袍.袍为最常着之服装。黄庭坚有诗云： 前日幽人佐吏曹，我行青草认青袍。（黄庭坚《过平舆，怀李子先，时在并州》）
　　又每年十月皇帝赐大臣 窄锦袍 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。
　　朝服　　宋代朝服是大臣们参加朝会时所穿。一品、二品朝会时 皆朱衣朱裳 ， 绯罗袍，白花罗中单，绯罗裙，绯罗蔽膝，并皂缥襈，白罗大带，白罗方心曲领，玉剑、佩，银革带，晕锦绶，二玉环、白绫袜，皂皮履 （《宋史？舆服四》卷一百五十二）。另外还有进贤冠、貂蝉冠獬豸冠相搭配。各品冠及服饰颜色不同，六品以下无中单（中单是衬在袍服里面的内衣），无剑、佩、绶。
　　官服　　又称公服，各品官员依等次公服颜色分绯、紫、绿三色。（详见前）
　　衫　　长衣，有凉衫、紫衫、白衫、衬衫、青衫等，是最常用的服装，南宋诗人尤袤《准民谣》诗有： 寨长过我庐，意气甚雄粗，青衫两承局，暮夜连句呼。 此外还有 襴衫 为士大夫所穿，衫至膝以下有襴一围，艺人所服为义襴. 《东京梦华录》卷六写皇帝仪仗队有人穿 青窄衬衫 ， 黄生色宽衫络缝宽衫 等衫服。
　　背子　　背子是宋代普通的服装，男女均可穿服。男子穿的是对襟式，两腋内不缝合，有长裙有带系束。宋程大昌《演繁露卷三》谓 今人服公服必裹以背子，背子者，状如单襦，袷袄，特其裾　加长，直垂至足焉。 背子，实际上是一种只护胸部及背部的长衣服。《东京梦华录？卷六》记 天武官皆顶朱漆金装笠子，红上团花背子。 半臂　　是半袖之衣，清潘永因编《宋稗类钞？上？奢汰》记 洪景卢学士尝赐对于翠寒堂。当三伏中，粟肌体战，不可久立。上问故，笑遣中贵人以北陵半臂赐之.半臂不穿于正式场合。
　　袄　　短衣，为宋人常用的服装如 着红方胜锦袄子 （《东京梦华录》卷六）。
　　围肚　　宋人围在腰间，类似围裙之物。
　　宋代女子服装与唐代有所变化。
　　窄袖衣　　是宋代流行的女装，衣长至膝，窄袖、交领或圆领，对襟。另有翻领式窄袖衣。窄袖衣与长裙相配穿着，肩披帔肩（帛制），腰系绶带，彩带结成连环而下垂。如晋祠中的彩塑所示。宋词中多处描写窄衣，如 窄袖轻罗（欧阳修《蝶意花》）、 窄袖轻衫 （张先《塞垣春》）等。
　　罗裙　　用罗作成，上系飘带。苏轼《浣溪沙》有： 旋抹红妆看使君，三三五五棘篱门，相排踏破茜罗裙。 罗裙色彩可有多种。
　　罗衣　　罗制的衣服，取其柔软轻薄，为妇女所习惯穿着。如晏殊《临江仙》词有 记得小苹初见，两重心字罗衣.罗衣在宋多有绣画花纹的装饰，故有画罗衣 之称。
　　裙　　为宋代妇女不可缺少的服装。宋代流行多褶裙，即 八幅大裙 ，前后各四幅，肥而褶多便于舞踏，歌伎中穿着最多。又有石榴裙，取其颜色似石榴花，张先有《浣溪沙》云 轻履来时不破尘，石榴花映石榴裙.襦　　短袄　　男女可穿，妇女襦袄常绣上各种花色，如温庭筠词《菩萨蛮》谓 新贴绣罗襦，双双金鹧鸪.后妃衣服华丽讲究上穿宽袖衣，下有长裙身被霞帔，腰系玉带、坠子。
　　衣上要绣翟（野鸡）。
　　妇女衣服的服色依丈夫地位而定，官员家眷可与丈夫同色，平民不能用大紫、大红、大绿、可服浅色、蓝色等。
　　带　　官员上朝所带，因腰带中间的饰物不同而分金、银、犀、玉等《宋史？舆服五》卷一百五十三有 三品以上服玉带，四品以上服金带，……余官服黑银方团胯及犀角带 ，又云： 荔枝带（即御仙花带）本是内出，以赐将相。在于庶僚，岂合僭服？铜、铁、角石、墨玉之类，民庶及郡县吏、伎术等人皆得服之。 绶　　丝带系在腰间，挂各种印，环。
　　罗带　　为妇女所用，系在腰间。
　　玉佩　　士大夫腰间所佩的装饰品。女子佩戴的佩玉叫环佩。
　　香囊　　男子系在身上的香袋，秦观词《满庭芳》有 香囊暗解 之语，香囊可做定情之物。
　　幞头　　是宋人戴的帽子，是由头巾发展而来的。幞头有四角，两脚垂下，两带系在上面。垂下的两脚有各种式样，一般是两根又长又直的金属为之，谓之展角幞头，展角可长三尺。幞头用黑纱制，内衬藤外用漆，以后只用漆使其形状固定，便于戴。两脚的形制各异，表明人的职业、身分等。
　　东坡巾　　也是帽的一种，是宋代文人戴的，以苏东坡命名的巾帽，因为它有四个棱角，故又称 乌角巾.其形制有四墙，墙有角，有内墙外墙，外墙高度为内墙的三分之二。后来中墙还不断增高，并增饰花纹。
　　高髻　　宋代妇女妆束，宋代流行高髻，甚至以假发做成发髻套在头上。
　　叫假髻。张先词《西江月》有 高鬟照影 之句， 妇人有假髻、大衣、长裙 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。
　　高冠　　宋代妇女头上的装饰，因后妃、贵妇戴高冠，民间争相仿效。朝廷曾经严禁民间用高冠，但也未能彻底禁止。
　　宋人无论男女都有簪花习俗。朝廷有簪花的制度，有赐臣下花的礼仪。
　　《梦梁录》卷三曾记祝寿御筵毕 赐宰臣、百官及卫士、殿侍伶人等花，各依品位簪花.上 亦簪数朵小罗帛花帽上.簪花，在皇帝饮宴、游观时，更是一个不可缺少的环节。
　　宋代皇帝的仪仗队十分庞大，人员众多，服装各异，从今天看来，实在可谓当时宫廷服装展览。现举《东京梦华录》卷六为例一观。
　　正月十四皇帝去五岳观进香时， 亲从官皆顶球头大帽，簪花，红锦团答、戏狮子衫金镀天王腰带 ， 天武官皆顶双卷脚幞头，紫上大搭，天鹅结带，宽衫. 殿前班……著绯、青、紫三色撚金丝结带，望仙花袍 ， 御龙直……着红方胜锦袄子 ， 余官皆服紫、绯、绿公服.祭祀大典时， 正宰执、百官皆服法服，其头冠各有品从，宰执亲王加貂蝉、笼巾、九梁，从官七梁，余六梁至二梁……所谓梁者，谓冠前额梁上排金铜叶也。
　　皆绛袍、皂缘、方心曲领中单（袍内衬的衣服）、环佩、云头履鞋，随官品执笏。余执事人皆介帻、绯袍，亦有等差，惟阁门御史台加方心曲领.有 裹锦缘小帽，络缝宽衫 的兵士，也有 小帽，黄绣抹额，黄绣宽衫，青窄衬衫 的兵士。 五色介胄跨马之士，或小帽锦绣抹额者，或黑漆圆顶幞头者，或以皮如兜鍪者，或漆皮如犀斗而笼巾者，或衣红黄画锦绣之服者，或衣纯青、纯皂，以至鞋袴皆青黑者，或裹交脚幞头者，或以锦为绳，如蛇而绕系其身者 ， 夹辂卫士皆裹黑漆圆顶无脚幞头，着黄生色宽衫，青窄衬衫，系以锦绳.宋代对民间服饰管制很多，实为怕 礼崩乐坏 不利于统治。如 景祐元年（１０３４年）诏禁锦背，绣背遍地密花透背彩缎 ， 二年（１０３５年），诏：市肆造作缕金为妇人首饰等物禁. 三年（１０３６年）臣庶之家，毋得采补鹿胎制造冠子 （《宋史？舆服五》卷一百五十三），又非命妇 毋得以真珠装饰首饰、衣服，及项珠、缨络、耳坠、头■、抹子之类.政和七年（１１１７年）大臣王僚上书言： 辇毂之下奔竞奢靡，有未革者。居室服用以壮丽相夸，珠玑金玉以奇巧相胜，不独贵近，比比纷纷，日益滋甚。 丁瓘言： 衣服之制，尤不可缓。今闾阎之卑，倡优之贱，男子服带犀玉，妇人涂饰金珠，尚多僭侈，未合古制……伏愿明诏有司，严立法度……俾闾阎之卑、不得与尊者同荣；倡优之贱，不得与贵者同丽。 （《宋史？舆服五》）
　　是岁，又诏敢为契丹服若毡笠、钓墪之类者，以违御笔论。 钓墪就是袜袴，是妇女的服装。
　　宋代衣服以丝织、麻织、毛织品为主。宋代只有海南有木棉布——吉贝布，苏东坡有诗 遗我吉贝布，海风今岁寒 （《和陶拟古九首》）。中原无棉织品，当时的所谓 布 ，是指麻、葛等制品。东坡有诗谓： 紫李黄瓜村路香，乌纱白葛道衣凉 （《病中游祖塔院》）。其 葛 就是一种布。
　　宫廷、贵族、官员都以穿锦品、丝绸为主。史载宋时养蚕业很发达，织锦的技术也相当高超，缝制、织染、绣花技艺也已很高。
　　从宋代墓葬发掘（如江苏金壇周瑀墓）和宋代泥塑（如晋祠）及宋画（如南宋马远《西园雅集图》）等也可窥见宋服习俗。一般来说，短衣麻鞋是劳动者的服饰。《东京梦华录》记载了市井服装习俗： 其卖药、卖卦、皆具冠带。至于乞丐者，亦有规格。稍以懈怠，众所不容。其士、农、工、商诸行百户衣装，各有本色，不敢越外。谓如香铺裹香人，即顶帽披背，质库掌事，即着皂衫角带不顶帽之类，街市之人便认得是何色目。 南渡以后 效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，……且如市农工商诸行百户衣中装著，皆有等差，香铺人顶帽披背子，质库掌事裹中，著皂衫角带，街市买卖人各有服色头巾，各可辨认是何名目人 （《梦梁录》卷十八）。宋高宗时杭州的服装完全承袭了北宋汴京的习俗，但随着社会的发展，情况也不断变化。 自淳祐年来，衣冠更易。有一等晚年后生，不体旧规，裹巾异服，三五为群，斗美夸丽，殊令人厌见，非复旧时淳朴矣 （《梦梁录》卷十八）。
　　值得注意的是宋徽宗时期，曾有过一次保护野生动物的禁令。这在服装历史上也应一书。
　　徽宗大观元年（１１０７年），郭天信乞罢翡翠装饰，帝曰：先王之政，仁及草木禽兽，今取其羽毛，用于不急，伤生害性，非先王惠养万物之意。
　　宜令有司立法禁之 （《宋史？舆服五》卷一百五十三）。