明朝习俗史之饮食习俗

饮食习俗
　　明代，是我国历史上农业文明高度发达的一个时代，虽然由于历史发展阶段、自然条件、地理环境以及其它诸种因素的作用和影响，致使各地区民族间的经济发展不平衡，且存在着巨大的差异性。但明代的膳食结构仍可划分为两大类：中原汉族的膳食主要以粮食、菜蔬为主，肉食为辅，其中北方人的主食以面食为主，南方人则以米食为主；而分布于广大边陲地区的少数民族则主要以肉食为主，菜蔬为辅，或有的就没有菜蔬，这与历史基本相同。
　　这是构成明代饮食文化内容的两个核心部分。若按民族划分，则明代的饮食文化分为汉族和少数民族两个系列。按照礼制的要求，明代统治者对社会各阶层的包含消费标准、等次，都作了明确的规定与限制，不许僭越违制，否则严惩不贷。因此，明代宫廷帝后、王公贵胄、缙绅阶层以及地方民间士庶等的饮食规格、规模与饮食器具的使用，都必须遵循法定的条文，并由此来区分各阶层的尊卑贵贱以及在社会中所处的地位。
　　从明代饮食发展情况看，可以明代嘉靖朝为界，划分为前后两个发展阶段。嘉靖以前，明代社会各阶层成员的饮宴等日常生活的消费标准，均遵循封建王朝礼制的严格定规和限定，很少有违礼逾制的情况发生；但是到了嘉靖、隆庆以后，随着社会价值观的变化、各式商品的渐趋丰富并具诱惑力，从而启动了社会久遭禁锢的消费和享受欲望，冲破了原来使社会窒息的禁网， 敦厚俭朴 风尚向着它的反面 浮靡奢侈 转化；而且这股越礼违制的浪潮，来势凶涌，波及社会的各个阶层。这就使得明初统治者法定的社会各阶层成员的衣食住行等日常生活的消费标准，遭到了破坏，各阶层在饮宴生活方面的违礼逾制行为尤为严重。如嘉、隆间人何良俊在记述当时苏（州）、松（江）风气时称他幼年见人家请客，只是 果五色、肴五品而已，惟大宾或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不一二次也。今寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。 有一士夫请客，杀鹅三十余头，遂至形于 奏牍.另一士夫请客， 肴品计百余样，鸽子、斑鸠之类皆有.对此何良俊感叹道： 尝作外官，囊橐殷盛，虽不费力，然此是百姓膏血，将来如此暴殄，宁不畏天地谴责耶？然当此末世，孰无好胜之心？人人求胜，渐以成俗矣。 （《四友斋丛说》卷三四）《留青日札摘抄》卷二记载京师有一蒋揽头，请八人赴宴， 每席盘中进鸡首八枚，凡用鸡六十只矣。 席间一御史喜食鸡首，蒋氏以目视仆， 少倾复进鸡首八盘，亦如其数，则凡一席之费，一百三十余鸡矣，况其他乎？ 万历间人王士性也说，杭州 止以商贾为业，人无担石之储，然亦不以储蓄为意。即舆夫仆隶奔劳终日、夜则归市淆酒，夫妇团醉也后已。 （《广志绎》卷四）崇祯《郓城县志？风俗》载云： 迩来竞尚奢靡 ，齐人的 饮食器用及婚丧游宴，尽改旧意。贫者亦槌牛击鲜，合飨群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉。　胥隶之徒亦华奢相高，日用服食，拟于市宦。 可见，明代后期这种饮食生活等方面的 奢侈 风尚，是以新、奇为特征的。从客观的标准来看，它包含着正当消费的合理要求。因此，它对明代前期严格等级的礼制规定，停滞、凝固的社会风气的冲击；对促进商品经济的繁荣，都有积极的意义。但是，另一方面，它也助长了人们的物质享受欲和财富占有欲，这就必然加剧封建统治者的腐化以及各种社会弊端的滋长。然而无论如何，从明代社会生活的总体方面来考察，明代饮食文化的发展的确有它丰富的内容，具有很显著的时代发展特色，在中国古代饮食文化发展史上占有颇为重要的地位。
　　（一）宫廷饮食礼仪
　　明代宫廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的饮食文化活动是极尽豪华奢侈的，按照明初统治者的规定，它是 礼 的典型体现。明代帝后的饮食文化活动主要包括两方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。二者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为满足生理需求、文化需求而进行的饮食文化活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且还包括统治阶级内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员均有严格的等级限定。值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政治、经济条件无比优越，皇权的至高无上、皇家的富贵显赫，从而使得这些宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治色彩浓烈，故宫筵参加者们的政治 食欲 ，远远大于其生理食欲的需求。
　　宫廷帝后及其家族的节令饮膳活动首先，由于帝后及其家族是统治阶级中的最高层，享有各种封建特权，因此，是社会物质财富的 合理 与 合法 占有者、支配着，可以竭尽享用，奢侈浪费亦在所不惜。其次，自明成祖朱棣迁都北京以后，北京便成为明朝的全国政治、经济、文化和军事统治中心，每年来自全国四面八方的各种时鲜饮食食品汇萃京都，进贡皇宫，从而使得统治阶级得以赁薄他们手中所拥有的权力，来满足他们奢侈靡烂的生活需要，可以随时将各地的名特时鲜食品调解皇宫内院，供他们享用挥霍。
　　再次，正由于明代帝后家族具备以上特权，所以他们可以利用宫中从全国各地征召来的名厨高手，将各种时鲜节令物品加工成美味佳肴，随意尽情享用。
　　而许许多多的节令应时食品大都具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此，他们也特别注意对节令时鲜食品的摄入，以补养身体。虽然伴随各种节令时鲜食品的享用，宫中也举行节日的庆祝娱乐活动并且节庆的许多内容与民间年节时民人的活动有诸多雷同；但由于这是宫中处于统治阶级的最高层次的成员的活动，故有其特定的文化氛围，也有其特殊的用意与目的，因而对民间节庆的饮食文化活动有着直接、间接的影响。
　　农历正月有元旦、立春、上元、填仓等４个年节。元旦是岁时节日中一个重要的年节活动。节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。当时宫中所吃的食品，如叫 右事大吉盒儿 的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。
　　还要吃驴头肉，它是用小盒盛装的，名曰： 嚼鬼 ，这是由于俗称驴为鬼的缘故。立春的前一日，顺天府东直门外举行 迎春 仪式，届时勋戚、内臣、达官、武士，都前赴春场进行跑马活动，比赛优劣。立春日，宫廷内无论贵贱都嚼吃萝卜，名曰 咬春 ，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日是 人日 ，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。正月十五日，为明代元宵节，宫内通过赏灯、吃元宵等活动，使元宵节的庆祝活动达到高潮。至于明代宫内帝后勋贵吃的元宵，其制法是用糯米细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，如核桃大。十六日，宫廷赏灯活动达到高潮，所以《明宫史》载，灯市至十六日更盛， 天下繁华，咸萃于此。 这一季节，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食品，品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔；来自塞外的黄鼠、半翅鹖鸡；江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕；西山的苹果、软子石榴等；冰下的活虾之类，真是不可胜数。同时市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、■醃鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎■鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美食与佳肴。这时节，供帝后享用的菜蔬则有滇南的鸡■，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴姑，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓青等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，真是不胜枚举。宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴■茶，径山茶，虎丘茶等品种，此时节，凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。此外，在元宵节期间，明代皇帝最喜欢吃肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫 三事 的菜肴。其中， 三事 是由海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋烩成的。正月十九日是 燕九 节，届时，勋戚内臣，凡好黄白之本者，也都要到白云观游览，企求访得 丹诀.到了正月十七日或十九日，御前安设的各种彩灯，要收撤，表示喧阗热吭的元宵节日活动接近尾声。到了正月二十五日，为 填仓节 ，明代宫中也有相应的祭祀和饮食文化活动，据《明宫史》称，它是一个 醉饱酒肉之期 的节日。
　　宫廷中的饮食，月月有新鲜，节节有变化。诸如二月吃河豚，三月吃凉糕，糍巴和烧笋鹅。四月份，则更有许多时令饮食与花卉上市，供人们食用与观赏。每年此月时，不仅家家户户争尝新菜瓜果，烹调时令菜点；而且新鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等食品果品花卉的应时上市，更加丰富了京都的时令饮食文化活动的内容，而宫中则更形丰富多采。每年四月初四日，宫眷内臣要换衣纱衣。牡丹花盛开后，宫中要设席品尝芍药花。初八日，帝后及其家族成员，要专门进食一种名叫 不落夹 的时令食品。这种食品，是用苇叶方包糯米制作的，长有三四寸，阔有一寸，其味道与粽子相同。还要品尝樱桃， 以为此岁诸果新味之始.至于此时帝后食用的其它美味佳肴，更是品类花样繁多，营养丰富，远非一般民人所能企及。如有品吃笋鸭，吃白煮猪肉，以为 冬不白煮，夏不熝 的烹饪信条与养生之道的验证。还用各种精细肥肉，把姜、葱、蒜剉如豆粒大小，拌饭，再用莴苣大叶裹食之，名曰 包儿饭 ；同时，还要酿造辞酱豆豉，以备食用。此月初旬至下旬时，帝后与家人还要游览西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直门外的高梁桥；到涿州的娘娘庙、西顶山的娘娘庙等处去进香拜佛。二十八日，到药王庙去进香祭献。届时，帝后及其家族成员，亦随进时鲜风味小吃，吃白酒，吃水酪，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，然后磨成细条食之，名曰： 稔转 ，它是宫中品尝本年五谷新味的开始。
　　农历五月的端午节时，明代宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前插柳、看御马监勇士跑马走解等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温阔面；观赏石榴花，佩戴艾叶；合聚诸药草，画治病符等。此外，每逢夏至伏日时，宫中尚有吃 长命菜 ，即马齿苋的习俗。
　　农历六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热的食品为主。如六月初六日， 天贶节 时，帝后家族成员要吃过水面。初伏、中伏与末伏日时，则帝后与家人要吃过水面和 银苗菜 ，而所谓 银苗菜 则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。此外，初伏日时，宫中还要造曲，其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。立夏日，帝后则有戴楸叶，吃莲蓬、耦等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚，并还要进行诸如晒伏姜，观赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花卉的活动。
　　农历七月的中元节时，宫中除有做法事、放河灯、赏荷花等祭拜祖先和有关活动外；甜食房要进供佛的波罗蜜， 祭食 先人等。此外，这月宫中的时鲜食品是吃鲥鱼，还有观赏荷花的盛会。
　　农历八月中秋节时，宫中也要进行赏月、拜月活动，并要聚吃月饼、瓜果等节日饮食。同时，还有观赏秋海棠、玉簪花的风尚。由于每年农历八月时，中秋月圆、桂子飘香，正值北京的 金色之秋 的大好季节，各类应时食品很多；所以届时宫中在此月的饮食活动颇为繁多。例如宫眷吃肥蟹。将活蟹洗净，用蒲叶包上蒸熟，然后五六成群，围坐共食。吃完后饮用苏叶汤，并用苏叶等来洗手，且以此为时尚，以为难得的盛会。在鲜果应时品类方面，以享用石榴和葡萄为美品。此时，宫中享用的石榴有红白软子大石榴等；而甘甜的大玛瑙葡萄也在这月成熟，以供帝后及家族成员专门品尝食用。为了能保证对此类鲜美果品的长期享用，明代宫中的保存与储藏葡萄的方法既独特又科学：先将这种大玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样，一直可保留到正月。
　　农历九月时，宫中御前要进献安菊花。且自初一日起，宫中帝后开始吃花糕。宫眷内臣则自初四日起换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日 重阳节 时，帝后要驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台等处，进行登高活动，并品尝迎霜麻辣兔、喝菊花酒。这月宫中也要 糟瓜茄 ，储备过冬的菜蔬，以供食享之用。
　　十月，宫中帝后享用的时令性美食馔品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等各样细糖；而牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等，也是宫中的常用食品，且这些食物一直要食用至来年春天二月为止。帝后届时还有吃 羊白腰 及白牡马之卵的特殊饮食习尚。所谓 半白腰 者，就是羊的外肾卵。至于白牡马的卵， 尤为珍奇贵重 ，且有 不易得之味 ，所以又称它为 龙卵 ，是供帝后食用的专享之品，非一般人所能享用。而帝后之所以如此珍视它，并非此物有奇特的美味，而在于他（她）们深信它的营养价值及其养身补虚的食疗效应。十一月 冬至节 以后，则进入一年之中最为寒冷的 数九 寒天。这时，明代宫中帝后的应时饮馔美肴，除讲求美味之外，还要能发挥营养丰富、强身健壮和御寒养生的双重作用。此外，还要吃糟腌猪蹄尾、鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包和扁食馄邬，以为 阳生之义 等等。冬笋是此时平日宫中食用的主要菜蔬。同时，每日清晨，帝后的家常便饭是吃■汤，吃生炒肉、浑酒以御寒。
　　十二月，已届年终岁尾之时，更有丰富多采的、形式多样的年节饮食。
　　其中，既有吃 腊八粥 的食习，也有 祭灶 的习尚。由于临近元旦，所以宫中充满节日的喜庆气氛。自十二月初一日起，宫中要吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼和醋溜鲜鲫鱼鲤鱼等各种风味食品和保健食物。初八日为 腊八节 ，届时，帝王除要赏赐腊八杂果粥米外；宫中则要吃 腊八粥 ，并将用红枣槌破泡汤，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮成的粥，供献在圣佛前。同时，在户牖、园树、井灶之上，也分别供祭少许。二十四日时。
　　祭灶 ，要蒸点心正办年货，三十日岁暮要 守岁.在乾清宫丹墀内，自二十四日起至来年正月十七日止，每日白天时要放花粉，遇大风日则暂时中止半天或整天。还要安放鳌山灯或扎烟火。凡逢皇帝起座，均要伺候花炮；回宫时，也要放大花炮。凡宫眷所用的饮食，皆由本人 所关赏赐置买 ，雇请贫穷官人，在内庖炊暴烹饪。凡是煮饭的大米，则务必要 拣簸整洁 ；而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应调料味品，都不惜重金由外边置办入宫内。此时宫眷内臣所用的年节饮食， 皆炙煿煎煠厚味 ；即使遇有疾病服药者，他（她）们也多自己任意胡乱调治，不肯忌口。所以，他们对善于烹调的内官高厨则倍加爱护（引文均见《明宫吏？火集》）。
　　总之，皇帝中如此繁盛多样的饮食品种，真是竭尽山珍海馐，既反映出明代食物的丰富多采，是当时农牧渔生产水平的呈现，又说明了宫廷生活的奢侈豪华。
　　宫中筵宴与特殊的礼仪　　在明代帝后的饮膳活动中，除了他们自身在平日与节令时的饮膳外，按照封建的传统礼仪规范，其在宫中，每逢除夕、元旦、立春、端午、重阳、腊八日、皇太后圣诞、东宫千秋节等节日时，都要举行各种不同规格、规模的筵宴活动；此外，凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕耤、经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍、开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等时，都要赐官员大臣进士及内外命筵宴。按照明代的有关仪礼规定，宫中的筵宴规模，主要分为大宴、中宴、常宴和小宴４个规格；在这些筵宴活动中，不仅对于宴者的身份、地位、座次、仪礼，有明确的限定，而且为举办各种筵宴而进行的各种文化活动的内容，也颇具时代特色。尽管明代宫廷与节日筵宴的名目繁多，仪式繁缛，但它却都有着十分明显的政治目的，即它们不仅是直接服务于明代的封建统治的；而且是明统治者致力、维护封建国家的统一和巩固时，所借助的一个重要而又十分奏效的方式和手段。现据《明史》的记载，对宫中举行大宴的礼仪细节描述如下：宫中凡举行大筵宴礼时，尚宝司设御座于奉王殿，锦衣卫设黄麾于殿外的东西两面，金吾等卫设护卫官二十四人于殿的东西分立。在殿内教坊司设九奏乐歌，其中设大乐于殿外，将三舞杂队排立在殿下。光禄寺设酒亭于御座下的西面，膳亭设在御座下的东面，珍馐醯醢亭摆在酒膳亭的东西两面。
　　设御筵于御座的东西，设皇太子座于御座的东面，面向西，诸王的座位以次往南排列，东西相向。文武群臣四品以上者座位设在殿内，五品以下者设座位于东西廊下，司壶、尚酒、尚食等在旁侍候。
　　宴桌摆设完毕，一切就绪后，仪礼司官员请升座。顷刻间，鼓乐齐鸣。
　　在悠扬的乐曲声中，皇帝升入宝座，乐止。鸣鞭，皇太子亲王上殿就座。接着文武官四品以上者由东西门鱼贯而入，站立殿中，五品以下各官站立丹墀，续之是赞礼官赞行三跪九叩礼如仪，文武百官向皇帝赞拜。光禄寺进御筵，开始奏乐。御宴进摆完毕，乐止。内官向皇帝进花。光禄寺开爵注酒，到御座前，进献第一爵酒。这时教坊奏《炎精之曲》。伴随乐声，内外官员都跪下，教坊司跪奏进酒。饮毕，乐止。众官俯伏在地行礼，饮酒，叩谢圣上恩典。然后各就各位，序班向群臣散花。进第二爵酒时，教坊司奏《皇风之曲》，随着乐声，光禄寺官员，酌酒到御前，序班给群臣斟酒。皇帝高举酒爵，群臣也高高举起酒爵饮用，乐止。接着是进汤仪式，鼓吹响节前导，到殿外时，停止鼓吹。殿上开始奏乐，群臣起立，光禄寺官给皇帝进汤毕，群臣坐下，序班给群臣进汤，皇帝举箸，群臣也举箸，赞馔成，停止奏乐。武舞表演开始，奏《平定天下之舞》。进第三爵酒时奏《眷皇明之曲》，乐声悠扬，进酒仪礼如第一次。乐止之后，演奏《抚安四夷之舞》。进第四爵酒时奏《天道传之曲》，进酒，接着演奏《车书会同之舞》。进献第五爵酒时奏《振皇纲之曲》，演奏《百戏承应舞》。进第六爵酒奏《金陵之曲》，进献酒、汤仪礼如初次，演奏《八蛮献宝舞》。第七爵酒奏《长杨之曲》，演奏《采莲队子舞》。进献第八爵酒时奏《芳醴之曲》，进酒、汤，演奏《鱼跃于渊舞》。
　　献第九爵酒时奏《驾六龙之曲》。皇帝、群臣用完酒后，光禄寺官员收回御爵，序班收回群臣的酒盏。接着开始给皇帝进汤、进大膳，这时鼓乐齐鸣，群臣起立。进完汤膳后，群臣再坐下，之后，序班要为群臣进献饭食，进毕，要举行赞膳成礼，乐止。撤膳时，演奏百花队舞。赞撤案，光禄寺官员撤御案，之后，序班再撤群臣的饭案。赞宴成时，群臣都出席，面向北立。赞拜皇帝时，群臣分东西而立，向皇帝行三拜九叩之礼，仪礼司官员奏礼完毕后，皇帝启驾回宫，教坊司停止奏乐，大臣依次离席而去。此即是大宴的礼仪规制。其中，宫中举行中宴、常宴时礼仪如同大宴，唯不同的是，中宴要进献七爵酒；常宴要行一拜三叩之礼，进酒也只限于三爵和五爵不等。明代帝后宫廷饮食及其筵宴有３个突出的特点：一是预宴者有严格的等级规定与限制，筵宴的礼仪则十分繁琐，只注重形式，而不注重内容及其实质：二是筵宴的政治气氛浓郁，赐宴者与预宴者并不仅限于满足其生理食俗的需求，而是通过筵宴这种形式实现并达到各种政治目的；三是宫廷的筵宴严格遵守传统礼仪的规范，不厌其繁琐。这是古代礼制在筵宴中的具体体现。
　　（二）王公贵胄、缙绅士大夫的饮食习尚
　　中国古代，各级官吏是封建国家机器的重要组成部分，而明代的王公贵胄与缙绅士大夫则是封建统治机构中的重要支柱。他们不仅在政治上、经济上享有优厚的待遇和各种特权，而且在生活上也极为豪华奢侈，处处体现出他们与普通百姓的区别。所以，在明代社会生活中，他们的饮食文化活动，既不同于宫廷的饮食文化活动，二者在文化层次上，有着 礼 （宫廷）、 雅 （王公贵胄与缙绅士大夫）之别；又高于其它社会阶层和民间的饮食文化活动，二者在文化层次上，更有着 雅 （王公贵胄）、 俗 （民间）
　　之分。这是因为在政治上，他们享有一定的权力，主管或治理某一地方；在经济上他们享有许多的特权，受国家的直接保护，可足够他们在生活上的恣意消费享乐。在国家与百姓之间，他们是最直接的统治者，故在饮食方面，他们的消费标准、奢侈程度，非但不亚于宫廷，而且往往是有过之而无不及。
　　他们的饮食生活的内容主要是：一是他们平日的饮食活动、消费标准以及所要体现的饮食习尚；二是凡遇年节庆典、国家的重大政治活动时，他们都要受到帝王的赏赐、赐宴和各种礼遇；三是他们自身为某种目的或年节庆典时举办的各种类型的饮食、饮宴活动等等。
　　他们平日的饮食文化活动，除了满足基本生理食欲的需求外，更重要的是为了突出他们的政治地位和经济上的特殊优越感；因此，无论从菜肴的品种、制作、营养方面而言，抑或还是在用馔的礼仪等方面而论，都是颇为豪奢讲究的，甚至在诸多方面还可以与宫廷帝王的饮馔活动相媲美。如明代的宰相张居正奉旨归葬，封疆大吏 皆跪迎 ，他所经之处，供奉的 牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处 （《廿二史札记》卷三四）。这是在位官吏的饮食，尚且如此；而那些没有乌纱帽的举监生员，生活上也很讲究。《醒世恒言》卷二九中的《卢太学诗酒傲王侯》所描写的监生卢楠的生活水平及饮食情况，便可作为一个典型代表，书中说他 世代簪缨，家赀巨富，日常供奉，拟于王侯。 饮食方面的消费水平，竟与王侯们不相上下，可见他们的生活也是如此奢侈，恰与平民百姓的 粗茶淡饭 的饮食水平形成鲜明的对比。考察明代的有关史籍记载和文学作品《金瓶梅词话》中的世态生活的描写所及，便可窥知，明代的王公贵族、缙绅富豪的日常饮料主要是茶、酒，肴馔主要有点心杂食和丰富多样的菜肴。茶的品种不少，而且，地主、富商、缙绅、官僚几乎都有家酿酒，配方备料加香加药，务标珍异，既以投一己之口味，又用作交际馈赠的礼物。有所谓茉梨（莉）花酒、木樨荷花酒、河清酒、竹叶清酒、菊花酒、豆酒、透瓶香荷花酒等等，都是各家自酿。馈赠酬酢，以博得乡亲、朋友的 极口称羡 ，便是明代富豪缙绅间的时尚。至于他们平日的饮食生活情况可以《金瓶梅词话》中所描写的地方富豪兼官僚西门庆家庭生活情状为例。《金瓶梅词话》第二十二回中，描写西门庆家早餐时的情景是： 两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食；十样小菜儿；四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄邬鸡儿。
　　银厢瓯儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂糖粥儿。 一顿家常早餐便如此奢靡，而吃完粥还要喝酒，这与近世生活与饮食习尚可谓大相径庭。再看午餐，书中称： 先放了四碟苹果，然后又放了四碟案鲜；红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的■鸡。第二道又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃 （第三十四回）。这里下酒的菜肴通称 案酒 ，其形珍美，不同泛常，则叫 案鲜. 嘎饭 也作 下饭 ，则专指吃饭的菜肴。由此可见其奢华程度之一斑。
　　对于明代缙绅、富豪士大夫为庆贺节日和显示其政治权势的显赫，或基于其它诸种目的而举行的各种筵宴大抵以摆排场、炫声势为主。从这些宴会的规模看，它的规格、礼仪，以预宴者身份的显贵、名望、财力状况而定。
　　其中，虽有规模与声势的大小不同之分，但追求豪华、奢侈则是其共同特点。
　　如《阅世编》一书的作者，在书中便对这类筵席曾描述说，肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴请官长，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即使士庶及中人之家，肴馔也有多至二三十品者，若只有十余品则是寻常之会。
　　而且对饮食器皿的要求极高，颇为讲究，每品必用木漆果山如浮屠样，蔬品用小磁碟添案，小品用攒盒，然后都用木漆架架高，取其适观而已。崇祯初年时，开始废果山碟架，用高装水果，宴席则列五色，用饭盂盛之。如系是相知之宴会则一大瓯而兼间数色，蔬肴用大铙碗，愈来愈加奢侈。值得注意的是，吴下向来设筵宴招待宾客，必以南北开桌为敬，即使家宴也如此。其他宾客，即朝夕聚首者，每逢节令要传帖邀请，必设开桌，若是疏亲严友，东客西宾之礼，更不待言。主人临定席时，必先奉觞送酒，曲尽酬酢诸礼，子弟自入小学以上者，也随行习礼。至于明代缙绅富商在年节期间举行的宴会规模和情状，根据《金瓶梅词话》中描述的女眷间在元宵灯节时会亲兼祝寿的宴会可知。如书中云： 须臾，前边卷棚内安放四张桌席，摆下茶，每桌四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜蔬，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类，两边家人媳妇、丫头侍奉服侍，不在话下。吃了菜，……又在前厅摆放桌席齐整，请众奶奶们递酒上席。……须臾，吴月娘与李瓶儿递酒。阶下戏子鼓乐响罢，乔太太与众亲戚又亲与李瓶儿把盏祝寿。李桂姐、吴银儿、韩玉钏儿、董娇儿四个唱的，在席前锦瑟银筝，玉面琵琶，红牙象板，弹唱起来，唱了一套' 寿比南山'.下边鼓乐响动，戏子呈上戏文手本。乔五太太吩咐下来，教做《王月英元夜留鞋记》。厨役上来献小割烧鹅，赏了五钱银子。
　　比及割凡五道，汤陈三献，戏文四折下来，天色已晚，堂中画烛流光者如山叠，各样花烛都点起来。……来兴媳妇惠秀与来保媳妇惠祥，每人拿着一方盘果馅元宵，都是银镶茶钟，金杏叶茶匙，放白糖玫瑰、馨香美口。走到上边。春梅、迎春、玉萧、兰香四人分头照席捧递，甚是礼数周祥，举止沉稳。
　　阶下动乐，琵琶筝■，笙箫笛管，吹打了一套灯词《画眉序》' 花月满春城'.唱毕，乔太太和乔大户娘子叫上戏子，赏了两包一两银子，四个唱的，每人二钱。月娘又在后边明间内摆设下许多果碟儿，留后座。四张桌子都堆满了。
　　唱的唱，弹的弹，又吃了一回酒。乔太太再三说晚了，要起身。月娘众人款留不住，送在大门首，又拦了递酒，看放烟火。 富家盛宴照例先在卷棚（一种有别于大厅的建筑物专名，并非临时搭的席棚）摆茶，然后在正厅开筵。
　　主人向来宾挨个敬酒。按尊贵等次礼让到座位上去，叫递酒安席。此时乐妓弹唱相应的庆贺歌曲。宾主坐定，厨师捧献肴馔，艺人呈戏单听候点戏。这都是冲着首席尊客而去的，而首席尊客事先也早已备有赏封银两。近世的宴会总是饭茶后上（所谓押桌菜、坐菜）。明代则正相反，总是先上 大嘎饭 （大菜、主菜），所谓 五割三汤 ，就是专指交替着上五道盛馔和三道羹汤而言。第一道大菜几乎总是鹅（烧鹅、水晶鹅），接着是烧花猪肉、烧鸭、顿烂跨蹄儿之类，隆重的官筵，还有烧鹿、锦缠羊。特别用 割 字，可以想象到所上席面的禽类必是整只，肉类必是大胾，捧上来气派大，随后，由厨师切割开以方便取食。广邀宾朋的筵宴自古以礼数和排场为重。先上大菜，配上音乐戏文，一开筵就造成一片喧阗的隆重和热烈气氛。还因为愈是尊贵显要的来宾，愈可能不终筵而退席，上了３汤５割，宴会也可基本上 礼成 了。至于从容饮酒品味，则视宾主或亲密程度，可以继续肴核杂进，酒茶交替，看戏、听曲、下棋、打双陆，夜以继日地绵延下去。由此可见，明代同样的奢华靡贵，纵情享受；同样的筵席、饮酒，于中亦有精粗、雅俗之等次之分。
　　（三）民人日常与年节饮食习俗
　　明代的地方及民间年节饮食文化风尚，主要是指地方各阶层民人的日常和特有的饮食习俗，以及各种民间年节时的丰富多采饮食文化风尚而言。随着明代农业的高度发展、生产技术的进步；人们改造和征服自然能力的提高；以及各地物产的进一步丰富和交流，这一切，又都为明代地方及民间年节饮食文化的发展与繁荣，提供了前提条件，更奠定了坚实的物质基础。而这种文化的发展与繁荣，又具体体现在以下两个方面：一是各地的地方名特食品、风味小吃，较之前代而言，不仅花样品种更为繁多，而且更形丰富多采；二是明代较之前代而言，出现了更多的专门记述、总结地方饮食文化发展情况的专著，还涌现出众多的烹饪专家，令人瞩目。在明代地方饮食文化著述方面，如高濂所著的《饮馔服食笺》、陆容撰《菽园杂记》（饮食部分）、杨慎著《升庵外集》（饮食部分）、龙遵叙撰的《饮食绅言》（饮食部分）等书即是。其中，高濂著《饮馔肥食笺》一书的记载，包括序古诸论、茶泉类专论１３则、汤品类３２种、熟水类１２种、粥糜类３８种、粉面类１８种、脯鲊类５０种及治食有方专论１则、家蔬类５５种、野蔬类９１种、酿造类２８种、甜食类５８种、法制药品类２４种、神秘服食类４５种，提倡清修养生，燕闲清赏；重视四时调摄，延年却病；介绍饮馔服食，灵秘丹药等内容。
　　地方民人的饮食文化活动，主要包括平日的饮食文化活动与民间年节的饮食文化活动两个部分，二者之间既有其共同之处，更有其各自不同的文化内涵和不同的文化活动内容。
　　民人的日常饮食风尚　　由于地域辽阔，物产各异；北方与南方地区之间，经济、文化、社会风习，在长期历史发展过程中所形成的不同特点，致使地方民人的日常饮食文化习尚，存在着南北差异。如明代北方民人的主食以面食为主，而南方民人的主食则以米食为主；饮料主要有茶、酒，副食有鱼、虾、肉、干鲜果品与蔬菜等。各地民人的日常饮食活动与习尚，除具有地方与民族的不同差异外，还存在着农村与城市的差别和贫富的差别。这种差别，在明末城市商品经济的繁荣时期，表现得尤为显著。据《金瓶梅词话》中的描述，当时北方城市民人的主食以面食为主，而城市中，品类繁多、令人目迷五色的则是各色各式的点心小吃和叫 衣梅 的蜜饯小食品。其中，各色各式的点心小吃有火烧、波波（饽饽）、艾窝窝、黄米面枣糕、玉米面果馅蒸饼、鹅油蒸饼、蒸角儿（蒸饺）、水角儿、包子、桃花烧卖、荷花饼、乳饼、肉兜子（油煎馅饼）、烧馉饳（似即煎馄饨）、元宵圆了、糖薄脆、板搭馓子等等，市卖与自制的都有，富家自制的则远较市卖的精致和讲究。而市人专向糖饼店临时购买，装盒以充吉庆礼品，馈赠亲朋的则有：寿桃、寿面、果馅椒盐金饼、顶皮酥果馅饼儿、玫瑰搽穰卷儿、桧花饼、梅桂菊花饼、白糖三寿糕、果馅团圆饼、玫瑰元宵饼、酥油松饼、芝麻象眼、蜜润绦环、裹馅凉糕、干糕、檀香饼等，而这些糕点果饼，其形制则与今之糕点有大同小异之处。书中所载的 衣梅 蜜饯小食品，则与现今的八珍梅、陈皮梅、话梅同类，说它 闻着喷鼻香，吃到口犹如饴蜜，细甜美味 ， 都是各样药料，用蜜炼制过，滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹，才有这般美味，生津补肺，去恶味，煞痰火，解酒克食，比梅苏丸甚妙。 （第六十七回）至于茶、酒都是我国古代传统的主要饮料，亦是饮食文化生活的必需品。而《金瓶梅词话》里描写的是不出产茶叶的北方城市生活，因此提到的茶叶品种并不多，其中所载的 六安茶 即安徽的六安松萝，与今世之茶无异；间亦提到的 江南凤团雀舌芽茶 ，入清后似已无 龙团 、 凤团 之制，恐其为宋人茶式、茶名的遗存。书中涉及市民日常生活中，以 茶 命名的饮料，则名目繁多，粗略地罗列计有：胡桃松子泡茶；福仁泡茶；果仁泡茶；蜜饯金橙子茶；盐笋芝麻木樨泡茶；梅桂泼卤瓜仁泡茶；木樨金灯茶；木樨青樨茶；熏豆子茶；咸樱桃茶；桂花木樨茶；八宝青豆木樨泡茶；瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶；姜茶；土豆泡茶；芫荽芝麻茶。等等。后人颇难相象用茶水去冲泡这么多异味杂食。今人所谓的 面茶 ，实为面糊，杏仁茶实为杏仁汤，均是有茶名而无茶实，都可以是流汁、半流汁食品的泛称。明人的生活习惯则与此相异，凡带 茶 字的饮料实实在在，名符其实都是用茶水冲泡调制的，这正如书中所述： 火边茶烹玉蕊，……点了一盏浓艳艳（酽酽）
　　芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁、夹春不老，海青拿天鹅，木樨、玫瑰六安雀舌芽茶 （第七十二回）。读后便可使人确信无疑了。句中的木樨、玫瑰是熏制茶叶的香料，其余都是茶水煎好后冲泡的干鲜果品，海青似指橄榄，天鹅当系白果（银杏）。明人对此也有相关记载，云茶有真香，有真味，有正色，烹点之际不宜以珍果香草夺之。夺其香者为松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨等物。夺其味者为番桃、杨梅之类是也。凡是饮用佳茶， 去果方觉清绝，杂之则无辨矣。 若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之属，精制抑或可用也（参见屠隆《考槃余事？择果》）。杂之则无辨矣 ，可谓与今人的观感不谋而合。可这在当时只是某些高雅之士旨在纠俗的意见，正说明当时一般民人通行的吃茶之法是既加香又加果。至于茶中用盐、用姜，这种古传的习尚，早在唐宋时即已盛行。此外，明人饮用的还别有一种 香茶 ，它并不是用香花薰制的茶叶（即今称之 花茶 ），而是将茶叶末加香料、药材等压制成小饼状，然后将它作为饭后含嚼之用，具有香口解秽的功效。享用这种香茶，颇似现代的嚼口香糖，只不过它是带苦味的。而这种 香茶 ，在明代还系杭州的名特产品，后来则似已失传。由此可知，明代北方城市的市民的日常饮料确有它独特的饮用之法，颇具时代特色。
　　酒也是明代民人的重要饮料之一。其中烧酒、白酒、火酒则是同物的异名，主要供下层劳动者零星市沽，饮少易醉，节费省时。而当时最主要的市卖名酒，则是金华酒和麻姑酒。《酒小史？酒名》条载有 金华府金华酒 、 建昌麻姑酒.明代的金华府辖管东阳县，故李时珍说： 东阳酒即金华酒。 （《〈本草纲目〉集解》）建昌府治南城县，县西南有麻姑山，麻姑酒即因以山泉酿酒而得名。这两种酒，在明代都是全国性的名酒，明人认为，入药用东阳酒最佳。此酒自古擅名，《事林广记》中便曾载述其酿制之法，所用之曲药， 惟用麸面蓼汁拌造.此酒酿成后清香四溢，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。 其水秤之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土之美也。 江西的麻姑酒，即以此泉水而得名，而曲有群药（《参见〈本草纲目〉集解》汪颍说）。这些记载，叙说亲切，且颇为详尽而科学。
　　明代城市民人的日常饮食生活中，所食用的副食品，除鱼、虾、肉类外，还有各种干鲜果品。由于交通不发达、地域阻隔。加之运输中保鲜技术的限制，使得民人享用的干鲜果品的品种多寡，在各地是很不相同的。其中，《金瓶梅词话》一书中提到的水果，有柑子、金橙、苹婆（苹果）、雪梨、红菱、乌菱、石榴、橄榄、大枣、荸荠、李子、雪藕等，亚热带果品则有干制的荔枝、龙眼、枇杷等。至于干果类，在书中叙及的品类亦为数不少。以上所述，多为城市豪富之家饮食享用、平民百家则不免粗茶淡饭而已。至于广大的农村，除少数富户能予享用外，创造出如此丰富的物质生活的农民，丰年尚挣扎在饥饱之中，灾年则转死于沟壑。乃至官逼民反，不得不为维持生命而起义、反抗。创造饮食文化的劳动者，在封建专制主义统治之下，不但不能享受这一文明，还需为维护自身基本的饮食需要即生存权利而斗争。
　　对于福建、泉州等地的饮食习尚，１６世纪来华的西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书的《他们的食物和宴会》一节中，有详尽细微的描述。
　　他说南方福建地区的主食是大米，并用大米酿酒。以吃食习尚而论，他们反倒以鱼、蛋、蔬菜、汤和水果等副食品为主食。主要副食品有鱼、小麦、大麦、米、豆、玉米、母牛、水牛、羊、猪、鸡，还有一种鸡肉是黑的，更好吃，再有阉鸡和黑尾鹬。养有鹅和大鸭子以及大量的鸽子和斑鸠。水果品种繁多，有黑白葡萄、桔子、柠檬、大佛手柑、梨、苹果、野梨、桃、李、桑、坚果、栗、枣、南瓜、黄瓜、西瓜、白菜、小白菜、大头菜、萝卜、大蒜、葱和其它的特产蔬菜和水果。还有大量的糖，而且能制造许多上等蜜饯供人享食。
　　该书对此地宴会的礼仪风俗也有具体入微记载，说道： 在筵席上每位客人有一张桌子，若筵席是正式的，各位客人有很多桌子。这些桌子上放有尽可能多的盛食物的盘碟，唯有烧肉放在那张主要的桌上，其他非烧煮的食物放在其他桌上，那是为讲排场和阔气。有整只的鹅鸭、阉鸡和鸡，熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉、各类鱼、大量的各式果品，还有用糖制的精巧的壶、碗和别的小玩意儿，等。在举行筵席的厅外，由侍从仆人侍奉及鼓乐伎人恭候，客人莅临时，开始奏乐演奏。主人迎出门外，领客至宴会厅前的会客室，然后向客人一一鞠躬行礼。接着侍仆为客人上茶，客套一番。
　　接着客人入席就座，宴席开始，此时鼓乐齐鸣，乐器有鼓、六弦琴、琴、大弓形琵琶，一直演奏到宴会结束。同时还有戏剧表演和杂技，为客人助兴。
　　桌上虽然摆满食物，仍不断上汤上肉。宴会中间，主人一直不断热情祝酒。
　　但主人饮酒是有节制的。认为主人先从席桌起身是小气的表现，相反，只要客人在席桌上，就不断上菜，直到客人想起身为止。宴席期间也常演出木偶戏①。
　　民间年节的饮食文化习俗　　明代，民间年节的饮食文化活动，是明人的饮食文化生活的重要组成部分之一。由于当时社会生产力发展水平和物质生活条件的限制，致使普通民人不能经常享用较好的饮食。他们总是平日注意节俭，而将最好的美味佳肴、饮料，留待年节之时使用，一是用以充实节日饮食文化活动内容；二是用以调节和改善人们日常较为单调、贫乏的饮食生活。因此，明代民人的年节饮食是丰富多采的，它是民谙烹饪技术水平的集中展现。由于各种年节的形成有其各自不同的文化背景，其节日活动的文化内涵与文化隐义亦大相径庭。因此，明代各地的民人年节饮食文化习俗，各不相同更具有地方与民族色彩。明代汉族地区民间年节饮食文化活动的习俗和情况，大致如下：农历正月初一日的元旦春节，是我国古代民间最盛大的传统节日。由于中国古代的传统是， 国之大事，在祀与戎 ，而在民间，则是民人无论过节，还是喜庆之时，均要缅怀自己的祖先。因此，明代民人在过元旦春节时，也少不了要祭拜祖先。年节的饮食很多，诸如年糕、年夜饭、更岁饺子等。
　　饮料则有传统的椒柏酒。
　　①　　 参见《十六世纪中国南部行记》，中华书局 1990 年版。
　　吃元宵，是元宵节的节日标志，也是元宵节时民人的重要饮食文化风习。
　　元宵俗名汤圆，传说起源于春秋末期。唐代称为 面茧 、 圆不落泥.宋代称为 圆子 或 团子.其种类很多。南方称汤圆，北方谓元宵。如浙江《严州府志》称，明代元宵节此地民间有张灯结棚，放花爆， 和面圆荐先，更相贺食 的饮食文化习尚。《金瓶梅》第二十四回，写西门庆举行家宴，饮酒作乐，四个家乐在旁■筝歌板，弹唱灯词，然后大放烟火花炮。
　　第四十二回，写吴月娘请乔大户家亲家母等吃看灯酒、吃元宵、团圆饼、玫瑰元宵饼等节令细点的习尚。明人吴宽更在《粉丸》一诗中，对明人在元宵节时盛吃元宵的饮食文化习尚有十分生动的描述，他说： 净淘细碾玉霏霏，万颗完成素手稀。须上轻圆真易拂，腹中磊块便堪围。不劳刘裕呼方旋，若使陈平食更肥。既饱有人频咳唾，席间往往落珠玑。 足见当时作元宵的工艺不仅十分精湛，而且确为民间民人在节日时的喜食之物。
　　中和节，又名二月二日龙抬头。明代民间民人，在节日期间除要祭祀太阳神和土地神外，还有吃供太阳糕和煎饼。如《帝京景物略》卷二载，明代二月二日曰龙抬头，煎元旦祭余饼，熏床炕，曰 熏虫儿 ，谓引龙虫不出。
　　刘若愚的《酌中志》说，各家用黍面枣糕，以油煎之，或用白面和稀，摊为煎饼食之，名曰 熏虫.而尉氏县民间，在此节时民人则 摊煎饼食之 （嘉靖《尉氏县志》卷一）。
　　清明节许多节日食品，则都与祭祀、宗教有关，如春饼、麦芽糖、冷粥等即是。云南民间清明节时， 男妇肯酒肴，各诣坟所致祭。 （嘉靖《寻甸府志》卷上）宁波府民间清明节时，则有各家为青糍黑饭，并以 牲醴祭墓.《金瓶梅》第四十八回说：西门庆加官生子，清明节就要上坟祭祖，吃酒演戏了。
　　浴佛节的饮食文化活动十分丰富。如不仅要喝浴佛水，还有许多富有特色的饮食佳品，如青米饭、乌米饭等。至于明代民间，其节日的饮食风尚，更多姿多彩。如浙江《归安县志》便载，四月八日，该地民人以楝叶染米， 啖青精饭.而《台州府志》则说，浮屠于是日浴佛，民人取乌桐叶染饭，作成青色，互相馈遗，谓之道乌饭。此外，江西《建昌府志》更载称，是日此地的浮屠作浴佛会，有乌桐饭和香水，民人家更还有用百果作百和菜，亲邻传送享用， 岁以为常.端午节的时令饮食一是粽子，二是雄黄酒，这两种食品的享用，均与人们的祭祀活动有密切的关系。云南寻甸府民人有端午节 悬艾于门，酌蒲酒，为糕粽各相馈送 享用的食尚。福建建阳县民人男女曾是日皆饮菖蒲和雄黄酒，尤其喜欢吃 角黍 （即粽子），且五日内更相馈送，曰 分节 ，至午时还要采百草为汤浴体（嘉靖《建阳县志》卷三）。而河南许州民间则有端午节为角黍，泛蒲酒，悬艾虎，彼此相追送的习尚（嘉靖《许州志？典礼》）。
　　又据明代浙江《宁波府志》载称，此地民间，端午日为角黍、骆驼蹄糕祀祭祖先，然后亲戚各相馈遗享用。此外，明人刘若愚在《酌中志》卷二十中记载，明代北京民间，逢端午日时，则有饮朱砂雄黄菖蒲酒；吃粽子，吃加蒜过水面；欣赏石榴花，佩艾叶， 合诸药画治病符 等。端午节在《金瓶梅》一书中又叫 蕤宾佳节 ，这是从《礼？月令》： 仲夏之月，其音征，律中蕤宾 一语而来的。据第十六、五十一、九十七回的描写，此日成人解粽（吃粽子）、喝雄黄酒。又蔡云《吴歈》诗云： 称（秤）锤粽子满盘堆，好侑雄黄入酒杯。余沥尚堪祛五毒，乱涂儿额噀墙隈。 七夕节的饮食文化活动和风尚，则因地而不尽相同，一般都称其为吃巧食，其中，多以饺子、面条、油果子、馄饨为节日的食物。而此节呼饺子、面条的习俗，在明代山东鲁西南地区民间较为盛行。而江浙一带的水乡巧果食品，则多以糯米放糖油炸成的各种小的花果子为佳品，且民人认为它是甜蜜幸福的象征。福建建阳县民间七夕节时，民家儿女 罗家酒于庭，拜祝牛女星 以乞巧（嘉靖《建阳县志》卷三）。其他各地，亦为大同小异。
　　中元节又称为鬼节，民间的节日饮食、饮食文化活动，则与一系列祭祀活动有关。如福建建宁府的民人，是日则至东岳庙，设 祖考斋筵荐献，士夫则各祭于家。 （嘉靖《建宁府志》卷四）浙江等地亦然。
　　中秋节又名月节、团圆节，节日的饮食食品则主要与 祭月 活动有关的月饼瓜果为主。如河南民间，民人逢中秋节时，有设月饼瓜果 祭月 ，并邀朋赏玩的习俗（嘉靖《尉氏县志》卷一）。而江西民间中秋节时，民人更有登楼玩月， 多用西瓜圆饼，亦取月圆之义 的雅兴与爱好（正德《建昌府志》卷三）。且各地普遍重视这一节日。
　　每年九月初九时，称为重阳节。明代民间，民人在进行登高之时，还要举行诸如饮用菊花酒、食用重阳花糕（又称寿糕）等一系列的节日饮食文化活动。各地风习虽略有不同，但活动内容均颇为丰富多采。如云南民人有登高和畅饮菊花酒的习俗（嘉靖《寻甸府志》卷上）。福建建宁府地区，民人多以粉米为糕，且交相馈送，谓之为 寿糕.（嘉靖《建宁府志》卷四）
　　江西民人更有用百果及肉杂米粉，蒸食菊花糕的习尚。（正德《建昌府志》卷三）河南民人均要蒸制面枣糕，上插菊花或剪彩为之，将它送赠亲朋，登同饮咏以贺节（嘉靖《尉氏县志》卷一）。浙江民人除登高外，还有有蒸米作五色糕， 诸既饮茱萸酒 ，且配以豆荚的习尚（参见《会稽志》）。
　　冬至节又名亚岁、小年，民间民人除要食用馄饨、米团或米圆等节日食品外，还要进行饮 冬至酒 等活动，如云南民人要作米团，互相馈送（嘉靖《寻甸府志》卷上）。福建建阳县民间，有 荐米圆 的食习与食尚（嘉靖《建宁府志》卷四）。而河南民间，除拜庆元旦礼仪外，还要吃馄饨食品以贺节（嘉靖《尉氏县志》卷一）。
　　腊八节要吃腊八粥，这是特有的节日饮食风尚。腊八粥，又名七宝五味粥，是以桃仁、松子、栗子、柿子、红豆、糯米等做成。由于它原是佛教的施斋供品，又称 佛粥.对此，明代史籍中记述甚多。如《帝京景物略》卷二载，明代北京民间，每逢此节时，民人每家均效仿庵寺，以豆果杂米为粥， 供而朝食 ，曰腊八粥。《酌中志》卷二十更说，每年腊月初八日，明代民间民人都要吃腊八粥。其做法是，先期数日，将红枣槌破，泡汤，至初八日早，加上粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供祭佛圣前。 户牖圆树井灶之上，各分部之。 然后举家皆吃，或者互相馈送，以 夸精美.腊月二十三日或二十四日为灶神节，又名祭灶、小年、送灶等。明代，每逢灶神节时，民间要制和各种食品，祭奠灶神，并进行有关的饮食活动。
　　如《帝京景物略》卷二说，腊月二十四日灶神节，民人要以糖剂饼、黍糕、枣栗、胡桃、炒豆祭祀灶君，以糟草秣供灶君马。南方各地亦大抵如此。
　　除夕家家必须吃 年夜饭 等等，这些事项又成为节日后动的重要内容之一。其中，各地所进行的饮食活动和制作的年节食品，皆因地因俗而有不同，对此，明代有关史籍中，记载颇多。如浙江《处州府志》说，此地民间除夕时，民人家家要用粉蒸糕，且设馔为分岁饮，亲朋更相邀致，以敦款好。
　　而浙江《严州府志》也载称，该地民人在除夕时，家家要悬挂祖父遗像，奉祀馈节；悬帖桃符，祀灶；且要骨肉、团圆而饮，坐以守岁 在广西民间，每年除夕时，民户家人要 毕集宴饮，别具肴饭，以达明旦 ，谓之辞旧迎新，至于河南尉氏县民间，民人每于除夕时，要家家户户蒸馒头互相馈送，谓之分岁（嘉靖《尉氏县志》卷一）。这些以文化的地域性、民族性、传承性、群体性为显著特征的民间节日饮食活动，不仅较之民人日常的饮食活动从内容到形式均更为丰富多采。而且民人通过这些活动所要达到、企求的目的，亦是多种多样的。
　　（四）茶肆、酒楼与民俗
　　在明代饮食文化习俗中，世人在茶肆、酒楼为着各种目的而进行的品茶、饮酒礼尚，不但在形式内容方面有别于平日的饮食习尚，而且各色之人通过这一饮宴方式所企望达到的目的，也与平日的需求不同，蕴含特殊含义，形成与各种饮食习俗并存的民俗风格。
　　茶肆与饮茶礼俗　茶肆，也叫茶坊、茶屋、茶摊、茶铺、茶馆等等。这种茶肆，唐玄宗时就有了，当时叫 茗铺.明代人不但讲究饮茶的场所，有许多善于品茗的人，而且在进行品茶饮赏活动时，还有美人伴茶、焚香伴茶等特殊的饮品香茗的风尚，具有鲜明的时代特色。据张岱《陶庵梦忆》记载，明代茶馆，极其精洁讲究， 崇祯癸酉，有好事者开茶馆。泉实玉带，茶实兰雪；汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。其火候、汤候，有天合之者。
　　余喜之，名其馆曰' 露兄'.露兄 的来历出自北宋米芾咏茶的诗句： 茶甘露有兄.据文震亨的描述，明代文人也最讲究饮茶的安谧幽静之所。
　　他在《长物志》卷一中说： 构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈、寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。一个方丈精室，筑于居室之傍，室内茶具悉备，一个茶童专主敲火烹茶，以侍主人长日清淡，寒夜危坐。 其精舍、其茶具、其茶童，是 幽人 的第一要事。这种幽雅清寂的茶室，既是文人墨客赖以生活的重要场所，也是会朋接友，长日清谈，品茗独坐，亦诗亦文的 世外桃园.其闲适安谧的情景，是难以用文字形容表述的。
　　在品茶艺术方面，明代人对品茶的要求，更加细致，更加严格，形成了系统的理论，冯正卿的《岕茶笺》提出了品茶的 十三宜 和 七禁忌 ，从而使中国传统的品茶艺术在理论实践方面又深化了一步。所谓 十三宜 ： 一无事 ，有品茶的工夫， 神怡务闲 ； 二佳客 ，审美者趣味高尚，懂得领略茶中三味 ； 三独坐 ，心地安适，自得其乐； 四吟诗 ，以诗助茶兴，以茶发诗思； 五挥翰 ，濡毫染翰，泼墨挥洒，有茶助之，更尽清兴； 六徜徉 ，庭院小径，信步闲行，时啜佳茗，幽趣无穷； 七睡起 ，一枕酣梦后，吸之啜之，神清气爽； 八宿醒 ，宿醉未醒，茶能破之； 九清供 ，有清淡茶果，以佐品啜； 十精舍 ，精洁雅致的茶室，渲染出空灵，肃穆的气氛； 十一会心 ，如书法创作时的 偶然欲书 ，贵在自然，使茶功德圆满； 十二赏鉴 ，不是为 饮 ，而是为品，品茶的色、香、味、形； 十三文僮 ，有文静灵俐的茶童，以供茶役。所谓 七禁忌 ， 一不如法 ，是烹点不得法； 二恶具 ，是茶具不精洁； 三主客不韵 ，主人、客人举止粗鲁，没有涵养； 四冠裳苛礼 ，官场中来往不得已的应酬，使人拘束； 五荤肴杂陈 ，茶贵在 清 ，一染腥膻，不能辨味； 六忙冗 ，未具品茶所需 工夫 ； 七壁间案头多恶趣 ，环境的布置，令人觉得俗不可耐，难以有品茶的兴致。从明人品茶所提的 十三宜 、 七禁忌 的内容看，其核心就在 品 字上，是品茶而非饮茶，饮茶意在解渴，品茶意在得其情趣。所以明人陈继儒在《岩栖幽事》一书中，特别强调 品 字的重要性。他说 一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶 ，一人自煎自品，最能体会出茶的神理，二人尚得品茶之趣，三人只得茶味，七八人共饮，就成了仅供解渴的施茶所， 趣 、 味 尚不能得，便无从谈及得其 神韵.古人尤喜自煎自品，道理奥妙即在这里。
　　正因为品茶是一门艺术，而名茶须得好品家才能得茶的神理，善烹茶的人须得好品家才能认其茶艺，所以明代屠隆在《考槃余事》中说： 茶之为饮，最宜精形修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而得味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯言赏鉴者矣。 这不仅对品茶者的品饮工夫提出了具体要求，还认为茶品与人品有关系，品茶者的道德修养最为重要。并认为者使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉；有其人而未识未趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。 唐宋以来，艺术的品茶，已成为文人士大夫日常生活中的一项重要内容。
　　明代文人群体中，美人伴茶和焚香伴茶的时尚较有代表性。对美人伴茶的情景，明代王世贞《解语花？题美人捧茶》一词，描写得纤细秾丽，绰约动人，读后令人颇有如临其境，如闻其人之感。词中云：中泠乍汲，谷雨初收，宝鼎松声细。柳腰娇倚，熏笼畔，斗把碧旗碾试。
　　兰芽玉蕊，勾引出清风一缕。颦翠娥斜捧金瓯，暗送春山意。
　　微袅露鬟云髻，瑞龙涎犹自沾恋纤指。流莺新脆低低道：卯酒可醉还起？
　　双鬟小婢，越显得那人清丽。临饮时须索先尝，添取樱桃味。
　　明末清初江南才子钱谦益和名妓柳如是的结合，是当时文坛上广为流传的一桩风流艳事佳话。钱谦益曾在《影梅庵忆语》中，畅谈他们品茗斗趣的日常生活的乐融情景，颇为精彩。他说：姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮，每晚侍荆人数杯而已。
　　而嗜茶与余同性，又同嗜片界。每岁，半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。文火细烟，小鼎长泉，必手自炊涤。余每诵左思《娇女》诗： 吹嘘时鼎■ 之句，姬为解颐。至沸乳看蟹目鱼鳞，传瓷选月魂云魄，备极卢、陆之致。东坡云： 分为玉碗捧娥眉 ，余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。
　　郎女之间柔情似水，蜜意如梦，怡情惬意之景画，跃然纸上，被描写的淋漓尽致，充分展现了作者本人对此种幽雅清静生活的极大满足。
　　从文献记载来看，明人喜欢的焚香伴茶风尚，最先是从江浙一带兴起的。
　　文震亨著《长物志》卷十二 香茗 一节，便详载了明人焚香伴饮的情趣。
　　他说：香、茗之用，其利最溥。物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄瞑，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓帖，挥麈闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔；青衣红袖，密语谈私，可以助情热意；坐雨闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦。醉筵醒客，夜雨蓬窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐欢解渴。品之最优者以沉香、岕茶为首，第焚煮有法，必贞夫韵士，乃能究心耳。
　　这一段文字，说明名香和名茶能佐人情趣的功用有六：一是隐士羽客，谈玄论道，能清心悦神助人谈兴；二是晨曦薄暮，兴致索然时，可使人心胸开阔，长啸尽兴；三是或晴窗之下，读碑摹帖，或手执拂尘，有所吟咏；或烛台高笼，灯下夜读，可以祛除睡魔；四是家人相聚，儿女情长，喁喁私语，能助天伦之乐；五是雨窗紧闭，饭后小踱，焚香啜茗，能排烦恼，解寂寥；六是醉后初醒，或窗下夜话，或空楼长啸，或一曲挥洒，既佐欢助兴，又解渴。于此可见，茶与文人的生活，竟是如此密切相关①。
　　需要指出的是，明代中晚叶，在江南城镇文化地带，尤其以苏州府地区为主体，附带常州、松江、嘉兴等府的文人集团成员，他们在当时皆以诗、文、书、画擅名一世，同时又以茶人身份主导了一代的饮茶风尚。这些嗜茶文人，分别以隐逸茶人、寄怀茶人的面貌，酬游于社集的文人集团之间，也获得了集团核心人物的认同和赞誉。这些嗜茶文人，因具有共同的嗜好、性情、品味、志趣，遂由小集团意识，呈现涟漪效应而影响一代的风尚，并逐渐从文人集团中明显分衍出来，成为著名于世且具有时代格调的茶人集团。
　　据台湾吴智和教授研究认为：这些茶人集团成员之间具有较强的集体意识，有其稳定而明显的社会组织，而此社会组织则适切地反应于茶会之中。茶会是茶人集团以饮茶为主体，也可以说是藉 茶 发挥的一种聚会方式，通过茶会的流程，来完成文化生活的目的。其有园庭、社集、山水、茶寮等四种茶会类型。园庭茶会，是指以居家圆庭为场所背景所组织的饮茶聚会，其成员通常是熟客至交。社集茶会，是指以诗文结社集会为主题，选择幽山佳水所组织的定期或不定期的饮茶聚会。中明以降，凡号为文人，皆结友为社集，朋分坛毡，互造声势。一则以寄怀所托，一则以纾解不遇。这种风气在文人集团的推波助澜下，形成一时一地的派阀。山水茶会以性质不同，可以类分为两种模式，一种是纯粹的品茶论泉的聚会，一种则是随缘的茶泉聚会。前者以文徵明的惠山茶会，后则以文人的游记茶会为代表。茶寮是茶人饮茶的小室。总之，明代茶人的茶会，已取代宋代普及一时的茶馆，成为文人生活文化的特色之一。茶会一旦成为文人特色的生活文化，它所呈现出的意义是：一方面茶会生活文化已提升至园庭、社集、山水、茶寮的类型组织，走向雅致化，品味化以及优质化；一方面文人茶会生活文化已隔绝于一般的庶民社会生活，自成独特的士人生活文化的表征，而且逐渐特权化。这是明代不同于唐宋的①。
　　酒楼与饮酒习尚　明代酒楼日趋繁荣，各种不同等级的酒楼分野越来越清楚。许多达官贵人开宴会往往选择高级酒楼。这些高级酒楼都有名人题字的匾额挂在门前，诸如福禄楼、会仙楼、泰和楼、丰乐楼等。这些酒楼门口均有衣冠鲜丽的服务员招呼客人，酒楼内有美酒佳肴、歌妓舞女，还有专供文人墨客饮酒题诗的诗牌。这样的酒楼多设在经济发达，交通便利，人文荟萃的大城市里。《警世通言？俞仲举题诗遇上皇》小说里所描写的丰和楼就具代表性： （俞良）当下一径走出涌金门外西湖边。见座高楼，上面一面大牌，朱红大书' 丰乐楼'.只听得笙簧缭绕，鼓乐喧天。俞良立定脚打一看时，只见门前上下首立着两个人，头戴仿顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜，叉着手。看着俞良道：' 请坐。' 俞良见请，欣然而入。直走到楼上，拣一个临湖傍槛的阁儿坐下。……酒保只当是个好客，折莫甚新鲜果品，可口肴馔、海鲜、案酒之类铺排面前，般般都有。将一个银酒缸盛了两角酒，安一把杓儿（此酒店的酒具都是银子制的），酒保频将酒荡。俞良独自一个，后晌午直吃到日哺时（傍晚）后，……（俞良）唤将酒保来：' 烦借笔砚则个。' 酒保道：' 解元（对酒客的尊称）借笔砚，莫不是要题诗赋？却不可污了粉壁，本店自有诗牌。……俞良道：' 恁地时，取诗牌和笔砚来。' 须臾之间，酒保取到诗牌笔砚，安在桌上。 除了大酒楼外，一般散处全国各地的中小型酒店（肆）也各有其特色，还有以悬挂酒旗为标志的。它们或以小吃精美闻名，或以经济实惠闻名。而小酒店则多由少妇少女们当起招来酒客。值得注意的是，明代的酒肆不仅是饮享乐的最佳去处，而且还是人们社交生活的重要场所之一。人们习惯到这里来谈生意、商量事情，甚至说媒看人也在这里进行。这在《金瓶梅》、《三言二拍》等书籍中均有记载。
　　①　　 参见刘昭瑞著《中国古代饮茶艺术》，陕西人民出版社 1987 年版。
　　①　　 吴智和：《明代茶人集团的社会组织——以茶会类型为例》，《明史研究》第 3辑。
　　明代的饮酒习尚，在承袭传统古礼的同时，又有时代发展特点，酒宴的座次、歌乐侑酒的习尚都颇有讲究，饮酒时以行酒令劝饮酒的习俗普遍时兴。
　　（五）少数民族食习
　　明代散处边疆四陲的各少数民族，因为在经济生产方式、文化、宗教信仰等方面与中原内地有较大差异，并且各地区各民族间的发展也不平衡，所以物质生活与精神风貌方面保留了较多的民族风格，社会习俗特征尤其显著，形成与中原内地迥异的文化系列。兹以民族为例，对他们饮食文化习尚概述如下。明代蒙古族的饮食主要是肉（包括牲畜肉和兽肉）和奶食品。善于用牛、绵羊、山羊的奶汁制作油、奶干、奶豆腐等食品，饮料除了奶茶外，普遍喜用马奶酿制的马奶酒，生活在牧区，以狩猎、捕鱼、采集为畜牧业补充的蒙古人，尤其在饮食风俗方面保留了民族的特点。严从简撰《殊域周咨录》说， 其俗随水草畜牧 ， 自君长以下咸食畜肉.肖大亨《北虏风俗？牧羊》条云： 牛羊之乳，凡为酥，为酪，为饼，皆取给焉。酒之名甚多，大抵以乳为之，厚者饮数杯即酩酊矣。盛以皮囊，名曰殻殻。虏酒多取马乳为之。马乳初取者太甘不可食，越二三日则太酸不可食；惟取之以造酒。其酒与我烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次则酒味最厚，非奉上宾不轻饮也。 关于烧酒之法，岷峨山人《译语》有所补充： 虏素以兽乳置于皮袋中酿酒，味极薄。唐高适所谓' 虏酒千钟不醉人' 者是也。近则置于甑（原注：或以锡，或以木为之），如中国烧酒法，得酒味极香冽，饮少辄醉。每岁三四月中牝马生驹时（原注：虏于此时率拏马驹栓系，则牝马皆来，因取乳造酒；其凝结成滓者，则作酪殚为食），家家造酒，人人嗜饮。 飨客讲究礼仪、礼节，热情好客、嗜饮、善饮是南方许多少数民族在饮食习尚方面的共同特点。如纳西族 饮食简单，维嗜酒 ，还喜欢多食粥， 古宗苏油茶 及牛羊肉糌粑等①。哈尼族饮酒时，还有 以一人吹芦笙为首，男女连周旋跳舞为乐 的习俗②。苦聪族 性喜猎，嗜酒 ，男女皆负柴、薪、野蔬入市，必易一醉而归。哈尼族 性嗜酒、食犬肉 ， 男女俱善饮，无不好酒者.傣族不但 好嗜酒，男弹琵琶，女吹箫以为乐 ，而且酿出的美酒在元代已闻名于世了。傣族还有饮咂酒的习尚，俗以米麦酿酒。宴宾待客的隆重礼仪是， 置酒樽其上，泡之于水，务令樽满为度。少顷置中通三竹筒于内，必探其底，乃与客为辑，让礼而清咂之。别以杯酌水候客，即咂而注于樽，视水之盈缩以验所咂之多寡，若水溢而樽不能容，则复劝咂之，以此为爱敬之重也。遇寒月则置火于樽下，欲其热也。虽富贵之家亦用之 ③。
　　而云南车里军民宣慰使司所辖的傣族，其乡村举行宴饮时，还有 击大鼓，吹芦笙，舞牌为乐 的习俗④。珞巴族，也无论男女都喜欢吸烟和饮酒。每当农业丰收或者猎获野兽时，同村寨的男女老少，便聚集在一起，饮酒、宴享、唱歌，祝祷全村平安吉祥，诸事顺利⑤。阿昌族 性嗜犬 、 嗜酒 ，并有 种秫为酒，歌舞而饮 的习俗。傈僳族嗜酒， 醉则狂荡，男女携手顿足，吹芦笙，弹响篾以为乐 （见《白盐井志》卷一）。纳西族在收获完毕之后，都 治衣酿酒，不计餐，坐食之 （见《维西见闻录》）。
　　①　　 《维西县志》卷二。
　　②　　 《云南通志》卷二十七。
　　对南方少数民族的宴客礼仪，文献中也多有记载。如苗族人民每逢节日遇见远客，必接至家中款以酒肴美食，各以客多为荣。一家有客，各家纷纷送来酒菜，无酒无菜的，至少要送一碗酸汤表示对客人的欢迎。在他们的饮食习俗中，最高规格的敬酒是牛角酒，因牛角底尖，不可停放，客人必须一饮而尽；一般规格的敬酒，则用杯、碗。贵州西北部的苗族待客饮宴，除了备陈佳肴外，则饮以咂酒（以竹管或芦苇插入坛中吸饮）享宾，以示敬重。
　　远道集体客来，主人还到村前设拦路酒迎接，客人进主人家需饮以一牛角的 进门酒 ，客人入座则饮三杯 入席酒 ，然后共饮 转转酒 （先左后右轮饮），此外，还劝以 交杯酒 （互换杯碗、一饮而尽）。飨客敬酒时，往往唱酒歌，边唱边饮，直至鸡鸣而已，在饮宴待客礼仪方面有其独特的文化风俗。生活于云南地区的彝族，若遇其长因公务至其村寨， 辄更相迎候，至其家罄其所有，刲羊击豕剖酿以款宴之。妇女列侍，俯拜，务取悦以致其醉饱而后已。若是者，视以为常 ①。散居阿迷州的彝族则有以 ■饵致馈 的礼俗。 凡遇时节，往来以白糯米炊为□饭，杵之为饼，折而捻之，若半月然，盛以瓦盘致馈亲，厚以为礼之至重 ②。白族的饮食习尚是 贵生食 ， 土人凡家嫁娶燕会，必用诸品生肉细剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此为贵 ③。纳西族的宴客礼俗是岁暮竞杀牛羊相邀请，一客不至则为深（当为耻） ④。云南傣族宴客时也颇讲究仪节；贵客必须坐在上座，席上有十人，则十人同时举杯， 人行一客之酒 ，同时，在主人向客人敬酒之时，还要奏乐， 一人大呼一声，众人和之，如此者三 ⑤。饮酒之前，还请客人先吃点饭，以免客人空肚喝酒不尽兴即醉倒。他们对客人的尊敬与关怀，真可谓是无微不至的。《维西见闻录》则说 古宗 人即藏族人，宴客不大注重仪节，他们 置酒盈樽，自酌尽醉 ，客人也无须主人陪劝，随便斟酌畅饮，吃不完的牛羊肉和酥食，他们还往往 以衣裹去.这就充分地体现了主人和客人的实在。台湾高山族，其宴饮劝客的形式仪式也很有特色。明代周婴在《东番记》里是这样记载当时流行的饮宴习俗的： 燕会席地，男女间坐。
　　中置罍樽，酌以竹筒， 佐酒的菜馔是鲜刳鹿肉和生肉。酒宴上，男子负责行酒，女子则擘鹿脯鱼肉给客人吃。客人抢食则主人喜，如客人面有难色不愿吃，主人便哈哈大笑，认为客人不识美味。酒酣时，席上的男女们便呜呜而歌，翩翩起舞，气氛欢快粗犷。黎族自古以来流行咂酒的宴享习俗。在《琼黎一览？宴会饮食》画上：一侧有二人正在击锣，一人在敲鼓而舞，还有一人正张弓射鹿。画面中央有五个人正在围着酒瓮开杯咂酒。画面旁边有一段说明文字： 择空地置酒数坛，宰所畜牛羊猪鸡鸭之类。而烹之，男女席地襟坐，饮以竹竿，就坛而吸，互相嬉闹，彼此交欢，尽醉为节。 ①
　　③　　 郑颙：《云南图经志书》卷一。
　　④　　 刘文徵：《滇志》卷三十。
　　⑤　　 中央民族学院研究室：《中国少数民族简况》。
　　①　　 郑颙：《云南图经志书》卷二。
　　②　　 郑颙：《云南图经志书》卷三。
　　③　　 郑颙：《云南图经志书》卷一。
　　④　　 《云南通志》卷二十七。
　　⑤　　 钱古训、李思聪：《百夷传》。
　　此外，生活在北方的各少数民族，如蒙古族、女真族、朝鲜族、维吾尔族、哈萨克族等在饮宴享客礼仪与习俗方面，也各有其特点，许多民族为使客人饮宴欢畅，宴客时都奏乐、射箭或歌舞，以便使饮宴高潮迭起。如朝鲜族人民，每当主、客宴饮到一定程度之时，便离席起舞，边舞边唱，甚至以杯盘碗筷作乐自娱。女真族宴饮聚欢，则以 骑射为乐.维吾尔族（即回纥人）迎宾宴客劝以葡萄酒， 供以异花、杂果、名香，且列侏儒伎乐，皆中州人。士庶日益敬。 由此可见，明代各少数民族在饮宴礼仪方面的热情好客之风，确实是感人至深的，民族的饮食习俗，较之中原汉地而言，确有其地区和民族的风格，形成与汉族互映互辉的饮宴习尚。
　　①　　 详见宋兆麟《彝族的酒器和饮酒风俗》，《民俗研究》1988年第 1期。