酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

众所周知，酱油起源于中国。但是在中国古代，先是有酱，后有酱油。最早的周代就能够制酱，最初的酱，却不是我人今天所说的由大豆制成的，而是用瘦肉加曲和调料发酵而成的肉酱。酱油的发现也是出于偶然，本是从酱里过滤出来的副产品。真正的液体状酱油最早出现在北魏年间，在贾思勰的《齐民要术》中，便出现了酱油的记载。

最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

真正定义上的酱油是什么？

随着酿造技术的发展，酱油在东方世界普及开来了，那么问题来了，真正定义上的酱油是：又被称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

生抽与老抽的区别

一、颜色区别

生抽，颜色比较淡，呈红褐色；老抽，则是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

二、味道区别

生抽，是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸；老抽，则是吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

三、用途区别

生抽，用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；老抽，则一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。