春秋战国习俗史之饮食习俗

饮食习俗
　　（一）消费生活观念
　　食其宜，习其居，与人们所处的社会经济环境和物质崇尚追求密切联系，毫无疑问，也就自然有其相应的各类消费生活观念和种种的价值运操范畴。
　　春秋时期，随着物质生活的富厚，一些明智的统治者，对于物欲过奢风气所潜伏的危机有所警觉，有把食用适度与政平人和相提并论。晏子相齐，" 食脱粟之食，炙三弋、五卯（卵）、苔菜" ①，并自持一种饮食消费观：" 先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也" ，具体说来，就是" 和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，■之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以婼洩其过，君子食之，以平其心，君臣亦然" ②。即为政同如饮食口味之求，总以中和不过度为要。墨子还提出，圣王为政，" 食不可不务，用不可不节" ③，饮食之法，"足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止，不极五味之调、芬香之和，不致远国珍怪异物" ①。但是与这种强调节制的食政意识和消费生活观念相对立的，却另有一种讲究" 五养" 的尚奢消费观之标榜。《荀子？礼论》云：礼者，养也。刍豢稻粱，五味调香，所以养口也。椒■芬苾，所以养鼻也。雕琢刻镂黼黻文章，所以养目也。钟鼓管磬琴瑟竽笙，所以养耳也。疏房檖■越席床第几筵，所以养体也。这是战国时的养欲标准，显然比之春秋
　　④　　 《荀子？大略》。
　　⑤　　 《仪礼？士相见礼》。
　　①　　 《韩诗外传》卷九第十八章。
　　①　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　②　　 《左传》昭公二十年。
　　③　　 《墨子？七患》。
　　①　　 《墨子？节用中》。
　　时上层社会那种" 为六畜五牲三牺以奉五味" ②，更有过之而无所不及，与节用尚俭也是风牛马不相及的。不过，这一时期还有一种从" 五养" 而脱颖出的" 养道" 消费观，颇发人深省。《吕氏春秋？孝行》云：养有五道：修宫室，安床第，节饮食，养体之道也。树五色，施五采，列文章，养目之道也。正六律，和五声，杂八音，养耳之道也。熟五谷，烹六畜，和煎调，养口之道也。和颜色，悦言语，敬进退，养志之道也。这套节文礼单，纯然是把上述两种相左的消费观念作了调和整合，从人对物本的取舍，向如何发挥其内在的社会功能、道德进退标准和政治名实的高层次倾斜，故容蕴的品位、世态、感受、视听、调养、理智、虚实或造作，反映有较强的升化了的时代美学色彩，这与社会财富规模积累和器用名物加速进入大社会场，自不无关系。由于乱世中" 官无常贵而民无终贱" ，" 养道" 观念，在恪守传统典章制度的同时，自难避免渗进一些社会变革的世俗内容。
　　当时，统治者的消费生活，摆阔气，讲排场，尚奢靡，礼器加等，以炫耀其政治地位和经济实力的风气，十分盛行；生前如此，死后亦要照然，故葬制中的" 葬之加一等" ①、" 加二等" ②的事象层出不穷。试举考古实例观之。
　　河南浙川下寺春秋中叶楚国令尹子庚墓，用６车随葬，出青铜礼器就有５２件，内铜鼎至少有１９件，正鼎一套７件，最大的一鼎，高６８厘米，重１１０。４公斤，又加等鼎２套各５件。一套甬钟２６枚，大小递减，大者重１５２。８公斤，小者２。８公斤。石磬一组１３件。有荐羞的铜俎；也有承酒器座铜禁，为今所知中国最早的失蜡法铸器，长１３１厘米，通高２８。８厘米，身宽４６厘米，重达９４。２公斤，通体饰多层透雕云纹，器侧攀附１２怪兽，下有１２个虎形足，极其瑰丽。③河南新郑春秋中期郑伯墓，出青铜礼器７３件，内鼎２２件，有大牢一套９鼎，一套７鼎，另配６鼎。编钟一套１８枚，鎛４件。④山西太原金胜村春秋晚期２５１号晋卿墓，用１６车陪葬，墓中２５鼎，包括大牢９鼎一套，大牢７鼎一套。编钟２套１９枚。⑤安徽寿县春秋晚期蔡侯墓，１９件鼎中有大牢９鼎和大牢７鼎各一套。乐器３２件，包括编钟、甬钟、编镈各一套，及钲、錞于各一件。⑥河南固始侯古堆春秋战国之交的宋景公妹勾吴夫人墓，虽经盗掘，仍出２０多件青铜礼器，内９鼎可分三套，还用编钟、编镈各一套，包括漆木瑟６件，漆木鼓２个，另又有大量车马具，特别是三乘屋式和伞顶式漆木肩舆，尤属鲜见。①湖北随县战国早期曾侯乙墓，出青铜礼器１１７件，２０件鼎中也是大牢９鼎和大牢７鼎各一套，各配镬鼎１。一套尊盘的酒器，用失蜡法工艺铸造，装饰繁缛，玲珑剔透，盘侧附４条圆雕双身龙，龙口咬盘沿，龙头上蟠两小
　　②　　 《左传》昭公二十五年。
　　①　　 《左传》隐公五年。
　　②　　 《左传》僖公四年。
　　③　　 《浙川下寺春秋楚墓》，文物出版社 1991 年版。
　　④　　 高明：《中原地区东周时代青铜礼器研究》（上），《考古与文物》1981年 2期。
　　⑤　　 《太原金胜村 251号春秋大墓及车马坑发掘简报》，《文物》1989年 9期。
　　①　　 《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981年 1期。
　　龙，双身又攀附３小龙，其下又有３小龙蟠连，蹄足为一对螭，计盘上共饰龙５６条，螭４８条，精美绝伦。还有联壶铜禁１件，木禁１件，案３件，俎１０件，凭几１件。乐器中有编钟一架６５枚，由特镈１、甬钟５组４５枚和钮钟３组１９枚合成；又有编磬一架３２枚，鼓４通，排箫２件，瑟１２件，琴２件，笙６件，箎２件。另又有用来薰发椒■芷蕙香气的熏盘和熏筒，等等。②河北平山战国中期中山王麇墓，用车１０辆左右，葬大小船５艘。铜鼎１５件中，有大牢９鼎一套，大牢５鼎一套。纽钟一组１４枚，石磬一组１３枚。
　　还有错金银四鹿四龙四凤座方案１，铜帐架１，用于照明的三虎六身夔龙纹圆座鸟兽攀枝十五连盏灯１，等等。③湖北荆门包山战国中晚之交２号楚国左尹邵■墓，遣车５辆。青铜礼器５９件，内有鼎１９件，包括大牢７鼎一套配牛鑐鼎，少牢５鼎一套配豕鑐鼎。
　　乐器有铜铙、漆木瑟、漆木鼓。照明用具有立人擎盘方座铜灯、豆形铜灯。
　　特别是一批楚式家具，构思巧妙，前所未见。如一张木质折叠床（收床），由床身、床栏、床屉三部分构成，可拢可架，通体髹黑漆，放开后长２２０。８厘米，宽１３５。６厘米，高３８。４厘米，收折后长１３７厘本，宽仅１５厘米，便于移动和存放。还有木身竹面的枕，坐靠的凭几，各种形式的承物木案、木禁、木俎，置食的酒具盒、食具盒，衣箱，竹笥，挂衣架，梳妆奁，铜镜，竹席，竹扇，扫帚等等。另据墓中" 遣策" 所知，各种器物都有功用分类，如" 大兆" 祭器，以煮牲、盛牲铜器领头，次为沃盥、酌漱、酒器、盛食器、澡手器、蒸食器，以及陈羹、陈酢、载牲、陈食等木器为殿后。" 食室" 之器类则有食器和食馔品类。" 行器" 则含服饰梳妆用器和宴居之器。①以上可见，礼器加等和正鼎繁化，是春秋战国时期上层社会普遍运操现象，原本周天子才能享用的大牢９鼎，至此列国诸侯及上卿亦已加用之，然常礼用鼎数仍大致维持着贵族的身分等级差别，这反映了礼制的代变。但在另一方面，日常生活消费用品大量进入丧葬领域，可以看出各个层次贵族生前奢侈生活的程度，不过，这方面却更多地受制于墓主生前的权力高低和经济实力强弱，致有盛葬和贫葬上的种类数量多少之别。总的趋势是上层社会阔者愈来愈讲究" 五养" 的品位和档次，钟鸣鼎食，越席床第，其阔绰气派，时代越后越甚，说明了这批人的尚奢消费生活观念。这在文献中亦有记述，如战国中期齐宣王" 鹅鹜有余食，下宫糅罗纨，曳绮縠" ；战国晚期齐贵族孟尝君，也能富厚到" 厩马百乘，无不被绣衣而食菽粟者" ，" 后宫十妃，皆衣缟紵，食粱肉".②值得注意者，春秋战国时有许多社会的暴发户或富家子，也莫不排阔绰以炫耀其富厚。如秦景公的母弟后子，出奔晋国时，有车达千乘，仅一次宴请晋侯，即" 造舟于河，十里舍车，自雍及绛，归取酬币，终事八返" ①，回国所取物品之巨可以想见。又如春秋末郑国一位名叫驷秦的人，不过是下大夫，却" 富而侈" ，把弄来的一套在当时只有卿才能享用的车马服饰，时常
　　②　　 《曾侯乙墓》，文物出版社 1989 年版。
　　③　　 《河北省平山县战国时期中山国墓葬发掘简报》，《文物》1979年 1期。
　　①　　 《包山楚墓》，文物出版社 1991 年版。
　　②　　 《战国策？齐策》。
　　①　　 《左传》昭公元年。
　　陈列在自己宅院中卖弄②。长沙五里牌一座战国中期墓，只见３鼎、３敦、２壶、２钫、２豆、１■、１勺的陶器组合，墓主身分更低，同出铜剑、戈、镜，知墓主大概属于士阶层，然墓中还放着十弦木琴和一件十分少见的漆虎子，后者通体绘云凤纹，器形如伏虎，昂首张口，栩栩如生③。这种虎子，不过是用于小便的亵器，如此精致，则墓主生前的消费生活之道亦不落凡俗。
　　说到便秽，自是生活必然现象，古代早有便泄设施之建。《周礼？天官？宫人》：" 为其井匽，除其不蠲，去其恶臭" ，郑司农注：" 匽，路厕也。" 是指宫中厕所。《墨子？号令》：" 城下五十步一厕" ，是指公共性民厕。
　　春秋战国时的厕所主要有两式：一是与豕闲同溷，如《国语？晋语》：" 大任溲于豕牢" ，指此。战国时范雎遭魏齐毒笞，佯死，被" 卷以箦，置厕中，宾客饮者醉，更溺雎" ，后为守者出弃于外，④当属这类溷厕。二是深坎式厕，《仪礼？既夕礼》：" 隶人涅厕" ，郑注：" 涅，塞也，为人复往亵之" ，是指坎式厕。春秋时晋景公病重体弱，" 将食，张（胀），如厕，陷而卒" ⑤，跌下厕中死去，可见也是深坎式厕所。大概民厕或宫厕一般都是深坎式厕。
　　《墨子？旗帜》云：" 为民■，垣高十二尺以上" ，是讲厕所有以高高垣墙作屏障，故时人或称厕所为" 屏匽" ①。云梦秦简《日书》甲种还讲到宇宅中厕所的适当位置：" 屏居宇后，吉；屏居宇前，不吉。" 银雀山竹简《守法》又记有战国时在敌情之际，" 下之屏必衔枚" ，入厕所应口中衔枚，不出声响，以免暴露军情。当时考究的宫厕有涂墙体洁净之，如晋国知伯之臣豫让即曾" 变姓名，为刑人，入（赵襄子）宫涂厕" ②。除此之外，古代男子小便还有一种亵器，称为" 虎子" ，《周礼？天官？玉府》记王燕居有" 亵器" ，郑注：" 亵器，清器虎子之属。" 上述战国墓亦有虎子实物出土，说明高级权贵净溺用器，降及普通社会中，不能不说是社会生活习俗的进步，当然就使用者而言，还是基于侈其用而已。
　　话又得说回来，尽管当时尚奢之风盛行，但消费忧患意识毕竟正引起社会各方的不同程度反响，尚俭、反淫佚、重社稷、知民忧、明廉耻等观念，多少在影响调节着统治者的自我约束行为。前述" 五养" 到" 养道" ，特提到" 节饮食" 、" 敬进退" 的养体、养志规言，就含有新的人文精神和新的消费价值伦理。如孔子说：" 事君，敬其事而后其食" ③。《大戴礼记？千乘》说：" 薄事贪食，於兹民忧".春秋时晋卿赵简子直截了当说" 车席泰美" 是" 美下而耗上，妨义之本" ④。齐相晏子" 布衣鹿裘以朝" ，视齐侯之赠为" 败政" 而不受；请齐侯喝酒，原打算" 令器必新" ，困于财不足，家人请敛于民，他又以" 上乐其乐，下伤其费" 断然制止。一次齐侯想去他家及司马穰苴家夜饮，两人先后用" 铺荐席、陈簠簋者有人，臣不敢与焉" 拒齐侯
　　②　　 《左传》哀公五年。
　　③　　 《长沙市五里牌战国木椁墓》，《湖南考古辑刊》第 1集，1982年。
　　④　　 《史记？范雎列传》。
　　⑤　　 《左传》成公十年。
　　①　　 《战国策？燕策》。
　　②　　 《战国策？赵策》。
　　③　　 《论语？卫灵公》。
　　④　　 《韩非子？外储说左下》。
　　于门外，被誉为可治国者⑤。季孙相鲁国两君，" 妾不衣帛，马不食粟" ，人称其" 忠" ①。晋卿献伯，" 堂下生藿藜，门外长荆棘，食不二味，坐不重席，晋（进）无衣帛之妾，居不粟马，出不从车" ，人称其" 俭".孙叔敖相楚，" 栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有饥色" ，人称" 良大夫"②。这些统治阶级人士的消费忧患意识和自我检点行为，均是有口皆碑的。
　　相反，权贵的生活不节制，常为社会非之。晋平公在国丧中喝酒奏乐，膳宰屠蒯有撤宴之规劝云：" 味以行气，气以实志，志以定言，言以出令" ③。
　　孟尝君赠门客夏侯章" 四马百人之食" ，反遭到夏侯章一再诋斥④。可见消费忧患意识，已深深映入社会人心和世俗观念之中。
　　或又有从政治功利高度，指出" 贪于味不让，妨于政" ，" 大纵耳目，妨于政"." 荒耽于酒，淫泆于乐，德昏政乱，作宫室高台，汗池土察，以为民虐，粒食之民，忽然几亡。" 还敏锐提出，" 一家三夫道行，三人饮食哀乐平，无狱"⑤，若家家生活不愁，犯罪率自然降低。《吕氏春秋？听言》也说：" 世主多盛其欢乐，大其钟鼓，侈其台榭苑囿，以夺人财" ，" 而欲宗庙之安也，社稷之不危也，不亦难乎？" 这些充满人文哲理精神的政治言论，确实难能可贵。
　　当时，道德名节意识也介入了消费生活场圈。如孔子困于陈蔡之间，七日不得食，藜羹不糁，弟子皆有饥色，但犹读诗书治礼不休。①。称为有道者的列子，虽穷得" 容貌有饥色" ，面对人的馈食，仍声称是" 至其罪我也" ②。
　　《尸子》称孔子" 过于盗泉，渴矣而不饮，恶其名也".战国时社会上盛传着一则故事，讲东方有一位叫爱旌目的士子，饿昏在道，" 狐父之盗曰丘，见而下壶餐以■之" ，此子清醒后得知是受食於盗，耻辱万状，" 两手据地而吐之，不出，喀喀然遂伏地而死" ③。《礼记？檀弓下》也有类似的故事，说齐国饥荒，一人名黔敖，在道上设食赈灾民，遇饥者，即左手奉食，右手执饮，高声吆喝：" 嗟，来食！" 一饿者扬目而视，称" 唯不食嗟来之食" ，终不食而死。看来，志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食，颇得到社会的共鸣，重名节、知廉耻，大受世俗称扬。
　　对于那些不知羞辱者，世人又每每嗤之。列子说：" 受人养而不能自养者，犬豕之类也" ④。《孟子？离娄下》讲到齐国一浪荡子，每外出总是酒餍饭饱而归，并扬扬自得说是与富贵者共饮，其妻很疑惑，一次偷偷尾随盯梢，发现城中无人愿与他立谈，他竟是去东郊墓地向扫墓者乞讨残羹剩饭吃，吃了一处又一处，其妻感到恶心，想不到指望终身倚靠的丈夫如此下贱，急归
　　⑤　　 《晏子春秋？内篇杂上》。
　　①　　 《左传》成公十六年。
　　②　　 《韩非子？外储说左下》。
　　③　　 《左传》昭公九年。
　　④　　 《战国策？齐策》。
　　⑤　　 《大戴礼记？虞戴德》、《少闻》、《千乘》。
　　①　　 《说苑？杂言》。
　　②　　 《列子？说符》。
　　③　　 《吕氏春秋？介立》、《列子？说符》。
　　④　　 《列子？仲尼》。
　　告其夫之妾，两个女人家在中庭哭泣，并不断咒骂其夫。故事生动道出了当时世俗社会人们对于名声的自尊意识和对待日常生活行为所抱的廉耻观念。
　　除此之外，饮食养身渐为人们注意。战国时赵国左师触龙年迈，" 殊不欲食，乃自强步，日三四里，少益嗜食，和于身" ⑤。《吕氏春秋》中有云：" 临饮食，必蠲洁" ，" 食能以时，身必无灾，凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆".成书于战国之际的《黄帝内经》，有云：" 饮食自倍，肠胃乃伤。" 时人或又有节食减肥的，当然，对于那种" 楚灵王好士细腰" ，故" 楚士约食" ，" 皆以一饭为节，肱息然后带，扶墙然后起，比期年，朝有黧黑之色" ①，不考虑后果，一味杀食自饥减细腰围，以讨好君上欢心，却又受世人讥嘲。其中，也自不免参带着道德、名节、耻辱、功利等多重人文精神因素的时代饮食伦理观念。
　　（二）食馔与烹饪
　　春秋战国时期，以家户为生产从业单位和经济消费单位的现象大量涌现。在城市或交通道上，沽酒市脯，十家并卖浆者②，已很常见。在乡里，农夫通" 以早出暮入，强乎耕稼树芸" ，从而" 多聚菽粟" ③。粮食作物作为人们日常生活主食的固定化，乃先后有了" 五谷" 、" 六谷" 的俗名规范。审天时以种禾（即粟，谷子，俗称小米）、黍（大黄米）、稻、麻（■，即穄；一说大麻）、菽（大豆）、麦六种谷物，已以" 耕道" 相视④。普遍家户出于" 长虑顾后" ，"知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊" ⑤，达到有所私积。故习俗有" 问庶人之富，数畜以对" ⑥。偷盗者入人之家，往往是" 攘人犬豕鸡豚" ，" 取人牛马" ⑦，" 入人之场圃，取人桃李瓜薑" ⑧。种种事象说明，随着社会经济手段的多样化，提供和扩大了当时较为丰富多彩的食物来源。
　　以往权贵席上常摆的肉食，这一时期也已较多进入普通人家。孔子弟子子路野宿一隐居丈人家，即受到" 杀鸡为黍" 的招待①。相反，王公贵族有厌肉食，转而猎田泽菜蔬素物为奇味。鲁侯飨周公阅，" 有昌歜（即昌本、昌蒲，取其根切而醃之，成昌蒲菹，有五味之和）、白黑（白者熬稻，黑者熬黍，均沃以膏）、形盐" ，称为" 荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功" ②。
　　齐仲子食鹅，厌而哇之③。曾晳偏偏嗜食羊枣（柿之小者，即牛奶柿）④。柱厉叔有取湖塘水生植物菱芰（即今江南水乡所产" 鸡头" ，壳有芒刺，内实
　　⑤　　 《战国策？赵策》。
　　①　　 《墨子？兼爱中》，《战国策？楚策》。
　　②　　 《庄子？列御寇》。
　　③　　 《墨子？非命下》。
　　④　　 《吕氏春秋？审时》。
　　⑤　　 《荀子？荣辱》。
　　⑥　　 《礼记？曲礼下》。
　　⑦　　 《墨子？非攻上》。
　　⑧　　 《墨子？天志下》。
　　①　　 《论语？微子》。
　　②　　 《左传》僖公三十年。
　　③　　 《孟子？滕文公下》。
　　④　　 《孟子？尽心下》。
　　如豆米）为食⑤。楚卿屈到嗜芰，《韩非子？难四》称是" 非正味".地区性的饮食结构和风味食性的差异，更趋明显。洛阳东周民惯种稻为食，居伊、洛、■三河上流的西周不下水，其民只能改种麦，一度引起外交纠纷⑥。齐鲁人好食薑，孔子有食" 不撤薑" 之说。吴越及山东地区有食鱼的习性。吴国专诸刺王僚，即因酒席间藏鱼肠剑于炙鱼中进之而得手。伍子胥自楚亡走吴途中，一渔父有"持麦饭、鲍鱼羹、盎浆" 而与之食⑦。邹人孟子亦有" 鱼，我所欲" 之言。⑧就文献所记，代表北方食馔风味的，主要有：一、三羹大羹——不调入酸苦甘辛咸五味的肉汤。
　　和羹——用不同调味品调制成的羹汤。
　　铏羹——调入五味的菜汤，盛于铏器而得名。
　　二、　　五■■为菜蔬肉类切碎经醋浸制品。指昌本、脾析（牛百叶）、蜃肉、豚拍（小猪肩肉）、深蒲（蒲芽）五物之■。
　　三、七菹菹为咸菜、酸菜之类。即韭菹、茆（茅的嫩苗）菹、葵（甜菜）
　　菹、菁（蔓菁）菹、芹菹、笋菹、箈（疑水生植物莼菜）菹。
　　四、八珍淳熬——稻米肉酱盖浇饭。
　　淳母——黍米肉酱盖浇饭。
　　炮豚——烧烤炖乳猪或羊羔。
　　■珍——脍肉扒。
　　渍——酒香牛肉。
　　熬——烘肉脯。
　　糁——三鲜烙饵（牛羊豕三鲜）。
　　肝膋——烤网油包狗肝。
　　五、七醢　　醢是肉酱。指酖（肉）、蠃（大蛤）、蠯（小蛤）、蚳（蛾子）、鱼、兔、雁七种肉酱制品。
　　六、三■为干肉连骨莝碎后杂以粱、麴、盐、酒制成的肉酱。指麋、鹿、麇三种制品。
　　此外还有牛、鹿、豕等干脯脩腊和黍酏粉饼之类。这些食馔，用料大都产自北方陆地或原泽，西起秦晋，东及齐鲁，属于黄河流域北食风味。
　　南方江淮流域列国权贵，则有品瓜果、啜花椒和偏爱水产禽类的食性。
　　齐国晏子使楚，楚王进桔置刀削，晏子不剥皮囫囵吞食，着实令南方人吃惊，晏子只好用" 赐人主之前者，瓜桃不削，桔柚不剖" ①的说辞来搪塞。这则故事可看出南北饮食文化的一些差异。河南光山县淮河支流潢河侧发现的春秋早期黄国夫人孟姬墓，棺底有许多花椒②。其东固始侯古堆发现的春秋战国之交勾吴夫人墓，出有一件制作精美的铜盒，内盛大半盒花椒，用盖紧扣③。花
　　⑤　　 《列子？说符》。
　　⑥　　 《战国策？东周策》。
　　⑦　　 《吴越春秋》卷三。
　　⑧　　 《孟子？告子上》。
　　①　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　②　　 《春秋早期黄君孟夫妇墓发掘报告》，《考古》1984年 4期。
　　③　　 《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981年 1期。
　　椒属于香料调味品，味辛而香烈，能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味，还可酒浸制成椒酒，又可药用除病毒，《荀子？天论》云：" 君子啜菽饮水" ，知古代早已用为调料，唯本地区墓葬出土多见，正是尤嗜本品的反映。
　　湖北随县战国前期曾侯乙墓，出有花椒５０Ｏ余粒，还有菱角、山茶果壳、苍耳、山茶籽、杏等④。河南信阳发现的战国中期楚墓，不仅出有５００粒以上花椒，另还出有大量果品遗存，有梅、杏、栗、柿、枣等等，又有黍⑤。湖北荆门包山发现的战国中期晚段二号楚墓，除出有花椒和姜的调味品外，果实有栗、柿、枣、梅、梨、菱、莲、荸荠等等，又有鲫鱼、家鸡、家猪、牛、山羊等水产禽类肉食品种；" 遣策" 所记则有猪、嚣鸡、■■、嚣鱼、■鱼、苽、椇、椹、桃、筍、姜、葱菹、藕菹、■苽菹、笞菹、糗、白■■等等⑥。
　　凡此均可说明南方食物的特色。
　　《楚辞？招魂》列有一连串代表南方贵族食馔名肴风味的食单：" 食多方些：稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些；肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹■炮羔，有柘浆些；鹄酸■凫，煎鸿■些；露鸡臛蠵，厉而不爽些；粔籹蜜饵，有■■些；瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。" 《大招》也列出一张名食单：" 五谷六仞，设菰粱只；鼎臑盈望，和致芳只；内■鸽鹄，味豺羹只；……鲜蠵甘鸡，和楚酪只；醢豚苦狗，脍苴蒪只；吴酸蒿蒌，不沾薄只；……炙鸹烝凫，煔鹑陈只；煎■■雀，遽爽存只；……四酎并熟，不澀嗌只；清馨冻饮，不歠役只；吴醴白■，和楚沥只。" 这两份通过浓艳文学手法和绚丽辞藻描述的食单，从选料看，以南方产禽鸟水产和粮食作物为本，有鸡、鹄、■、鸿（雁）、鸽、鹑、鸹、雀、凫、（野鸭）、甘鸡（青蛙）、■（鲋鱼）、■、蠵（大龟）、豺、豚、牛、狗、羊羔、稻、黄粱、菰粱、■（米赧）、粢（米粉）、嫩蒿等，食物配伍精致考究，如用豺肉细羹纳入鸽肚这道菜，可谓别出心裁，为当时质朴直率的北方食馔所难及。从调料看，有吴羹、吴酸、吴醴、楚酪、楚沥等土特复合调味品，又有上等蜜饴、蜜饵、柘浆（甘蔗汁）、大苦（甘草）、■■（麦芽饴）、苴蒪（蘘荷）、蒌（香草）、辛（椒、姜）、瑶浆（白酒）、琼浆（红酒）、酎（醇酒）等。从食物类型看，重鲜品而不见干脯陈脩，重实肴而不重酱羹，有菜肴，有点心，有热酌，有冷饮。注重食物的色香和刀工造型，口味酸甜苦辛咸五味俱全，又以甜辛居多。从烹饪技术看，有煎、炙、脍、炮（烧烤）、胹（煑）、臑（文火熟烂之）、臛（一煎而就）、露（慢煎）、煔（燻燻）、烝、熟、■、和、酸、苦等，并且常常是多种烹调术巧相合用。显而易见，文献记载与考古发现均表明，以楚地为中枢，东到吴越，西及巴蜀，代表长江流域的南食风味，与黄河流域中原地区的北食风味，其间的特色分野是相当明显的。
　　值得注意者，这一时期各地的烹饪技术已有一系列的经验谈产生。如《礼记？内则》有如何鉴别劣质食物原料之说：" 牛夜鸣则■，羊冷毛而毳烝羶，狗赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣郁，豕望视而交睫腥，马黑脊而般臂漏，雏尾不盈握弗食。" 总结出夜里好吽叫的牛则肉臭，毛稀而打结的羊则肉有膻气，
　　④　　 《曾侯乙墓》，文物出版社 1989 年版。
　　⑤　　 《信阳楚墓》，文物出版社 1986 年版。
　　⑥　　 《包山楚墓》，文物出版社 1991 年版。
　　爱躁动而股毛脱落的狗则肉臊恶，毛色枯而鸣声嘶哑的鸟则肉老，好仰首望而睫毛相交的猪则有息肉，脊黑而前胫毛斑的马则肉有蝼蛄般的臭味，鸡太小则不可食。还说到原料应去粗存精：" 肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之" ，即肉应脱骨去筋以利切配烹调，鱼应去鳞和内脏洗净，枣要除秽，栗要选不虫蛀者，桃要刷去其绒毛，梨应察看其表皮有无虫孔。
　　至于季节与食物烹调配伍的关系，当时已有一则老话，叫做" 春行羔豚膳膏香，夏行踞■膳膏臊，秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏羶" ①。意思说，春食羔羊乳猪，可配牛油烹饪；夏食腊鸡干鱼，可调以狗油；秋食犊牛幼鹿，可用猪油；冬食鲜鱼肥雁，可用羊油。《内则》有云：" 脍：春用葱，秋用芥。豚：春用韭，秋用蓼" ，即脍鱼，春宜用葱，秋宜用芥；炒猪肉，春宜配韭菜，秋宜配蓼肴。葱韭味酸而芥蓼味辛，实应了所谓" 凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹" ②的饮食经验总结。此外，人们还得出一系列何种菜肴宜与何种调料或饭食配伍的单子，如" 脂用葱，膏用薤，三牲用藙（茱萸），和用醯，兽用梅。""凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽（茭白）。"对于食物的保藏，人们先后发明了许多方法。《楚辞》说的" 吴酸蒿蒌" 和" 楚沥" ，不妨可视为酸藏和酒藏食品两种方法的变异。有一种脯腊藏法，称为腶脩，取牛羊豕鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成各形肉干，可长期保存。列国权贵还普遍采用了冰藏或井藏宫廷食品法。《周礼》有称" 凌人掌冰，正岁十有二日，令斩冰，三其凌，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之".春秋时" 郑伯有嗜酒，为窟室" ①。窟室亦称" 凌阴" ，即冰窖。这类冷藏设施，在考古发掘中多有发现。如易县燕下都的宫殿区内，发现两座房基中有三眼井，同出牛、羊、鸡等食品②。楚都纪南城中部，有十八眼井密集一地③。韩都新郑宫殿区北一地下建筑物，室内贴壁砖和铺地砖，又挖出整齐一溜五眼井，有大量的猪、牛、羊、鸡骨等同出④。秦都雍城宫殿区发现的" 凌阴" 建筑遗存，是由窖穴、五道槽门、屋架、檐墙、屋顶、回廊及排泄冰融积水的水道等部分构成⑤。秦都咸阳宫殿区也发现七个窟室，均出有动物骨骼⑥。春秋时鲁人季武子有" 北陆而藏冰" ⑦之说。楚国申叔豫" 方暑，阙地下冰而床焉，重茧衣裘，鲜食而寝" ⑧。《楚辞》说" 挫糟冻饮" 、" 清馨冻饮".可见当时各级权贵都在利用此等技术冷藏其食品，以供暑天或需要时享用。
　　①　　 《周礼？天官？庖人》。
　　②　　 《周礼？天官？食医》。
　　①　　 《左传》襄公三十年。
　　②　　 《河北易县燕下都故城勘察和试掘》，《考古学报》1965年 1期。
　　③　　 《一九七九年纪南城古井发掘简报》，《文物》1980年 10 期。
　　④　　 马世之：《略论韩都新郑的地下建筑及冷藏井》，《考古与文物》1983年 1期。《郑韩故城内战国时期地下冷藏室遗迹发掘简报》，《华夏考古》1991年 2期。
　　⑤　　 《陕西凤翔春秋秦国凌阴遗址发掘简报》，《文物》1978年 3期。
　　⑥　　 《秦都咸阳第一号宫殿建筑遗址简报》，《文物》1976年 11 期。
　　⑦　　 《左传》昭公四年。
　　⑧　　 《左传》襄公二十一年。
　　粮食的保藏也多有其法。洛阳东周王城已发现战国地下粮窖达七十四座以上，挖筑在地势高畅处，口大底小，一般口径１０米、深１０米左右，窖壁光滑坚实，内铺多层木板，利于隔水防潮，粮食不致霉坏⑨。韩都新郑有可移式的战国小型贮粮陶窖发现，窖口内敛如瓮口，下由三节直径达８７厘米的陶圈叠垒起，底部是四个大小相同的扇形凹槽砖拼成圆形窖底，窖口的陶圈还设有两个对流通风小孔。陶窖结构合理，便于移动，可因需要任意加高或降低，又能防潮和鼠盗①。陕西宝鸡茹家庄和沣西等地秦墓，还先后出土了一批春秋至战国陶制贮粮" 囷"的模型，顶呈锥尖，出檐，桶形。据其形制分析，实际建筑物可能分高台式、平地式和半地穴式三种，囷体一孔一门，封闭性能好，便于通风对流和调节温度湿度，于粮食入库、核验、称量、翻仓亦均便②。秦简《仓律》有云：" 入禾仓，万石一积而比黎之为户" ③，谷物入仓，以万石为一积而隔以荆篱，设置仓门，可见秦国的蓄粮规模。
　　春秋战国时期不仅形成了南北两大系食馔风味差异，于食物的保藏、选料、加工、刀工、配伍、调制等方面均积累了相当的经验，而且在烹饪技术上也有相应的操作要领归范。如炙肉，《韩非子？内储说下》载晋国宰人的申述，称援砺砥刀，切肉风靡骨断为一法，援木贯脔，桑炭炙之，肉红白，为另一法，奉炽炉，炭火尽赤红，炙熟，为第三法，若三者有疏忽，则是宰人之罪。《左传》昭公二十年记晏子侍齐侯于遄台，谈到食物烹调法说：" 和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，■之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以洩其过。" 即烹饪要注意用水、火候和热中调味三大要素。《吕氏春秋？本味》则总结出一套烹饪理论，指出食物皆有本味，要去其腥臊羶臭使之美味可口，一要细察五味和水火木三材在烹饪中的九沸九变，二要掌握火候的徐疾文武，三要善调，把握调味品的投放次序、分量和时机。凡此种种，说明中国传统饮食文化的流变，在春秋战国时期乃是发展升华的重要阶段。
　　（三）粮食定量和定时就餐
　　饮食的定时定量，早在商代已约为成俗，那时的记时法，称上午７- ９点为" 大食" ，下午１５- １７点为" 小食" ，是知为一日两餐制，且食量亦有所分，大凡早餐吃得多些，午后一餐要少些。
　　⑨　　 《洛阳战国粮仓试掘纪略》，《文物》1981年 11 期。
　　①　　 《郑韩故城发现战国大型贮粮陶窖》，《文物报》1986年 9月 19 日。
　　②　　 韩伟：《秦国的贮粮设施浅议》，《考古与文物丛刊》第三号，1983年。
　　③　　 《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社 1990 年版，第 25 页。
　　此制到春秋战国时，犹为普通社会所习守。云梦秦简《日书》乙种记时法有云：" 食时辰（即７- ９点）" 、" 下市申（即１５- １７点）" ，" 下■" ，甘肃天水放马滩秦简《日书》记时法有云" 夙食" （７- ９点）、" 暮食" （１９点左右），后一餐推后，大概因当地日照长、习俗略异之故，可见也是本之一日两餐制。至于粮食的定量，《管子？国蓄》说，大男月食四石，大女月食三石，吾子（小男小女）月食二石。换■之，大男年粮约为４８石，日定量是11斗；大女年粮36石，日定量为斗；孩童年粮1　　24石，日定量3 为斗。另外，《管子？海王》还提到食盐之数，" 终月，大男食盐五升少2 3 1 半（51升），大女食盐三升少半（3　　升），吾子食盐二升少半（2　　升）". 3　　3　　3这里说的是东部地区齐国食政的管制数。
　　但粮食定量，每每是因地因时因人而异。如《墨子？杂守》云：斗食，终岁三十六石。参食，终岁二十四石。四食，终岁十八石。五食，终岁十四石四斗。六食，终岁十二石。
　　斗食，食五升。参食，食参升小半。四食，食二升半。五食，食二升。
　　六食，食一升大半。日再食。
　　救死之时，日二升者二十日，日三升者三十日，日四升者四十日，如是而民免於九十日之约矣。
　　上文讲的是粮食定量管制及发生如敌方围城等紧急状态下的国民节食之法。在正常情况下，平均人食量，每日斗食，即一日一斗，" 日再食" ，一日两餐，每餐平均５升，月定粮是３石，年定量是３６石，相当齐国大女的定粮标准。然一旦遭遇非常情况，则要特殊处置，或三分斗而日食其二，每日
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　　2
　　2
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　　节省斗，食斗，约为6　　升，每餐3　　升，年粮降到24石；或四分斗而日3　　3　　3　　31
　　18食其二，即减少一半粮，每天食半斗，每餐2　　升，年粮降到石；或五
　　2 分斗而日食其二，每天食４升，每餐２升，年粮再降到１４。４石；或六分斗而2
　　日食其二，每天食31升，每餐1　　升，年粮仅为12石。若是大难之时，则
　　3
　　3
　　要实行三个月的变动节粮法，以度其难关，前２０天内，每天食粮２升，每餐升；次 30 天内，每天升，每餐3　　11升；后 40 天内，每天升，每餐4　　2 1
　　2 升；计三个月内人均用粮２。９石，定量前紧后松，直至缓解。这是战国秦国墨家者流的说法，相比之下，东方齐国国民的定粮标准显得要宽裕些。
　　秦国推行的刑徒定粮标准，比普通国民低得多，但亦因人而异。秦简《仓律》云：隶臣妾其从事公，隶臣月禾二石，隶妾一石半。
　　小城旦、隶臣作者，月禾一石半石；未能作者，月禾一石。小妾、春作者，月禾一石二斗半斗；未能作者，月禾一石。婴儿之毋母者，各半石；虽有母而与其母冗居公者，亦禀之，禾月半石。
　　隶臣田者，以二月月禀二石半石，到九月尽而止其半石。舂，月一石半石。①可见，定粮标准是按身分、性别、成人与孩童、力作内容等区别对待。
　　从事农业劳动的隶臣，在二月至九月的农作月份，每月可加发半石，月粮为２。５石。给官府服役者，男子最多的，月粮可达２石，女子可达１。５石，依身分高下逐次减等，最低者，月粮为１石。孩童月粮是半石。如以日定量计，
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　　2
　　成人在81升至3　　升间，孩童是1　　升。另外，《仓律》还规定了每餐的3　　3　　3
　　①　　 《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社 1990 年版，第 32 页。
　　定量，其云：城旦之垣及它事而劳与垣等者，旦半夕参；其守署及为它事者，参食之；其病者，称议食之，令吏主。城旦舂、舂司寇、白粲操土攻（功），参食之；不操土攻（功），以律食之。
　　即按一日两餐制，凡城旦筑墙和从事劳动强度与此相当的人，早餐为５1 升，下午一餐为3　　升；其他站岗、土作者，大致均为每餐" 参食" （三分3 之一斗），即31升。
　　3 以上史料表明，直至战国末，普通民间社会仍基本维持着一日两餐的常俗，并且一般实行早餐稍多而下午一餐稍减，以适应" 日出而作，日入而息" 的劳作强度。所谓官方颁行口粮定量，也未必会有保障，如春秋齐景公时，霖雨十有七日，里中穷民" 饥饿不得糟糠" ，晏子三请发粟于民，仍不见许②。
　　《说苑》称饥民" 常食藜藿之实".又记晋献公谓东郭民说：" 食肉者已虑之矣，藿食者尚何与焉。" 直以肉食者自许，而以藿食者代称平民，说明官方的定粮标准，有时只是空谈，平民常常只能靠食藜藿勉强维持温饱。
　　但在另一层面，中上层社会渐渐实行了一日三餐制，两餐之外，又增加一夜餐。如齐景公曾夜饮移入梁丘据家①。《庄子？逍遥遊》有云：" 三湌而返，腹犹果然。" 《战国策？齐策》云：" 士三食不得餍。" 是讲上至贵显阶级，下至士阶层，有为一日三餐制。《韩非子？外储说左上》有云：" 婴儿相与戏也，以尘为饭，以塗为羹，以木为胾，然至晚必归■。" 儿童白天弄土摆食玩耍，晚而归食，似普遍中层人家亦有增夜餐而为一日三餐者。《黄帝内经素问》记战国秦汉之际行一日十六时制，除有" 早食" 、" 下■" 之称外，又称１９- ２１点为" 晏■" ，相当居延汉简说的" 夜食".大概在战国末，一日三餐制与一日两餐制虽然并行，但前者已得到社会的广泛认可而得以推广开来。
　　为便于了解当时的作息时辰安排，现将两种相关的记时法附记于下。
　　一、云梦秦简《日书》乙种十二时辰之制：（鸡鸣丑，平旦）寅，日出卯，食时辰，莫食巳，日中午，椇未，下市申［下市一云■时］，舂日酉，牛羊入［一云日入］戌，黄昏亥，人定子。（简１０５１）
　　二、《黄帝内经素问》十六时制：鸡鸣，大晨，平旦，日出，早食，晏食，日中，日昳，下■，日入，黄昏，晏■，人定，夜半，夜半后。
　　天水放马滩秦简《日书》十六时制：鸡鸣，晨，平旦，日出，夙食，日中，日西中，西日下，日未入，日入，昏，暮食，夜暮，夜未中，夜中，夜过中（见《文物》１９８９- ２，Ｐ。３０）。
　　（四）宴以合好
　　古代官方的粮食定量管制，仅用以制约普通国民，对于贵族阶层来说，根本无所谓定量，也无所谓一日几餐。那些统治者，倚仗其特权，" 贵不与
　　②　　 《晏子春秋？内篇谏上》。
　　①　　 《晏子春秋？内篇杂上》。
　　富期，而富至，富不与粱肉期，而粱肉至，粱肉不与骄奢期，而骄奢至" ①，他们可以" 穷民财力，以羡馁食之具，繁钟鼓之乐，极宫室之观" ，" 崇玩好" ，" 以供嗜欲" ②。比如，春秋时的齐景公，虽然还算得上是一位能闻过则改的诸侯国君，尚且常" 饮酒日夜相继" ③。可以说，饮食活动几乎充斥于这一时期贵族社会生活的各种场合。
　　当时，贵族阶层间每每是动必有饮，举必有宴。国君册封臣属、祝捷、庆功等，则举办朝宴或赐宴，甚至一般性见臣下，也要饮酒。如晏子入朝复事，齐景公" 延坐，饮酒乐" ④。卿大夫则有在官邸私宅举行带有社交性质的宴会。赵国平原君曾设宴款待高士鲁仲连，" 置酒，酒酣，起，前以千金为鲁连寿（酬）"⑤。臣属亦有接待君上的酒宴，齐景公即曾" 往燕晏子之家饮酒" ⑥。使者出使他国，则有外交性宴请，如晏子使楚，" 楚王赐晏子酒" ⑦。
　　君使到大臣家，亦有饮食，如" 晏子方食" ，景公使使者至，分食食之" ⑧。
　　此风亦波及民间，《战国策？中山策》说：" 秦民之死者厚葬，伤者厚养，劳者相飨，饮食■■，以靡其财。" 凡宴饮飨食，大多因时因事因地因人因物而为，是政治生活和社会生活的习惯思潮所驱动，与出于生理需要的日常饮食不纯为一回事。宴会食品通常较精，数量丰盛，质量讲究，且排场热烈，气氛隆重，重视进食环境，有主有宾，必有多人共享，以体现人与人之间" 礼" 关系为要征。
　　礼书中说到，古代王设宴所飨对象，大致有四类人，一是来朝诸侯，二是王亲戚及来聘诸侯之臣，三是戎狄之君使，四是宿卫及耆老孤子①。春秋以降的铜器铭文，特别是钟铭，常见一种官样文章，也往往叙及各类进入宴饮场次的角色人物，现分国举列于下。
　　春秋吴国《配儿钩■》：" 以宴宾客，以乐我诸父。" 战国越国《姑冯勾■》：" 以乐宾客，及我父兄。" 春秋徐国《王子钟》：" 以□盟祀，以乐嘉宾，及我诸百姓，兼以父兄庶士，以宴以喜。" 《僕儿钟》：" 乐我父兄，饮食歌舞。" 《沇儿钟》：" 用盘饮酒，和会百姓，淑于威仪，惠于明祀，吾以匽以喜，以乐嘉宾，及我父兄庶士。" 春秋许国《子璋钟》：" 用匽以喜，用乐父兄诸士。" 《许子钟》：" 用匽以喜，用乐嘉宾大夫及我朋友。" 春秋曾国《仲宣鼎》：" 宣丧（尚）用饔其诸父诸兄。" 春秋邾国《邾公诰钟》：" 以乐其身，以宴大夫，以喜诸士。" 《邾公华钟》：" 以卹其祭祀盟祀，以乐大夫，以宴士庶子。" 《邾公釛钟》：" 用敬卹盟祀，祈年眉寿，用乐我嘉宾，及我正卿。"
　　①　　 《战国策？赵策》。
　　②　　 《晏子春秋？内篇谏下》。
　　③　　 《晏子春秋？内篇谏上》。
　　④　　 《晏子春秋？内篇谏下》。
　　⑤　　 《战国策？赵策》。
　　⑥　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　⑦　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　⑧　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　①　　 《礼记？王制》，孔颖达疏。
　　春秋齐国《鲍氏钟》：" 用匽用喜，用乐嘉宾，及我朋友。" 战国《十年陈侯午敦》：" 陈侯午朝群邦诸侯于齐。" 春秋楚国《王孙诰钟》：" 用匽以喜，以乐楚王、诸侯、嘉宾，及我父兄诸士。" 《敢镈》：" 歌舞以喜，凡及君子父兄。" （河南淅川下寺楚墓出土①）《王孙遗者钟》：" 用匽以喜，用乐嘉宾、父兄，及我朋友。" 战国《■陵君豆》：" 攸立岁尝，以祀皇祖，以会父兄".这类器铭体例，用近乎公式化的文辞，交代了盛行当时的宴饮活动中实际出现的人际社交关系，与主宴者（器主）对言的，有：（１）王；（２）诸侯、群邦诸侯；（３）嘉宾、宾客；（４）父兄、诸父、诸父诸兄；（５）正卿；（６）大夫；（７）诸士、庶士、士庶子；（８）百姓；（９）朋友；（１０）君子。其中（４）的人物角色组成，当指主人的伯父、叔父之类的父辈，及同辈亲属，包括同父兄弟、从父兄弟、从祖父兄弟等。（５）类正卿是指列国大夫中之执政要臣。（６）类大夫似指政治等级低于卿的公臣。《孟子？万章下》有云：" 君一位，卿一位，大夫一位。" （７）类人物较为复杂，可能包括命士、不命之士、私家武士、卿大夫家臣、低级贵族家族之庶子或国人中的士阶层之子弟。（８）类百姓，大概指有官爵的百官，但铭言" 和会百姓" ，则似同如《论语？宪问》："修己以安百姓" ，且又与父兄庶士对文，殆泛指近亲或异姓家族成员。（９）类朋友，可能包括同辈或晚辈的同宗亲族成员。唯（３）类嘉宾、宾客和（１０）类君子，未有确属，或序次于王、诸侯之下，或可与父兄、正卿、大夫、庶士、百姓、朋友等其他类对言，可知自有其指，当属主宴者设宴的主宾，而非陪客，设宴的目的、事因，对象不同，所邀主宾当然不同。《大戴礼记？朝事》云："古者大行人掌大宾之礼及大客之义，以亲诸侯。" 若主宴者身分是王，则主宾自可有前述礼书中说到的四类角色或器铭叙及的诸类人物。若主宴者非王，则其嘉宾可以是王或诸侯，也可以是社交关系中的各类重要角色，应视具体场合而定。然则，当时的宴会，一般均有主人、主宾、陪客三部分人出席。
　　值得注意者，宴饮场合中人与人之间的关系，大体可见君臣、嘉宾、父子、兄弟、朋友等五伦，君臣关系属于泛泛的公的关系，并没有受到特别的强调，倒是其余四种个人与个人之间的私的关系，却一再陈述于官样化的铭辞文体中，显然，这与当时社会的" 君权下替" 和旧礼制潜移的乱世之风是相应的；主宴者的用意，大都注重于培育各自的私的社交关系，即所谓" 宴以合好" ，笼络私人间的感情，或渲染家族间的和睦气氛。如鲁大夫公父文伯之母敬姜欲妻文伯，即曾" 飨其宗老（家臣）" ，私下计谋以成事①。晋国赵孟至郑国，想要使礼节性的受享尽量搞简短些，而让过后的宴席弄热烈些，乃私下把意见告诉了郑子产，于是郑国在设宴时虽备下了赵孟应受的" 五献之笾豆" ，举行时仅用一献，很快了事，" 礼终乃宴" ，举兕爵，饮酒乐，气氛随和，乐得赵孟不禁说：" 吾兄弟比以安，尨也可使无吠" ，众宾亦随机说：" 小国赖子，知免於戾矣" ②。可见宴饮常适应着私下功利目的的交易实现。
　　应看到，主宴者与宴飨对象间私的关系网络，通常是由亲及疏、由近而
　　①　　 《淅川下寺春秋楚墓》，文物出版社 1991 年版，图 121、198.①　　 《国语？鲁语下》。
　　②　　 《左传》昭公元年。
　　远、由内而外而社会，重于攀援权势者而轻于附常人。据说" 王公立饫，则有房烝；亲戚宴飨，则有■烝" ③，" 爵卿也，则飧二牢，饔饩五牢；爵大夫也，则飧大牢，饔饩三牢；爵士也，则飧少牢，饔饩大牢" ①。身分等次不同，宴飨礼遇规格是有区分的。
　　春秋时周定王曾与晋国范武子随会议论时世的" 饫以显物，宴以合好" ，即已觉察到宴饮的实际功效，可以" 周旋序顺，容貌有崇，威仪有则，五味实气，五色精心，五声昭德，五义纪宜，饮食可飨，和同可观，财用（指酬幣宴货）可嘉" ②。正因为如此，人们在社会生活交往中的许多节仪，如相见、迎送、坐立、容止谈吐，包括进食之礼等等，也相应溶入于宴饮活动。
　　然而，宴饮既然成为谋求功利目的的手段，故绝非是一派" 饮酒宴语相悦"③的图景。事实上，宴饮席面的逢场作戏、邀宠求功、勾心斗角、玩心计、耍权术、弄阴谋，乃至以宴杀人，在春秋战国史上可谓是数不胜数。韩非子即曾针对人臣有" 讬（人主）於燕处之虞，乘醉饱之时，而求其所欲" ，直斥之为" 奸"④。春秋时郑伯宴享晋国赵孟于垂陇，有七臣作陪，并各赋《诗》助宴，其中子展赋《召南？草虫》以喻赵孟为君子，伯有赋《鄘风？鹑之奔奔》隐诬其君，子西赋《小雅？黍苗》以召伯与赵孟相比，子产赋《小雅？隰桑》以表明其尽心于君，子大叔赋《郑风？野有蔓草》以比况其初次见赵孟的心情，印段赋《唐风？蟋蟀》以诉说其居臣位而戒惧之状，公孙段赋《小雅？桑扈》以述君子有礼文。宴享结束后，赵孟即预感到，" 伯有将为戮" ，即使侥幸躲过，也必然要逃亡，其余的几位，" 皆数世之主" ，子展也许是最后灭亡的一位，印氏大概是最后第二家灭亡⑤。可见，尽管是" 周旋序顺" 、" 和同可观" 的盛宴，在透过其表面之后，亦往往暗埋着祸象和杀机。
　　再如号称" 九合诸侯，一匡天下" 的齐桓公，晚年追求吃喝玩乐，厨师易牙以善调味事公，桓公一日异想天开，声称" 惟蒸婴儿之未尝" ，易牙乃蒸其首子而献，因之得宠，后酿成祸乱，桓公被易牙等困在宫中，活活饿死，六十余天无人收尸，尸虫乱爬①。这叫以食得祸，自食其果。
　　又如以宴杀人的事件，在当时的上层社会也是不绝于闻。晋国驪姬欲加害公子申生，乃预先" 置鸩于酒，置堇（乌头）于肉" ，让申生献给晋献公，" 公祭之地，地■（隆起），申生恐而出；驪姬与犬肉，犬斃，饮小臣酒，亦斃" ；申生无以为辩，只能悬梁自尽②。晋灵公欲杀赵孟，乃设宴相召，伏甲士于房中以待，致酒时被赵孟发觉其谋，" 中饮而出" ，好不容易才逃脱③。
　　公子光刺吴王僚，也是具酒设宴相请，" 酒酣，公子光佯为足疾，入窋室裹足，使专诸置鱼肠剑炙鱼中进之，既至王僚前，专诸乃擘炙鱼，因推匕首" ，
　　③　　 《国语？周语中》。
　　①　　 《周礼？秋官？掌客》，郑注。
　　②　　 《国语？周语中》。
　　③　　 《国语？周语中》。
　　④　　 《韩非子？八奸》。
　　⑤　　 《左传》襄公二十七年。
　　①　　 《管子？小称》、《韩非子？十过》、《史记？齐世家》。
　　②　　 《国语？晋语》。
　　③　　 《吕氏春秋？报更》。
　　以刺王僚，贯甲达背而死。④赵襄子杀代王，也是在宴席酒酣乐之际，让厨人进热歠和斟羹，反铜斗猛击代王头，致使脑浆涂地而亡⑤。只此数例，已足见在乱世大潮中，佳饮美宴有时似乎能起到" 合好" 的作用，但凶机同样也隐现其中，一正一反，总随时被贵族的政治生活和社会生活所利用。
　　《老子》有言：" 服文彩，带利剑，餍饮食，财货有余，是谓盗■（不止）。" 受名家公孙龙影响的魏公子牟也有句名言：" 骄奢不与死亡期，而死亡至，累世以前，坐此者多矣" ⑥。这种规讽，揭开了当时社会饮食习俗方面的一隅，即累世以来，富贵阶层崇尚骄奢，动辄" 宴以合好" ，看似和乐相悦，然其背后，种种形形式式的危象凶险，时或伏藏，时或公开，时或大暴发，明争暗斗的政治较量和情绪心理意识的对立匹敌，是欲静难止的。
　　（五）进食节仪
　　古人于饮食，不只是为了满足生理需要，往往又不失时宜摆布其容仪，表示其合好，谐修其人伦教化，故十分重视" 寓礼于食".《礼记？礼运》开宗明义讲到：" 夫礼之初，始诸饮食".《周礼？大宗伯》说：" 以饮食之礼，亲宗族兄弟。" 王公大人的筵席宴飨，乃至普通居家的日常饮食，均无不有其相关的进食节仪。
　　筵宴席飨最讲究人与人之间的礼关系。古人因席地坐食，筵席宴飨乃是以铺在地上的坐具为名。《礼记？乐记》云：" 铺筵席，陈尊俎。" 旧注云：" 铺陈曰筵，籍之曰席者，设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵席惟据铺之先后为名，其筵席止是一物。" 筵铺在最底，质料可粗些，有用苇蒲编成，据说周长有一丈六尺。席敷在筵上，小些，周长八尺，质料较细，有用萑草编制，或直接用皮料。礼书说天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重，考究的席以帛缀边，大凡得按等次名分而设。无席坐地是被视为有违常礼的，如齐景公坐地，陪同的二三子皆仿之，唯晏子独搴草而坐，景公问他为何如此，晏子答道：" 晏闻之，惟丧与狱坐于地，今不敢以丧狱之事侍于君矣" ①。孔子称" 席不正，不坐。君赐食，必正席先尝之" ②。可见筵席宴飨场合的正席坐食，是示容仪的要礼。这类宴席，还十分注重进食环境，举行时，" 择其柔嘉，选其馨香，洁其酒醴，品其百笾，修其簠簋，奉其牺象，出其樽彝，陈其鼎俎，净其巾幂，敬其祓除，体解节折而共饮食之" ①，自有其一套进食节仪。
　　居家的日常进食节仪，每以伦际教化为度。古人称君臣、父子、兄弟、夫妇、朋友为五伦，除君臣为公的关系外，后四者均属私的关系，师生关系又通常与父子关系同位，孔子说：" 事父母，能竭其力。弟子，入则孝" ②，
　　④　　 《吴越春秋》卷三。
　　⑤　　 《战国策？燕策》。
　　⑥　　 《战国策？赵策》。
　　①　　 《说苑？杂言》。
　　②　　 《论语？乡党》。
　　①　　 《国语？周语中》。
　　②　　 《论语？学而》。
　　荀子说：" 贵师而重傅，则法度存" ③，故此等私的进食节仪，大都融进了事亲敬师的协调伦际关系内容。《管子？弟子职》有云：" 先生将食，弟子馔馈，摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖，凡置彼食，鸟兽鱼■，必先菜羹，羹胾中别，胾在酱前，其设要方，饭是为卒，左酒右酱，告具而退，奉手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视，同嗛以齿，周则有始，柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃徹，趋走进漱，拼前敛祭。先生有命，弟子乃食。" 这套弟子侍食彻食节仪，所敬事的先生，于父于师长均适。
　　然则，统观正规筵席抑或居家饮食，都有一些带普遍性的食前、食中、罢徹节仪或俗尚。
　　食前一般要" 摄衽盥漱".摄衽是■好衣襟，若是袒裘上席，则属于不敬举动，再若是带剑者，也应解去。如春秋时卫庄公请浑良夫食，良夫" 紫衣狐裘，至，袒裘，不释剑而食" ，太子" 数之以三罪而杀之" ④。盥漱是沃手漱口，尤以浄沃其手为常。除食前沃手外，在一些正规宴席的进行中，常要多次沃盥和捝手（拭手）。古人好用手抓取食物进食，《礼记？曲礼上》说：" 共饭不泽手" ，郑注：" 为汗手不洁也" ，孔疏：" 古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净".米饭一般是弄成饭团而取食之，称作" 搏饭" ①，也称" 搏米" ②或" 搏黍" ③，因食粮品种而异名。这是饭前洗手习惯养成的一大原因。《礼记？丧大记》有云：" 食粥于盛不盥，食于篹者盥" ，孔疏：" 食粥于盛不盥者，以其歠粥不用手，故不盥；食于篹者盥者，谓竹筥饭盛于篹，以手就篹取饭，故盥也。" 喝粥不洗手而抓饭需洗手，应是出于饮食卫生的变宜考虑。
　　食中则有座次、摆食法、进食次序、劝进祝对、忌犯等一系列饮食俗定。
　　座次习惯见前文，不赘述。摆食法据《曲礼上》说，通常是" 左殽右殽，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱■处末，酒浆处右".这是因为古人进食与今人相同，惯用右手，《内则》即说" 子能食食，教以右手" ，上引《管子》文亦云：" 右执挟匕" ，所以就将习食的烧肉块（胾）、菜羹、酒浆醯酱等近置右手边，取其便用，而把带骨的肉（殽）、脍炙、葱、饭属等相次置于左手附近。由于古人的饮食，常凭俎案而食，人各一份，与后世的合桌共餐不同，故" 其设要方" ，摆置食品要方整，所谓左右内外只是相对于进食者而言的，常按各人的饮食嗜好和用餐时的方便摆之，未必那么绝对化。如何《礼记？内则》称子侍食于父母舅姑，" 请沃盥，盥卒，授巾。
　　问所欲而敬进之，柔色以温之，■酏酒醴芼羹菽麦蕡稻黍粱秫，唯所欲".不过，正规的宴席，陈膳得按爵秩年齿而摆，饮食器的多少有一定节仪规格。
　　《礼记？礼器》有云：" 上大夫八豆，下大夫六豆。" 据说当时贵族列鼎而食之礼，诸侯用大牢九鼎配八簋，卿和上大夫用大牢七鼎配六簋，下大夫用少牢五鼎配四簋，士用牲三鼎或特一鼎以配二簋，①并且随着时代推移，标新
　　③　　 《荀子？大略》。
　　④　　 《左传》哀公十七年。
　　①　　 《吕氏春秋？慎大》：" 襄子方食搏饭。" ②　　 《吕氏春秋？审时》。
　　③　　 《吕氏春秋？异宝》。
　　①　　 参见俞伟超、高明：《周代用鼎制度研究》（上、中、下），《北京大学学报》1978年 1、2 期，1979
　　立异的鼎制繁化和食器加等更是层出不穷。如春秋时季孙宿如晋，晋侯享之，加笾豆之数多于常制，季孙宿" 固请彻加" ，晋人以为他" 知礼" ②。可见是时的摆食法犹能维持一定的礼制，但毕竟已处于变宜之中。另外，又有敬老，凡年六十岁者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，③年龄不同，陈膳亦异。
　　进食次序，一般得先象征性地荐祭先人，称为汜祭，也称遍祭或周祭。
　　孔子有言：" 虽疏食菜羹必祭" ，" 君赐食，必熟而荐之" ，" 食於君，君祭，先饭" ④。前引《弟子职》亦云：" 拼前■祭。" 后世食前有以酌酒饭洒，是其遗意。但祭有一定成规，不能反宾为主，如君赐食以客礼相待，须得君命，客才能祭，否则为非礼。春秋时叔孙穆子宴庆封，" 庆封汜祭，穆子不悦" ，⑤即是属于不合时宜的失节之祭。
　　进食的先后，一般是先食后饮，先菜后肉，先饭后果品。故《论语？述而》云：" 饭疏食饮水。" 《仪礼？丧服》云：" 食疏食水饮。" 《弟子职》云："鸟兽鱼■，必先菜羹。" 《礼记？玉藻》云：" 先饭，辩尝羞，饮而俟。" 《韩非子？外储说左下》云：" 仲尼先饭黍而后啗桃。" 另外，还应礼让君先，必顺近身处的食品始食之，主人不导，则不能贸然食之。" 若有尝羞者，则俟君之食，然后食，饭饮而俟。君命之羞，羞近者，命之品尝之，然后唯所欲。凡尝远食，必顺近食。君未覆手，不敢飧。" 盛大的宴席，还有奏乐以强调气氛，激荡情绪，增进食欲。《礼记？王制》称" 天子食，日举以乐。" 魏文侯与田子方" 饮酒而称乐" ，文侯曾指出" 钟声不比乎，左高，" ①竟辨知编钟之悬左高造成其声不协和。宋景公每食，左师击钟；其臣桓魋享景公，亦奏乐助食②。是知以乐侑食，不只国君，大臣亦有行之者。在此过程中的进食，还有上热羹汤者，如赵襄子与代王饮，" 即酒酣乐，进热歠" ③。在进食过程中，另又有劝进祝对之仪。如梁魏王觞诸侯于范台，酒酣，有请鲁君举觞，鲁君兴，避席择善言祝酒致辞④。魏襄王与群臣饮，酒酣，王有为群臣祝，许下群臣皆能得志的诺言，史起兴而对⑤。
　　凡主人以酒敬客，称为" 献" ，献用醴（甜酒），客不能饮尽，仅品尝而已，敬一次称一献，据说上公可受九献，侯伯七献，大国之卿五献，公侯伯之卿三献，新妇见舅姑，受一献之礼，献用奇数，有严格的等级尊卑之分。劝客饮酒，称为" 酬".客以酒还敬主人，称为" 酢".饮而不相酬酢，称为" 醮".当时还有以酒为罚的习尚，称为" 浮" ，如晏子粗衣而驽马为驾，田桓子对齐景公说晏子是隐君赐，" 请浮" ，酌者奉觞进于晏子说：" 君命浮子" ⑥。
　　年 1期。
　　②　　 《左传》昭公六年。
　　③　　 《礼记？乡饮酒义》。
　　④　　 《论语？乡党》。
　　⑤　　 《左传》襄公二十八年。
　　①　　 《战国策？魏策》。
　　②　　 《左传》哀公十四年。
　　③　　 《战国策？燕策》。
　　④　　 《战国策？魏策》。
　　⑤　　 《吕氏春秋？乐成》。
　　⑥　　 《晏子春秋？内篇杂下》。
　　魏文侯觞诸大夫于阳曲，饮酒酣，自叹没有得良臣，遭到蹇车的不满，亦有" 请浮君" 之举。浮即是指进酒相罚。
　　当时大臣在朝办事，朝廷有提供伙食者，称为" 公膳".春秋时齐国大夫的"公膳日双鸡" ，曾经有过饔人偷偷换成鸭子，御者又去其肉而以肉汁馈之，一度酿起内乱①。可见公膳标准是有定制的，且重于肉食，故达官贵人或以" 肉食者" 相称。另外还有一类饮而无肴的食礼，晋献公饮大夫酒，有令司正实爵与大夫史苏，饮而无肴，史苏卒爵，再拜稽首，饮酒出②。这比起菜肴丰盛的宴席，当然简单得多，带有一时赏罚的意味。
　　古人于饮食，有种种忌犯和礼貌性的进食讲究。孔子" 食不厌（嫌）精，脍不厌细。食■而■（变质食品），鱼馁而肉败（腐烂鱼类），不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪（烹调不当），不食。不时（不时之物或不当食时），不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气（肉食不超过主食）。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤薑，不多食。祭肉出不三日，出三日，不食" ③。《礼记？内则》有云：" 不食雏■，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙（腮），■去魂（竅）。" 《曲礼上》说进食时，应该" 毋搏饭（指不要过量抓取共器中的饭食，别显得毫不谦虚），毋放饭（不要取出饭后又把所余放回器中，否则有嫌于秽饭），毋流歠（不要大口喝汤，弄得流出嘴角），毋咤食（食时不要浅薄地发出难听声响），毋■骨（不要有声有滋地啃骨头），毋反鱼肉（不要把吃进的鱼肉再吐出来，以免引起旁人作呕），毋投与狗骨（不要把食余骨头扔给狗吃），毋固獲（不要独占其食），毋扬饭（不要扬饭使凉），饭黍毋以箸（饭黍要抓食，不用筷子去挟），毋嚃羹（菜汤要慢喝慢嚼），毋絮羹（主人调就的羹不要去重调），毋刺齿（不要当众剔牙），毋歠醢（不要喝肉酱）。" 还说：" 干肉不齿决" ，干肉脯不要用齿决断，要手擘而食。总之，凡是有损仪容、不知廉耻、违背社会习尚而遭人讨厌的饮食偏嗜，都是应该抛弃的。
　　至于食毕罢彻，古有漱口清洁俗尚。《弟子职》称" 先生已食，弟子乃彻，趋走进漱".漱口又称" 虚口" ，一般须待主人食毕，客人才可漱口，如《曲礼上》云：" 主人未辩，客不虚口。" 漱有两式，一是用酒■口，称为" 酳" ；二是用浆漱口，称为" 漱".《仪礼？公食大夫礼》云：" 宾卒食，会饭三饮" ，郑注，已食，会饭三漱浆也。" 古俗用酒或浆汤过口，大概是漱而下吞，视吐为不敬，异于今人漱而吐之。
　　罢彻亦有一些节仪，如先生已食，弟子乃上前彻器，" 振衽扫席" ，用下襟拂去席之污物。但食者本人通常也要作些表示食毕的礼貌性动作，一般是把酱属授与下人或放到案前的一端。《曲礼上》即说：" 卒食，客自前跪徹饭齐（浆属）以授相者，主人兴辞於客，然后客坐。" 当客人长跪作出徹食的表示后，主人亦应相应起而辞客不必自徹，客人乃复坐，这是食于尊者前的客人罢徹仪。若是平等者之间的罢徹，则稍有不同，《玉藻》云：" 主人自置其酱（于序端），则客自彻之（授与从者）" ，这也是客人对主人再示敬意的食毕动作。
　　①　　 《左传》襄公二十八年。
　　②　　 《国语？晋语一》。
　　③　　 《论语？乡党》。
　　（六）名物辨用
　　古人世态务实，对待物质生活有名物辨用习尚。如视肉类食品的胜腯肥倅皆有名号物色，故案" 六畜六兽六禽，辨其名物" ①。于饮食器具的制作和具体应用，乃有" 六尊六彝之位，诏其酌，辨其用与其实" ②。
　　借助餐具将食物或饮料送入口中的进食方式，在春秋战国时期已得到全面推广。相反，古老的抓食吃法，却越来越限于个别食馔范围。进食餐具主要有匕、柶、勺、斗、瓒、刀、削、叉、签、箸、柶等不同种类。
　　匕、柶是匙一类进食具，前端有浅凹槽和薄刃，有条形和曲体形等，质料有骨、角、木、铜、玉、金制等。匕可以把肉类食物从容器中擗取而食之，《仪礼？士昏礼》：" 匕俎从设" ，郑注：" 匕所以别出牲体也，俎所以载也。" 包山楚墓出有端头为铜质、柄为木质髹黑漆的匕，称作" 金比" ，通长达１４４厘米，重０。３７公斤，即是这种别出牲体的大匕。同出一种窄面的小俎，称作" 小房" ，木质，长仅３４厘米，宽１４厘米，高１９厘米左右。大概组合使用时，以匕擗取牲肉置于小俎上，持俎而进献食之。匕之小者可用于挹取饭食，《说文》：" 匕，亦所以用比取饭。" 柶形近匕，但通指曲柄之匕，《礼记？丧大记》：" 角柶" ，孔疏：" 柶，以角为之，长六寸，两头曲屈。" 《仪礼？聘礼》："宰夫实觯以醴，加柶於觯。" 旧说：" 饮醴用柶者，糟也，不用柶者，清也。"是知柶主要用于饮酒场合，用来挹取酒糟，为便于从酒器中挹取，故制成曲体形。湖北随县曾侯乙墓出有一种金漏匕，通长１３厘米。安徽长丰战国墓出有一种陶漏瓢，端比部有五小孔，可滤去食物水分③。大概类于礼书说的" 疏匕" ①。
　　勺、斗、瓒的功用，同属挹酒舀汤的餐具，三者都有柄联接前端小杯，区别在杯形及柄状。勺为直柄，可挹可饮，包山楚墓所出铜勺，定名" 钓" ，杯为弧球形，直柄而截面微凹，类似今之饭匙。斗一般为曲柄长尾。《战国策？燕策》有记赵王" 令工人作为金斗，长其尾".淅川下寺楚墓出土的铜斗，杯为半球形，敛口，方唇，曲柄的銎内还残留着一段木把。斗或写作枓，示意木制品，古有用作挹水的，《礼记？丧大记》云：" 浴水用盆，使水用■。" 瓒则专指以玉为柄的铜勺，十分名贵，主要用于挹取■酒祼酢宾客等重大宴飨场合。《礼记？明堂位》云：" 灌用玉瓒大圭。" 礼书又有称玉柄作圭形者为" 圭瓒" ，作璋形者为" 璋瓒".刀、削是指餐刀之类。《晏子春秋？内篇杂下》即有" 晏子使於楚，楚王进桔置削".叉指食叉，古称" 毕" ，《仪礼？特性馈食礼》云：" 宗人执毕先入" ，郑注：" 毕形如叉".战国中原地区进食用叉比较流行，有骨制、铜制等，分大小两式。《礼记？杂记上》云：" 毕用桑，长三尺，刊其柄与末" ，孔疏：" 主人举肉之时，则以毕助主人举肉。" 是指大毕。山西长治分水岭战国墓出土一件铜质大毕，五齿，端部有銎，可安入长木柄②。河南陕县后川战
　　①　　 《周礼？天官？庖人》。
　　②　　 《周礼？天官？司尊彝》。
　　③　　 《安徽长丰杨公发掘九座战国墓》，《考古学集刊》第二集，1982年。
　　①　　 《仪礼？有司彻》。
　　②　　 《山西长治市分水岭古墓的清理》，《考古学报》1957年 1期。
　　国墓也出一件，四齿③。辉县琉璃阁战国墓出的一件，为三齿④。再早些时的，则有江苏六合程桥出土春秋末铜器残片刻画，内一人双手执大毕，六齿⑤。至于小毕，一般都为双齿，通长在１２～１８厘米，主要用来叉起食物送入口中。
　　山西侯马牛村古城、西侯马村及河南洛阳西工区均出土过战国早期骨制餐叉。特别是洛阳中州路发现的一座战国早期墓内，在一件青铜食器中放着一个织物包裹，竟包着５１件骨制餐叉，同出还有八根可能用来掇戳小食肴的骨签或剔牙签，签长６厘米左右，签端锐尖，另一端平钝①。这大批骨叉和骨签大概是贵族盛宴时要用的进食餐具。
　　箸即筷子。《礼记？曲礼上》云：" 饭黍毋以箸。" 大概在春秋战国时期箸主要用于夹菜，不像后世用得那么广泛。箸有竹、木、骨、铜、玉制品等。安徽贵池徽家冲出土过一双春秋晚期的铜箸，断面方形，长２０。３厘米②。
　　云南祥云大波那出土过一双半铜箸，断面圆形，长２４～２８厘米，据说属春秋中晚期物③。
　　筴，一作■，为夹取菜食的餐具，《曲礼上》云：" 羹之有菜者用■，其无菜者不用■。" 《管子？弟子职》云：" 右执挟匕" ，知古人惯用右手执筴夹菜。其质料有竹制、木制者，旧说以为即箸，如《广雅？释器》云：" 筴谓之箸" ，实不确。湖北随县战国前期偏晚曾侯乙墓，出有一长方形黑漆酒具箱，内放漆耳杯１６个，木勺２把，竹筴２副，又放有一些食品，如鲫鱼两尾，鸡骨若干；另一长方形黑漆食具箱内，除有铜罐、铜勺各１个，及一点果皮外，也有竹筴１副。筴是用长竹片弯成，利用其弹性开合，使两片端能夹起食物，竹片宽１。８厘米，长２９厘米或３８。６厘米不等④。从考古发现的实物可知，筴是夹子，与箸是两种不同的餐具。
　　除种种名实不同的进食餐具外，春秋战国时期还有各式各样的饮食器皿，有的沿袭前代旧式或经过改进式，有的则为新式器皿。普通人家习用陶制品，也有木制品，而富贵显尊者总是喜欢大靡其财，好用铜器、漆器、玉制品乃至金制品等。如曾侯乙墓内出有一套金质饮食器皿，共５件，一件食器金盏带盖，重达２１５６克，里面放着一把金漏匕，另附金杯１个，一大一小两件金器盖，①食饮结合，奢华可见。
　　据当时饮食器具的用途，大体可分烹饪器、食器、盛食馔器、盛酒器、酌饮器、储容器、盥洗器、盛冰器、置物案几、厨具、炉灶、彻席清扫箕帚等类。如按物类造型言，今所见者有鼎、鬲、甗、盂、盆、豆、铺、缽、碗、■、簋、敦、鍪、■、盏、■、杯、尊、壶、罍、■、■、■、■、钫、慫盉、鍴、瓮、罐、缶、匜、盘、鉴、瓮、桶、盒、笾、笥、禁、案、俎、几、舟、压席镇、漏斗滤器、熏、炉盘、钩、漏铲、箕、扫帚等等。特别是许多所谓礼器的青铜容器，常强调着" 辨其用与其实" 的名物专用性质功能。
　　③　　 王仁湘：《中国古代进食具匕箸叉研究》，《考古学报》1990年 3期。
　　④　　 《山彪镇与琉璃阁》，科学出版社 1959 年版。
　　⑤　　 《江苏六合程桥东周墓》，《考古》1965年 3期。
　　①　　 《洛阳中州路》，科学出版社 1959 年版。
　　②　　 《安徽贵池发现东周青铜器》，《文物》1980年 8期。
　　③　　 《云南祥云大波那木椁铜棺墓清理报告》，《考古》1964年 12 期。
　　④　　 《曾侯乙墓》，文物出版社 1989 年版，第 359～360 、387 页。
　　①　　 《曾侯乙墓》，文物出版社 1989 年版，第 390页。
　　孔子说：" 器以藏礼" ②。当时列国铜器每每自铭其器的实用功能性" 礼"的内容。如齐国《国差■》铭辞称：" 铸西墉（齐宫室之西墙处）宝■四秉，用实旨酒".姒姓曾国《般殷鼎》铭辞云：" 父母嘉之，多用旨食。" 姬姓曾国《曾伯簠》称其器" 用盛稻粱".陈国《陈公子甗》称其器" 用蒸稻粱".戴国《叔朕簠》铭辞云：" 自作荐簠，以孚（覆）稻粱。" 徐国《庚儿鼎》称其器" 用和用鬻" ，即烹调煮烧之鼎。楚国《酓■盘》铭辞云：" 铸炒盘，以供岁尝。" 楚王酓肯的一组铜器■鼎（高足鼎）、釶鼎（带流鼎）、簠、盘，或亦铭记是" 以供岁尝" 的" 集脰" （厨官，脰即厨）礼器。吴国《王孙无壬鼎》亦自铭是" 脰鼎".宋国《亥鼎》自铭为" 会鼎" ，会同脍，指细切肉，即烹煮细肉之鼎。江淮间诸国有自铭其鼎为" 脀鼎" 者，①据《周礼？天官？笾饔》说：" 陈其鼎俎，以牲体实之" ，郑注：" 取于钁以实鼎，取于鼎以实俎，实鼎曰脀，实俎曰脀" ，知" 脀鼎" 是用来盛放已煮熟的肉食之鼎，与直接用作炊器的" 脍鼎" 不一样。
　　商周时好用" ■彝" 泛指各类青铜礼器，但至春秋以降，此风为之一敛，大凡器之造型与功能，名实是一致的，反映了务实的时代风气。当时称未食未饮曰荐，既食既饮曰羞，②故铜器自铭有" 荐簋" 、" 荐簠" 、" 荐鬲" 等，又有"羞壶" 、" 羞鬲" 等，以" 辨其实与其用".用于食膳之器，则称如" 膳铺" 、"膳鼎" 之类。用为饮器，则称如" 饮盂" 之类。用为饭器则称" ■" ，《说文》谓" ■钮，脩饭也" ，自铭这类用途的器，有鼎、簠、簋、敦、■、■（簠）等。用为熟食熟肉器者，或自铭" 飤" ，有鼎、鬲、壶、■、盆、■鼎等。此外又有沿习旧式，陪嫁器称" 媵" ；祭器称" 祭" ，如徐国《义楚鍴》自铭" 祭耑" ；陈于筵席之用器称" 旅" ，如自铭" 旅鼎" （宋国）、" 旅■" （陈国）、" 旅盆" （曾国）、" 旅簠" （宋、鄀、■国）、" 旅■" （陈国）等等，旅有陈列意，《诗？小雅？宾之初筵》：" 左右秩秩，■籩豆有楚，殽核维旅" ，毛传：" 旅，陈也。" 然无论旧式或新式流行称法，实物与器名都是相符不乱的。
　　春秋时楚、徐、蔡、邓、苏等国有将" 飤鼎" 称为" 飤緐" 的，殆地区性方言。河南淅川下寺春秋楚墓的考古发现，有助于这方面的理解。在二号墓内有四种带自铭的鼎，一种是合乎正规礼制的王子午" 脀升" 鼎，有７件，是重量在８０- １１２公斤之间的大型鼎，内实牛牲；一种自铭" 漮鼎" ，重１４。８公斤，无实，据《说文》：" 漮，水虚也" ，当属盛热水之鼎；一种自铭" 飤■" ，有６件，重量在１９- ３６公斤之间，内实猪牲；一种自铭" 飤緐" 的鼎，有４件，重量在１４- ３５公斤之间，内实羊牲。而在三号墓内，类似" 飤■" 者有２件，重量在２２- ２５公斤间，内存牛骨；类于" 飤緐" 的鼎也有２件，重量减半，在１１- １３公斤左右，内亦存牛骨。其他一些墓中所出" 飤緐" 鼎，或存羊骨，或存牛骨，或存猪骨不一，均有所盛肉食。显然，称" 飤緐" 的，不在正鼎之列，是衍出于旧礼之外繁加的鼎，緐有繁义，《左传》哀公二十三年" 可以称旌繁乎" ，《春秋传》作" 可以称旌緐乎".大概不合正规礼制，故一些地区的权贵乃私以" 飤緐" 命名这种繁增的鼎，演成某方的礼俗。
　　②　　 《左传》成公二年。
　　①　　 参见赵世纲：《淅川下寺春秋楚墓青铜器铭文考索》，《淅川下寺春秋楚墓》附录一，文物出版社 1991 年版，第 353页。
　　②　　 《周礼？天官？笾人》，郑氏注。
　　另外从" 飤緐" 都实肉食看，知《说文》：" 飤，粮也" ，《字林》：" 飤，一曰饭也" ，解释是不确切的，不如说，飤的广义是食，狭义是以肉食食人。
　　战国时，鼎制更趋繁化，名实功能区分亦复杂化，不同形制的鼎，功用不一样，即或同形制的鼎，在不同的场合，功用也不尽相同。包山二号楚墓所出记录随葬器物清单的所谓" 遣策" ，有云：" 大兆（指兆域，即墓茔域）
　　之金器：一牛鑐，一升鑐，二乔鼎，二□荐之鼎，二贵鼎，二登鼎，……一汤鼎，一贯耳鼎" （简２６５）。结合出土实物看，牛鑐鼎重３３。４公斤，内存牛骨，底留烟炱，为烹煮牛牲之鼎，鑐读如《招魂》" 肥牛之腱，臑若芳些"之臑，意为熟烂。升鑐稍小，重１３。９公斤，内存豕骨，为烹煮豕之鼎，升亦有煮义，《仪礼？士冠礼》郑注：" 煮于镬曰烹，在鼎曰升。" 高足鼎有一对，即" 二乔鼎" ，乔读如■，《说文》" ■似鼎而长足" ，鼎重１４公斤左右，一鼎内残留牛骨，但均无烟炱，似盛肉食之鼎。荐鼎为备物荐献之鼎，贵鼎为馈献之鼎，《国语？楚语上》说：" 祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐" ，是知荐、馈均用于祭献礼，其鼎或饰卧牛钮，大概为与其他鼎相区别，" 所以交于神明者，不可以同于所安乐之义也" ①。登鼎一称升鼎，所见者重８公斤余，一鼎内有牛骨，知为盛肉食之鼎。有一鼎重５。３公斤，盖上有一双方形平耳，可套住鼎的双耳，当即贯耳鼎。汤鼎重１０。５公斤，底有烟炱，为烧热水之鼎。②另外据" 遣策" 所记，又有" 食室之金器" ，也有鼎，似上述" 大兆" １２鼎中的前１０鼎为战国楚丧礼的正鼎套属系列，此墓共出１９鼎，恐怕有的鼎形制虽同如正鼎，因场合不同，功用亦异，得归为一般食器之列。
　　不宁唯是，用于盥漱净身的水器亦有专属，如自铭" 沫盘" 、" 盥盘" 、"盥匜" 、" 盥壶" 、" 盥缶" 、" 浴缶" 等等。古人于食前饭后一般要洗手漱口，如《管子？弟子职》云：" 既拼盥漱" ，盥指沃手，漱指涤口，涤口一般用酒浆，而沃手是用净水。《礼记？内则》云：" 进盥，少者奉盘，长者奉水，请沃盥，盥卒授巾。" 沃盥时，通常是用匜盛水浇手，下以盘承污水，《国语？吴语》说的" 奉盘匜以随诸御" ，指此，匜都有流槽，即是为水注集中而设。
　　盥壶、浴缶是浴身的盛水器，常与大盆形的" 鉴" 配合使用，盖用水量多之故。《庄子？则阳》说，" （卫）灵公有妻三人，同滥（鉴）而浴" ，鉴容积有限，人焉得入其内，是知古人浴身，并非将身浸泡水中，只是用水浇洒其身，故《说文》云：" 浴，洒身也。" 唯浴身通常是用温水，温水之法，一是用烧烫的卵石投入鉴内凉水中，令水热之，然后用壶、缶汲而倾浇其身，添加新水盖亦用之，《韩非子？内储说下》云：" （韩）僖侯浴，汤中有砾" ，讲的即是此法。另一法是预先烧一大鼎烫水，用壶、缶分别汲凉、热水倒在鉴中调温，然后浴身，这种鼎，在下寺春秋楚墓所出，称为" 漮鼎" ，重达１４。８公斤，在包山战国楚墓所出，称为" 汤鼎" ，重达１０。５公斤，底有烟炱，可知一次能烧热水甚多。另外又有陶质的这类鼎，信阳楚墓有发现，遣策亦称作" 一汤鼎" ①。包山二号楚墓所出遣策，记一组浴器为" 二监，二
　　①　　 《礼记？郊特牲》。
　　②　　 参见胡雅丽：《包山二号楚墓遣策初步研究》，《包山楚墓》，文物出版社 1991 年版。又同上书，第 97 页。
　　①　　 《信阳楚墓》，文物出版社 1986 年版。
　　卵缶，二迅缶，一汤鼎" ，监即鉴；卵缶即浴缶，大概是汲热水，替代卵石温水的作用，遂以卵缶为称；迅缶可能指缶，也可能指盥壶，盖热水需迅速以凉水调之，否则损失热效能，故以迅缶称之。然则，由此亦可知古人" 辨其用与其实" 的名物辨用之俗尚。
　　（七）乡饮酒
　　乡饮酒，是中国古代为官方特许的民间社会饮食习俗，顾名思义，指的应是乡里的会饮。
　　早在西周初，统治者有感于殷人" 庶群自酒，腥闻在上" ，以至亡国，故规定民间社会无故不得" 群饮" ，违者则" 尽执拘" ，以" 其杀" 论②。这种戒规到春秋战国时的执行情况，大体发生了两大转变，一是城市远比乡里宽松，二是西方秦国严于东方列国。如梁都城内的富商虞氏，" 登高楼，临大路，设乐陈酒，击博楼上" ③。燕国都城内，荆轲与高渐离可以日酣饮于燕市④，酒的买卖之兴隆不难想见。宋都商丘，酒家邻比，有庄氏酤酒，以" 悬帜甚高" 招揽买者，不仅酒美，且" 升概甚平，遇客甚谨" ，唯因养了条猛犬，吓得买者转酤别家之酒①。而地处西偏的秦国，风气却有别于东方列国，百姓" 甚畏有司而顺" ②。秦律明确规定：" 百姓居田舍者毋敢酤酒，田啬夫、部佐谨禁御之，有不从令者有罪" ③。然而禁民间社会无故不得崇饮群饮，尽管有国别、城乡之别等执行上的差别，但对于乡里违情的惩处，各国大体还是比较一致的。即使是政治环境较为宽松的齐国，亦有戒饬，" 令夫农群萃而州处，察其四时，权节其用，耒耜耞芟，及寒击藁除田，以待时耕，反耕，深耕而疾藁之，以待时雨，时雨既至，挟其枪刈耨镈，以旦暮从事於田野，脱衣就功，首戴茅蒲，身衣袯襫，沾体塗足，暴其发肤，尽其四支之敏，以从事於田野，少而习焉，其心安焉，不见异物而迁焉"④。" 异物而迁" ，当然也包括了聚饮惰农。唯于" 乡饮酒" ，不仅为各国所许可，还受到官方的大力倡导。
　　《仪礼？乡饮酒礼》和《礼记？乡饮酒义》等篇，对于其内容和繁琐节仪及行事意义有详细描述。据说乡饮酒礼的目的是为了使乡里百姓知" 尊贤养老之义" ，使民" 尊让则不争，洁敬则不慢，不慢不争则远于斗辨矣，不斗辨则无暴乱之祸矣" ，" 民知尊长养老，而后乃能入孝弟，民入孝弟，出尊长养老而后成教，成教而后国可安也".⑤对于统治者的政权稳固有好处，又利于人为制造祥和气氛，难怪会得到官方的利用和倡导。
　　举行乡饮酒，一般有四种情况：一是乡里三年大比，宾宴贤能，进行会饮；二是乡大夫饮国中贤者酒；三是州长每年春秋会民习射而饮之酒；四是
　　②　　 《尚书？酒诰》。
　　③　　 《列子？说符》。
　　④　　 《史记？刺客列传》。
　　①　　 《韩非子？外储说左上》。
　　②　　 《荀子？强国》。
　　③　　 《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社 1990 年版，第 22 页。
　　④　　 《国语？齐语》、《管子？小匡》。
　　⑤　　 《礼记？乡饮酒义》。
　　党正年终蜡祭与民群饮。其中第三种会民习射，带有乡里习武选贤的训练性质，即《礼记？王制》说的" 习射上（尚）功" ，又称为" 乡射礼" ，通由射前饮宴、三番射、射后饮宴三部分节仪组成，三番射即三次竞射，参射者第一番射带试射性质，虽射中也不计成绩，后两番射都要计算成绩，特别是第三番射，要节乐歌舞而射。上海博物馆藏战国铜杯、成都百花潭战国墓出土铜壶、故宫博物院藏战国铜壶，均绘刻有反映射礼题材的图像，如百花潭铜壶上，在一射庐的前檐外，立着一位手执长旌的唱获者，一释获者跪于檐下执筹，射庐中有二人正在耦射，后檐下有一人，左手持弓，似为司射，另有五人，正等待着依次入庐竞射①。《国语？齐语》有云：" 春以蒐振旅，秋以狝治兵，是故卒伍整于里，军旅整于郊" ，" 乡有拳勇股肱之力秀出于众者，有则以告" ，大体亦可归为第三种会民习射的乡礼。不过，乡饮酒礼所主旨的" 尊长、养老、见孝悌之道" ，主要还是体现于第一、二、四种场合。
　　据《齐语》说，齐国在每年正月，乡长要向国君复事，" 有居处好学、慈孝於父母、聪慧质仁、发闻于乡里者，有则以告，有而不以告，谓之蔽明，其罪五（罪在五刑）" ，" 有不慈孝于父母，不长悌于乡里、骄躁淫暴，不用上令者，有则以告，有而不以告，谓之下比（指阿党），其罪五".这种复事，其实是官方对乡饮酒礼进行后导的继续，目的在于使" 匹夫有善，可得而举也，匹夫有不善，可得而诛也" ，仍旧贯彻了" 乡饮酒之礼者，所以明长幼之序也" ②。
　　那么，受官方导向的乡饮酒礼，何以要强调以" 尊长、养老、见孝悌之道"为重要宗旨呢？这是因为当时乡里的居民组织已是属于" 合十姓百名" ①的家户杂居状态，彼此间并无多少血缘性亲属关系的联系，地域性质的组织系统是其主流，按年龄长幼确定乡里社交的尊卑关系，自然是一条能为习俗所认同的简明易操作原则，故《礼记？王制》云：" 习乡上（尚）齿" ，《齐语》云：" 乡不越长" ，韦注：" 乡里以齿，长幼不相踰也。" 乡饮酒的礼俗待遇也正通常按这种据年龄长幼的" 尚齿" 原则进行的。《乡饮酒义》即说：" 少长以齿" ，《论语？乡党》也说：" 乡人饮酒，杖者出，斯出矣" ，讲到乡饮酒时，要按年龄高低序位，结束后，要等扶杖的老人都出离后，才能轮到后辈出去。据说在进行中，"（年）六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也".享用的饮食器具，" 六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也" ②。可见，尚齿序位，是乡饮酒礼最理想化的形式。
　　在乡饮酒的四种类型中，尤数年终的蜡祭群饮最为盛大，是国中平民岁末庆丰收、迎神报功、祈来年和会饮的固定性传统行事。据《礼记？郊特牲》说："蜡也者，索也，岁十二月合聚万物而索飨之也" ，是时要祭农神、百种、水神等，要" 迎猫，为其食田鼠也；迎虎，为其食田豕也；迎而祭之也" ，要" 黄衣黄冠（指草服）而祭，息田夫也".另据《周礼？地官？党正》说，这种" 国索鬼神而祭祀" 的蜡祭群饮，官方要" 以礼属民，而饮酒于序，以正齿位，壹命齿于乡里，再命齿于父族，三命而不齿。" 即先祭后饮，饮酒
　　①　　 参见刘雨：《西周金文中的射礼》，《考古》1986年 12 期。
　　②　　 《礼记？射义》。
　　①　　 《庄子？则阳》。
　　②　　 《礼记？乡饮酒义》。
　　的序位要" 习乡尚齿" ，按年龄高低确定尊卑上下关系，擢选为" 壹命" 者，应是乡里的年高望重者，擢选出的" 再命" 者，才能是本门户的父系宗亲之长者，而后是" 三命" ，就不必限于非从年龄大的人中选，虽年轻后生，只要是" 发闻于乡里者" 、" 秀出于众者" ①，均可得举。
　　旧说以为周正十二月的蜡祭群饮，是因为官方看到" 民三时务农，将阙于礼，至此农隙而教之尊长、养老、见孝悌之道" ②。但这仅是统治阶级一厢情愿的舆论导向。民有民意，乡有乡俗，" 习乡尚齿" 是顺乎习俗的民约，若过分灌施进礼教内容，不虑场合意蕴而一味提倡教化之道，则难免滥了。
　　如《韩非子？外储说左上》即说：" 鲁人有自喜者，见长年饮酒不能釂则唾之；亦效唾之" ，" 宋人有少者亦欲效善，见长者饮无余，亦堪饮而尽之" ，这实是对所谓" 教之尊长之道" 的一种戏谑。《庄子？外物》还讲起，宋国" 演门有亲死者，以善毁，爵为官师；其党人毁而死者半" ，一位孝子因服丧，内心丧伤，形容外毁，被乡里上报而举为官师，结果乡党之人也想以孝悌得贵，纷纷强哭诈毁，矫性伪情效仿，病态致死者不少。故孔子有云：" 毁瘠为病，君子弗为也，毁而死，君子谓之无子" ③。可见这种倡导因违背常情，往往适得其反，令人生厌，难怪会受到当时有识者的抨击。
　　事实是乡饮酒场面所见，并非" 尊让而不争".云梦秦简《封诊式》记有一则史事，讲某乡里人们怀疑某丙口舌有毒，" 里节有祠，丙与里人及甲等会饮食，皆莫肯与丙共杯器；甲等及里人弟兄及它入智（知）丙者，皆难与丙饮食。" 后闹到地方官那儿，经审理检明某丙口舌" 不把（带）毒" 才罢休④。因此，与其说乡饮酒礼在于" 民入孝弟，出尊长养老而后成教" ，莫如说是下层社会平民凑聚饮成俗之机自我陶醉和自我解脱，各种闹剧也就在所难免。特别是在岁末蜡祭群饮的大场面，农夫经过终年劳累，一方面趁此农隙借迎神报功，寄望来年日子好过一点，同时可尽量松脱，醉狂一番，就更难说能合乎礼规了。官方之所以许可，无非是出于" 食节时事，民咸安其居" ①的考虑。
　　倒是《礼记？杂记下》一则孔子与弟子子贡的言谈，比较切合实际地记下了春秋末鲁国的蜡祭群饮。当时孔子问子贡观蜡感觉快乐否，子贡回答说：" 一国之人皆狂" ，" 未知其乐也".这里的" 国" 当指国郊在内，如《齐语》说的制国为乡制，" 参其国而伍其鄙" ，韦注：" 国，郊以内也" ，统括有乡里。民无不醉者如狂，如实道出了这种乡饮酒的狂欢场面。孔子的解释是" 百日之蜡，一日之泽" ，" 一张一弛，文武之道也".憋了百日，才获得官方恩准的一日放松，犹弓弩亦须有张有弛，弦不能绷得太紧，否则要断。说明在统治者看来，乡饮酒不过是麻醉民心以释乱祸的因势利导处置。
　　乡饮酒的醉乱狂欢而不拘礼节场面，至战国时东方列国仍不乏见。《史记？滑稽列传》记有淳于髡描叙齐国的" 州闾之会" ，言其" 酒极则乱" ，男女杂坐同席，合尊促坐，行酒稽留，握手无罚，罗襦襟解，杯盘狼藉。《楚辞？招魂》述楚国祭祀聚饮，也是" 士女杂坐，乱而不分" ，竽瑟狂会，吴
　　①　　 《国语？齐语》。
　　②　　 《周礼？地官？党正》，贾疏。
　　③　　 《礼记？杂记下》。
　　④　　 《睡虎地秦墓竹简》第 163页。
　　①　　 《礼记？王制》。
　　歈蔡讴，妖玩杂纷。其中虽掺杂了许多上层社会生活内容，但毕竟保留了相当一些民间狂饮的素材，有助于加深对子贡观蜡所见" 一国之人皆狂" 的乡饮酒事象的了解。这是官方导向乡饮酒礼的所谓" 尊长、养老、见孝悌之道" 的另一侧真实面。