隋唐五代习俗史之隋唐五代饮食习俗

隋唐五代饮食习俗
　　（一）饮食习俗的兴旺发达
　　隋唐五代时期的饮食习俗，继承了魏晋南北朝的传统，在许多方面表现出前所未有的兴旺发达，成为中国饮食风俗史上极富光彩的时期。
　　中国古代物质文化的发展在隋唐时代达到了一个鼎盛阶段，这为饮食习俗的兴旺发展，创造了良好的条件。在决定饮食风俗兴旺发达的诸多因素中，农业是最基本的因素。《新唐书？食货志》记载：玄宗时， 海内富实，斗米之价钱十三，青齐间斗才三钱，绢一匹钱二百。道路列肆，具酒食以待行人。 杜甫《忆昔》诗亦云： 忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。 粮食作物产量的增加，为这一时期饮食习俗的丰富多彩奠定了可靠的物质基础。
　　隋唐五代时期饮食习俗的兴旺发达主要表现在：第一，人们在饮食方面不断创新，花色品种增多，呈现出一派丰富多彩的局面。粟、麦仍是北方人的主食，而南方人仍以稻米为主。由于南方稻米生产的长足进步，大量稻米运往北方，特别是中唐以后，稻米已成为人们的常食之物。唐代比较著名的饭食有 青精饭 、 团油饭 、 王母饭 、 荷包饭 和 饧粥 、 茗粥 等。 青精饭 是一种用南烛树叶的汁浸黑的米蒸成的饭，其色如青，故名青精饭或乌饭。据说久食此饭，可益精气、强筋骨，延年益寿。唐代陈藏器在《本草拾遗十种》中说： 乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。 可见当时是作为长途旅行的食品。杜甫《赠李白》诗云： 岂无青精饭，令我颜色好。 陆龟蒙《四月十五日道室书事寄袭美》诗：乌饭新炊冪■香，道家斋日以为常. 团油饭 是用煎虾、鱼炙、鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐鼓等合制而成，为富贵人家妇女产儿三日或满月时食用。 王母饭 是皇家的主食之一，类似今日的盖浇饭。 荷包饭 以香米杂鱼肉等用荷叶蒸成。柳宗元《柳州峒氓》诗有 绿荷包饭趁墟入 的诗句。另外的 饧粥 也很有名，是加杏酪、麦芽糖制成的。李商隐《酬寄饧粥》诗云： 粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。 赞美了饧粥的芳香甜美。 茗粥 则是掺茶叶煮的粥。
　　隋唐五代的面食更加丰富，仅饼的品种就有许多。有煮饼、蒸饼（又称笼上牢丸）、汤饼（又称汤中牢丸）、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、■　　 饼、
　　胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、
　　（带馅的饼）、丸
　　饼（又称糖■）等。其中，春饼是一种以麦面裹菜肉蒸成或烙成的圆薄饼。
　　隋唐风俗，在立春日吃春饼。《月令广义》卷五说： 唐人立春日食春饼、生菜，号春盘。……春饼者，薄剂煿菜肉裹食也。赍字五色饼 的制作方法是 刻木莲花，藕禽兽形按成之 ，饼上印有美观的花纹图案，这与现在用模子作点心的方法一样。 五福饼 也是一种类似点心的饼，它其中有五种不同的馅料，这反映当时饼类食品的制作有很高水平。
　　由饼的制作发展起来的糕点食品，隋唐以来品种繁多。如：苏（奶酪）、豆餤（豆饴）、粔汝（米饼）、飡（糍团）、饧（薄糖）、■（糖米饼）、饼馁（有馅带奶酪的饼）等。此外，隋唐时的面条和面团食品还有许多品种：如：冷陶（过水凉面）、汤饼（汤面），以及羊肉面、鸡汤面、素菜面等。
　　包子、馄饨、饺子、油条也很流行，是人们喜爱的主食。１９７２年新疆唐墓就出土了馄饨、饺子等食品。
　　隋唐时期的烹饪技艺也较前代有较大的进步，名菜佳肴争奇斗艳，如浑羊殁忽（全羊席）、金齑玉脍（鲈鱼脍）、熊白啖（烹熊鹿肉）、炙鹅鸭（烤鹅鸭）、镂金龙凤蟹（醉蟹）、辋川小样（拼盘）等，这些名肴均脍炙人口。
　　隋唐五代时期的饮酒之风十分盛行，成为人们日常生活中不可缺少的饮品。酒的品种众多，如：石榴酒、松花酒、郫筒酒、黄醅酒、桑落酒、酴醾酒、琼苏酒、屠苏酒、蛮榼酒、松醪酒、竹叶酒、箬下酒、乌程酒、郁金香、五云浆、梨花春、醁醽酒、烧春酒、曲米酒、石梁春、乾和葡萄酒等等，不下几十种。
　　我国饮茶虽有几千年的历史，但作为一种风俗则始于唐代。当时上自王公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶，正如《茶经》所云： 滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。 这一时期产生了不少名茶，如：仙人掌茶、蜀冈茶、剡溪茶、茶岭茶、紫笋茶、蒙顶茶、黄芽茶、雅山茶、鸟嘴茶、碧涧茶、明月茶、芳蕊茶、茱萸茶、夷陵茶、石廪茶、紫阳茶、方山茶、天柱茶、团黄茶、阳羡茶、天目茶、鸠坑茶、举岩茶、昌明茶、兽目茶、武夷茶等。据《茶经？八之出》记载，当时的主要产茶地区，共八道、四十三州郡，遍及现在的十三个省份地区，足见唐代的茶叶产区已相当广大。
　　第二，饮食行业的繁盛。当时，长安、洛阳、扬州、杭州、益州、汴州等都是拥有数百万人口的、数十万人口的大城市。城市人口消费量的增加，促进了饮食业的繁盛，星罗棋布的酒楼、餐馆、茶肆，乃至沿街叫卖的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征。唐段成式《酉阳杂俎》中记载唐代长安的著名食品就有： 萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。廋家粽子，白莹如玉。韩约
　　能作樱桃
　　，其色不变。 许多饮食店以独特的美味佳看而闻名于世。各
　　街坊的饮食行业也大体上有所分工，像长兴坊卖
　　，辅兴坊卖胡饼，颁政
　　坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，长乐坊卖黄桂稠酒。中唐以后，很多繁华的商业都市及农村集市上，夜间饮食业广泛出现，如汴州饮食夜市是 水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行 ①。苏州 宴游之风开创于吴，至唐兴盛。……船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指 ②。
　　唐代以长安为中心，设置驿路，贯通于全国各地，驿道两旁设有许多饮食店肆。《通典？食货典》记载： 夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供客旅.在交通路口也有饮食业，如唐人罗隐有诗称： 汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼.第三，中外饮食的广泛交流。隋唐五代时期饮食风俗的兴旺发达的一个主要因素是，能广泛地借鉴和吸取国外饮食文化的精华，同时，也把先进的中国饮食风俗传播到其他国家和地区。
　　唐代外来饮食最多的是胡食（主要是西域的饮食）。《新唐书》中说： 贵人御馔，尽供胡食.这一时期的胡食品种很多，主要有胡饼、油饼、
　　烧饼、
　　、■■、塔纳、古楼子等，其中流行最广的为胡饼。
　　西域的名酒及其制作方法也传入中国，有葡萄酒、三勒浆酒和龙膏酒等，这丰富了我国古代的酒文化。当时长安，胡人开的酒店也多，侍者多为胡女，故称 胡姬酒肆.
　　①　　 王建：《寄汴州令狐相公》，《全唐诗》卷三百。
　　②　　 （清）顾禄：《桐桥倚棹录》。
　　（二）豪华的宫廷宴和盛大的 曲江宴
　　隋唐五代是中国古代饮食文化蓬勃发展的时期，筵宴种类之多，内容之丰富都是前无古人的。筵宴规格不一，等级有高低之分，规模有大小之别，大抵因与宴者的身份而分为宫廷宴和文人宴两种。
　　宫廷宴隋唐五代时，凡朝廷遇祀典、大赦、征战、祥瑞、喜庆加冕、册封、庆功、祝捷、祝圣寿、纳妃、立太子、大节日等，都要大设筵宴，这属常规御宴。比如唐高祖武德九年（６２６年） 三月丙申，宴朝集，使于百福殿，奏九部乐于庭。五月乙卯宴群臣。六月癸亥以秦王为太子，宴群臣，赐帛各有差。……太宗亲侍舆辇，百僚陪从，太上皇甚悦，置酒高会，极欢而罢。……明日，复召贵臣十余人爰及妃主置酒于凌烟阁酒酺，太上皇亲弹琵琶，太宗起舞，公卿上寿，乙夜方散 ①。又如，后唐长兴元年（９３０年） 二月乙未宴群臣于长春殿，酬郊祀行事也。三月丁卯幸会节园，宴宰相及诸道入觐节度使。……辛未宴入觐节度使于长春殿 ②。此类的材料在史籍中非常多，《册府元龟》、《太平御览》等类书中都有 宴享 一目，虽然绝大多数材料过于简略，但仍可了解当时筵宴上饮食风俗的一些情况。
　　筵宴上少不了美酒佳酿、歌舞百戏。贞观三年（６２９年）正月甲子，唐太宗 宴群臣，奏九部乐，歌太平，舞狮子于庭。 ③唐高宗永徽三年（６５２年） 宴三品于百福殿，帝举酒极欢，……相率宴乐兼奏倡优百戏 ①。当时宴饮之风盛行，遇宴必饮酒，酒的名目也非常多。刘昇《奉和圣制送张说上集贤学士赐宴》诗： 圣酒千钟洽，仙厨百味陈。 李暠也有诗云： 天厨千品降，御酒百壶催。 立春喝 春酒 ，白居易诗云： 长洲苑绿柳万树，齐云楼春酒一杯。 中和节饮玄化醇，权德舆诗云： 赓歌武弁侧，永荷玄化醇。 千秋节等诞圣节上专门饮用醇酎和 万岁寿酒 ，杜甫诗云： 舞阶衔寿酒，走索背秋毫。重阳节则饮菊花酒，上官昭容诗云： 却邪萸入佩，献寿菊传杯。 此外，无忧酒、兰醑、翠涛、醁醽、五云浆等都是宫廷筵宴上常饮的名酒。
　　当时宫廷筵宴上还流行许多有趣的饮酒习俗。《大业拾遗记》记载：隋炀帝时，作木人长二尺许，乘船行酒。船上一人举酒杯，一人捧酒钵。船绕曲水池随岸而行，每到坐客处即停。客人取杯饮酒，将杯还给木人，捧酒钵人酌酒满杯，船再前行。贞观二十一年（６４７年），太宗大设宴席招待归附的铁勒各部首领，专门在殿前设置了一个巨大的银盆，美酒从殿中源源不断地流到大银盆里，盆中的美酒使 铁勒数千人，不饮其半 ，惊骇万分。用巨盆喝酒还不够刺激，唐玄宗时的虢国夫人又发明了一种新奇的饮酒方法。
　　唐冯云贽《云仙杂记》卷六记载：虢国夫人在屋梁上悬鹿肠，筵宴时使人从屋上注酒于肠中，结其端，欲饮则解开，注之杯中。人们戏称此物为 洞天圣酒将军.唐代宫廷宴中以 烧尾宴 最有名。据《辨物小志》记载： 唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰烧尾。烧尾 一词出自 鱼跃龙门 的故事，寓意前程远大，官运亨通。《新唐书？苏瓌传》记载： 时大臣初拜官，献食天子，名曰烧尾。瓌独不进。及侍宴，宗晋卿嘲之，帝默然。瓌自解于帝曰：宰相燮和阴阳，代天治物，今粒食踊贵，百姓不足，卫兵至三日不食，臣诚不称职，不敢烧尾。 从此， 烧尾宴 不再举行。
　　①　　 《册府元龟》卷一○九。
　　②　　 《册府元龟》卷一一一。
　　③　　 《册府元龟》卷一○九。
　　①　　 《册府元龟》卷一一○。
　　我们可以从韦巨源的《食谱》记载的 烧尾宴食单 上了解了当时宫廷宴的具体饮馔情况。史称韦巨源官拜尚书令左仆射时，曾在其家中设 烧尾宴 宴请皇帝，并将那次 烧尾宴 上的菜点记录为 食单 ，流传至今。
　　食单里所列的食品，水陆八珍，应有尽有，既有各种饭、粥、糕饼、馄饨、、粽子等粥饭糕点，又有鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、犊、鳖等肉类烹制的菜肴。从菜点品种看，荤素兼备，咸甜并陈，奇异者就有五十八样，其中有乳煮的 仙人脔 ，生烹的 光明虾 ，活炙的 箸头春 （鹌鹑），冷拼的 五生盘 ，笼蒸的 葱醋鸡 ，油炸的 过门香 ；有的菜点还运用了镂切雕饰工艺，如印花的 汉宫棋 ，挤花的 汤浴绣丸 ，雕花的 玉露圆 等；有的配料及花形各异，如 二十四气馄饨 ，即花形、馅料各异的二十四种馄饨， 素蒸音声部 ，以蓬莱仙人为形象的蒸面糕，糕面上突出了七十个字。此外，还有 凤凰胎 （烹鱼白）， 金粟平■ （烹鱼子）， 遍地绵装 （羊脂鸭卵烧鳖）、 升平炙 （烤羊、鹿舌三百片）， 白龙臛 （鳜鱼汤）、卯羹 （纯兔汤）， 小天酥 （鹿鸡肉掺拌）等等肴馔，表现了唐代宫廷宴的奢侈，也表现了唐代饮馔水平的高超。
　　皇帝赐宴群臣的习俗，到唐末五代又出现一种新的形式——买宴。皇帝赐宴，群臣献奉钱财布帛，谓之买宴。这成为臣下向皇帝贡献的一种形式。
　　《旧唐书？哀帝纪》载：天祐二年（９０５年） 五月戊寅，宴群臣于崇勋殿，朱全忠与王镕、罗绍威买宴也.《资治通鉴》卷二九一记载：后周广顺二年（９５２年）， 前靖难节度使侯章献买宴绢千匹，银五百两。帝不受，曰：'诸侯入觐，天子宜有宴犒，岂待买邪！'不仅方镇节度使入觐要买宴，而且朝臣也同样。《新五代史？唐明宗纪》载：天成二年（９２７年）， 帝幸会节园，群臣买宴.买宴形式的出现反映了当时社会生产的衰落，皇帝不得不借赐宴来搜刮财物。
　　官宦宴与文人宴帝王在筵宴上的奢靡，带动了整个社会在饮食风俗上的奢侈性。史称 自天宝以后，风俗奢靡，宴处群饮……公私相效，渐以成俗 ①。官僚及文人学士们常不惜金钱大摆奢华宴会，如郭子仪入朝，元载、王缙等人盛宴款待， 各出钱三十万 ，及第进士宴请宾朋， 一春所费，万余贯钱.②这表明自唐后期开始，饮食上的奢侈性需求，已成为一种社会风尚。
　　唐代时的文人墨客和各级官僚大都热衷于举行宴会，因而出现了不少新颖别致的名宴。一种是依时令而设的名宴。如《开元天宝遗事》载：长安的官绅士女，每逢正月 各乘车跨马，供帐于园圃，或郊野中 ，郊游赏春，名叫 探春宴.而在扬州则有 争春宴 的名宴。《扬州事迹》载：唐代扬州太守圃中有杏花数十亩，每到春初，灿烂花开，就大设筵宴，歌舞饮馔，其名曰 争春宴.每到暑伏时，唐长安富家巨豪各于林亭内植画柱，以锦绮结为凉棚，设坐具，召名妓，相互邀请，大摆筵宴，其宴为避暑宴。另一种是因物而举的名宴。唐代文人中流行一种 樱桃宴 ，即新科进士以樱桃宴请众人。《唐摭言》卷三记载：乾符四年（８７７年），刘覃及第中迸士，其他进士正准备筹资举办樱桃宴，刘覃却早早暗地派人预先购买了数十棵树上的樱桃， 独置是宴，大会公卿.他又把樱桃和上糖同奶油，送给与宴者，深受众人的喜欢。《负暄杂录》记载：五代时，南汉刘昇每年在荔枝熟了的时候，都要举行宴会，品尝荔枝和美酒， 窗外四壁悉皆荔枝，望之如红云然 ，所以称此宴为 红云宴.
　　①　　 《唐会要》卷五四《省号上？给事中》。
　　②　　 《唐大诏令集》卷一○六，《厘革新及第进士宴会敕》。
　　唐代文人学士举行的宴会，统称为 文酒之宴 或 文会.《开元天宝遗事》上说：唐玄宗时，苏■与李乂对掌文浩，八月十五日夜在梦中直宿，一些学士借机相聚一起， 备文酒之宴.当时长天无云，月色如画，苏■说： 清光可爱，何用灯烛？ 命人把灯烛撤去。开成二年（８３７年）三月三日，河南府尹李待价以人和岁稔，在洛滨举行修禊之宴。白居易、萧籍、李仍叔、刘禹锡、郑居中、裴恽、李道枢、崔晋、张可续、卢言、苗愔、裴俦、裴洽、杨鲁士和裴度等十五人参加了宴会。宴会设在船上，一边观赏洛水两岸的秀丽景色，一边聚宴畅饮，吟诗赏乐。宴席上 簪组交映，歌笑间发。前水嬉而后妓乐，左笔砚而右壶觞，望之若仙，观者如堵，尽风光之赏，极游泛之娱。美景良辰，赏心乐事，尽得于今日矣 ①。这是一次风雅高韵的文会，与会者均是当时的文人名士，席间少不了吟诗作赋。刘禹锡作诗曰： 洛下今修禊，群贤胜会稽。盛筵陪玉铉，通籍尽金闺。 白居易也作诗曰： 妓接谢公宴，诗陪荀令题。舟同李膺泛，醴为穆生携。 描述了宴席上饮宴吟诗的盛况。把饮宴与吟诗作赋结合起来是文宴的特点，以文会友是文会的主旨，饮宴只是手段，起调节气氛的作用。
　　曲江宴唐代多种多样的筵宴中，以 曲江宴 最为著名。曲江位于今西安市东南六公里的曲江村一带。古有泉池，岸头曲折多姿，自然景色秀美。
　　隋宇文恺设计大兴城时，人工挖凿湖泊建成皇家御园，名为 芙蓉园.唐代在隋 芙蓉园 的基础上又大规模扩建，引黄渠水入池，广种莲池，池周植奇花异树，池南建有紫云楼、彩霞亭，专供皇帝登临观景。曲江周围还建有许多私人楼台亭阁，使曲江池成为长安风光最美的游赏、饮宴胜地。唐代在此处举行的例行宴会名目甚多，通称 曲江宴.例如皇帝每年中和节（二月一日）、上巳（三月三日）和重九（九月九日）节赐群臣宴。上自皇亲、国戚、文武大臣，下至长安、万年两县官员，都可以随带妻、妾参加，人数之众以万计。皇帝的筵席设在紫云楼上，可一面饮宴，一面观赏曲江全景，其他官员的筵席分别设于楼台亭榭或临时搭盖的锦帐内。皇帝的酒肴由御厨承办，其他臣僚的筵席分别由诸司和京兆府等制办。
　　唐代进士及第后，皇帝例行要在曲江举行盛大的筵宴，以示鼓励。此习俗一直沿续到唐末，历二百年之久。此宴在史籍和唐、五代诗文中，因取义不同，异名甚多。例如：因宴会时间在关试（吏部考试）之后，又称 关宴 ；因筵席常设在曲江池西岸的杏园内，又称 杏园宴 ；唐代贵族多嗜樱桃，新进士宴时值暮春，樱桃初熟，筵席间必备樱桃，又名 樱桃宴 ；曲江宴的参加者都是新科进士，金榜题名是文人们感到最荣耀、最喜庆的事情，所以称曲江宴为 闻喜宴 ；但是宴会之后，进士们又要各奔前程，再无全员聚会的机会，所以又称 离宴.
　　①　　 白居易：《三月三日祓禊洛滨》诗序，《全唐诗》卷四百五十六。
　　曲江宴上，新进士除了拜谢恩师、交结新友、观赏曲江胜景，题名慈恩寺大雁塔外，重要的内容就是饮美酒、品佳肴。虽然曲江筵席上的食品无详细记载，但从唐、五代诗文可以窥其大概。《唐摭言》卷三记载：曲江宴上 四海之内，水陆之珍，靡不毕备。 长安城中的大小商贩，酒家歌楼，也都在曲江边搭起帐棚做生意。 曲江之宴，行市罗列，长安几于半空。 曲江宴上最重要的饮品是酒，与宴者无不纵酒狂饮。张籍诗云： 无人不借花园宿，到处皆携酒器行。《唐语林》卷七记载，皮日休进士及第，喝得酩酊大醉，枕着新做的衣囊、书籍酣然入睡。《唐摭言》卷三记载，郑光业进士及第参加曲江宴，竟然儿子得病而死也不放下酒杯。杨汝士曾作诗云： 当年疏传虽云盛，讵有兹筵醉醁醽。醁醽 也称 醽醁 ，是唐代时的名酒。可见，曲江宴上有不少名酒供人品尝。
　　曲江宴时，皇帝常令御厨特制宫中某种名食馈赠新科进士。例如唐昭宗光化二年（８９９年）卢延讓中进士，与新科进士们宴于曲江。昭宗命御厨制 红绫饼馁 赐给十八位新进士。《全五代诗》引《纪事》曰： 盖唐御食以红绫饼馁为上品也。 卢延讓作诗曰： 莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼馈来。
　　（三）名菜佳肴大观
　　隋唐五代时期是中国菜肴的重要发展阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。在隋谢讽的《食经》、唐韦巨源《烧尾宴食单》以及其他文献中记载了数十种名菜，包括热菜、凉菜和花点，用料有畜禽、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品等，烹饪方法有烧、煮、蒸、缹、■、腤、煎、消、炙、腌、糟、酱、醉、炸、炒、羹、脯、脩、臛、脍、齑、菹、胙、■等。这充分反映了这一时期饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
　　肉食菜肴　这一时期，羊、牛、猪、狗、马等畜类的肉仍然是当时菜肴的主要原料。其中，唐人爱吃羊肉，所以羊肉是肉食之首。人们用肉类制作了不少名菜，例如 过厅羊 是唐代西北名馔，是官吏熊■所创。食法是宴会时，厅下现宰一只活羊，宾客自选羊的部位，并系上彩锦作记号，羊蒸熟后，再让客人各自认取，蘸调味品下酒。《杜阳杂记》载：同昌公主下嫁，皇帝赐给御馔，其中有一道菜名叫 消灵炙 ，是用 一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭.可见炙制方法的高超和选料的考究。在敦煌民间文学中也有材料反映当时人们好吃牛羊肉的习俗。如《伍子胥变文》： 广杀牛羊，城南宴设，酒有千斛，肉乃万斤。梁王闻吴军欲至，遂杀牛千头，烹羊万口。 在文献中记载的肉类名菜还有蒸全羊、整烤牦牛、野猪胙、驼峰炙、升平炙、五生盘等。食疗菜发展迅速，唐咎郎著的《食医心鉴》中记载了多种肉类菜肴，如治中风的 蒸驴头 ，治足踵的 缹猪肝 ，治痔疮的 烤野猪肉 等。
　　以鸡、鸭、鹅等禽类制成的名菜也很多。《烧尾宴食单》上就记载有： 葱醋鸡 、 仙人脔 、 八仙盘 、 箸头春 、 汤浴绣丸 、 太白鸭子和 浑羊殁忽 等。其中， 太白鸭子 相传是李白为唐玄宗调制的一道名菜，用百年陈酿花雕、枸杞、三七和肥鸭烹成，有滋补作用。 浑羊殁忽 是一种十分考究的炙鹅方法。其作法是将鹅洗净，将用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔。然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。在唐诗中也有诗句描述炙鹅的菜肴。韩翃诗云： 下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。 白居易诗云： 稷香简竹嫩，炙脆子鹅鲜。 《太平广记》里有一段记载，武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得他们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口，开后世制作烤鸭的先河。
　　山珍海味隋唐五代时，大量山珍海味以及珍奇异味进入筵席，被人制成各种菜肴，如海产中的比目鱼、海虾、乌贼、海蟹、海蜇、鲎鱼、玳瑁、鱼唇、鱼肚、海参；山珍中的野鹿、山鸡、穿山甲、蛇、熊掌和各种鸟类；甚至一些虫类像蜂、蟠虫等也成为菜肴的原料。这一时期的名菜中，脕鱼含肚、炸乌贼、拼水母、炒蜂子、蚁卵酱、酥蟠虫等都是见于记载的山珍海味。《大业拾遗记》记载，隋代吴郡进献一道名叫 海脕鱼干鲙 的名菜。其制法是：夏季在海上取四五尺长的脕鱼，去皮取精肉，切细丝，晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干鲙用水渍过， 散置盘上如新鲙无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进之.以海鱼作脍，这在菜谱中还是第一次。书中还说：当时有位名厨叫杜济， 能别味，善于盐梅，亦古之符朗，今之谢讽也.他曾创制 脕鱼含肚 的名菜。隋代的海味鱼肚，是我国食用鱼肚的开始。
　　隋唐五代时，除了名菜佳肴，还有奇珍异馔，其中最负盛名的便是 八珍.杜甫的《丽人行》描写杨贵妃兄妹生活豪奢： 紫驼之峰出翠釜，水精之盘盛素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。白居易的《轻肥》揭露宦官昏愦淫乐： 夸赴军中宴，走马去如云。樽罍溢九醖，水陆罗八珍。 至于隋唐五代时期的 八珍 究竟是些什么菜肴呢？史籍中缺乏详细记载，从唐人小说《游仙窟》得知，有 龙肝凤髓、鸡■雉臛，鳖醢鹑羹，椹下肥肫，荷间细鲤，鹅子鸭卵，麟脯豹胎，熊腥纯白，蟹酱纯黄，鹿尾鹿舌，熊掌兔髀，雉臎脟唇 ，可谓 穷陆海之珍馐，备川原之果菜.当时还有用虫制作菜肴的风俗。如唐代笔记《岭表录异》说： 交广溪洞间酋长多收蚁卵，淘择令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也。 唐人温庭筠在《乾■子》记载，剑南东川节度使解于叔喜欢吃蟠虫， 即浮之微热水中，以抽其尽气，以酥及五味熬之，卷饼而啖，云其味甚佳.当时广东、安徽等地一带流行吃蜂子，蜂子就是 蜂蛹 ，做法多是加盐爆干，有的也采用火燎。虫菜的流行表明，菜肴种类已经相当广泛，体现了当时高超的烹饪水平。
　　花色冷盘　除了热菜外，还有不少著名的凉菜，特别是花色冷盘。花色冷盘成为席上佳肴，始于隋唐时期。《卢氏杂说》载： 唐御厨进食用九饤食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之香食。 这种 九饤食 便是一种冷盘。 饤 又称 饤饾 ，源于商周时期，是指堆叠在器皿中的蔬菜果品，后演变为花色冷盘。韩愈《赠刘师服》诗云： 妻儿恐我生怅望，盘中不饤栗与梨。 《南山诗》也云： 或如临食案，肴核纷饤饾.后人说，饤饾是 五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之，盒中累积.可见 饤饾 类似花色冷盘。《烧尾宴食单》中有道名菜叫 五生盘 ，是用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。另一道名菜叫 八仙盘 ，是用鹅肉制作的冷盘。
　　五代时，冷盘水平有很大提高，出现著名的大型风景冷盘—— 辋川小样.陶谷《清异录》记载：尼姑梵正，善长烹饪，所制肴馔十分精巧。她用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、菜蔬等，黄红颜色相杂，斗成景物拼盘。如座上有２０位客人，每人一只冷盘，二十个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称 辋川小样.这是我国见于记载的最早的大型风景型拼盘，反映了当时高超的冷拼技术。
　　（四）汇集各民族特色的 胡风饮食
　　隋唐五代饮食风俗中有一显著的特点，即 胡风饮食 十分盛行，这反映了当时中外经济文化交流的空前繁盛和内容的广泛。
　　胡姬酒肆饮食风俗中的 胡风 ，首先表现在 胡姬酒肆 的盛行上。
　　当时大量的外国胡商居住在长安、洛阳、广州、扬州等地， 殖资产，开第舍，市肆美利皆归之 ①。在各种胡人开设的店肆中，有许多酒肆。酒肆大多是中亚各国人和波斯人所设。在长安，胡人酒肆主要开设在西市和春明门到曲江一带。李白《少年行》之二云： 五陵少年金市东，银鞍白马度春风。
　　落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。 因酒肆中，侍者多是擅长歌舞的胡女，所以称为 胡姬酒肆.由于胡姬酒肆具有效持的异国情调，文人墨客大都喜欢到胡肆中饮酒取乐，所以唐诗里有不少吟咏胡姬酒肆的内容。到胡肆里饮酒可以欠账，所以王绩《过酒家》诗说： 有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳，惭愧酒家胡。 胡人酒肆常设在城门路边，人们送友远行，常在此饯行。岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》诗云： 送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。 酒肆中除了美酒，还有美味佳肴和音乐歌舞。贺朝《赠酒店胡姬》诗生动描写了胡人酒店中的情景。诗云： 胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。
　　上客无劳散，听歌乐世娘。 胡姬们能歌善舞，具有异国情调。许多文人沉醉于 胡姬貌如花，当■笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！ ②难怪他们 细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮 ③，总是喜欢到胡人酒肆中饮酒，欣赏胡姬歌舞。
　　胡姬酒肆中的酒大都是从西域传入的名酒，像高昌的 葡萄酒 ，波斯的三勒浆 、 龙膏酒 等。高昌 葡萄酒 在唐太宗平定高昌后传入中国。《册府元龟》记载： 收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。帝自损益，造酒成凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇益。既颁赐群臣，京师始识其味。 这是在中原仿制西域酒的开始。波斯的 三勒酒 是菴摩勒、毗梨勒、河梨勒三种酒的合称，顺宗时宫中还有古传乌弋山离（伊朗南路）所酿的龙膏酒。
　　除了胡酒外，还有不少胡人食品也传入中原。胡食包括■■、胡饼、等。■■，亦作■■，是一种油煎饼。唐慧琳在《一切经音义》释 ■■ 说： 此油饼，本是胡食，中国效之，微有改变。 胡饼，也叫胡麻饼、炉饼，类似今日的烧饼。当时食胡饼十分普遍。唐玄宗避安禄山叛军逃离长安后吃不上东西， 杨国忠自市胡饼以献.①日本僧人圆仁在唐文宗时曾来长安，他在《入唐求法巡礼行记》中说： 开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然。 ，是中亚、印度和穆斯林各国通行的一种面食。印度名ｐｉｌａｕ，波斯文作Ｐｉｌｄｗ。传入中国后十分流行，长安除东市长兴坊有胡人开的专营
　　店外，酒楼也卖
　　。《酉阳杂俎》续集卷四： 天宝中，进士有东西棚
　　各有声势，稍伧者多会于酒楼食
　　。 到店里吃
　　者，大多是中、下层
　　人民。
　　①　　 《资治通鉴》卷二百二十五，《代宗纪》大历十四年七月条。
　　②　　 李白：《前有樽酒行》，《李太白集》卷六。
　　③　　 李白：《白鼻騧诗》，《李太白集》卷六。
　　①　　 《资治通鉴》卷二百一十八，天宝十五载六月乙未条。
　　关于的解释有多种。向达先生在《唐代长安与西域文明》一书中认
　　为是从波斯等国传入中国的一种 抓饭.高国藩《敦煌民俗学》认为是 八
　　宝饭.旧《辞海》认为是面点。邱庞同先生曾著文考证
　　，认为
　　是一种包有馅心的面点。唐段成式《西阳杂俎》云： 韩约能作樱桃
　　，其色不变.《烧尾宴食单》中也有 天花
　　的记载。可惜其文字
　　均未讲明
　　的食品种类。而《岭表录异》中记载了 蟹黄
　　的制法，
　　可以了解
　　的种类。书中说：蟹黄
　　用 赤母蟹，内黄赤膏如鸡鸭
　　子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面为蟹黄
　　，珍美可尚.
　　可见，
　　决非面条，更非 抓饭 、 八宝饭 ，而是有馅心的面点。
　　糖的传入糖是重要的调味品。古代的糖有蜜糖、麦芽糖和甘蔗糖三种。
　　这三种糖都有悠久的历史。其中在五世纪末、六世纪初南朝时，南方已经知道用甘蔗汁生产砂糖，但北方还不知道制砂糖，南方生产的砂糖也不如印度。
　　６４７年摩揭陀国使者到长安，向唐太宗夸耀印度砂糖，于是太宗派人到摩揭陀国去学习熬糖法，回来后用扬州等地生产的甘蔗，采用印度工艺熬制蔗汁，所得砂糖 色味愈西域远甚 ，超过印度砂糖。当时称这种砂糖为 石蜜.《唐会要》卷一百载： 西蕃胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗（揭陀）国取其法，令扬州煎甘蔗汁，于中厨自造焉，色味逾于西域所出者。 《新唐书？地理志》记载：扬州每年要向朝廷进贡 糖蟹、蜜姜.这两种食物都是用糖、蜜加工制造，说明扬州有充足的糖、蜜供应，否则不会以制造糖蟹、蜜姜闻名而进贡朝廷。后来，鉴真和尚第二次东渡就曾在扬州市上购买甘蔗、蔗糖、石蜜带往日本。
　　（五）日益普遍的饮茶风气
　　在隋唐五代的饮食习俗中，最具特色的是饮茶风气的普遍流行。这一时期，我国茶叶的生产进一步扩大，消费和贸易都有大的发展。白居易《琵琶行》诗中说： 老大嫁作商人妇，商人重利轻别离。前月浮梁买茶去，去来江口空守船。 封演《封氏闻见记》中记载： 其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多， 说明了唐代茶叶贸易的繁荣景象。唐代的茶叶产区，按陆羽《茶经》所述，已遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西等１３个省，足见唐代的茶叶产区已相当广大。随着茶叶生产的扩大，饮茶风尚也从南方扩展到不产茶的北方，同时进一步传到边疆各地。正如《封氏闻见记》所说： 南人好饮之，北人初不多饮。开元（７１３-７４１年）中……自邹（今山东滋阳）、齐（今山东临淄）、沧（今河北沧县）、棣（今山东惠民）渐至京邑，城市亦开店铺，煮茶卖之，不问     道俗，投钱取饮。 虽然，中国的饮茶习俗起源甚早，但隋唐五代时期的饮茶之风远胜过前代，真正成为一种社会风俗。所以，封演又说： 古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。 佛教与饮茶风尚唐代饮茶风尚的盛行，与佛教对茶叶的重视有密切的联系。根据佛教的规制，在饮食上，僧人要遵守不饮酒、非时食（过午不食）
　　和戒荤食素等戒律。佛教重视坐禅修行。坐禅讲究专注一境，静坐思维，而且必须跏趺而坐，头正背直， 不动不摇、不委不倚.长时间的坐禅会使人产生疲倦和睡眠的欲望，为此需要一种既符合佛教戒律，又可以消除坐禅产生的疲劳和作为午后不食之补充的饮料。这样，具有提神益思、驱除睡魔、生津止渴、消除疲劳等功效的茶叶便成为僧徒们最理想的饮料。
　　唐、五代时，禅宗迅速发展。禅宗强调以坐禅的方式，彻悟自己的心性，所以，禅宗寺院十分讲究饮茶。当时，僧人饮茶的风俗相当普遍。唐李咸用《谢僧寄茶》诗 空门少年初地坚，摘芳为药除睡眠。 郑谷《雪中偶题》诗 乱飘僧舍茶烟湿，密酒高楼酒力微。 由此可见一斑。《封氏闻见记》进一步写道：开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。 由于禅宗的大力提倡，不仅寺院僧人饮茶成风，而且促进了民间饮茶习惯的进一步普及。一些僧人嗜好饮茶，竟至 唯茶是求 的地步。大中三年（８４９年）， 东都进一僧，年一百二十岁。宣皇问服何药而至此。僧对曰：' 臣少也贱，素不知药，性本好茶，至处唯茶是求，或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗。'据《广群芳谱？茶谱》引《指月录》载：唐代名僧从谂禅师每说话之前，总是说一声 吃茶去 ，后人认为这是一句蕴涵禅机的偈语。当时，不少僧人以善长煮茶品茶而闻名于世。唐代著名诗僧释皎然，善烹茶，能诗文，留下多首有名的茶诗。他的《饮茶歌诮崔石使君》诗，赞誉了判溪茶的清郁隽永的香气、甘露琼浆般的滋味，表现了对饮茶的嗜好以及 茶禅一味 的茶道精神。诗云： 越人遗我剡溪茗，采得金芽爂金鼎。
　　素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓■间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已。狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
　　五代十国时，僧人齐己善品茶。他认为茶是灵草，可益智清神。《咏茶十二韵》诗云： 百草让为灵，功先百草成。………嗅觉精新极，尝知骨自轻。 吴僧文了善烹茶，游历荆南，被称之为 汤神 ，授予 华定水大师上人 的称号。
　　后世尊为 茶神 的陆羽，虽然不是僧人，但却出身于寺院，他一生的行迹也几乎没有脱离过寺院。三岁时，他被竟陵西垱寺智积和尚收养。智积和尚嗜好饮茶，陆羽专为他煮茶，久之练成一手高超的采制、煮饮茶叶的手艺。后来，他遍游各地名山古刹，采茶、制茶、品茶，结识善烹煮茶叶的高僧，并不断总结自己的经验，吸收前人的成果，著成《茶经》一书。书中论述了茶的形状、品种、产地、栽培、采制、煮饮和茶具等问题，是世界上最早的一部茶叶专著。
　　《茶经》的问世，对唐代及后世饮茶风尚产生了巨大影响。当时，陆羽的好友耿　　 就断定陆羽和他的著作将对后世产生久远影响而称他为 茶仙.耿　　 在《连句多暇赠陆三山人》（陆三，即陆羽的别号）中盛赞陆羽对茶学的贡献，说他 一生为墨客，几世作茶仙. 茶仙 之名即由此而来。《茶经》的问世和流传，使更多的人了解了茶叶，爱上了饮茶，对传播茶叶知识，普及饮茶风习起了积极作用。所以，唐代的茶肆中都设陆羽像，尊为 茶神.《新唐书》卷一百九十六《隐逸列传》说： 羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。 对于陆羽和《茶经》的积极作用，后人给予高度的评价。宋代陈师道在《茶经》序中认为：为茶著书，将茶用于社会，特别是 上自宫省，下迨邑里，对及夷戎蛮狄，宾祀享，予陈于前 的饮茶风尚都是 自羽始.所以宋代梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》诗中赞颂道： 自从陆羽生人间，人间相学事新茶.饮茶的方式中国饮茶，讲究品茶，重在意境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，使饮者在美妙的色、香、味、形中得到精神上的陶冶。这一点在唐、五代时期的饮茶风尚中表现得十分突出。唐代卢仝作过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，诗中写了饮七碗茶的不同感受： 一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜材肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 诗中写到由于茶味好，每饮一碗，便有一种新的感受。两碗时已开始对精神发生作用，三碗喝下去，神思敏捷，可得五千卷文字！四碗时，人间的不平，心里的积郁，都用茶浇开，饮到七碗时便有飘飘欲仙的感觉。这种品茶的真趣，还可以从唐代皎然等人的诗作中得到印证。如颜真卿《月夜啜茶联句》： 流华净肌骨，疏沦涤心源。 释皎然《饮茶歌送郑容》： 丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宫人不识。 ……诗人们从不同角度，抒发了品茶的感受。
　　当时人把饮茶看作一种艺术，十分讲究高雅清幽的环境。唐人顾况在《茶赋》中认为 杏树桃花之深洞，竹林草堂之古寺 ，是饮茶的理想环境。鲍君徽与友人在东亭举行 茶宴.这里的环境是： 远眺城池山色里，俯聆■管水声中。幽篁映沼新抽翠，芳槿低簷欲吐红。 一派清雅宜人的美景。
　　当然，唐代虽然强调茶的清行俭德之功，但并不呆板。饮茶时少不了赏花、吟诗、听琴。皎然有诗云： 茗爱传花饮，诗看卷素裁。 唐代佚名作品《宫乐图》，描绘了宫廷中饮茶的情形，图中的宫廷妇女一边品茶，一边欣赏音乐。五代顾闳中《韩熙载夜宴图》中也是边饮茶边有女子歌舞。可见，当时的人们对饮茶环境是十分重视的，既讲究优雅清幽，又要有些欢快气氛。
　　隋唐五代时期，社会上流行以茶点招待亲朋好友的社交性聚会，当时称作茶会 、 茶宴 和 汤社.茶宴出现在唐代。据《茶事拾遗》记载： 钱起，字仲文，与赵莒为茶宴，又尝过长孙宅与朗上人作茶会。 钱起，著名诗人，为唐代 大历十才子 之一。他当时写过茶宴、茶会的诗，其中一首是《与赵莒茶宴》，诗云： 竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。 诗中写出了竹下举行茶宴的幽美环境，迷人的紫笋茶，可把尘心洗尽，而雅兴难以洗尽，令人流连难舍，这是一种好友之间以茶助兴的雅集式的茶宴。
　　唐朝吕温曾与好友在三月三日上巳日举行茶宴，写有一篇《三月三日茶宴序》，生动地描述了茶宴上的情景。序中写道： 三月三日上巳禊饮之日也，诸子议以茶酌而代焉，乃拨花砌，爱庭阴，清风逐人，日色留兴。卧措青霭，坐攀香枝，闲花近席而未未飞，红蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。 这里描写了茶宴清幽宜人的环境，佳茗的美妙，素杯中凝着琥珀之色；品饮之后，既不醉人，更增加清思，即使玉露琼浆，也不过如此了。
　　唐代时还有一种特别的茶宴，即品尝和审定贡茶的茶宴。当时湖州紫笋茶与常州阳羡茶都是贡茶，每到早春造茶季节，两州太守要在两州毗邻的顾渚山境会亭举行盛大茶宴，由两州太守和一些社会名流共同品尝和审定贡茶。有一年两州太守邀请白居易参加茶宴，白很想赴宴，但因有病在身，力不从心，写了一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴诗》。诗中说： 遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。 诗人以生动的笔墨描写了茶宴的盛况和自叹不能到会的惋惜心情。
　　名茶、名水和茶具中国的名茶，除少数品种外，绝大部分是自唐代开始生产的。当时最著名的产茶区，一是集中于山川秀丽的巴山蜀水之间，二是太湖周围的著名风景区。蜀中盛产茶叶，有不少茶叶闻名于世，成为贡茶。
　　比如昌明茶、兽目茶、蒙顶茶、青城山茶、沙坪茶，茶岭茶等。其中蒙顶茶号称第一，列为唐代贡茶之首。李肇《唐国史补》说： 风俗贵茶，茶之品名益众，剑南有蒙顶石花或小方或散芽号第一。 因社会上流行饮蒙顶茶，使蒙顶茶的产量迅速增加。从唐宪宗元和年间到唐宣宗大中十年（８５６年），仅５０年时间，蒙顶茶产量增为 岁出千万斤 ，并在市场上大量买卖。①当时人们非常推崇蒙顶茶，以品尝到蒙顶茶为荣。白居易、孟郊等都对蒙顶茶倍加赞赏，写下了不少赞蒙顶茶的诗篇。
　　太湖周围的湖州、常州等州郡亦多产名茶，如紫笋茶、罗岕茶、阳羡茶、雅山茶、天目山茶、鸠坑茶等。其中，最有名的是紫笋茶和阳羡茶。两者都是贡茶，深受唐朝皇帝和权贵官戚的喜爱。紫笋茶产于湖州（今浙江嘉兴）
　　长兴县顾渚山。顾渚紫笋茶，是以其 色紫而似笋 得名的。据《南部新书》记载：唐代各地贡茶中，顾渚紫笋茶贡献最多， 岁造一万八千四百八斤.皇帝得到紫笋茶，先荐宗庙，然后分赐近臣，可见紫笋茶的名贵。唐代的文人墨客都喜喝顾渚紫笋茶，《新唐书？陆龟蒙传》中说：陆龟蒙嗜好紫笋茶，竟在顾渚山下建立茶园。阳羡茶产自常州（今江苏镇江）义兴县唐贡山。唐贡山又名茶山，杜牧作诗赞此山和阳羡茶， 山实东南秀，茶称瑞草魁.皇帝最爱喝阳羡茶，为了进贡阳羡茶，无数茶农 手足皆鳞皴，悲嗟遍空山。 ②所以，卢仝感慨道： 天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花.由于湖州和常州都出产贡茶，每逢进贡之日，两州太守都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举行茶宴。后人大都认为，紫笋茶和阳羡茶是唐、五代时众多名茶中的绝品。
　　①　　 （唐）杨晔：《膳夫经手录》。
　　自古人们就讲究煮茶的用水。自茶叶有文字记载以来，大凡提到喝茶，总是把茶与水联在一起的，但真正地讲究和研究煮茶用水，则是从唐代开始的。当时，好水配佳茗已形成风气。
　　最早全面论述煮茶用水的是陆羽。他在《茶经》中专门论述了宜茶之水。
　　他认为 其水用山水上，江水中，井水下.所以把山上的泉水列为上，江水为中，主要贵在泉水和江水是活水。后人在《斗茶记》中说： 水不问江井，要之贵活。 唐人张又新写有《煎茶水记》，是现存最早的品评鉴别水的专著。书中记载，陆羽曾品评天下名水，列出前２０名次序。其中，庐山康王谷水帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，……唐代刘伯刍也把宜于煮茶的水分为七等，推中冷泉的水为首。中冷泉，也叫南澪水，现在江苏镇江金山之西。由于水位较低，扬子江水一涨便淹没，江落方能泉出，所以取水相当不易。《煎茶水记》中记有陆羽与李季卿评论中冷泉的故事。后人曾有 扬子江心第一泉，南金来铸金山渊 的诗句。无锡县惠山泉十分著名，泉水清澈如镜，常年涌流不止。唐代人风行用惠山泉煮茶或泡茶。史书上记载，唐代宰相李德裕特别爱用惠山泉煮茶，他命人将水装入坛内，由快马传送，由镇江送往京师长安，可见人们对 佳茗配佳泉 风尚的追求。陆羽在《六羡歌》中写道： 不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入泉，不羡暮入台，惟羡西江水，曾向金陵城下来。表达了他对西江水的眷恋和对煮茶用水的重视。
　　唐代，饮茶之风盛行，煮茶、饮茶的专门器具也就应运而生。陆羽在《茶经》中，总结了前人的煮茶、饮茶用具，开列了２８种专门器具，这是中国茶具发展史上最早、最完整的记录。陆羽所记的２８种器具，可以分为八类：①生火用具：包括风炉、灰承、筥、炭■和火　　.②煮茶用具：包括鍑、交床和竹夹。
　　③烤茶、碾茶和量茶用具：包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。
　　④盛水、滤水和提水的用具：包括水方、漉水囊、瓢和熟盂。
　　⑤盛盐、取盐用具：包括鹾簋和揭。
　　⑥饮茶用具：包括碗和札。
　　⑦装盛茶具用具：包括畚、具列和都篮。
　　⑧清洁用具：包括涤方、滓方和巾。
　　陆羽对于这些茶具，一方面力求有益于茶的汤质，一方面力求古雅和美观。比如，他设计的风炉，形如古鼎，用铜、铁铸成，炉脚上铸有 圣唐灭胡明年铸 等２１个古文字和 翟 、 彪 、花草、山水等图案，古香古色。
　　他不主张用银、瓷、石作为制作鍑的原材料，而主张用铁；主张饮茶用青色的瓷杯等。陆羽在《茶经》中关于茶具的记述，反映了当时社会上的饮茶习俗；他的一些主张也对社会上的饮茶习俗产生了影响。比如，唐朝前期，人们饮茶多喜用白色的瓷杯瓷碗。当时，河北内丘的邢窑以烧制白瓷茶碗闻名于世，李肇《唐国史补》记载： 邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之.但陆羽却主张用青色的瓷杯，说 青则益茶.他认为，凡是白色、黄色、褐色的瓷，会使茶汤分别呈现红色（当时，饼茶的汤色呈淡红色）、紫色、黑色，所以， 悉不宜茶 ，而青色的瓷，可使茶汤呈现绿色，所以有益于茶。由于陆羽的提倡，社会上开始流行用浙江越窑出产的青瓷饮茶。唐代诗人也纷纷作诗赞美越瓷。陆龟蒙用 九秋风露越窑开，夺得千峰翠色开 的诗句，称赞越窑青瓷茶具的瑰丽色彩。施肩吾说： 越椀初发盛蜀■新.顾况说： 越泥似玉之瓯.
　　②　　 袁高《茶山诗》，《全唐诗》卷三百十四。
　　隋唐五代时期的饮茶器具，民间多以陶瓷茶具为主，而皇宫贵族之家多用金属茶具和当时稀有的秘色茶具及琉璃茶具。多年来，在考古发掘中出土了许多珍贵的隋唐五代茶具，为我们了解当时的饮茶习俗提供了实物材料。
　　１９５６年湖北武汉郊区隋墓中出土一件青瓷六耳大壶，直长粗颈，长圆腹，平底，肩部有六个桥形耳。表面施青色釉，釉色亮而匀薄，有冰裂纹，耳下和腹周划有覆莲瓣形暗花纹，造型别致，釉色青翠。１９７３年浙江宁波唐代墓葬中出土一件青瓷带托茶碗。青色瓷釉，托口沿卷曲，宛若荷叶，碗为分瓣的荷花状，整体为一绿叶烘托的盛开荷花，造型优美。同时，还出土一件青瓷海棠杯，器身呈椭圆，形似海棠，口沿作成四瓣，釉色光洁，内壁划花，线条流畅柔和。这两件瓷器都是唐代茶具中的精品。此外，在不少地区还出土了许多诸如 青釉褐斑张字贴花瓷壶 、 青釉蓝褐彩连珠纹瓷壶 、 釉下彩绘鸟纹瓷壶 、 五代奔鹿纹注子 和 青瓷碗 等珍品，它们反映了隋唐五代时期民间饮茶所用的茶具已相当讲究，当时的茶具制作技艺已达到相当高的水平。
　　１９８７年陕西省法门寺地宫中出土了一整套唐代茶具，包括：瓷秘色碗七口、茶槽子碾子茶罗匙子一副、琉璃茶碗托子一副、摩羯纹蕾纽三足盐台二副、金银丝结条笼子一枚、鎏金镂空鸿雁球路纹银笼子一枚、鎏金银盒一枚、鎏金人物画银坛子一枚、鎏金伎乐纹调达子一对、壶门高圈足座银风炉一个，以及火筯、银匙、茶盏、茶托等。这批茶具都是唐代皇帝恩赐或后妃与皇亲国戚供奉的，所有茶具都用金银或名贵的秘色瓷、琉璃制成，制作工艺精美绝伦，结构新颖精巧，装饰华贵典雅，可谓是罕见的稀世之宝。这反映了唐代茶具制作的高超水平，也体现了唐代上层社会的饮茶习俗。唐代上层社会中流行金属茶具，瓷制茶具上多采用秘色瓷。法门寺出土的秘色瓷解开了这个谜。地宫出土的秘色瓷器，色泽晶莹，以绿黄色为主，造型优美。其中两个五瓣葵口圈足秘色瓷碗、斜壁，平底，内土黄色釉，外为黑色漆皮，贴金双鸟和银白团花五朵，造型活泼，朴素大方，是极难得的唐代茶具珍品。茶杯或茶碗，为了免于烫手，还创造了高圈足的茶托。①茶托在茶杯、茶碗之下，便于端饮。这一习俗一直流传至今。法门寺地宫出土多件素面淡黄色琉璃茶盏、茶托。茶托口径大于茶盏，呈盘状，高圈足，造型简朴。唐代的琉璃茶具制作已经起步，并出现了一些新的品种。
　　①　　 关于茶托的起源，可参见唐李匡乂：《资暇集》。
　　（六）纵酒狂饮的饮酒之风
　　知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢氊车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。
　　宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。 杜甫的这首别具一格、富有特色的《饮中八仙歌》，以传神之笔描写了贺知章、汝阳王李暠、左丞相李适之、名士崔宗之、苏晋、李白、张旭和布衣焦遂八位酒仙的生动形象，将他们嗜酒、豪放、旷达的性格描绘得淋漓尽致，集中表现了唐代上自王公宰相，下至文人布衣纵酒狂饮的社会风气。
　　酒，在隋唐五代时期的社会习俗中占有十分重要的地位，不论是朝廷大典、内宫宴筵、祥瑞节令，还是民间婚丧嫁娶、亲朋聚会都离不开酒，而且随着社会物质财富的增加，酿酒业的发展，社会上饮酒之风愈演愈烈。唐朝初年，高祖曾下令禁酤。开元天宝以后，嗜酒之风更加盛行，出现了 风俗奢靡，宴处群饮……公私相效，渐以成俗 的景象。
　　文人与酒嗜酒之风在文人中间表现得最为突出。这一时期的文人大都在思想上狂傲豁达，不拘儒学正宗；行为上纵情酒色，放浪不羁。特别是中唐以后，随着社会由盛转衰，许多文人不在立志于 济苍生 、 安社稷 的政治抱负，而是寻求心境解脱，逃遁纷乱的人世，或者奉佛学道，隐逸山林，或者纵情酒色，置身酒肆歌楼，在美酒佳人中寻求精神的寄托。
　　饮中八仙 的左丞相李适之 雅好宾友，饮酒一斗不乱，夜则宴赏，昼决公务.他的酒宴豪华奢侈，日费万钱。天宝五载被李林甫排挤，罢相后，在家仍酒兴未减，常常 乐圣且衔杯.大臣石裕嗜酒，更是古今罕见。
　　他有一次酿出几斛酒后，干脆脱掉衣服，跳进酒中沐浴，并兴奋地对弟子说： 我平生喜欢饮酒，遗憾的是身上的毛发还没有尝到酒味，今天才算如愿以偿，决不能对嘴和毛发有什么厚薄之分！ 白居易嗜酒，称自己为 醉吟先生.他在《酒功赞》中说自己 吾尝终日不食，终夜不寝，以思无益，不如且饮.放达自任的杜牧 嗜酒好睡，其癖已痼.他饮酒大醉后，一睡就是十几天。皮日休 性嗜酒，虽行止穷泰，非酒不能适.自号 醉士 、 酒民.在当时，身为文人士大夫而不会饮酒是不可思议的事情。《云仙杂记》记载，元载步入仕途后，开始不会饮酒，同僚们就采用各种办法强迫他喝，他总是以鼻中闻到酒气就醉加以推辞。其中一位同僚就用针挑破元载的鼻尖，假说挑出一条叫作 酒魔 的虫子。于是，元载从一斗、两斗，直到嗜酒如命，不可收拾。
　　唐代文人纵酒狂饮之风还表现在拼命鼓吹饮酒的好处。王绩在《答程道士书》中说： 每一甚醉，便觉神明安和，血脉通利。既无忤于物，而有乐于身，故常纵心以自适也。 李白更是盛赞酒的美妙之处。他认为酒是最好的伙伴， 钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名.似乎人世间只有酒是最值得留恋的。为此，李白希望 百年三万六千日，一日须饮三百杯.白居易《酒功赞》认为 麦麴之英，米泉之精，作合为酒.酒可以 变寒为温 、 转忧为乐 、 百虑齐息、万缘皆空 ，所以酒有功于世，人可以不食、不寝，不可不饮酒。
　　唐代文人饮酒时，少不了吟诗作赋，题辞作画，许多优美的诗篇和艺术之作都是在纵酒狂饮后完成的。李白号称 醉圣 、 诗仙 ， 斗酒诗百篇 ，他相当一部分作品是在酒醉后创作的。《本事诗？高逸》生动地记载了李白醉中作诗的情景。一次，唐玄宗与宫人行乐，召李白赋诗。李白已在宁王那里喝得大醉，但仍旧 取笔抒思，略不停缀，十篇立就，更无加点。
　　笔迹遒利，凤踌龙拏。律度对属，无不精绝.这就是著名的《宫中行乐词》十首。白居易作诗也离不开酒，每逢良辰美景，或雪朝月夕，或好友相聚，需吟诗作赋时， 必为之先拂酒罍，次开诗箧，诗酒既酣，乃自援琴.他说自己 饮数杯，兀然而醉，既而醉复醒，醒复吟，吟复饮，饮复醉；醉吟相仍若循环，陶陶然，昏昏然，不知老之将至 ①。在白居易的２８００余首诗中，和饮酒有关系的诗就达９００余首。唐代书画家也是这样。草圣张旭 善草书，好酒，每醉后，号呼狂走，索笔挥洒，变化无穷，若有神助.唐朝画家王洽，性犷野放宕，嗜酒，他每作画前，必酣饮大醉， 兴酣之后，先已泼墨.名酒和酒具隋唐五代时期，酿酒技术有了极大的发展，产生出种类繁多的名酒。据李肇《唐国史补？叙酒名著者》记载：有郢州的富水酒，乌程的若下酒，荥阳的土窟春酒，富平的石冻春酒，剑南的烧春酒，河东的乾和葡萄酒，岭南的灵溪酒、博罗酒，宜城的九酝酒，浔阳的湓水酒，京城长安西市出产的西市腔酒，以及郎官清酒、阿婆清酒和传自波斯的三勒浆酒。此外，还有 石榴酒 ，乔知行《倡女行》 石榴酒，葡萄浆.此酒和葡萄酒一样，在唐代妓院中很流行。 松花酒 ，岑参诗 五粒松花酒，双溪道士家. 郫简酒 ，此酒是四川名酒，用竹管酿酒，兼旬方开，香闻百步。杜甫诗： 酒忆郫简不用沽. 黄醅酒 ， 醅 是尚未过滤的酒。此酒在唐代相当流行，白居易《尝黄醅新酿忆微之》诗 世间好物黄醅酒，天下闲人白侍郎。五云浆 ，唐代一种名贵的有浓香气味的酒。刘禹锡诗 酿成十日酒，味放五云浆.此酒到五代时，成为宫廷里常饮的名酒之一。 桑落酒 、 酴釄 、 松醪酒 、 郁金香 、 醁醽酒 等也是当时流传甚广的名酒。
　　葡萄酒是唐代、五代最为流行的名酒之一。公元６４０年，唐太宗征服高昌后，把高昌的良种马乳葡萄带回长安，种于御园之中，并学得了新的酿造葡萄酒的方法。 酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醒盎，既颁赐群臣，京师始识其味。 ①此后，全国许多地区都开始酿造葡萄酒，河东出产乾和葡萄酒，太原府也有葡萄酒进贡。葡萄酒深受当时人的喜爱，王绩《题酒店壁》诗 竹叶连糟翠，葡萄带曲红.王翰《凉州词》 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催.在敦煌变文中也有关于饮葡萄酒的内容。如《茶酒论》 蒲桃九醖，于身有润。 《下女夫词》 酒是蒲桃酒，千钱沽一　　. 当时葡萄酒已广泛被人们饮用。
　　我国早期酿造烧酒的问题，一些学者认为在唐代已出现烧酒。白居易有 烧酒初闻琥珀香 的诗句，雍陶写过 自到成都烧酒熟.《唐国史补》记载： 酒有剑南之烧春.有人认为烧春即烧酒，唐人喜欢以 春 字称呼酒。这些片言只语，既提到烧酒，又指明烧酒的产地多在四川。四川至今仍将蒸馏酒称作烧酒。但在唐代，四川是否果真有蒸馏酒，目前还找不到史料或文物的证据。
　　①　　 白居易：《醉吟先生传》，《古今酒事》。
　　①　　 《太平御览》卷八四四。
　　唐代的酒，不但酒质醇香、酒名高雅，而且酒具也十分讲究。 琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红， 写的是名为 真珠红 的佳酿，盛在透明的玻璃杯里，呈现出金黄的琥珀色。 葡萄美酒夜光杯 七个字说尽了酒和酒杯的精美。李适之有九件名贵的酒具，即蓬莱盏、海川螺、舞仙、瓠子卮、幔捲荷、金蕉叶、玉蟾儿、醉刘伶、东溟样。这九件酒具都有奇特的功能，如 蓬莱盏 ，上雕刻有蓬莱三岛的图案，精美绝伦； 舞仙盏 内装机关，酒满后便有 仙人出舞，瑞香毯子落盏外.皇室贵族之家所用的酒具更加讲究，有的堪称稀世奇珍。杨贵妃 持玻璃七宝杯，酌西凉州蒲萄酒.①唐玄宗时， 内库有一酒杯，青色而有纹如乱丝，其薄如纸，于杯足上有缕金字，名曰' 自暖杯'. 玄宗用它饮酒，将酒倒入杯中，就会滚如沸汤，温温然有热气上升。②用精美的酒器，饮用美味的醇酒，成为唐代人们的赏心乐事。
　　这一时期的酒器有榼、瓮、瓶、樽、杯、盏、盅、酒勺、酒注和铛等，其中樽、酒注是最主要的两件酒具，使用得相当广泛。樽是一种盛酒器，在唐墓出土的高士宴乐纹螺钿镜、陕西长安南里王村唐墓壁画《宴饮图》、唐孙位《高逸图》上都出现了盛酒的樽。法门寺地宫中也出土一件鎏金鸳鸯团花双耳圈足银樽。中唐时，人们认为用樽盛酒不方便，开始使用装有管状流的酒注。长沙唐铜官窑出土多件酒注，上面有 陈家美春酒 、 酒温香浓 、 自入新丰市，唯闻旧酒香 等题字。①这表明酒注是中唐以后流行最广的盛酒器。
　　酒令隋唐五代时期，人们是怎样饮酒的呢？最常见的形式是以酒令助兴取乐。酒令以多种形式在社会上广泛流传，遍及社会各个阶层，成为社会风俗的一部分。
　　隋朝的统治时间虽然短暂，但酒令已有新的形式。如拆字令已在隋宫流行： 炀帝于宫中尝小会，为拆字令，取左右离舍之意。时杳娘侍侧，帝曰：' 我取杳字为十八日。' 杳娘复解罗字为四维。帝顾萧妃曰：' 尔能拆朕字乎？不能，当醉一杯。' 妃徐曰：' 移左画居右，岂非渊字乎？'②此时已有即兴拆字行令，虽然简单了一些。
　　唐代作为宴席上佐酒行乐的酒令，进一步发展，品种更加繁富多彩。《蔡宽夫诗话》说： 唐人饮酒必为令，以佐欢乐.据唐宋笔记及史书所示，约有２０余种。如：改令、骰子令、旗旛令、下次据令、闪擫令、上酒令、手势令、招手令、急口令、拆字令、雅令、鞍马令、抛打令、筹令等。归纳起来，不外乎律令、骰盘和抛打三种基本形式。
　　其一，律令。这是一种依次巡酒、按规定行令的酒令。它产生于初唐。
　　一般包括文辞类、言语类的酒令。牛僧孺《玄怪录》记载了一则 急口令的故事。睿宗文明年间，竟陵掾刘讽夜投夷陵空馆，见有女郎７人 揖让班坐，坐中设犀角酒樽、象杓、绿罽花觯、白琉璃盏，醪醴馨香，远闻空际。 一位女郎说出一则 急口令 ： 鸾老头脑好，好头脑鸾老.谁说不好即罚酒。一位紫绥姑娘素口纳，连说： 鸾老鸾老 ，女郎皆大笑。
　　①　　 《杨太真外传》，见《开元天宝遗事十种》。
　　②　　 《开元天宝遗事》卷上。
　　①　　 《唐代长沙铜官窑址调查》，《考古学报》1980年 1期。
　　②　　 《大业拾遗记》。
　　筹令也是律令的一种。行令时轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活动或饮酒。元稹《何满子歌》有： 何如有熊一曲终，牙筹记令红螺■ 之句。
　　牙筹记令 ，就是作为筹令之用的酒筹，其上刻有令辞。白居易《同李十一醉忆元九》有： 花时同醉破春愁，醉折花枝作酒筹 的诗句。花枝原可用来作记数之筹，而不能用来作记令之筹，因是醉中，故有 醉折花枝 作记令之酒筹 的失态举动。
　　筹令盛行于唐、五代，这不仅见于诗文记载，而且可以从出土的酒筹实物得到印证。１９８２年在江苏省丹徒县一座唐代窑藏中，发现一件 论语玉烛 酒筹筒和５０枚酒令筹。酒筹筒为银质，部分涂金，似烛形，正面刻有 论语玉烛 四字，旁绕龙凤、卷草、流云图饰。酒令筹为韭菜形的涂金银筹，每根酒筹上，上段刻《论语》一句，中段是附会其义指出在座应饮酒之人，下段则是有关罚则的具体内容。比如， 瞻之在前，忽然在后，来迟者，处五分 筹，其 瞻之在前，忽然在后 出自《论语》。这是上段。筹中的 来迟者 指赴宴迟到的人，是为中段。 处五分 ，意思是罚酒五分（十分为一杯）酒，是酒令筹令辞的下段。再如， 乘肥马，衣轻裘，衣服鲜好，处十分 、 后生可畏，少年，处五分 、 己所不欲，勿施于人，放 、 死生有命，富贵在天，自饮十分 、食不厌精，劝主人五分 等等。从筹令辞上看出当时行酒令有 劝 、 饮 、 处 、 放 四种情况， 劝 是敬酒， 处 是罚酒， 饮 是自斟， 放 是重新下筹。这套 论语玉烛 酒筹用具为研究唐代酒令提供了十分珍贵的材料。
　　其二，骰盘令，也叫 头盘令 、 投盘令 ，产生于初唐。这是利用抛采决定饮酒次序的一种形式，往往在其他酒令之前进行，起着活跃酒筵欢乐气氛的作用。唐皇甫松《醉乡日月》卷三， 骰子令 说： 大凡初筵，皆先用骰子，盖欲微酣，然后迤逦入酒令。 骰盘令在唐、五代非常流行，白居易诗 鞍马呼教住，骰盘喝遣输。长驱波卷白，连掷采盛卢 ， 醉翻衫袖抛小令，笑掷骰盘呼大采.元稹诗 叫噪掷投盘，坐狞摄觥使.这些诗句生动地描绘了行令者的情绪是何等的激昂亢进。
　　其三，抛打令，是一种歌舞化的酒令，约在盛唐时出现，是由豁拳、抵掌、弄手势等发展而成的。抛打令常用香球、花盏。唐及五代人诗中常有 抛打令抛耍香球、花盏的句子，如白居易诗 香球趁拍回环匝，花盏抛巡取次飞 ，柘枝随画鼓，调笑从香球.徐铉诗 歌舞送飞球，金觥碧玉筹.《太平广记》引《冥音录》记载：崔氏女 每宴饮，即飞球舞盏，为佐酒长夜之欢.综上所述，抛打令是由动作和歌唱两项内容组合而成，行抛打令时，伴以乐曲，先以香球或花盏回环巡传，待到乐曲急促近杀拍之时，须做有趣的抛掷，将香球和花盏急切地抛给人，中球或花盏者应持香球或花盏起舞。
　　除这三大类酒令外， 手势令 和利用 酒胡子 行酒令的习俗也十分流行。 手势令 产生于唐代。皇甫松《醉乡日月》中就有《手势令》篇，专门总结记载此令。《新五代史？史弘肇传》记载： 他日，会饮章第，酒酣，为手势令。 可见，手势令在五代仍在流行。
　　在这一时期，还出现了一种新式的酒令用具—— 酒胡子.酒胡子多木刻，如人形，状似不倒翁，置之盘中，转动后，其所背或倾侧方向的人饮酒。元稹在《指巡胡》诗中说： 遣闷多凭酒，公心只仰胡。挺身唯直指，无意独欺愚。唐末徐夤、户汪都写有《酒胡子》诗，表明唐末、五代时，酒胡子仍然流行。使用酒胡子行酒令，虽比击鼓传花来得简便，但不如击鼓传花的气氛热闹欢乐。
　　唐、五代酒令的盛行，水平之高，难度之大都是空前的，而且极少低级趣味之感，这和唐、五代社会人们的文化水准普遍较高，与个人才智得到充分发展及崇尚文化的社会风气有很大的关系。