民国习俗史之饮食

饮　　食
　　饮食是人类维持生存的最基本的生理需求，它在整个社会生活和习俗中占有极其重要的地位。民国时期的饮食如与同期的服饰相比，应该说变化相对缓慢。如大多数人仍是一日三餐，吃饭时仍采取共餐制，重要的传统节日食物仍在盛行，主食、副食和饮料的基本内容也无太大变化。唯一值得提及的重要变化是随着西方文化影响的加深，西方饮食在某些地区和阶层中逐渐流行。如在北京， 向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣 ①。西餐又称 大菜 或 番餐.在上海， 遇有佳客，尤非大菜花酒，不足以示诚敬 ②。在重庆， 民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增 ③。当然这只限于某些地区、阶层和场合，不仅大多数地区、阶层和场合仍以中餐为主，而且吃过西餐的人也未必觉得西餐比中餐好吃。１９２３年７月１５日《晨报副刊》登载的一次民意调查很有助于说明这个问题。当问到 你爱吃中餐还是西餐 时，在接受调查的２４７７名北京人中，回答爱吃中餐者有１９０７人，约占７７％；回答爱吃西餐或 中餐西式 、 西式的中餐 、 改良的中餐 和 中西餐合而食之 者仅有５７０人，约占２３％。
　　①　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 2页。
　　②　　 《申报》1912年 8月 9日。
　　③　　 《巴县志》，1939年刻本。
　　
　　（一）主　　食
１。概说
　　民国时期的主食基本上可分为三种，即米饭、面食和糕点。米饭包括大米饭、小米饭、黍米饭等多种，其中以大米饭为主，这是南方人的主食。面食包括馒头、饼类、包子、饺子、馄饨、油条、麻花、窝头和面条等，北方人的饮食习惯是以面食为主。糕点的种类则更多，可谓数以千计，但它只是一种辅助性的主食。此外，在某些狩猎或畜牧业发达的少数民族，人们还以肉类为主食，如鄂伦春族、蒙族和藏族等。
　　２。新疆主食以麦面、小米、黄米为主，稻米次之。一般面食以干馍为主，用一种内面光滑的翁烙制而成。有时也将面切成丝，或手牵作片，煮炒皆可。如果煮稻米，常将羊肉细切，加鸡蛋和饭同炒，佐以油、盐、椒、葱、葡萄干等，盛在盘内，用手抓食，称为 抓饭.遇喜庆大事则做此招待宾客。小米、黄米也做干饭，或煮粥。富裕人家的面食还有用油糖烙成的薄饼，或羊肉馅的馄饨、饽饽等。①３。上海上海的主食除了每日三餐之外，更值得注意也更有特色的是各种各样的点心。
　　上海的点心最初只有小圆子、小馄饨、米松糕等，后来随着大量外地人涌入上海，各种不同风味的点心也在上海应运而生。苏州糕团最先进入上海，它的最早经营者是南京东路的五芳斋糕团店，其人员皆来自苏州。由于该店首先在上海经营汤团、黄松糕、赤豆糕等四季糕团，所以很快就闻名于上海， 四季糕团也成为上海人最欢迎的点心，并成为四时八节及结婚或寿庆的必备之品。
　　紧接着苏州糕团而登上上海点心舞台的有扬州翡翠烧卖，淮阳汤包，黄桥烧饼，广东云吞、大笼糕、芋艿糕、伦教糕，宁波猪油汤团，嘉兴粽子，湖州粽子，天津狗不理包子，北方水饺等。再加上上海本地的南翔馒头、生煎馒头、排骨年糕、鸡粥、面筋百叶、春卷、八宝饭、大卤面、小肉面、刀鱼面、汤面、炒面、烩面等，当时在上海市场上已云集了上千种点心。这些点心都有著名的摊店，如南翔馒头起源于上海嘉定县的南翔镇，因其形态小巧玲珑，皮薄呈半透明状，馅心选料认真，调味讲究，蒸熟后饱满并含卤汁，滋味鲜美，所以在全县早有名气。镇上吴某于民国初期来到上海城隍庙，在 船舫厅 开设长兴馒头店，专营南翔馒头，数十年来一直受到中外顾客的欢迎。罗春阁的生煎馒头也是三十年代上海最著名的点心之一。罗春阁开设于二十年代初，其制作的生煎馒头与众不同，皮子采用全发面，馅与调味考究，每十斤肉用糖半斤，味精七钱，再用盐酱和肉皮冻拌制，每个馒头放肉馅四钱。生坯制好后放入平铁锅中油煎，然后加少许水焖煎几分钟即好。馒头底面金黄焦脆，上面白嫩松软，皮薄馅美，别有风味。小常州的排骨年糕是将猪大排用刀平拍后，再加酒、酱油、姜末、葱花拌匀稍腌后放入油酱热锅中氽至断生，最后同用油酱氽煮的年糕一起食用，软熟糯韧，非常可口，也是三十年代上海最著名的点心之一。还值得提及的是兴于四十年代的小绍兴的鸡粥，最初由个体摊贩经营，至今仍大受上海人欢迎。它是用肥嫩的母鸡和大米为原料而制成，活鸡被宰杀洗净后，先放入开水锅中煮熟，再用鸡汁加淘净的大米煮成薄粥。食用时将鸡切成小条块，蘸作料与鸡粥一起品尝，口味十分鲜美。①
　　①　　 《新疆概观》，仁声书局 1933 年版。
　　４。黑龙江双城双城人最普通的主食为粟米，俗称 小米 ，未去皮的称为 谷子.每斗谷得米五升，所以有 二谷一米 之谚。炊时将米淘净，投釜内滚水中煮熟，用笊篱捞入盆内，再置釜中燉好或入釜干热，然后食用，这是 干饭.煮熟不捞出而食用的是粥。稷米，又称为秫米，俗称 高粱米.玉蜀黍米，俗称 包米茬子.其炊法与粟米同，而玉蜀黍米则多用来做粥。黍米俗称 黄米 ，稻米俗称 精米 ，南米俗称 大米 ，糯米俗称 江米 ，只有殷实之家才能食用，中产之家须在春节或待客时偶尔食用。如食用时加些豆类共炊，则味道更为可口。这些米还可以磨粉而食，如粟米磨粉称为 小米面 ，可制煎饼、酸茶及各种食品。煎饼于春夏两季多设铺制售，深受人们喜爱。秫米磨粉称为 高粱米面 ，农家多用来制食品。玉蜀黍磨粉和大豆粉称为 杂和面 ，用来制饼饵甚佳。黍米磨粉称为 黄米面 ，可制各种粘饽饽，农家多食之，它与杂和面皆属一般人的普通主食。糯米磨粉称为 江米面 ，惟以制糕点。麦面、荞面等虽也是一般人的普通主食，但并不常食用，只于年节、待客或相隔多日偶然食用。麦面的用途很广泛，凡制各种糕点、各种饼饵及其他种种食品都需要它，其中以馒头、烧饼、麻花等为最普通。糕点等一般都是购以馈人，只有富者才能经常食用。①５。山东济南五谷以麦为上，黍次之，蜀秫又次之。乡间常以蜀秫饲养牛马。近水之地也有种稻的，但效果不佳。市肆所卖的大米多来自南方，并非当地所产。
　　麦磨成面后常用酵发之，等面高起成蜂窝状则为适度，加碱用力揉之做馒头，称为 馍馍.这是贫富之家常食之品。用发面做寸许厚饼烙之，称为锅饼，主要供贫而用力者食用。用生面和水做纸厚之饼称为单饼。浣面作条或细如线、或宽如韭叶的称为面条，在市肆上食用者最多。春节用面制作饺子，济南人多用素馅。有的地区称之为水包子、扁食、水饽饽或馉饳等。
　　小米用水浸透，磨推如糊，用鏊摊之，其薄如纸，干而脆，称为煎饼。
　　夏秋时，用新麦制此者称为麦子煎饼。乡间贫家用高粱制成的，称为红煎饼。
　　沂属一带在夏间晨制而晚摊，稍带酸味的称为酸煎饼。农历六月六日炒白面，用糖拌食，称为吃炒面；夏日用小米炒而食之，称为炒谷②。
　　６。河南汲县卫河流域本为产麦地区，富裕人家终年以白面为食品，视黑面、红面、黄面、大麦面为粗粮。所谓白面即小麦面；所谓黑面即磨白面数次后所磨之面；所谓红面即高粱面；黄面是玉蜀黍面。但富裕人家很少，终年吃白面的屈指可数。中等人家以下的，麦收时稍吃白面，平时多食高粱面窝头，或将高粱、大豆、玉蜀黍磨成粗粒，称为 糁 ，煮成稀饭，或煮小米稀饭，配以麦子、玉蜀黍、高粱、小米合制的花　　.一般都是农忙时每日三餐，平时每日两餐。也有纯吃红薯的。①
　　①　　 周三金：《旧上海饮食业的风俗》，《中国民间文化》第八集，学林出版社 1992 年版。
　　①　　 《双城县志》，1926年铅印本。
　　②　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 99 页。
　　７。浙江宁波平原地区及城镇以大米为主食，山区以番薯、玉米、高粱为主食。乡民多以番薯干与米合煮，俗称 番薯干饭 ， 番薯泡饭.也有将玉米、高粱磨成粉与米粉煮成糊，俗称 六谷糊 或 芦穄糊.当地较有特色的主食品种有以下三类：①团类。多以大米浸水，磨成粉制成。有金团：圆形，中间加入豇豆、黄豆馅，外粘金黄松花，赵大有龙凤金团，用木印印成扁圆形，上有龙凤图案。双嵌麻团：糯米蒸熟，放在石臼中舂，麻粉豆粉嵌二次，外粘黑洋酥粉。
　　艾青团：艾青与糯米粉混合，内放馅，呈青绿色，多在清明节前后食用。米馒头，米粉发酵蒸熟，大如碗口，小如金钱，中间加红点。油炸麻团：糯米粉加糖，搓成团子，外粘芝麻，再用油炸，团子发大，中间空如皮球，称油炸麻团，又叫麻团。
　　②糕类。用米粉做的有年糕，多在春节前制作，取 年年高升 之意。
　　其制法：米浸水中数日，磨成粉，待水分蒸发后，蒸熟，用石臼舂，然后做成条状或圆形。年糕浸入水中，可放数月。一般用作点心，如炒年糕、年糕汤等。蜂糕：面粉发酵后，制成扇状，有白糖蜂糕、黄糖蜂糕，多在五月端午前后制作。麻糍：用糯米蒸熟，舂成块状，外粘芝麻，也有舂成小圆形的。
　　小黄糕：用米粉做，在火中焙干，呈黄色。印糕：米粉做，在木印中印成各种形状，外粘松花，焙干。番薯糕或番薯饼干：将番薯蒸熟，粘芝麻，摊平焙干，成饼干状。燥糕：米粉制成，火上焙干，呈白色，比小黄糕大，贮在锡制器皿中经年不变质。耐糕：米粉制成，质软味香，为农村常见的点心。
　　还有椒盐糕、水绿豆糕等。
　　③咸光饼。用面粉制作，经火烘烤而成，状如小馒头，扁形，呈蛋黄色，中有小孔，可用咸草或绳子串起来，携带十分方便，过去乡民出游常以此为干粮。新春时节，乡民也有以咸光饼作为礼品互赠的。①８。广西平乐城市中的上等家庭每天早晚各进一顿正餐，一般以精细的油粘米饭为主食，并佐以猪肉、牛肉、鱼、蔬菜及腐乳、盐蛋、酸菜等。午餐和夜餐大多在酒楼、茶馆或沿街叫卖者的食品中随意择取。城市中的中等家庭和农民也是早晚两顿正餐，只是质量相对次些，佐餐品中肉类较少，主要是豆豉、豆腐、咸菜和一般蔬菜。午餐一般只进些粥。农民因体力劳动强度大，下午还要再进些粥，称为 假餐.至于常年以玉米、白薯、芋头、竹笋、谷皮或野菜充饥者也为数不少，许多人甚至终日辛劳却不得一饱。①
　　①　　 《汲县今志》，1935年南京铅印本。
　　①　　 浙江民俗学会：《浙江风俗简志》，浙江人民出版社 1986 年版，第 130-131页。
　　①　　 《平乐县志》，1940年铅印本。
　　（二）副　　食
　　１。概说
　　副食主要包括肉类、蔬菜、果品、调味品以及由此制作的各种菜肴，其中肉类、蔬菜和果品在民国时期变化不大，而调味品和菜肴则增加了不少种类。如西方盛行的花生油逐渐成为民国时期人们的主要食用油，牛肉汁、鸡汁、番茄汁、咖喱汁等浆汁类也开始进入人们的饮食中。１９２３年，上海酱园商张逸云创建了天厨味精厂，生产 佛手牌 天厨味精，因其味美价廉，不仅将日本 味之素 挤出了中国市场，而且逐渐成为许多家庭的重要调味品。
　　在菜肴方面，不仅鲁菜、川菜、粤菜、京菜、闽菜、徽菜、湘菜、鄂菜等各大菜系的菜谱更加丰富，而且许多国外的著名菜肴也不断引进中国。
　　２。宁夏肉食以羊肉为主，烧烤羊肉、爆涮羊肉均别具风味，而手抓羊肉尤其脍炙人口。其方法是以羊羔切成大块，入笼清蒸至熟，另备盐末、椒面、酱油等调味品，食时即以手持肉蘸盐末等调味食之，食毕以纸或面巾揩去手中油汁。更有所谓 全羊席 ，全部菜肴都取自于羊，而味则各有不同。牛肉的用途也很广。牛羊乳的产量都很高，只是尚无新式挤奶消毒的卫生设备。猪肉因伊斯兰教人禁食，所以用途不太普遍。伊斯兰教人之所以禁食猪肉，是因为他们认为动物的食品影响它的性格，而这种性格是人们择食的重要依据，如肉食的狮虎性情凶猛，刍食的牛羊性情驯良，猪性贪、懒、淫、污、蠢，几乎无一美德可取，所以绝对禁食。有人对此曾有所吟咏： 饮食当慎选，作资稗性德。刍畜与谷物，德良方可食。……惟豕为最污，贪惰附鬼域。
　　穆教禁独严，破戒必摈斥。 家禽鸭的食法多用烧烤，省城内银川饭店的烤鸭颇为有名。又有一种所谓手抓鸡，其制法、食法与手抓羊肉无大差异。宁夏各河渠、湖泊及黄河干流均产鲤、鲫，也很驰名，有 冰冻鱼 、 开河鱼 等称谓。冰冻鱼即于黄河冰冻时，渔人凿冰为渊，置灯于渊口，鱼见光出跃，遇冷即僵，一夜之间可捕获甚多。开河鱼即于每年三月河冻初解时，鱼即纷纷出泥，游泳于水中或出现于水面，人们用网罟等所捕获。二者均味道鲜美，为庖厨珍品和宴席佳馔。还有一种鸽子鱼也是宁夏黄河中的特产，俗传为鸽子的化身，鳞细身扁，肉甚腴嫩。蔬菜因气候关系，冬季微感缺乏。
　　宁夏的种菜业者多为来自鲁、豫等省的客籍人，因宁夏居民对蔬菜用量既少，且不善栽培。发菜为本省特产之一，驰名遐迩。其他如山药、百合、西瓜、葡萄、苹果、红枣、冬梨等也都很有名。①３。上海上海的副食十分丰富，其重要表现之一是菜馆林立，名菜云集。据统计，至本世纪４０年代，上海已拥有数万家菜馆。除了本地菜馆外，还有大量国内外其他风味的菜馆进入上海。
　　就国内来说，最先进入上海的是安徽菜，其拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等，著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等。苏州菜和无锡菜进入上海也较早，因其口味与上海相近，加上苏州与无锡人在上海较多，所以发展最快，至四十年代初，苏州和无锡菜馆已占上海饭店的半数以上。
　　同时，经营其他地区菜系的饭店在上海也不断涌现，如上海原来没有涮羊肉，北京人于民国初年来上海开设了 洪长兴羊肉馆 ，北京的饭店在上海还有会元楼、燕云楼、凯福饭店、南来顺、回光楼等，广东有杏花楼、大三元、翠乐居、新雅粤菜馆等，四川有梅龙镇、聚兴园、小天有等，河南有厚德福、梁园、致美楼等。到四十年代末期，云集于上海市场的各地著名风味有：上海的八宝鸭、虾子大参、糟钵头，扬州的鸡火干丝、拆骨鱼头、肴肉，北京的烤填鸭、醋椒鱼、烩熊掌，杭州的东坡肉、西湖醋鱼，广东的龙虎斗、香露鸡、蚝油牛肉，四川的干烧鲫鱼、樟茶鸭子、麻婆豆腐，福建的佛跳墙、七星鱼圆，湖南的东安子鸡，无锡的青鱼甩水、蚧黄油，苏州的松鼠桂鱼、母油船鸭、黄酒煨鸡等。
　　①　　 《宁夏纪要》，1947年铅印本。
　　就国外来说，上海于１８５０年以后逐渐出现西菜馆，到三十年代末，上海已有英、美、法、德、日、意、俄等式西菜馆近百家。民国时期出版的《上海市场大观》载： 西菜馆，从前又称番菜馆，一名大菜馆，清末民初就有一江春、一枝春、一家春、一品香、大观楼等十余家，现在陆续开设的又有数十家，所卖的均是英美式的西菜，也有几家卖俄式的西菜等。 到四十年代末，上千家西菜馆已遍布全市，仅在黄浦江附近外商银行、洋行集中的地区就有西菜馆上百家。南京东路至西路黄陂路一条街上就有汇中饭店、吉美饭店、德大西菜社、马尔斯、沙利文、冠生园、东亚又一楼、国际饭店、喜来临等数１０家。在淮海中路外商聚居区，较为著名的西菜馆有复兴西菜社、红房子西菜馆、天鹅西菜社等。这些菜馆规模可观，设备先进，厨师水准较高，各式西菜俱全。就其风味而论，南京东路的德大西菜社以烹制德式西菜著名，其经营的德大中排、烟昌鱼、铁扒鸡等都是正宗德式，其中的汉堡牛排选料精细，口味鲜美，中外闻名。该西菜社还经营日式西菜，冬季供应日式火锅 司盖阿盖.淮海中路的上海西菜社以烹制欧美大菜著称，其花旗鱼饼、罗尔腓利、海利克猪排皆浓香鲜嫩。红房子西菜馆以经营法式西菜闻名，而天鹅阁西菜馆的意式西菜最为拿手①。
　　４。辽宁海城春、夏、秋三季的蔬菜主要有葱、韭、菘、蒜、瓜、茄、萝卜、云豆等，海城人或生食，或熟食。秋末则储藏各种蔬菜及山药、甘薯、马铃薯等，以备冬用。酸菘、咸芥、咸萝卜等，皆为冬日常食之品，而尤以豆腐为大宗。
　　粉条、鸡蛋均可佐食。豆油、豆酱为家家必需之物，酱油、荤油次之，香油又次之。肉类以猪肉为大宗，四时常有；次为牛肉，夏令禁售；羊肉最少，冬令有之。鸡、鸭等肉在平常不食，只在宴会上用之。山产以野鸡为最美。
　　水产有鱼、虾、蛤、蟹等，种类极多。果品有桃、李、杏、梨、瓜、果、葡萄、樱桃、山楂等，香蕉、柑桔则来自南方。寻常待客时，肴馔不过数品，宴会则用五鼎八簋，俗称八中碗。年节、婚丧时，富家多用八中碗，其次六小碗，再次六碟、六碗。食品以燕菜、银耳为上品，鱼翅次之，海参又次之。
　　其他如鱼肠、鱼骨、口蘑、江瑶柱等也为上等食品。②
　　①　　 周三金：《旧上海饮食业的风俗》，《中国民间文化》第八集，学林出版社 1992 年版。
　　５。浙江湖州湖州人善美食，精烹调，有许多颇有特色的名菜。例如：①烂糊鳝丝。将切好的鳝丝洗净，待油沸入锅拌炒，加料酒、酱油，盖锅一焖，立即起锅上盆，撒上葱末、姜末，少许火腿丝、香菇丝、鸡丝，并在盆凹积油处撒一撮食盐，便会发出辟拍声，油花微溅。味美可口。
　　②长兴爆鳝。选端午节前后鲜黄鳝，切成鳝丝，滤干水后入油锅爆炒，以不起烟为准。加蒜瓣及青椒丝拌搅数下，把适量黄酒、酱油、红糖、笋丝等一起下锅，再加些汤，一二分钟后，汤汁微干，将糟油、麻油、淀粉调匀入锅，直至汤干起泡，再放些荤油起锅，盛入盆内，形如塔，顶端撒些姜丝和火腿丝。其鳝色如咖啡，明油鲜亮，姜丝嫩黄，火腿粉红。
　　③银鱼丝炒蛋。将鲜银鱼漂洗后，与打匀的鸡蛋同时放入油锅，稍加拌炒，即可成盆，吃时可蘸糟油。
　　④翡翠虾仁。春末夏初，取豌豆嫩苗洗净，虾仁用湿淀粉拌匀后过油，放入豆苗一起拌炒数下后即出锅。这道菜红绿相间，肉嫩味鲜。
　　⑤臭豆腐干炒虾仁。先将虾仁用湿淀粉拌匀，入油锅稍炸后捞起备用，再将臭豆腐干入油锅炸泡，然后拼合加料炒匀即成。此菜香而不臭，软而不散，最合老年人口味。
　　⑥张一品酱羊肉。独产于德清新市张一品羊肉馆。１８８０年宁波张和松氏赴新市开设 张一品羊肉馆 （一品，意即吉祥），因烹调考究，渐得赞誉。
　　其子永源继承父业，独创了以湖羊肉原风味为特色的酱羊饺，名震江南。冬季，还特精制纸包酱羊饺和罐头酱羊饺。其风味特点是：保持湖羊肉本色风味而不带膻味，鲜而不厌，油而不腻，色泽红亮，风味独特。
　　⑦煨 双鸡.取活乌龟放在清水中养净后，再用苎麻线缚紧，然后塞进洗净的家鸡肚中，在沙锅里用文火煨酥即可。此菜不但粘稠滑腻，别有风味，而且是治胃痛的良方。
　　⑧震远同酥糖。是具有湖地特色的风味食品，始于１９世纪末。其玫瑰酥糖，素以香气浓郁、细腻油润、甜味适度、爽口易消化、不粘牙著称。①６。四川新繁新繁人每日三餐，均以白饭为主，菜有数种，佐以猪肉。此为普通饭菜。
　　至于婚丧庆吊、祝寿、暖屋，中下之家则雇厨役，造筵席，以猪肉为主要物品，多制作样式，称为 腬八碗 ，又称为 九斗碗.富贵之家则珍错罗列：最上者为烧烤席，此不常设；次则鱼翅席；又次则海参席，海参席最通行。酒则一向重家酿及陈年窖藏的老酒，常席原先一概用烧酒，后来普遍用大曲酒。１９２１年后，春宴之风盛行，称为 请春酒.自旧历元旦后渐次举行，至三月为止。此倡彼和，习以为例。此外，有因事宴集的多于餐馆中进行，县中餐馆俗称 馆子 ，清代以东街万胜园最有名，民国时期以南街兴和园最有名。②
　　①　　 浙江民俗学会：《浙江风俗简志》，浙江人民出版社 1986 年版，第 350-352页。
　　②　　 《新繁县志》，1947年铅印本。
　　７。江西萍乡萍乡人喜爱的副食品很多，尤其是以下三种更为日常饮食中所必不可少。
　　①辣椒。辣椒的种类不一，主要有黄椒、青椒、朝天椒、灯笼椒等。食品中常用以调味，常年四季，无日缺之，无论哪种蔬菜，都需和以辣椒。如烹调一斤鱼至少要和半斤辣椒，否则不能下筷。
　　②豆鼓。豆鼓有甜苦两种。制造之法是先用黑豆七石半，置小池中浸透，将水放出，用大木桶蒸之。每桶置三四百斤，蒸熟后布于篾席上，俟其半冷贮篾盘中，闷于屋内。经七八日即发长霉，于是将豆爬出，于河中洗净，积成一堆，盖以禾杆。俟其发热后用水酒百斤，砂盐五十斤，甘草、茴香各三斤，磨末和入豆内搅匀，贮于大桶内，再盖以禾秆。经一星期取出晒干，即成其所谓五香豆鼓。苦豆豉制法与上相仿，只是加青矾，去甘草、八角、甜酒三种。苦豆豉浸汁极浓，甜豆豉味较佳美。萍乡专制豆豉的有十余家之多，因萍乡人爱吃辣椒，而辣椒与豆豉有连带关系，二者不可缺一。而且无论何种菜肴，都须和以豆豉，若煮豆腐更非豆豉不可。所以豆豉销路畅旺，甚至汉口、北京等地也至萍乡购买。
　　③豆腐。方块的称为硬豆腐，其水腐者称为水豆腐，又称为豆腐花或豆腐浆。盐水浸硬豆腐而成者称为盐豆腐。萍乡人吃豆腐更甚于吃辣椒，限定早餐吃水豆腐，午餐吃硬豆腐，俨然依靠豆腐为生。新年中三日，市间无处购豆腐，则先备足油炸豆腐，作为新年中三日之需。据萍乡人说，萍乡广用煤炭，又嗜辣椒，借吃豆腐可祛解热毒，以资调剂。①８。广东潮安潮安人所喜爱的下述副食品，有的可生吃，有的要熟吃，有的味香，有的味苦，都为其他地区所少见。
　　①鱼生。多在七、八月出售，其制法是用鲜鱼去鳞及脏腑，切为二片并洗净，再用干布擦干，悬于钩上。吃时刮成薄片，再用萝卜切成细丝，用杨桃切成薄片，拌以酱醋，十分可口。
　　②蔗虫。寄生于蔗的根须中，形似蝉的幼虫，大如蚕茧。小孩将蔗虫放在竹篮中沿街叫卖，百钱可买六七十个。用水洗净，入油煎熟，再撒以盐，味香而脆。
　　③苦瓜。一名菩莲，又名赖葡萄或锦荔。其最奇特的名称是君子菜。其味虽苦，但与猪肉共煮则改变其苦味，好像君子刻己而不苦人，所以有君子之名。是潮安人喜爱的食品之一。
　　④苦菜。一名剌，属于野草类。清明时，妇女儿童手持小竿、竹篮，随打随拾，然后回家洗净，与豆芽同煮。俗传吃后可以清血解毒。
　　⑤蜂蛹。形状与蚕蛹相似，只是皮较柔嫩。吃时自蜂房取出，以油炸之，味道芳香。
　　⑥蝉。五、六月时，有人于树上粘捕蝉，然后在市场出售。购买者回家烧熟后给小孩吃，据说吃后能消疳积。
　　⑦香菜。一名香花菜，其嫩叶可包饭生吃。①
　　①　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 300页。
　　①　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 404-405页。
　　（三）饮　　料
　　１。概说
　　民国时期的饮料以茶、酒和汤等传统的饮料为主。茶的饮用范围最广，它与可可、咖啡被称为世界三大饮料。茶一般可分为六大类，即绿茶、红茶、白茶、花茶、乌龙茶和紧压茶，其中又各包括若干小类。饮茶习俗具有一定的地域性，如江浙人喜欢喝绿茶，闽粤人喜欢喝乌龙茶，京津人和东北人喜欢喝花茶。饮酒之风日益兴盛，酒的消费量很大，酒的种类也空前增多。汤仍是一般人的重要饮料，如米汤、菜汤、鱼汤、鸡汤、肉汤、豆腐汤、鸡蛋汤等。
　　西方饮料如洋酒、啤酒、汽水和咖啡等也开始流行，如在北京， 咖啡店所售之物，则有咖啡、红茶、牛乳、各种荷兰水、冰激凌 ①等；在辽宁安东，乡村有事多饮烧酒，城市多饮黄酒，至啤酒、汽水、碧露、白兰地等，尤为夏日宴饮之所尚 ②。
　　２。黑龙江黑龙江的烧酒以往主要来自伯都讷，每年不下几十万斤。后来省内各地区的酿酒业日益发达，各酒坊日夜产酒，但仍供不应求。因为黑龙江气候寒冷，人们大多借酒取暖，鄂伦春人尤其嗜酒成性。士兵则于领得月饷后，三五成群地去酒馆喝酒，往往不到一天即将月饷花完。这些士兵醉后则随处乱躺，大家也熟视无睹。边境的军费有一半耗费在酒上了。当地人习惯于喝黑茶，这种茶叶来自奉天，一包称作一封。黑茶性暖又有助于消化，深受人们喜爱。来自山西的商人则喜爱喝香片、大叶等茶。蒙古人用来和奶的茶一般来自于江苏省的洞庭山，茶叶比较粗糙，价格十分便宜。齐齐哈尔的井水比较混浊，只有东郭陶家附近那口井的水质极好，人们争相前往汲水，称为 窑水 ①。
　　３。内蒙古蒙古人的饮食结构与内地人有很大差异，一般中等人家，常以肉类充饥，以奶类解渴。富贵人家的食品相对丰富些，有面粉、肉类、奶油、奶豆腐、奶果子等；饮料也有较多的种类，如奶茶、奶酒、酸奶子等。奶茶是以新鲜的牛奶、盐和茶水混合而成，是夏天的饮料，又称 奶子茶 或 蒙茶 ；奶酒是用豆腐浆制作的，方法是将稍微发酵的豆腐浆放入铁锅蒸煮，并涂上牛粪以闭其气味，所蒸发的蒸气即成为奶酒；酸奶子是以新鲜的奶加上水。
　　并经过发酵而成，被认为是夏天防暑解热的好饮料。②
　　①　　 《新北京指南》第 2编，撷华书局 1914 年版。
　　②　　 《安东县志》，1931年铅印本。
　　①　　 《黑龙江志稿》，黑龙江通志局 1933 年铅印本。
　　②　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 473页。
　　４。浙江浙江的饮水问题在民国时期一直引人注目。１９３０年９月，杭州市公安局调查市内外公共水井共２２５口，其中含盐质的达１８８口。含盐质的水作为饮水，往往容易导致腹泻。而境内湖水含微生物极多，如处理不当，也容易导致疾病。为此，浙江省蚕桑科职业学校和浙江省自来水筹备委员会，曾于二十年代末对有关水质进行了认真的化验和分析，以求改善饮水卫生。省里有关人员还编写了《饮料水卫生》一书，于１９３０年１２月印发各地及各单位，并广为宣传。书中说： 我们浙江地方，不问省会或外县，每到秋天的时候，必定有伤寒赤痢的流行；杭嘉湖绍四旧府属各县，有血蛭的地方病。我们一考查他的原因，几乎全是与饮料水不洁有密切关系。此外，各种胃肠病，虽说是原因很多，但是饮料不洁也是其中原因之一。所以要认真办理卫生行政，方法虽然很多，而对于设法改善饮料水，实在是一件急务。 ①宁波人在当时的历史条件下，也注意到了饮水的卫生以及各种水的不同用途。如宁波人将混浊的河水挑入缸内后，多用明矾沉淀，水清澈后再饮用。
　　在宁波城镇，家家户户都备有七石缸、青果缸、腰子缸等盛屋檐水，烧饭煮菜用雨水，洗衣洗菜用井水。平原地区凡饮用禁漕、水井、水池之水，都订有保持水质清洁的规约，刻石立碑，共同遵守。
　　在宁波农村，每逢六月初一，家家户户在五更或黎明之际，争先恐后地挑河水贮于缸中，叫 六月初一水 ，也称 伏前水 ，认为此水较干净，以备三伏晒酱用。下雷雨时，人们习惯把甏、缸、瓶、盆等器皿放置在院子或屋前屋后天井里，接取雨水，叫 无根水 ，认为用于煎药有疗效。春节前后，人们将做好的年糕浸入立春之前的水中，可以防止年糕发酸、发霉。②浙江境内盛行喝茶的习俗，茶有多种喝法。如在湖州，用橙子皮切成细片，盐腌，拌以芝麻，与茶叶相杂泡饮，是农家的常用茶。有青烘豆时，再加上一撮，就叫烘豆茶，是请客的上品茶。茶、豆、橙、芝麻各有其味，各有其香，加上咸味，诸味调和，清香满口。有些地方还加些姜末、丁香萝卜干丝，山区也有加放细嫩笋干的，城镇有加青果的橄榄茶（戏称 元宝茶 ）。
　　喝几杯后，人们都把杯中诸物细嚼吞下，所以饮茶俗称 吃茶 ③。
　　５。西康西康人酒量很大，客至必饮。酒均自酿，有大麦酒、高粱酒、南麦酒、玉麦酒、稗子酒、糯米酒、乳酒、瓜酒等。酒杯很大，一二岁的小孩也能喝半杯酒，如同汉人的饮茶。西康南部人饮酒不以杯而以坛，坛有细孔，可容数根竹子，插竹子于孔中，每位客人一根竹子随量吮之。遇宴会歌舞之际，西康人尤其喜欢豪饮，每次必醉。其奶酒味酸，好像江浙一带代醋的小酒。
　　而瓜酒是以酒曲放入南瓜中一天一夜，瓜瓤即成为酒。
　　西康人的茶主要有酥油茶和清茶两种。酥油茶是在浓茶中投以食盐，并搅和酥油，充分调匀，使其成为乳白色的浆状，西康人很爱喝。清茶是专门招待汉族客人用的，其茶的输入地为四川，而尤以雅安为多，俗有 雅茶 之称。其种类有毛尖、雨前、红茶、白茶、棒棒茶等。毛尖、雨前为贵族、绅士、官吏所饮用。棒棒茶的茶叶粗大且多茶枝，因而得名为 棒棒 ，味浓价廉，畅销西南各地。所用茶器多为四川茶碗，上有盖碟，下有托盘，客至敬茶，频频斟水。①
　　①　　 童振藻：《浙民衣食住问题之研究》，木砚斋 1931 年版，第 28-31页。
　　②　　 浙江民俗学会：《浙江风俗简志》，浙江人民出版社 1986 年版，第 132页。
　　③　　 浙江民俗学会：《浙江风俗简志》，浙江人民出版社 1986 年版，第 352页。
　　①　　 《西康综览》，正中书局 1941 年版。
　　６。西藏西藏的酒一般是用青稞蒸熟后制成，平时盛在坛中，饮时放入瓶内，加以热水，大家用竹签轮流吸取，不断加水，直至酒味尽而止。也有人将酒用水淋出而喝的，称为 淋酒 ②。
　　西藏人吃茶把砖茶煎成汁，放在直径六寸、高三尺的筒状器中，加适度的食盐和牛酪（奶油），有时再加少量牛乳，极力搅动后盛入茶壶。因为要保存适当的温度，所以先移置于火盆上面，然后注入茶壶。这种饮料名为茶，其实是一种肉汁。西藏人每天假使没有喝茶到三升以上的话就不爽快。无论昼夜，每十分钟一次，平均每次约吃五勺。在户外劳动或游戏一定携着茶壶，旅行也没有忘记带茶碗的。西藏人的茶滋养丰富，做寒地饮料最为适当。①７。四川合江合江十分盛行送礼之风，而对受礼者一方来说，一般应设酒宴酬谢送礼者，所以出现了以各种名目命名的酒。如弥月有 满月酒 ，周岁有 满岁酒 ，作生日有 生期酒 ，男家纳采有 炷香酒 ，女家纳采有 放话酒 ，男娶有 筵席酒 ，女嫁有 出阁酒 （又称 打发酒 ），丧事有 开奠酒 ，新屋落成有 进新房酒 ，开市有 开张酒 ，安神、庆坛有 安神酒 、 庆坛酒 ，祖饯有 饯行酒 ，开正有 年酒 ，春日治酌有 春酒 ，无事而请者有 耍酒 ，等等。②
　　②　　 《西域遗闻》，1936年铅印本。
　　①　　 《西藏游记》，商务印书馆 1931 年版。
　　②　　 《合江县志》，1929年铅印本。
　　（四）其　　他
　　１。北京的茶馆
　　北京人十分喜爱喝茶，同时有闲阶层也较多，所以茶馆很多，遍布城区和近郊。民国初期以大茶馆和茶楼居多。大茶馆如前门外的天全轩、裕顺轩，崇文门外的永顺轩，崇文门内的长义轩、五合轩，东安门大街的汇丰轩，安定门内的广和轩，地安门外的天汇轩，宣武门外的三义轩，宣武门内的龙海轩、兴隆轩，阜成门内的天福轩、天德轩，西直门内的新泰轩等等。茶楼如前门外宾宴楼的缘香园，青云阁的玉壶春，第一楼的碧岩轩、畅怀春，集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、玉楼春，东安市场的东安楼、中兴楼，地安门外的集贤楼等等。
　　在民国的中后期，大茶馆和茶楼已经衰落，代之而起的是中小型的各种茶馆，其中包括清茶馆、书茶馆、棋茶馆和季节性的茶棚。
　　①清茶馆。专卖茶水。方桌木凳，十分清洁。小型茶壶、两个茶碗。春夏秋三季，茶馆门口高搭天棚。冬天，顾客多在屋内喝茶聊天。每日晨五时左右即开门营业。顾客多是悠闲老人，如清末遗老、破落户子弟，更多的则是城市贫民和劳苦大众。中午以后，清茶馆就换了一类顾客。有走街串巷收买旧货的打鼓小贩，一面喝茶，一面在同行间互通信息；有放高利贷的，经过介绍在茶馆里借钱给劳动人民，从中盘剥；还有拉房纤的房屋牙行，以此间作为交换租赁、买卖、典押房屋消息的聚会之处。
　　②书茶馆。上午接待饮茶的客人，下午和晚上则约请说评书、唱鼓词的艺人来说唱。茶客中有失意的官僚、在职的政客、职员以及帐房先生、商店经理、纳福老人和劳苦大众等，他们边听书边喝茶，以消磨时间。茶座设备比较考究，有藤制或木制的方桌椅。室内还有小贩到桌前卖五香瓜子、干咸瓜子、白瓜子、五香栗子、焖蚕豆、煮花生米、冰糖葫芦等小食品。堂倌在台下请顾客点唱，手持一把纸折扇，两面书写鼓词曲目。茶客指定某演员唱一曲目，需要另付给演员一些钱。
　　③棋茶馆。茶馆设备简陋，或用圆木方木数根半埋地下，或用砖砌成砖垛，然后铺上长条木板，画成十几个粗细不匀的棋盘格，两旁放长板凳。这种长条棋案共设十余张，每日下午聚集的茶客不下数十人。茶客以劳动市民和无业者为多，在此聚精会神地对弈，可以暂时忘却生活的痛苦。茶资外不另付租棋费。
　　④季节性茶棚。除厂甸、蟠桃宫等定期庙会外，以什刹海的茶棚最为著名。自立夏至秋分前后，沿北岸形成一条茶棚长廊。茶棚半在水中，半在岸上。这些茶棚后来日趋发展，由临时转为固定，并迁入游人众多的园林之中。
　　①
　　①　　 北京市政协文史资料研究委员会：《北京往事谈》，北京出版社 1988年版，第 13-18页。
　　２。广东的宴会广东的酒楼建筑华美，陈设幽雅，器具精良，装潢精致，一入其中，辉煌夺目。著名的大酒楼多在长堤一带，一般为四层楼房。每家酒楼的房间约二十余至四五十不等，不称房而称厅，厅不分号，而以杨柳、芙蓉、青梅、红杏、太白、少陵、鸿儒、白玉等命名。厅内的设备极其豪华，每厅的价值达数千元。开销既巨，当然不得不取偿于顾客。大约每厅大者可容二席，小者可容一席。大者每天８元或６元租金，小者每天４元、２元或１元租金。
　　若逢年节佳日，有增至数１０元的。酒楼规定不收小费，每客一茶，价目２角至４角，面水也是如此。席间所用酱醋辣质等，每人一份，均另外加钱，不在菜价之内。菜以鱼翅为主，其价每碗１０- ５０元，１０元以下一般不能请贵客。翅长数寸，盛以海碗，入口既化，鲜美酥润兼而有之。此外，烧猪、蒸窝等也为珍品。平常菜的价目大约８- １０元，也很昂贵。酒类很多，山西的汾酒与浙江的绍酒，均为社会所欢迎。绍酒每斤常在三四角钱之间。土产酒也很多，一般为白糯米酒、黑糯米酒两种，味甘而性烈。若军政两界及巨商富绅举行宴会则多用洋酒，其价格更昂贵。试以普通宴会的价值计算，厅租４元，茶资４元（以１０人计），面水４元，瓜子２元，水果１元，干果１元，牌租１元，翅２０元，菜１０元，杂项１０元，洋酒１０元，共６７元。若再加烧猪，蒸窝、点心、汽水，或叫局唱戏，加小费及客人的轿班、差役等花费，则已达百元。这还属于一般的宴会，高档宴会的花费更为惊人。①３。西藏噶伦的宴请 噶伦 是西藏的地方官，平时代理达赖喇嘛负责管理地方政务和宗教事务。每遇岁时节令，噶伦要在家或在柳林中宴请宾客。一般是在中央铺方形褥数层，噶伦自坐，前面稍低，置方形桌一二张，上供面果及生熟牛羊肉、藏果束、藏杏、藏核桃、葡萄、冰糖、焦糖等，各一二盘。焦糖系黑糖所制，用黄油熬成，长一尺，宽三四寸，厚一指。牛羊肉则一腿或一片。两边铺长坐褥，其前设低桌，摆列果食等。噶布伦、巴浪子、沙中意等西藏喇嘛列坐两侧，一般二人为一席，从者各在席后。每人给果实一大盘，食时先饮油茶、土巴汤，再奶茶并抓饭。抓饭有黄白二种，以米作饭，淅之于水，再入以沙糖、藏杏、藏枣、葡萄、牛羊肉、饼食等物，盛之以盘，以手抓而食，接着饮蛮酒。遇大节盛会，即选出妇女十余人，戴着珠冠，穿着彩衣，唱歌佐酒以为乐。又让八九岁至十二三岁的小孩十多名穿着五色锦衣，戴白布圈帽，腰勒锦绦，足系小铃，手执斧钺，前后相接。还设鼓十余面，敲鼓者的装束与上述小孩相同，每进食一周，小童则进相舞，步法进退与鼓声相合。宴会结束后，按惯例宾客要将剩余食品随身带走。①４。重庆的吃喝风１９３３年１月，中华民国内政部鉴于当时 淳朴之德日漓，侈靡之习日长 ， 夸耀矜奇，穷极奢华，一宴之费不惜兼金，一事之耗动辄巨万 ， 富厚者竟以挥霍相尚，中产者亦举步效颦，国民经济濒于破产，社会状况亦失平衡 的不正之风，曾议决限制大吃大喝和铺张浪费，并要求各省市政府制定出相应的具体措施。但落实情况并不理想，如据重庆市新生活运动会在１９３６年４月的调查，当月仅１１家餐馆就经营中餐宴会１４４０席，西餐宴会７４２席，宴会人数共１３４９７人，加上酒水费和烟费，共耗费当时国币１４３１４元多。除这１１家餐馆外，其他餐馆的营业额也不会太低。足见当时重庆市吃喝风的盛行。②
　　①　　 胡朴安：《中华全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 372-373页。
　　①　　 胡朴安：《中国全国风俗志》下编，河北人民出版社 1986 年标点本，第 511页。
　　②　　 《巴县志》，1939年刻本。
　　５。青海人的茹毛据《青海风土记》的作者说，在青海少数民族人的食物里， 差不多羊毛居三分之一。他们连毛吃，仿佛没有看见，并且不知道的样子。我可是吃不惯，除了晚饭看不见，没法取去的时候，总得把羊毛一根一根抽去。有一次我吃炒面，忽然发生一种好奇心，想这碗炒面有多少羊毛，不妨把它数数。
　　于是一面吃，一面抽，心里数，数到一千余根，还没有完。不料主妇看见，对我说道：' 羊毛上面没有嘴，你吃下去，不会把你肠子咬了的'.合帐老幼男妇听得主妇的话，一齐笑了。我不好意思，也跟着冷笑了一阵，再不能数下去，终于不知道那碗炒面里有多少根毛。他们吃的酥油里，毛也非常多。
　　一天，见主妇作酥油，里边羊毛无数，她全不管。我说：' 你若用草束把乳滤滤，就没有毛病了。酥油干净，多卖几分银子。' 她说：' 我们人老五辈，没有取过酥油里毛，有毛没有卖不出去的，也未尝少卖了银子，何必取它，麻烦得很'.我又没得话说了 ①。
　　①　　 杨希尧：《青海风土记》，台湾东方文化书局 1971 年影印（1933年）版。
　　６。杭州的饮食消费自沪杭铁路通车后，杭州与外界的交流日益频繁，特别是来杭州旅游的中外宾客大大增加。受其影响，杭州富人的饮食消费水平不断提高，大吃大喝者不乏其人，结果各饭馆竞相提价。在二十年代末，只吃一顿普通的西餐，每人就需花费０。７元至１。５元，酒及小费等另外开支。中餐的上席价高者每桌２０余元，加上茶、酒、小费、捐款等各项开销，非３０余元不可；中席者在１２元以上；最普通者在８元以上，杂费捐款在外，这是各大饭馆的价目。
　　在寻常饭馆，每人炒菜一盘，非二三角钱以上不可。在旅馆及厨房包饭，汤菜稍好的，每月非１２元不可。劳工在寻常饭馆一餐，必在一角钱以上。如果家非中产阶级或收入不多，日常饮食颇难应付，至于劳工则更为难应付。针对这种情况，当时有人提出：应由市政府特设廉价食堂，专为收入不多及一般劳工者的食所，以资救济。宴会的花费太多，对市民经济有影响，应由各机关团体代表酌量当时情形，制订每席宴会的标准价，并通告揭示，共同遵守。各机关团体的人员应提倡实行，如非宴请外宾及贵客，至多不得超过若干元。喜寿等事也应照办，以示限制而免虚糜。
　　杭州人在鱼、肉等副食品方面的消费也是水平不低的。据杭州市政府有关统计，１９２８年共销鱼类１２４４７００斤，１９２９年共销鱼类１１５４５２０斤。当时杭州市有４０万人口，平均每人每年约买３斤鱼。１９２８年共宰杀鹅、鸭３６５０３只，共宰杀猪２６８０１头，每头猪平均８０斤肉，每年共销猪肉２１４４０８０斤，平均每人每年约买５斤猪肉。
　　此外，杭州市的妇女儿童在二十年代末，大多喜爱吸卷烟。据杭州市政府所编《社会经济统计概要》载，１９２８年共销卷烟１０１０箱，每箱５万支，合计５０５０万支，平均每人每年买１２０多支。仅买烟卷一项则人均支出约０。５元，全市每年要支出约２１万元。①
　　①　　 童振藻：《浙民衣食住问题之研究》，木砚斋 1931 年版，第 18-21页。
　　７。浙江宁波人的敬茶宁波人非常重视礼节，其中尤以下述各种场合或不同名目的敬茶最具特色。
　　①赔礼茶。小辈言语间或行动上冲犯了尊亲，致使尊亲发怒，于是由第三者从中调解，经尊亲许可，嘱小辈向尊亲敬茶，表示赔礼，以平其气，事态严重的还须跪敬。
　　②新女婿茶。新女婿第一次上门，岳家例先奉茶，富裕人家上茶达七道之多：参茶、燕窝茶、银耳茶、莲心茶、桂圆茶、红枣茶、清茶。普通人家只备二三道而已。茶毕，新女婿拜见岳父母以及尊长，然后开宴款待，陪客４人或６人，菜肴精美。这时岳家五服之内的亲房一一敬茶，茶具用有盖瓷质茶碗，泡茶四杯或六杯，盛于锡制或红木制长方形的茶盘中，用红纸写明某房某房。但此茶并不直接送到新女婿座前，而是放在主人预先摆在厅堂外走廊中的八仙桌上，茶具精巧玲珑，五光十色，式样既别致，排列又整齐，看上去非常美观。茶的种类视各房的家境而定。
　　③上学茶。儿童上学时，家长必备红糖茶一大壶，先向孔子的牌位敬茶，其次敬老师，最后分敬同学。之所以用糖茶是希望日后师生相处和同学相聚都甜甜蜜蜜。
　　④早茶。指新媳妇孝敬公婆的茶。新媳妇进门的前三天早晨，皆由随嫁娘姨或接嫁娘姨将茶准备就绪，静候公婆起身并盥洗完毕，新媳妇亲手端奉茶水，以示孝意。为期一般只有三天，然而也有无限期的。如有夫弟则要等到娶了弟媳，为嫂的才可免除此役，否则须待自己生下儿子并娶了儿媳，这项差使才始由下一代来承当，而自己也有资格享受儿媳妇孝敬的早茶了。
　　⑤送客茶。当客人走访，献上香茗，宾主例不饮用。若来客三言两言告辞，主人当然欢迎；若喋喋不休，主人听得厌烦，或有要事急待处理，没有时间长聊，于是端起茶杯请客用茶，这是表明送客之意。敬茶本是客气，在此场合变成逐客之令，可算是种特殊的功能。
　　⑥新娘子茶。新娘进门，宾客入洞房闹房，新娘例须一一敬茶。宾客去而复返，新娘照敬不误，来五次敬五次，来十次敬十次，不可厌烦。有的亲戚朋友在结婚之日未曾参加，以后不问时日如何长久，第一次光临必须由新娘亲自奉敬一次，而且不分辈份长幼要同等看待，称为 吃新娘子茶 ①。
　　①　　 张行周编：《宁波习俗丛谈》，台湾民主出版社 1973 年版，第 242-244页。